Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат
Выпеченная пенообразная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует мука.
Пример рецептуры
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих вещества | ||
Сахар-песок | 99,85 | 961,40 | 959,96 |
Белки яичные | 12,00 | 360,50 | 43,26 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 |
Итого | — | 1329,11 | 1010,42 |
Выход | 96,50 | 1000,00 | 965,00 |
Приготовление сбитой массы
Технологический процесс производства воздушного полуфабриката состоит V следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
сбивание яиц с сахаром-песком;
перемешивание с дробленым орехом (для воздушно-орехового);
формование (отсадка на бумагу);
выпечка;
охлаждение;
съем полуфабриката с бумаги.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве воздушного полуфабриката могут использоваться ароматизаторы и пищевые кислоты.
Ароматизаторы. При производстве воздушного полуфабриката используются практически только ванилин, этилванилин или ванильные ароматизаторы для придания более приятного сладкого привкуса, то есть, скорее, как усилители вкуса. Их вносят во взбитую массу в конце взбивания.
Пищевые кислоты. При слишком длительном взбивании белков с сахаром-песком масса может сильно осесть, и взбить ее до нужного объема будет уже невозможно. Тогда в нее добавляют лимонную кислоту в дозировке 2 г на 1 кг белков. При последующем взбивании с кислотой масса уплотняется.
Останні коментарі