Марципан
Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой используют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изделия.
Пример рецептуры
|
Технологический процесс
Технологический процесс производства марципана состоит из следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
приготовление сырой растертой ореховой массы (для сырцового марципана);
уваривание сахаро-паточного сиропа (для заварного марципана);
заваривание тертого ядра горячим сиропом (для заварного марципана);
охлаждение заваренной массы (для заварного марципана);
приготовление марципановой массы.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве марципана используются красители, иногда используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, консерванты.
Красители. Красители в производстве марципана используют аналогично их использованию в производстве мастики.
Ароматизаторы. В марципан, как правило, добавляют спиртосодержащие добавки: коньяк, десертное вино. Они придают вкус и аромат украшениям из марципана. Для этой же цели можно использовать соответствующие ароматизаторы. Подробно их использование описано в разделе «Марципановые конфетные массы».
Добавки, увеличивающие сроки годности. Заварной марципан может храниться достаточно долго «Марципановые конфетные массы». В большей степени порче подвержен сырцовый. Причем сырцовый марципан закисает. Увеличить срок его годности можно использованием бензоата натрия (Е211) в ориентировочной дозировке 100 г на 100 кг полуфабриката. Бензоат натрия используют в виде водного раствора.