Марципан — применение пищевых добавок

Марципан

Вязкая пластичная масса, изготовленная из орехов (миндаль, арахис, кешью), сахара-песка и патоки. Марципан бывает густой и жидкий. Тот и другой использу­ют для изготовления украшений. Жидким марципаном также прослаивают изде­лия.

 Технологический процесс

Технологический процесс производства марципана состоит из следующих ос­новных стадий:

подготовка сырья к производству;

приготовление сырой растертой ореховой массы (для сырцового марципана);

уваривание сахаро-паточного сиропа (для заварного марципана);

заваривание тертого ядра горячим сиропом (для заварного марципана);

охлаждение заваренной массы (для заварного марципана);

приготовление марципановой массы.

Особенности применения пищевых добавок

В производстве марципана используются красители, иногда используют арома­тизаторы, усилители вкуса и аромата, консерванты.

Красители. Красители в производстве марципана используют аналогично их использованию в производстве мастики.

Ароматизаторы. В марципан, как правило, добавляют спиртосодержащие до­бавки: коньяк, десертное вино. Они придают вкус и аромат украшениям из марци­пана. Для этой же цели можно использовать соответствующие ароматизаторы. Подробно их использование описано в разделе «Марципановые конфетные массы».

Добавки, увеличивающие сроки годности. Заварной марципан может хра­ниться достаточно долго  «Марципановые конфетные массы». В большей степени порче подвержен сырцовый. Причем сырцовый марципан заки­сает. Увеличить срок его годности можно использованием бензоата натрия (Е211) в ориентировочной дозировке 100 г на 100 кг полуфабриката. Бензоат на­трия используют в виде водного раствора.