Песочный полуфабрикат
Рассыпчатый полуфабрикат, получаемый благодаря высокому содержанию в рецептуре сахара, жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат может вырабатываться с добавкой ореха и какао-порошка.
Пример рецептуры
|
Приготовление теста
Технологический процесс производства песочного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
1)подготовка сырья к производству;
2)смешивание яйцепродуктов с сахаром-песком и остальными ингредиентами, кроме муки;
3)добавка муки, приготовление песочного теста;
4)формование;
5)выпечка;
6)нарезание;
7)охлаждение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве песочных полуфабрикатов
В производстве песочного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.
Ароматизаторы. Песочным полуфабрикатам обычно придают ванильный или ромовый аромат и вкус. Если полуфабрикат изготавливается с орехами, можно добавить ореховые ароматизаторы. Возможно также использование ароматизаторов: топленого молока, сливок, ванильно-сливочного и т. п. Для придания ванильного вкуса и аромата используют ванильные ароматизаторы и ванилин. Этилванилин для этих целей имеет грубые вкус и аромат. Ванилин тоже подходит не всякий, ряд ванилинов различных фирм вследствие недостаточной очистки имеют неприятные или нетипичные привкусы. Ароматизаторы привносят в полуфабрикат более сладкий и приятный привкус,
Красители. Красители для подкрашивания песочных полуфабрикатов обычно не используются. Об отдельных случаях их использования см. информацию в разделе «Сдобное печенье»
Разрыхлители. В песочные полуфабрикаты добавляют 0,5% соды и 0,5% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше. Соотношение разрыхлителей при необходимости можно менять, учитывая общие закономерности.
Эмульгаторы. В производстве песочного полуфабриката роль эмульгатора выполняют яйцепродукты. Эмульгирующая способность меланжа и других яйцепродуктов зависит от содержания в них природного лецитина и колеблется в широких пределах. Поэтому для предотвращения возможных проблем с качеством меланжа и улучшения свойств теста и готового песочного полуфабриката рекомендуется добавлять в тесто эмульгаторы: лецитин (Е322), лецитин в смеси с моноглицеридами (Е471), а также смеси моноглицеридов (Е471) и лимонно-кислых диглицеридов (Е472с).
Ферментные препараты. Очень важно, чтобы для песочного теста использовалась мука со слабой клейковиной. Для ослабления клейковины применяют ферментные препараты с протеолитической активностью в рекомендованной фирмой-изготовителем дозировке.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность песочного полуфабриката не более 5%, активность воды ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи песочного полуфабриката можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. Расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину на стадии смешивания сахара-песка с яйцепродуктами и другими ингредиентами.