Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки

Пряничные изделия4

Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представ­ляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.

Сырцовые пряники и коврижки

Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.

Пример рецептуры

СырьеСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натурев сухих веществах
Мука пшеничная высшего85,50566,61484,45
сорта
Мука пшеничная высшего85,5044,2037,79
сорта (на подпыл)
СырьеСодержание сухих веществ, %Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натурев сухих веществах
Сахар-песок99,85351,30350,77
Углеаммонийная соль6,63
Масло растительное100,0014,1714,17
Эссенция ванильная2,26
Итого985,17887,18
Выход86,501000,00865,00

Технологический процесс

Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из сле­дующих основных стадий:

1)  подготовка сырья к производству;

2)  приготовление сиропа;

3)  приготовление теста;

4)  формование;

5)  выпечка;

6)  охлаждение;

7)  глазирование (для глазированных пряников);

8)  упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пи­щевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгато­ры, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.

Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, ко­фейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие аро­матизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аро­мата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выражен­ного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления дру­гих ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клуб­ничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецепту­рах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т го­тового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов ана­логичны дозировкам в другие кондитерские изделия.

Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодиче­ском замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.

Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или мелан­жем, защищающими ароматические вещества от улетучивания.

Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматрива­ют использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетиче­ские красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавлен­ными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с реко­мендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.

Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержа­нием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульга­торов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продле­нию сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В каче­стве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуе­мая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов — 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин — при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1—1,5%.

Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; полу­чать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тща­тельно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в за­висимости от ее качества.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:

1)  для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек — не более 20 суток;

2)  для сырцовых пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;

3)  для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток;

4)  для сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 20 суток.

Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значи­тельно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный про­цесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.

Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена поло­вины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара — на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).

Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых из­делий.

Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Изме­ренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кисло­ту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концен­трированного раствора.

Добавки МКИ — Сырцовые пряники и коврижки: 1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *