Сроки годности марципана и ореховых паст при хранении
О брожении в марципане имеется много материалов и сделано много предложений по его предотвращению, включая добавление глицерина, уксусной кислоты и горького миндаля, но при соблюдении основных правил кондитерской технологии ни одна из этих добавок не нужна.
Первое правило касается уничтожения микроорганизмов в сырье в сочетании с обеспечением надлежащего санитарно-гигиенического состояния установки, а второе — обеспечения правильного соотношения «сахар/глюкоза/инвертный сахар», которые в сочетании с влагой определяют концентрацию сиропной фазы не ниже допустимого минимума в 75% после созревания.
Натуральные орехи содержат микроорганизмы (включая осмофильные дрожжи) и активные ферменты. Если их не уничтожить, они вызывают медленное брожение и возникновение в изделии посторонних привкусов. Эти микроорганизмы устойчивы к нагреванию в среде с высоким содержанием сахара вплоть до действия температур 93-100 °С в течение 10-20 мин. Эти микроорганизмы лучше уничтожать во время бланширования, погружая их в кипящую воду на время, достаточное для обеспечения стерильности (обычно достаточно 3 мин). Некоторые производители утверждают, что из-за бланширования в отличие от мгновенного погружения ухудшается вкус, но это весьма сомнительно.
Санитарно-гигиеническая обработка оборудования уже неоднократно рассматривалась выше. При производстве марципана принадлежности, используемые для
работы с сырыми орехами, не следует применять для работы с готовым продуктом без их тщательной мойки и стерилизации. Особенно опасна пыль, возникающая при чистке орехов, и эту операцию следует выполнять вне отделения, где изготавливается паста. Отходы марципана при их «возрасте» старше 1 сут следует стерилизовать нагревом.
Практика прикрывания паст и помадки влажной тканью для предотвращения их высыхания совершенно не приемлема, но, к сожалению, по-прежнему ее рекомендуют в некоторых учебниках. То же относится к влажной ткани, применяемой для вытирания рук — микробиологический контроль свидетельствует об огромном количестве микроорганизмов на них.
Что касается содержания растворимых сухих веществ, то в основе марципана из миндаля и сахара оно не может превышать 67%, так как это максимальная растворимость сахарозы, а доля растворимой части орехов очень невелика. В связи с этим хранить основу после изготовления необходимо минимальное время. В качестве ингредиентов сиропной основы лучше использовать смеси «сахар/глюкоза/ин- вертный сахар» (минимальное содержание глюкозного сиропа 20%). При содержании влаги в марципане в 8% это дает удовлетворительную концентрацию сиропа. Проверку можно выполнить путем извлечения части сиропной фазы из созревшей пасты с помощью «сиропного пресса» (рис. 19.34) и определив концентрацию рефрактометром.
Мы уже говорили об ингибирующем действии некоторых химических веществ, и здесь мы коснемся лишь необходимого их количества.
Введение органической кислоты эффективно в том случае, если по какой-либо причине необходимо использовать сухие вещества с низкой растворимостью. Здесь лучше всего применять уксусную кислоту, но при ее эффективных уровнях (0,1-0,2%) чувствуется неприятный вкус/запах. Даже при ее содержании в 0,05% некоторые могут ощущать вкус кислоты. Молочная кислота менее эффективна, и при более высоком содержании ее вкус обнаружить сложнее. Глицерин и сорбит — ный сироп оказывают ингибирующее действие, способствуют сохранению пасты мягкой и замедляют кристаллизацию (обычно в рецептуре используют 2-4%). Было показано, что горький миндаль препятствует брожению (возможно, из-за присутствия глюкозида амигдалина), и поэтому к миндальной пасте часто добавляют 2-3% горького миндаля, что улучшает вкус и повышает сохранность изделий.
Сорбиновая кислота (если она допущена к применению) является эффективным консервантом, используемым в количестве 0,1-0,2%.
Персипан
«Персипан» — это «официальное» название пасты, изготовленной из ядер абрикосовых или персиковых косточек с устраненной горечью. При правильном изготовлении она очень похожа на настоящую миндальную пасту.
Существует два способа устранения горечи. Один заключается в промывании ядер холодной водой до удаления горького глюкозида (амигдалина), но это очень нерационально, так как происходит потеря полезных растворимых веществ. Второй способ заключается в Использовании природного фермента (эмульсина), содержащегося во внешних слоях ядер, который разделяет амигдалин на цианистый водород, бензальдегид и виноградный сахар. Ядра мелко рубят и добавляют воду до тех пор, пока не получится слегка влажная смесь, которую выдерживают при 30 °С в течение суток. При этом необходимо обеспечить вентиляцию и удаление воздуха с выделяющимся цианистым водородом. Если ядра бланшировали ошпариваним, для осуществления реакции необходимо добавить эмульсин. При такой технологии теряется только цианид, и влажные орехи могут быть непосредственно использованы для получения персипана.
Изготавливается персипан из ядер с устраненной горечью аналогично марципану.
Кокосовая паста, грильяж с кокосовыми орехами
Кокос — очень популярный ингредиент в кондитерском деле. Одно из традиционных изделий домашнего приготовления на Западе — грильяж с дробленым кокосовым орехом.
Основной ингредиент большинства линий кокосовых продуктов — это высушенный кокос, хотя некоторые производители утверждают, что только свежий кокос дает подлинный вкус и сочную мягкую текстуру. Кокос может поставляться и в других формах — подслащенным высушенным, с мягкой консистенцией и консервированным в сиропе.
Высушенный кокос, будучи приготовленным из натурального продукта, может содержать микроорганизмы. Из-за антисанитарных методов приготовления в некоторых регионах в прошлом он считался причиной сальмонеллеза и тифа. Плохая сушка также приводила к наличию в кокосе липазы, вызывавшей прогоркание готовых изделий вследствие реакции гидролиза.
Из-за этих рисков были внедрены методы стерилизации всех поставок кокоса, а представители стран-потребителей выработали рекомендации по улучшению методов обработки в местах его выращивания. Качество поставок в настоящее время значительно улучшилось.