Мастика Сахарная масса, получаемая смешиванием сахарной пудры тонкого помола с желатиновым раствором. Используется для украшений.
Пример рецептуры
|
Технологический процесс
Технологический процесс производства мастики состоит из следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
замачивание и растворение желатина;
замешивание мастики.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве мастики используются желеобразователь желатин, красители, иногда используют ароматизаторы.
Желеобразователь. Желатин растворяют в воде как обычно. Особенность обращения с желатином в производстве мастики заключается в том, чтобы минимизировать количество воды в конечном продукте. Поэтому после набухания рекомендуется слить избыток воды и подогревать желатин в оставшейся воде до полного растворения.
Красители. В производстве мастики широко используются красители. Окрашивать мастику можно синтетическими и водорастворимыми натуральными красителями. Те и другие могут также использоваться в форме лаков. Кроме того, для придания мастике черного и серого цвета годятся нерастворимые красители: уголь (Е153), растительный уголь (Е152) и черные оксиды железа (E172i). Красные и желтые оксиды железа (E172ii, iii) окрашивают мастику в красный и желтый цвета, соответственно. Двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (El70) усиливают белый цвет. Преимущества использования нерастворимых лаков и пигментов в том, что они не окрашивают язык, рот и руки и придают более ровную окраску, без разводов, более устойчивую к воздействию света и влаги. Многообразие оттенков мастики часто требует использования смесевых красителей. Для украшения поверхности фигурок из мастики иногда используют порошки серебра (Е174), золота (Е175) и алюминия (Е173).
Водорастворимые красители обычно используют в виде концентрированных водных растворов, лаки и пигменты — в форме порошков. Растворы красителей удобно добавлять в готовый желатиновый раствор, а порошки — в сахарную пудру. Причем рекомендуется сначала смешать краситель с небольшим количеством пудры, например, в соотношении 1:10, затем — с оставшимся ее количеством.
Дозировки красителей определяются опытным путем, ориентиром служат рекомендуемые дозировки фирмы-изготовителя.
Ароматизаторы. Ароматизаторы придают приятный вкус и аромат мастике, кроме того, маскируют возможный привкус желатина. Особенно важно это при использовании плохо очищенного желатина. Для придания вкуса и аромата мастике используют ванилин, а также разнообразные жидкие водорастворимые и порошкообразные ароматизаторы. Их вводят в продукт вместе с красителями: порошки смешивают с сахарной пудрой, жидкие водорастворимые ароматизаторы добавляют в готовый желатиновый раствор. Дозировка в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Окончательно она уточняется опытным путем.