Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао

images 1Какао-напитки, растворимое какао, жидкий шоколад и производство какао

Какао-напитки

Какао-порошок, получаемый одним из вышеописанных методов, ароматизиру­ют ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. До­бавляют также некоторое количество соли (около 0,5%), которую можно смешивать с материалами, применяемыми при алкализации.

Ароматические вещества или ванилин в порошкообразном состоянии смешива­ют с какао-порошком, при этом размеры их частиц не должны быть больше частиц какао-порошка. Такие порошки лучше эссенций и эфирных масел, которые могут «всплывать» на поверхность приготавливаемого напитка и больше подвержены процессам окисления (что не происходит, если они частично «заперты» в клеточной структуре какао-порошка). При правильном приготовлении из какао-порошка можно получить какао-напиток с насыщенным и приятным ароматом. Для этого какао-порошок следует растереть с добавлением небольшого количества молока или воды, после чего эту пасту заливают горячей водой или молоком и взбивают (по желанию). Другой способ приготовления подразумевает кипячение этой смеси. В последнее время благодаря удобству и быстроте приготовления стал популярным «быстрорастворимый» какао-напиток.

Растворимое какао

Кроме традиционного горячего жидкого шоколада распространение получили холодные шоколадные напитки. Их довольно трудно приготовить из обычного какао-порошка без пищевых смачивающих ингредиентов, помогающих добиться нужной степени растворения. Иногда какао-напиток производят в форме «быстро­растворимого» порошка (см. ниже).

В качестве смачивающего ингредиента применяют соевый лецитин, однако он способствует развитию посторонних ароматов. В настоящее время на рынке появи­лись специальные виды лецитина и его заменители, которые мы рассмотрим дальше. Кроме того, в производстве молочного шоколада начали применять синте­тические фосфолипиды, исключающие развитие посторонних ароматов. Для достижения максимального эффекта при добавлении лецитина им должна быть по­крыта каждая частица какао-порошка. Для этого жидкий лецитин впрыскивают в измельчитель какао-жмыха. Если какао-порошок уже прошел стадию измельчения, лецитин (желательно в форме водной эмульсии) впрыскивают во вращающийся ба­рабанный смеситель. Какао-порошок в смесителе находится в состоянии турбу­лентной воздушной суспензии, то есть в условиях, обеспечивающих максимальное покрытие лецитином частиц какао-порошка. Впоследствии обработанный какао- порошок высушивают.

Даже в этом случае для достижения полного смачивающего эффекта у какао- порошка с содержанием жира 22-23% может понадобиться добавление от 1,5 до 3% лецитина, что значительно превышает норму (обычно 0,5%), допустимую при про­изводстве шоколада. Она обусловлена тем, что лецитин обладает своими, хотя и слабо выраженными, вкусо-ароматическими свойствами.

images 2Жидкий шоколад

Как напиток горячий жидкий шоколад в значительной степени заменил какао- напиток. Его легко приготовить, и большинство шоколадных порошков могут ис­пользоваться для приготовления холодных напитков.

Шоколад обычно содержит 70% сахара и 30% какао-порошка. Некоторые виды такого шоколадного порошка представляют собой простые смеси с использованием вкусо-ароматических добавок, но чаще всего применяется технология тепловой об­работки и агломерирования частиц сахара и какао-порошка. По мнению специали­стов, она позволяет улучшить шоколадный аромат.

Один из способов приготовления жидкого шоколада состоит в кипячении са­харного сиропа до перенасыщенного состояния, после чего его быстро смешивают с какао-порошком и высушивают. Согласно другой рецептуре сначала используют только часть сахара, а его оставшуюся часть добавляют в гранулированном обеспы­ленном виде, эта смесь затем подвергается «инстантизации», то есть из нее получа­ют быстрорастворимый какао-порошок.

Основной принцип «инстантизации» заключается в «скреплении» между собой частиц сахара и какао-порошка путем обработки их смеси влажным паром, который смачивает сахар до образования сиропной пленки вокруг частиц, что ведет к частич­ному смачиванию и последующему «склеиванию» частиц какао-порошка с частица­ми сахара. Здесь важен правильный выбор размеров частиц сахара, так как очень мелкий сахар препятствует хорошему смачиванию отдельных крупных частиц и вызывает их слипание в комки. После обработки паром смесь высушивают и обыч­но просеивают через сито с относительно крупными ячейками.

Некоторые виды жидкого шоколада содержат кроме сахара молочные ингреди­енты — чаще всего это сухое обезжиренное молоко, поскольку сухие вещества цель­ного жирного молока сокращают срок годности шоколадного порошка при хране­нии. Через некоторое время молочный жир начинает придавать напитку посторон­ние привкусы, поэтому в некоторых рецептурах используют сухое обезжиренное молоко с наполнителями в виде растительных жиров.

Последнее представляет собой обезжиренное молоко, эмульгированное расти­тельным жиром (например измельченным арахисовым или пальмоядровым). Его подвергают распылительной сушке как отдельно, так и с добавлением какао или са­хара, и затем приводят в растворимое состояние.

В жидком шоколаде, как и в какао-порошке, присутствует дополнительный аро­мат, и из-за высокого содержания сахара он обычно сильнее чистого шоколадного аромата.

Смачивание быстрорастворимого какао-порошка происходит за счет капилляр­ных каналов в агломератах частиц, и при использовании этого метода следует убе­диться, что конечный продукт сохраняет свои свойства при обычных условиях фа­совки и транспортировки. Если связь между частицами слаба, то при перемещении продукта может образоваться порошок слишком тонкого помола, который ухудша­ет эти смачивающие свойства.

Liked it? Take a second to support Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве on Patreon!
Become a patron at Patreon!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.