Помада
Сахарная масса, насыщенная воздухом, при охлаждении и подсыхании образующая на поверхности мучных кондитерских изделий (ромовые бабы, торты, рулеты и т. п.) тонкую корочку с блестящей гладкой поверхностью.
Пример рецептуры
| ||||||||||||||||||||||||||||||
Технологический процесс
Технологический процесс производства помады состоит из следующих основ ных стадий:
подготовка сырья к производству;
уваривание сахаро-паточного сиропа (при горячем способе производства);
взбивание помады.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве помады используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители.
Ароматизаторы. В производстве помады используют предпочтительно жидкие водорастворимые ароматизаторы (фруктовые, шоколадные, кофейные, молочные сливочные, ванильные) и ванилин. Ароматизаторы вносят в помаду при взбивании в ориентировочной дозировке, рекомендованной фирмой-изготовителем. Точна дозировка определяется путем опытной выработки. Ориентировочная дозировка ванилина составляет 15 г на 100 кг помады.
Красители. Помаду обычно подкрашивают синтетическими и натуральным водорастворимыми красителями, соответствующими аромату, цветов обычно добиваются неярких: например, клубничную помаду стараются окрасить в розовый, а н в ярко-красный цвет. Помаду красят и в яркие цвета, но чаще из такой помады изготавливают нонпарель. Синтетические красители используют в виде водных растворов, натуральные вносят неразбавленными или тоже в виде водных растворов при сбивании помады. Дозировка синтетических красителей 2-5 г сухого красителя или 200-500 мл водного раствора на 100 кг помады. Дозировка натуральных красителей в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Точна дозировка определяется опытным путем.
Останні коментарі