Срок годности взбивных кондитерских изделий при хранении
Хотя при описании определенных видов кондитерских изделий приводятся сведения о сроках их хранения, ниже мы изложим некоторые общие сведения, так как они представляют собой очень важную характеристику изделий.
Окислительная прогорклость. Из-за непосредственного контакта воздуха с ингредиентами аэрированного продукта кислород может вызывать порчу ароматизирующих веществ и жиров. Стабильность таких ингредиентов должна проверяться ускоренными испытаниями на поглощение кислорода. В таких продуктах, как мар- шмеллоу, некоторые эфирные масла очень сильно портятся, а некоторые натуральные фруктовые ароматизаторы теряют свою интенсивность.
Хотя жиры в нуге и в фадже негустой консистенции могут прогорнуть, но более вероятной причиной порчи жиров является липолитическая активность.
Микробиологическая порча. Разрыхлители, особенно яичный белок, термочувствительны, в связи с чем для сохранения свойств взбитой массы стремятся поддерживать температуры переработки как можно более низкими; примером может служить маршмеллоу. Температуры пастеризации около 74 °С в течение 15-20 мин уничтожают большинство вызывающих порчу микроорганизмов, если нагрев выполняется в водных растворах или разбавленных сиропах — в более концентрированных субстратах эти микроорганизмы устойчивы к более высоким температурам.
Избежать большинства проблем позволяет поддержание концентрации сиропной фазы на уровне не ниже 75%, но иногда осмофильные дрожжи могут вызвать ферментацию, а разжижающие бактерии могут вызвать местное разрушение пены.
Более серьезная проблема порчи возникает из-за производимых микроорганизмами жирорасщепляющих ферментов. Эстеразы и липазы в субстратах с низкой влажностью очень устойчивы к разрушению нагревом. Температуры около 93 °С в течение 20 мин уничтожает эти ферменты в сиропе с концентрацией 75%, но в сухих порошках типа какао необходимы температуры до 115 °С. Жирорасщепляющие ферменты вызывают появление прогорклости вследствие реакции гидролиза («мыльную прогорклость») в нуге и фадже, особенно при использовании жиров с лауриновым глицеридом.
Ингредиенты и технологии необъодимо контролировать на всех технологических этапах непрерывного производства, где действие температур может быть кратковременным.
Аэрирование из-за очень тонкого разделения воздушных пор в кондитерском изделии способствует порче многих ингредиентов — ароматизаторов, жиров, СМО, орехов.
Также следует отметить влияние «микроклимата». Это касается газовой среды в пузырьке, которая в определенном месте может иметь очень высокую относительную влажность. В таких условиях может происходить локальная порча. Такие условия часто возникают из-за недостаточного перемешивания или эмульгирования.
Растрескивание под воздействием холода
Это интересное явление возникает в легких аэрированных изделиях с низкой влажностью, глазированных шоколадом. В глазированных шоколадом сахарных «сотах» или легком печенье, если их подвергнуть действию температур ниже 4,5 °С, возникают трещины глазури, а если температуры достигают -6 °С или ниже, они могут полностью разрушиться. В молочном шоколаде этот дефект проявляется гораздо чаще, чем в темном.
Такое растрескивание ускоряет увеличение влажности в корпусе. В аэрированной карамели это вызывает разрушение начинки (в худшем случае до сиропа). Вафли при этом расширяются, и шоколад отделяется, а сами вафли становятся плотными.
Причины такого «холодного растрескивания» молено объяснить следующим.
1. Механическая прочность корпусов. Легкие хрустящие «соты» или печенье ломаются под действием давления. Под действием внешних сил мягкие корпуса могут слегка изменять свою форму, и аналогично, плотные твердые корпуса при обычных нагрузках не ломаются и не изменяют форму.
2. Состав шоколадной глазури. Наиболее подвержены повреждениям при низких температурах корпуса, глазированные молочным шоколадом. Дилатометрические измерения показали, что доля жира во многих видах молочного шоколада в нормальных условиях содержит около 20% лшдкой фазы. Когда ее охлаждают (например, до -6 °С), этот лшдкий жир становится твердым, и в глазури возникают достаточные напряжения, чтобы сломать корпус. С темным шоколадом, в котором при нормальной температуре гораздо меньше содержание жидкой фазы, этой проблемы не возникает.
3. Кондиционирование и охлаждение. Во время глазирования и последующего охлаждения подобные напряжения возникают в шоколаде, если он недостаточно кондиционирован и подвергается сильному охлаждению. В случае глазированных шоколадом аэрированных корпусов необходимо избегать низких температур и быстрого охлаждения.