Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Промышленное производство Растворение сиропа и варка

Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
18

Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том,
что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный си­роп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, че­рез которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемеща­ется на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.

Формующее устройство периодического действия снабжено коническими риф­леными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие — благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см.

В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующе­го устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей ма­шине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.

Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластич­ном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штам­пующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих из­делиях определяется формой поверхности штампа.
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для пре­дотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обес­печивают необходимый отвод тепла.

Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формова­нии на валках периодического-действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).

Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется за­ворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпоч­тительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относитель­ной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и по­следующее кристаллообразование).

 
 
Варка под вакуумом

Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:

   цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);

   температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;

   возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжительность варки.

Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непре­рывного действия.

 
 Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в ва­рочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, уста­новленный над вакуум-аппаратом. После вар­ки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматиза­тор и краситель добавляются к сиропу в котле и перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она дос­тигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в из­делия заданной формы, как было описано выше. Пример рецептуры и условий варки:

Глюкозный сироп (ДЭ 42) 15 кг

Сахар (мелкий песок)                15 кг

Вода                                              5 кг

Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и ва­рить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгруз­ки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.

 Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют дру­гую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металли­ческих формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному си­ропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих компонетов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *