Грильяж с кокосовыми орехами
Грильяж с кокосовыми орехами сначала готовили из вареного сахарного сиропа, к которому добавляли кокос с некоторым количеством красителя и ароматизатора, причем сахару давали кристаллизоваться с кокосом в результате перемешивания.
Это изделие домашнего приготовления имело относительно короткий срок хранения — оно высыхало, в нем формировалось крупное зерно, а иногда происходила ферментация, так как при использовании только сахара минимальной концентрации сиропной фазы в 75% достичь было невозможно.
Современные рецептуры включают глюкозу и зачастую сгущенное молоко, мед, желатин и различные ароматизаторы. Текстура этого изделия варьирует от мягких паст, кристаллизованных с помощью помадной массы, до полужестких, подобных карамели японских десертов.
Некоторые типичные рецептуры приведены ниже:
Кокосовая паста
Сахар 4, 53 кг
Глюкозный сироп 1,36кг
Вода 1,81 Растворить и кипятить до 121 °С
Сгущенное молоко с сахаром 0,68 кг
Помадная масса 0,90 кг
Сушеный кокос (мелко молотый) 1,80кг
Добавьте к горячему сиропу сгущенное молоко и хорошо перемешайте. Затем замешайте высушенный кокос, а потом помадную массу, которая должна помочь кристаллизации в сиропе части сахара.
При желании можно добавить ароматизатор и краситель. Консистенция может быть скорректирована добавлением небольшого количества меда или инвертного сахара. Пасту охлаждают на столе, раскатывают и режут на батончики (ее можно также экструдировать). Наилучшей консистенцией этот вид пасты обладает при содержании влаги в 11-12%, при этом кокос оказывается менее жестким и волокнистым. Скорректировать содержание влаги можно также, меняя температуру кипячения сиропа или добавляя инвертный сахар. При использовании сгущенного молока с сахаром в пасту включается некоторое количество молочного жира, который может повлиять на срок хранения. Предпочтительнее использовать обезжиренное молоко.
Японский десерт
Сахар 2,26кг
Глюкозный сироп 3,17кг
Вода 0,68кг Растворить и кипятить до 115 °С
Сушеный кокос (мелко молотый) 2,7кг
Замешайте кокос в горячий сироп и добавьте нужные ароматизаторы. Для улучшения свойств продукта можно добавить сушеные или консервированные кусочки фруктов. Остудите продукт на столе, раскатайте и разрежьте.
Тендеризованный кокос (мягкой консистенции)
Во многих кокосовых кондитерских изделиях кокос проявляет свою волокнистую текстуру и может оставлять во рту неприятный остаток. Утверждается, что это устраняется применением свежего кокоса, но для большинства производителей, которые обычно используют высушенный кокос, это не осуществимо.
Как отмечалось выше, в настоящее время можно приобрести обработанный кокос в консервных банках или подслащенный кокос, которому придали мягкую консистенцию. Кондитеры должны сами решать, оправданы ли дополнительные затраты.
Для придания кокосу мягкой консистенции предложен ряд методов, к которым относится и вымачивание в горячем инвертном сиропе с сорбитом или без него. Важными факторами, которые необходимо при этом учитывать, являются содержание влаги и концентрация в готовом изделии сиропной фазы, а также соотношение сиропа и орехов. Высокие концентрации сиропа делают волокно орехов жестче. Оптимальным является содержание влаги около 11% с концентрацией сиропной фазы в 76-78%.
Основной ингредиент большинства линий кокосовых продуктов — это высушенный кокос, хотя некоторые производители утверждают, что только свежий кокос дает подлинный вкус и сочную мягкую текстуру. Кокос может поставляться и в других формах — подслащенным высушенным, с мягкой консистенцией и консервированным в сиропе.
Высушенный кокос, будучи приготовленным из натурального продукта, может содержать микроорганизмы. Из-за антисанитарных методов приготовления в некоторых регионах в прошлом он считался причиной сальмонеллеза и тифа. Плохая сушка также приводила к наличию в кокосе липазы, вызывавшей прогоркание готовых изделий вследствие реакции гидролиза.
Из-за этих рисков были внедрены методы стерилизации всех поставок кокоса, а представители стран-потребителей выработали рекомендации по улучшению методов обработки в местах его выращивания. Качество поставок в настоящее время значительно улучшилось.
Останні коментарі