Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

Марципан, миндальные и другие ореховые пасты

По поводу, что такое «марципан», периодически возникают жаркие споры. Со­гласно словарному определению, это паста из молотого миндаля и сахара, но из-за высокой стоимости миндаля в последнее время на рынке появилось много его заме­нителей из ядер абрикосовых косточек, соевой муки и других ингредиентов, причем зачастую их избыточно ароматизируют синтетической миндальной эссенцией.

В некоторых странах, однако, приняты стандарты на состав марципана, и про­водится различие между «сырым марципаном» или «миндальной пастой-основой» и готовым продуктом, который называют «марципаном или «миндальной пастой».

В свое время в Великобритании была принята следующая рецептура «сырого» марципана: смесь двух частей миндаля и одной части сахара. В соответствии с [S], однако, в Великобритании «согласованный» стандарт для марципана — это одна часть молотого миндаля с тремя частями сахара.

Существуют также утвержденные составы марципана:[1]

1.  Сырой марципан, миндальная паста-основа. Производится в больших количе­ствах из бланшированного миндаля, содержание влаги не более 17% и сахара не бо­лее 35%, причем 10% общей массы может составлять инвертный сахар. Содержание миндального масла — не менее 28%. Может содержать до 12% миндаля в виде блан­шированного горького миндаля. Применение горького миндаля, «лишенного горе­чи», не допускается.

2.  Марципан, миндальная паста. Смесь сырого марципана и сахара, причем са­хара не должно быть больше миндаля. Сахар может быть частично заменен глюкоз- ным сиропом и/или сорбитом. До 3,5% общей массы марципана может составлять масса глюкозного сиропа и/или до 5% — 70%-ного раствора сорбита.

Относительно всех этих определений и рецептур можно дискутировать доволь­но долго, но потребители сами решат, нравится ли им изделие (если оно им не по­нравится, они просто не будут его покупать). Именно так и произошло с упомяну­тыми выше избыточно ароматизированными пастами.

Производство марципана

Сырой миндаль очищают просеиванием, пневмосепарированием и с помощью различных электромеханических устройств. Затем сырой миндаль примерно на 5 мин погружают в воду (обычно в проволочных корзинах) при температуре чуть ниже ее точки кипения. При этом отслаивается кожица, и вымоченные орехи затем пропускают через бланширователь с вращающимися резиновыми вальцами, сни­мающими кожицу с зерен. Существуют также бланширователи непрерывного дей­ствия.

Бланшированный миндаль затем промывают холодной водой и проверяют на конвейере, где удаляют оставшуюся шелуху, инородные тела и подпорченные орехи.

После этого этапа применяются различные методы получения пасты. Некото­рые производители выступают за сушку миндаля, которая, по их мнению, дает луч­ший вкус — возможно, сушка действует как слабое обжаривание, но она приводит к некоторой потере цвета. Независимо от того, выполняется сушка или нет, следую­щий технологический этап — крупный помол миндаля с помощью размалывающих валков или какую-либо дробилки, а затем — трехвалковой мельницы.

Полученную пасту смешивают с сахаром и небольшим количеством глюкозы или инвертного сахара, а затем передают на пластификатор, в качестве которого обычно используют месильную машину с подогревом, что обеспечивает дополни­тельную тепловую обработку и уменьшает содержание влаги.

После тепловой обработки пасту выкладывают на столы для остывания и перед формованием из нее батончиков зачастую размалывают снова и смягчают, добавляя инвертный сахар.

Иной способ приготовления миндальной пасты заключается в помещении из­мельченного бланшированного миндаля в смесительное устройство с желобом и вливании в него сиропа, состоящего из сахара и глюкозного сиропа, уваренного до 121 °С. Затем добавляют помадную массу и продолжают смешивание до тех пор, пока помадка полностью не смешается с миндалем; затем смесь охлаждают и снова пропускают через мельницу.

Типичная рецептура для последней технологии:

Сахар                          22,6 кг

Глюкозный сироп        6,35кг (14 фунтов)    Кипятить до 121 °С

Вода                            9,1кг

Молотый миндаль      15,9кг

Помадная масса (3 части сахара и 1 часть глюкозного сиропа)

Стефан-технология

Для изготовления марципана и других ореховых паст может использоваться ма­шина Stephan. Ее принцип действия позволяет тонко измельчать волокнистые мате­риалы, которые трудно перерабатывать другими методами измельчения.

Базовая модель машины состоит из резервуара с внутренним вращающимся ре­заком, работающим со скоростью 1500-3000 об/мин. Резервуар можно нагревать, охлаждать и впрыскивать в него пар, увеличивать и понижать в нем давление.

Сырье может быть подано непосредственно в машину и затем подвергнуто из­мельчению, перемешиванию и стерилизации. В случае марципана в резервуар за­гружаются бланшированный миндаль, сахар, глюкозный сироп и другие ингредиен­ты — инвертный сахар и сорбит. Смесь быстро измельчается, смешивается и стери­лизуется. Марципан по такой технологии получается мягким.