Добавки МКИ — Галеты

Галеты

Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химиче­ских разрыхлителей. Галеты вырабатывают по ГОСТ 14032-68 «Галеты. Техниче­ские условия» или по ТУ предприятия.

Технологический процесс

Галеты производят на опаре и на дрожжевой болтушке. Технологический процесс производства галет предусматривает следующие основные стадии:

1)  подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

2)  приготовление смеси сыпучих компонентов;

3)  приготовление опары (на опаре);

4)  активацию дрожжей (на дрожжевой болтушке);

5)  приготовление эмульсии (для галет с жиром);

6)  приготовление теста;

7)  расстойку теста;

8)  прокатку теста;

9)  формование теста;

10)  выпечку;

11)  охлаждение;

12)  расфасовку, упаковку и хранение.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве галет используются следующие пищевые добавки: эмульгато­ры, антиокислители, кислоты пищевые, разрыхлители.

Разрыхлители. В галетах используют 0,3-0,4% соды пищевой и 0,11% углеам­монийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.

Эмульгаторы. Для улучшения качества галет рекомендуется использовать ле­цитин, который способствует снижению силы трения между компонентами рецеп­турной смеси. Вследствие этого улучшаются упруго-пластичные свойства теста, что позволяет снизить число прокаток теста и налипаемость на рабочие органы обору­дования.

Рекомендуемая дозировка лецитина составляет 0,3-0,5% к массе муки. Леци­тин рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14032-68 срок хранения при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:

для простых галет:

1)  2 года — простые, герметически упакованные;

2)  6 мес. — простые, весовые из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной;

3)  для улучшенных:

4)  3 мес. — весовые;

5)  6 мес. — фасованные, в том числе герметически упакованные;

для диетических с повышенным, содержанием жира:

1)  3 недели — весовые;

2)  1,5 мес. — фасованные;

для диетических с пониженным содержанием жира:

1)  1,5 мес. — весовые;

2)  3 мес. — фасованные.

Сроки хранения, определенные ГОСТом для весовых изделий, вдвое и даже вчетверо короче сроков для фасованных, что лишний раз подтверждает важность упаковки для кондитерских изделий.

Сроки хранения галет также можно увеличить, используя пищевые добавки. Влажность галет по ГОСТ 14032-68 составляет 9,0-11,0%. При измерениях активность воды варьировала в пределах от 0,4 до 0,44 . При таких влажности  и активности воды развитие нежелательной микрофлоры и черствение вряд ли грозят галетам. Содержание жира в галетах, как правило, значительно меньше 10%. Исключением являются улучшенные из муки высшего сорта (10,2 г жира в 100 г) и диетические с повышенным содержанием жира (16,6 г жира в 100 г). Та­ким образом, окислительная порча является реальной угрозой только для этих двух видов.

Было проведено исследование процессов окисления липидов га­лет при длительном хранении. Исследовали галеты, изготовленные на соевом масле и импортном кондитерском жире, отличающихся по жирно-кислотному со­ставу (табл. 15) и массовой доле токоферолов (табл. 16), естественных антиокисли­телей растительных масел. Исследовалась динамика показателя перекисного числа в процессе хранения галет при температуре 20 °С (рис. 7). В результате исследова­ния установлено, что изменение перекисного числа липидов галет обоих типов про­исходит неравномерно, более высокая доля ненасыщенных кислот в соевом масле позволяет прогнозировать более высокий риск окислительной порчи в процессе

 Таблица 16. Результаты измерения массовой доли токоферолов (мг/100 г) в галетах, изготовленных на соевом масле и импортном кондитерском жире, в процессе хранения при температуре 20 ‘С