Промышленное производство Растворение сиропа и варка
Сахар, глюкозный сироп и инвертный сахар (иногда сироп из «отходов») можно дозировать в диссольверы непрерывного действия, из которых сироп постоянного состава поступает в варочные аппараты (рис. 19.19).
Варочные аппараты могут быть тонкопленочными периодического действия или вакуумными. Тонкопленочный варочный аппарат уже упоминался при описании производства помадки и работает с давлением пара 120-150 фунтов/кв. дюйм. Принцип действия этого аппарата заключается в том,
что тонкая пленка сиропа механически распределяется по внутренней поверхности цилиндра, нагреваемой паром высокого давления. Быстрая теплопередача к тонкой пленке приводит к быстрому испарению воды из сиропа, после чего уваренный сироп поступает на охлаждаемый водой вращающийся стол с отверстием в центре, через которое удаляют частично охлажденный сироп. Охлажденная масса перемещается на стальных лентах через автоматические смесители, где в массу непрерывно поступают кислота, ароматизаторы и красители. Ароматизированная вязкая масса затем подается в формующее оборудование.
Формующее устройство периодического действия снабжено коническими рифлеными вальцами, которые вращаются и вибрируют. Вязкую карамельную массу подают на верхнюю часть устройства, где вальцы наиболее широкие — благодаря их движению масса превращается в жгут диаметром 2-3 см.
В калибрующую машину для изготовления жгута поступает жгут из формующего устройства. Калибрующая машина состоит из четырех пар роликов с желобками, через которые должен проходить жгут, образуя таким образом жгут определенного диаметра. Очевидно, что как в формирующем устройстве, так и в калибрующей машине температура и вязкость карамельной массы должны быть определенными и постоянными. Формующие вальцы могут быть различного размера в соответствии с размером получаемых изделий.
Штамп для формования крамели. Жгут, по-прежнему находящийся в пластичном состоянии, подается в штампующее устройство, где проходит через ряд штампующих плунжеров, превращающих жгут в отдельные изделия. Рисунок на этих изделиях определяется формой поверхности штампа.
Охлаждающий конвейер/заверточная машина. Изделия после штампа для предотвращения деформации подаются на охлаждающие конвейеры. Эти конвейеры изготовлены из металлической сетки, которая вместе с циркуляцией воздуха обеспечивают необходимый отвод тепла.
Введение начинки. В центр жгута с помощью начинконакопителя и подающей трубы можно ввести начинку. В качестве начинки могут применяться жировые пасты или концентрированные фруктовые начинки, которые вводят в жгут при формовании на валках периодического-действия (см. ниже раздел «Мягкая карамель»).
Упаковка. Существует много видов упаковочных машин, но рекомендуется заворачивать карамель еще немного теплой, причем для упаковочного цеха предпочтительнее использовать помещение с кондиционированием воздуха и с относительной влажностью 45% (это предотвращает образование липких поверхностей и последующее кристаллообразование).
Варка под вакуумом
Варка сиропа для карамели под вакуумом обладает несколькими преимуществами:
• цвет сиропа светлый (при варке на огне цвет становится коричневатым);
• температура варки ниже, что снижает инвертирование сахарозы и позволяет сохранить светлый цвет сиропа;
• возникает экономия затрат на выпаривание и сокращается продолжительность варки.
Варочные вакуум-аппараты бывают периодического, полунепрерывного и непрерывного действия.
Обычно при варке под вакуумом содержание глюкозного сиропа выше, а в варочном аппарате периодического действия имеется котел для варки сиропа, установленный над вакуум-аппаратом. После варки до заданной температуры в верхнем котле сироп с помощью вакуума подается в нижний котел. Регулируемый клапан подает сироп с постоянной скоростью. Кислота, ароматизатор и краситель добавляются к сиропу в котле и перемешиваются. Затем массу выгружают на охлаждающий стол, и когда она достигает нужной пластичности, из нее формуют жгут, который затем формуется в изделия заданной формы, как было описано выше. Пример рецептуры и условий варки:
Глюкозный сироп (ДЭ 42) 15 кг
Сахар (мелкий песок) 15 кг
Вода 5 кг
Довести сахар и воду до температуры 110 °С, добавить глюкозный сироп и варить до 138 °С. В нижнем котле создается разрежение в 620 мм рт. ст. Время выгрузки сиропа в нижний котел составляет 3 мин.
Для изготовления прозрачной фруктовой карамели (леденцов) используют другую непрерывную технологию. Уваренный сироп отливают в углубления в металлических формах, которые изнутри покрыты смазкой для форм. Формы охлаждают, и изделия затем легко извлекаются. Этот процесс требует добавления к уваренному сиропу ароматизатора, красителя и кислоты, причем для снижения потерь летучих компонетов требуются специальные виды ароматизаторов. Вместо лимонной кислоты при этой технологии используют молочную или яблочную кислоты.