Галеты
Галеты вырабатывают из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей. Галеты вырабатывают по ГОСТ 14032-68 «Галеты. Технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры
|
Технологический процесс
Галеты производят на опаре и на дрожжевой болтушке. Технологический процесс производства галет предусматривает следующие основные стадии:
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление смеси сыпучих компонентов;
3) приготовление опары (на опаре);
4) активацию дрожжей (на дрожжевой болтушке);
5) приготовление эмульсии (для галет с жиром);
6) приготовление теста;
7) расстойку теста;
8) прокатку теста;
9) формование теста;
10) выпечку;
11) охлаждение;
12) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве галет используются следующие пищевые добавки: эмульгаторы, антиокислители, кислоты пищевые, разрыхлители.
Разрыхлители. В галетах используют 0,3-0,4% соды пищевой и 0,11% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Для улучшения качества галет рекомендуется использовать лецитин, который способствует снижению силы трения между компонентами рецептурной смеси. Вследствие этого улучшаются упруго-пластичные свойства теста, что позволяет снизить число прокаток теста и налипаемость на рабочие органы оборудования.
Рекомендуемая дозировка лецитина составляет 0,3-0,5% к массе муки. Лецитин рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 14032-68 срок хранения при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
для простых галет:
1) 2 года — простые, герметически упакованные;
2) 6 мес. — простые, весовые из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной;
3) для улучшенных:
4) 3 мес. — весовые;
5) 6 мес. — фасованные, в том числе герметически упакованные;
для диетических с повышенным, содержанием жира:
1) 3 недели — весовые;
2) 1,5 мес. — фасованные;
для диетических с пониженным содержанием жира:
1) 1,5 мес. — весовые;
2) 3 мес. — фасованные.
Сроки хранения, определенные ГОСТом для весовых изделий, вдвое и даже вчетверо короче сроков для фасованных, что лишний раз подтверждает важность упаковки для кондитерских изделий.
Сроки хранения галет также можно увеличить, используя пищевые добавки. Влажность галет по ГОСТ 14032-68 составляет 9,0-11,0%. При измерениях активность воды варьировала в пределах от 0,4 до 0,44 . При таких влажности и активности воды развитие нежелательной микрофлоры и черствение вряд ли грозят галетам. Содержание жира в галетах, как правило, значительно меньше 10%. Исключением являются улучшенные из муки высшего сорта (10,2 г жира в 100 г) и диетические с повышенным содержанием жира (16,6 г жира в 100 г). Таким образом, окислительная порча является реальной угрозой только для этих двух видов.
Было проведено исследование процессов окисления липидов галет при длительном хранении. Исследовали галеты, изготовленные на соевом масле и импортном кондитерском жире, отличающихся по жирно-кислотному составу (табл. 15) и массовой доле токоферолов (табл. 16), естественных антиокислителей растительных масел. Исследовалась динамика показателя перекисного числа в процессе хранения галет при температуре 20 °С (рис. 7). В результате исследования установлено, что изменение перекисного числа липидов галет обоих типов происходит неравномерно, более высокая доля ненасыщенных кислот в соевом масле позволяет прогнозировать более высокий риск окислительной порчи в процессе
Таблица 16. Результаты измерения массовой доли токоферолов (мг/100 г) в галетах, изготовленных на соевом масле и импортном кондитерском жире, в процессе хранения при температуре 20 ‘С
|
длительного хранения . Максимально допустимый уровень перекисного числа 10 ммоль 02 /кг жира достигается не более чем через 10 месяцев.
Эффективно предотвратить окисление жиров в галетах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокси- толуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дозировка смеси антиокислителей 200 г на 1 т изделий вполне достаточна. Если в существенном увеличении сроков хранения нет необходимости, можно ограничиться применением синергиста антиокислителей ЭДТА (Е385). Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле , а затем в жире, идущем на замес теста.