Молочные начинки, ирис, фадж

Молочные начинки, ирис, фадж

Эти кондитерские изделия обязаны своим свойствам в основном присутствию молока, сливочного масла и некоторых растительных жиров. Сухие вещества моло­ка при нагревании в присутствии воды и Сахаров (сахара, инвертного сахара, глюко­зы) приобретают характерный аромат благодаря реакции между молочными белка­ми и редуцирующими сахарами. Этот процесс известен как реакция Майяра и опи­сывается как особый тип карамелизации. КараМелизация другого типа протекает в сахаре, глюкозе и инвертном сахаре, когда сиропы варят при температурах 149-157 °С. Более сильная карамелизация, дающая другой вкус и аромат, происхо­дит при щелочной обработке (например, при реакции двууглекислого натрия с ки­пящим сиропом примерно при 150 °С). «Карамельный колер» также получают дей­ствием аммиака на некоторые редуцирующие сахара.

Масло при добавлении его к кипящему при высокой температуре сиропу под­вергается частичному разложению и дает характерный и привлекательный вкус и аромат. Никаким растительным жиром, используемым вместо него, не добиться та­кого же результата, хотя были разработаны некоторые жиры, дающие вкус, в какой-то степени приближающийся к тому, который дает масло. Коричневый сахар, светлая и черная патока дают вкус, который хорошо сочетается с карамелизован­ным молоком, и эти сахара широко используются в рецептурах молочных начинок.

Вкус/аромат, получаемый при нагреве СВ молока с сахарами, зависит от метода и длительности нагрева, и это вызывает жаркие дискуссии в связи с внедрением ме­ханизации. Непрерывные процессы изготовления молочных начинок неизменно приводили к потере вкуса/аромата по сравнению с периодическими процессами, однако этот недостаток вкуса/аромата преодолевается введением «карамелизато- ров», когда непрерывно изготавливаемая начинка выдерживается при температуре несколько ниже температуры изготовления в контейнерах с медленно двигающи­мися лопастями до формирования дополнительного вкуса/аромата. Этот процесс является непрерывным, но в системе находится больше продукта.

Различие между молочными начинками и ирисом определяются различиями в содержании молока и жира, видом жира и содержанием влаги, зависящим от степе­ни уваривания. Существуют мягкие и твердые молочные начинки, а также мягкий и твердый ирис.

Непрерывная варка и отсутствие вкуса могут быть достоинством при производ­стве молочных начинок с фруктовым или мятным вкусом. В этом случае избыточ­ная карамелизация может преобладать над слабыми вкусами/запахами.

Во всех описанных выше продуктах сахара полностью находятся в растворе в перенасыщенном виде с полностью диспергированными жиром и сухим молочным остатком (СМО).

Фадж и некоторые «зерненые» молочные начинки напоминают помадку, а часть сахара в виде небольших кристаллов распределена в оставшемся сиропе вместе с жиром и молочными ингредиентами.

Молочные ингредиенты

Свойства и состав молочных продуктов мы рассматривали. Их пове­дение в производстве кондитерских изделий существенно зависит от состояния белков молока и дисперсии молочного жира, так как при переработке жидкого нату­рального молока в сгущенное или сухое молоко происходят изменения.

Натуральное молоко редко применяется для производства молочных конфет из-за большого объема воды, которую необходимо отделять. В производстве сгу­щенного молока (без сахара) эта вода более эффективно удаляется в многокорпус­ных выпарных аппаратах (конденсационных установках).

Если для изготовления кондитерских изделий используется жидкое или сгу­щенное молоко (без сахара), то добавляют стабилизаторы в виде углекислого на­трия (или, если это разрешено, фосфата или цитрата натрия), благодаря чему рН повышается до уровня выше точки коагуляции (изоэлектрической точки) молочно­го белка.

При хранении и скисании молока значение рН свежего молока падает примерно от 6,5 до 4,5. Чем ниже рН, тем быстрее белок осаждается при нагревании (происхо­дит створаживание).

