Глазирование

Глазирование

Покрытие изделий шоколадом или глазурями привело к появлению сложных машин называемых глазировочными. Поскольку подача шоколада для глазирования должна быть непрерывной и сочетаться как с темперированием шоколада, так и с поддержанием его в нужном состоянии, многие глазировочные машины снабжены встроенными устройствами для темперирования. В других случаях машина для темперирования представляет собой отдельное устройство, но располагаемое поблизости, чтобы свести с минимуму необходимость в трубах с регулируемой температурой для транспорта.

Несмотря на то, что вязкость шоколада так важна для его использования и скорости выхода, вискозиметры, встроенные в линию, применяются довольно редко, а применять выборочный метод определения вязкости сложно из-за нестабильности свойств темпе­рированного шоколада.

Мы уже неоднократно подчеркивали важность контроля температуры, но следует отметить, что температура в помещении с глазировочной машиной должна поддержи­ваться в пределах 25-30 °С, а для поддержания температуры воздуха вокруг шоколада — такой же, как у шоколада, причем над зоной глазирования следует устанавливать ко­жух (с подогревом или без него).

Глазировочные машины имеют конвейер из проволочной сетки с отверстиями ши­риной до 1,4 м. Этот конвейер переносит печенье через емкость с шоколадом снизу и через завесу шоколада сверху. В случае покрытия печенья с одной стороны завеса не используется. Для удаления излишка шоколада с печенья перед переносом его на кон­вейер для охлаждения используют различные устройства. Покрываемое печенье в иде­але должно иметь температуру около 25-29 °С; повышенная температура печенья бу­дет влиять на процесс темперирования шоколада, а пониженная — вызовет изменение вязкости, что скажется на равномерности покрытия, а возможно, и на массе шоколад­ного покрытия. Для достижения наиболее высокого выхода при минимально возмож­ной скорости глазировочной машины изделия должны подаваться в глазировочную машину как можно ближе друг к другу без касания или перекрытия. Перед помещени­ем печенья на проволочную ленту для глазирования с нее должны быть удалены любые крошки печенья или вафель, но обычно предусматривают меры фильтрования падаю­щих на шоколад крошек. Гладкие поверхности покрываются лучше, чем неровные, но особые проблемы вызывает печенье с основаниями, имеющими полости, например, печенье, прилипшее и затем оторванное от ленты пода. Шоколад — весьма густой продукт, плохо затекающий в такие полости. Сложно покрывать печенье в виде ку­сочков вафель, особенно при его движении с большой скоростью. Может оказаться необходимым иметь две позиции глазирования (особенно для оснований). Такие машины для предварительного покрытия основания печенья имеют короткие кон­тактные охладители, не встраиваются в линию и располагаются перед основной гла­зировочной машиной.

Для вдавливания печенья в емкость с шоколадной массой может быть предусмотрен валик, при этом покрытие оказывается не только на основании, но и на боковых поверх­ностях печенья. Необходимо обеспечить, чтобы валик не захватывал шоколад, иначе он может оказаться на верхней поверхности следующего печенья. После нанесения шоколада на изделия следует удалить его избыток, чтобы на печенье осталось требуе­мое количество шоколада. Контроль количества нанесенного шоколада очень важен, так как шоколад — ингредиент довольно дорогой. Избыток шоколада на верху печенья cдувается воздушным шабером, направленным вниз с равной скоростью по ширине глазировочной машины. Воздух должен быть теплым, и поэтому он циркулирует под кожуxом глазировочной машины.