Печенье
Печенье является основным видом мучных кондитерских изделий. Сдобное, сахарное и затяжное печенье вырабатывают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Овсяное печенье вырабатывают по ТУ предприятия.
Сдобное печенье
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики . Песочные виды печенья и сухарики содержат большое количество жира и сахара; другие виды содержат большое количество яйцепродуктов или белков и сахара.
Пример рецептуры.
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг натура |
|
Мука пшеничная высшего |
85,50 |
512,70 |
438,36 |
сорта |
|
|
|
Пудра сахарная |
99,85 |
205,08 |
204,77 |
Сахар-песок (на обсыпку) |
99,85 |
133,30 |
133,10 |
Масло сливочное |
84,00 |
184,57 |
155,04 |
Молоко цельное сгущен |
74,00 |
30,76 |
22,76 |
ное с сахаром |
|
|
|
Меланж |
27,00 |
61,52 |
16,61 |
Пудра ванильная |
99,85 |
3,08 |
3,08 |
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Сода питьевая |
50,00 |
3,08 |
1,54 |
Углеаммонийная соль |
— |
1,33 |
— |
Ароматизатор лимон |
— |
По рекомендациям |
— |
|
|
фирмы-изготовителя |
|
Мед |
78,00 |
10,26 |
8,00 |
Итого |
— |
Ок. 1146 |
983,26 |
Выход |
94,0 |
1000,00 |
940,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие основные стадии
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление теста;
3) формование изделий;
4) отделку пласта теста или отформованных заготовок;
5) выпечку;
6) охлаждение;
7) отделку печенья;
8) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сдобного печенья
В производстве сдобного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сдобном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы.
Красители.
Красители в производстве песочного печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродук- ты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин в форме 30%-ого масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить в рецептурный жир. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5-15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с сахаром-песком, направляемым на сбивание.
Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители.
В сдобные сорта печенья обычно добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) или их смеси, по- лисорбаты (Е432-Е436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491-Е496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Следствием этого является смягчение проблемы миграции жира на поверхность готовых изделий.
Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Более того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий .
Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е432-Е436) составляет 0,2-1,0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е491-Е496) — 0,5-1,0 кг, остальных эмульгаторов — 1,0-2,0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.
Лактилат натрия (Е481) в дозировке 0,2-0,4 кг на 100 кг муки не только улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют:
1) 45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%;
2) 30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
3) 15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.
Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 не более 15,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2,3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0% — могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сдобного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксиани- зола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.