Большинство изготовителей молочных конфет предпочитают сгущенное мо­локо с сахаром, которое может быть цельным или обезжиренным. Цельное сгу­щенное молоко с сахаром содержит молочный жир, который придает вкус и аро­мат, но обезжиренное сгущенное молоко с сахаром дает хорошую пасту, причем вместо молочного жира могут использоваться растительные жиры с соответст­вующими эмульгаторами. Применяется также цельное и обезжиренное сухое мо­локо, но важно убедиться в том, что порошок перед введением в кондитерскую массу хорошо диспергирован — в противном случае в готовом изделии могут ока­заться его крупные частицы, и изделие будет хуже храниться из-за неполного рас­пределения белка.

Рецептуры для этих видов молока могут быть приспособлены для изготавли­ваемого продукта, причем лучше вводить весь растительный жир в молоко, а затем проводить тщательное эмульгирование. Полезно готовить эти виды восстанавли­ваемого молока с более высоким содержанием влаги, чем стандартное сгущенное молоко — это способствует эмульгированию и растворению сухого молока. Восста­новленное молоко с высоким содержанием влаги не должно храниться, так как оно подвержено микробиологической порче.

Существуют различные методы восстановления сухого молока, но следует все­гда использовать молоко, полученное распылительной сушкой, которое характери­зуется хорошей растворимостью независимо от того, применяется ли цельное или обезжиренное молоко. Сухое молоко, получаемое вальцеванием, по своим свойст­вам неудовлетворительно.

Восстановление сухого молока

Ниже приведены типичная рецептура и метод восстановления:

Вода                                                                                                  25 кг (или 35 кг)

Сухое обезжиренное молоко (распылительной сушки) 22 кг Сахар    45 кг

Растительный жир точка плавления около 32 °С)                   8 кг или более

(в зависимости от рецептуры изделия)

Лецитин                                                                                            400 г

Энергично перемешайте воду (холодную), сухое молоко и гидрокарбонат на­трия. Затем добавьте сахар и продолжайте перемешивать, нагревая до температуры не выше 70 °С.

Жир плавится, и лецитин в нем диспергируется. Затем смесь добавляется к мо­локу и сахару и снова хорошо перемешивается при нагревании до 70 °С.

Затем смесь для обеспечения полного диспергирования пропускают через уста­новку эмульгирования или коллоидную мельницу. В получаемой смеси присутст­вует много воды (особенно при указанном в рецептуре большом ее количестве). Смесь необходимо использовать в течение суток. Все использованные принадлеж­ности и оборудование должны быть после применения тщательно вымыты и стери­лизованы.

Жиры

Настоящие кондитеры утверждают, что сливочному маслу в ирисах и молочных конфетах замены нет, и с точки зрения вкуса/аромата это действительно так. Сли­вочное масло к тому же эмульгируется легче, чем растительные жиры.

Тем не мене, много видов хороших молочных конфет производится с раститель­ными жирами (в течение многих лет признанным маслом для мягкого ириса явля­лось отвержденное косточковое пальмовое масло), однако в связи с нестабильно­стью цен и поставок в настоящее время используются многие другие растительные масла. Закупаемые в настоящее время жиры в основном хорошо очи­щены, и задача потребителя — не испортить их перегревом при плавлении, что сни­жает их стабильность и может вызывать с течением времени окислительную про­горклость. Нагрев жира без других ингредиентов в присутствии меди ускоряет по­явление прогорклости, но удивительно, что при варке молочных помадок с сахарами медные котлы успешно используются. Тем не менее тщательно проведен­ные испытания котлов из меди и нержавеющей стали с одним и тем же составом продукта показывают, что применение нержавеющей стали дает продукт с более длительным сроком сроком хранения.

Сахар

Свойства различных видов сахара описаны ранее. Коричневый сахар и сиро­пы используются в молочных конфетах для придания дополнительного вкуса/аромата и могут быть при необходимости добавлены для замены части или всего белого сахарного песка.