Овсяное печенье.
Мучное кондитерское изделие, изготовленное из смеси пшеничной и овсяной муки.
Пример рецептуры
|
Технологический процесс
Технологический процесс производства овсяного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
4) выпечку;
5) охлаждение;
6) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве овсяного печенья
В производстве овсяного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы. Кроме ванилина и корицы для ароматизации некоторых видов овсяного печенья, например овсяно-фруктового, используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла, например, коричное. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.
Красители. Иногда для придания овсяному печенью более интенсивного коричневого цвета к нему добавляют карамельный (сахарный) колер Е150. Пригодны все его разновидности, дозировка в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей обычно несколько килограммов на тонну готовых изделий.
Разрыхлители. В овсяном печенье в качестве разрыхлителя используют питьевую соду в дозировке 0,4-0,5%.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве овсяного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Основной проблемой при его хранении является черствение. Эта проблема обострилась в последнее время. Если 10-20 лет назад черствое овсяное печенье на прилавках магазинов считалось нормой, сейчас потребитель уже не хочет его покупать. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты. К увеличению сроков годности приводит использование традиционных для кондитерской отрасли глицерина, пропиленгликоля и их смесей в дозировке 0,3% к массе изделий. Эффективно замедляют черствение эмульгаторы. Они не входят в традиционную рецептуру овсяного печенья. Введение, например, смеси эмульгаторов лецитина, моно-и диглицеридов жирных кислот, эфиров полиглицерина и жирных кислот в тесто для овсяного печенья позволяет уменьшить дозировку маргарина до 20%, заменить часть о сяной муки на пшеничную без ухудшения структуры и вкусовых свойств печенья улучшить формоустойчивость печенья, увеличить срок сохранения свежести, улучшить внешний вид изделий. Дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1,0% к массе муки.
Увеличению сроков годности овсяного печенья способствуют вещества, связы вающие влагу, влагоудерживающие агенты, к которым относится натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466). Речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостью 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 20-100 г/100 кг теста зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Е466 смешивают с небольшим количеством муки идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта. Введение КМЦ в рецептуру овсяного печенья увеличивает bi ход готового продукта (за счет связывания воды), улучшает структурно-мехнические свойства теста, продлевает сроки сохранения свежести овсяного печень Аналогичного эффекта можно достичь с помощью других пищевых волокон, которые не считаются пищевыми добавками и дозировка которых, заметно выше дозировки КМЦ, так как влагоудерживающая способность у них также существенно ниже. Результатов исследований по применению пектинов и каррагинанов для тех же целей не публиковалось, но, учитывая их высокую влагоудерживающую способность и влияние пектинов на срок годности пряников, можно ожидать положительных результатов.