Заварной полуфабрикат
Заварной полуфабрикат готовится путем приготовления заварки и замеса на ней теста с последующими формованием и выпечкой. Внутри имеет большую полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входит сахар-песок.
Пример рецептуры
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приготовление теста
Технологический процесс производства заварного полуфабриката состоит из следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
приготовление заварки;
замес теста;
формование;
выпечка;
охлаждение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве заварного полуфабриката
В производстве заварного полуфабриката используются следующие пищевые добавки: эмульгаторы, разрыхлители, консерванты, антиокислители.
Разрыхлители. В рецептуру заварного полуфабриката обычно не входят разрыхлители. Но, если используется мука невысокого качества, рекомендуется добавлять в рецептуру карбонат аммония (Е503) из расчета 0,3 кг на 100 кг муки. Карбонат аммония можно заменить аскорбиновой кислотой (Е300) в дозировке 0,3 г на 100 кг муки.
Эмульгаторы. При сниженной эмульгирующей способности меланжа может понадобиться внесение в тесто для слоеного полуфабриката эмульгаторов: лецитина (Е322), лактилата натрия (Е481) и др.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Влажность заварного полуфабрикат на уровне 20-25%. Заварной полуфабрикат относится к изделиям с промежуточно: влажностью, в которых вероятно развитие дрожжей, плесневых грибов и некоторых видов бактерий. Поэтому увеличения сроков годности можно добиться использованием сорбиновой кислоты (Е200) в дозировке 1-2 кг на тонну изделий или сорбат калия (Е202) в дозировке 1,3-2,6 кг на тонну. Кислоту рекомендуется вносить, размешав с рецептурным сливочным маслом, в заварку. Сорбат калия используют в вид водного раствора, внося его в рецептурное количество меланжа.
Введение специальных товарных марок натриевой соли КМЦ (Е466) в рецептуру заварного полуфабриката позволяет регулировать процесс потери влаги. Рекомендуемая дозировка 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес тест; Дополнительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 кг Е466, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Таким образом, применение КМЦ позволяет также увеличить выход готовой продукции (за счет дополнительно вводимой воды).
Замедлить черствение заварного полуфабриката также можно с помощью пищевых волокон. В дозировке 2-5% они также увеличивают выход готовых изделий за счет связывания воды.
