Бисквитные рулеты
Свернутые пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой. Бисквитные рулеты вырабатывают по ГОСТ 14621 «Рулеты бисквитные. Технические условия» или по ТУ предприятия.
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная 1 -го сорта | 85,50 | 255,72 | 218,64 |
Сахар-песок | 99,85 | 255,72 | 255,34 |
Меланж | 27,00 | 426,19 | 115,07 |
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Ароматизатор | — | По рекомендациям фирмы-изготовителя | — |
Начинка фруктовая | 74,00 | 296,32 | 219,28 |
Пудра сахарная | 99,85 | 30,55 | 30,50 |
Итого | — | ок. 1264,5 | 838,83 |
Выход | 80,00 | 1000,00 | 800,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства бисквитных рулетов состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление бисквитного теста;
3) формование;
4) выпечка;
5) охлаждение;
6) нарезание на пласты;
7) приготовление начинки (при необходимости);
8) нанесение начинки на бисквитные пласты;
9) сворачивание в рулет;
10) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных рулетов
В производстве бисквитных рулетов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, ферменты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители. Особенности их использования описаны в разделах, посвященных бисквитным полуфабрикатам, кремам и начинкам.
Останні коментарі