Взбивные (аэрированные) кондитерские изделия — проблемы и контроль

Взбивные (аэрированные) кондитерские изделия — проблемы и контроль

Введение воздуха (или других газов) в пищевые продукты применяли много ве­ков. Примером образования губчатой текстуры из плотной смеси может служить разрыхление теста с помощью брожения.

Существуют различные методы насыщения газом, увеличивающие объем изделия при заданной массе и, тем самым, улучшающие текстуру и, возможно, усвояемость. Благодаря увеличению объема изделия ценность изделия внешне повышается.

Механические аспекты

1.  Воздух или инертный по своим свойствам газ (например, азот) может быть введен в сироп или жир с помощью механического взбивания при нормальном или повышенном давлении. Для предотвращения преждевременного разрушения пены обычно добавляют стабилизаторы (желатин, яичный белок, гидролизованный мо­лочный белок или годные к употреблению в пищу камеди). Типичные примеры кондитерских изделий, полученных таким способом, — это маршмеллоу (зефир) н нуга.

2.  Воздух или газ в сиропе, жировой смеси или шоколаде могут быть растворе­ны под давлением, а когда эту смесь выпускают через выпускное отверстие из ре­зервуара, находящегося под давлением, она расширяется, поскольку газ выходит из раствора в виде маленьких пузырьков. Таким способом может быть получен по­ристый шоколад. Углекислый газ растворяется в теплом жидком какао-масле под давлением весьма легко. Такой обработке может быть подвергнут и жидкий шоко­лад. При его экструзии через насадки из находящегося под давлением смесителя газ выходит из раствора, и образуется вязкая шоколадная пена, которую можно от­саживать в формы или формировать из нее пластины, а затем эта пена отверждает- ся при охлаждении.

3.  Для теплой карамели, находящейся в пластичном состоянии, используются обработка на тянульной машине (волочение) и замешивание. Воздух попадает в ка­рамель в процессе складывания и обработке на тянульной машине (вытягивания). Примерами этого вида кондитерских изделий служат «атласная» карамель и кон­феты «Эдинбургская скала».

4. При экструзии вязкая карамельная масса пропускается через пластину с мно­жеством отверстий в форме звездочек. При этом получаемые нити свободно соеди­няются после экструзии и образуют бороздчатые полоски. Существует несколько видов машин для экструзии карамели, и в результате получают своеобразные «соты», дающие хрустящую текстуру. Полости могут быть заполнены мягкой пас­той (например, арахисовым маслом).

5.  Плющильные валки для получения хлопьев и их прессования для получения бороздчатых плиток используются в производстве шоколада, жирных паст и неко­торых изделий из карамельной массы. При этом получаются плитки, структура ко­торых несколько напоминает описанную в п. 4, но она менее упорядочена (см. раз­дел «Шоколадные хлопья и стружка». Некоторые кондитерские изделия, в незначительной степени аэрированные од­ним из описанных выше методов, обработкой в вакуумном резервуаре или печи мо­гут быть значительно увеличены в объеме. Если тепло и вакуум воздействуют одно­временно, необходимо охладить продукт до снятия вакуума — иначе пористость ис­чезнет. Если при использовании вакуума происходит высушивание, охлаждение может не применяться.

Шоколад можно аэрировать вакуумной обработкой. Сначала жидкий шоколад кондиционируют и затем быстро взбивают (без нарушения кондиционирования). Таким образом, в шоколадную массу вводятся мелкие пузырьки воздуха, которые расширяются под воздействием разрежения. Затем шоколаду дают застыть, что в умеренно холодных условиях происходит довольно быстро (если шоколад хорошо кондиционирован). Застывание должно происходить в условиях разрежения.

Карамель, подвергнутая обработке на тянульной машине, сильно расширяет­ся, если теплый пластичный продукт подвергается действию вакуума, но для пре­дотвращения уменьшения объема расширенное изделие должно быстро охлаж­даться.

Здесь необходимо упомянуть «взрывание», используемое для воздушных хлопьев из злаков и некоторых других продуктов. Зерна злаков с естественным со­держанием влаги нагревают под давлением в специальном цилиндре до температу­ры гораздо выше точки кипения воды. Затем крышка цилиндра быстро снимается, содержащаяся в зернах влага при этом мгновенно превращается в пар, и объем кле­ток значительно увеличивается.