Дражированные изделия, драже с твердой и мягкой оболочкой
«Драже» — это название, данное покрытым сахаром кондитерским изделиям, в которых сахар наносят во вращающемся котле как последовательные слои сиропа. В основном существует два типа дражирования сахаром, позволяющих получить твердую или мягкую оболочку:
1. Твердая оболочка
а) Твердая текстура, гладкие, круглые или овальные изделия, без блеска.
б) Зерновидная текстура — твердые изделия с грубой поверхностью, без блеска.
При твердой оболочке слои сиропной смеси наносят последовательно. Каждый
слой высушивают путем нагнетания в котел теплого воздуха. Котлы должны быть снабжены снаружи нагревательными змеевиками (в некоторых случаях котел нагревают при вращении с помощью газовых горелок, установленных под котлами).
Традиционно все котлы делали из меди, постепенно заменяют нержавеющей сталью. Котлы изготавливают различных размеров и форм, а скорость их вращения и угол наклона можно варьировать.
Основное требование ко всем процессам дражирования заключается в том, что изделия в котле перекатывались и не скользили. Это обычно достигается аккуратным попеременным добавлением сиропа и сахарной пудры.
Иногда внутреннюю поверхность котлов делают оребренной. Чтобы способствовать перекатыванию, зачастую на внутренней поверхности котла наращивают грубый слой кондитерской массы.
Если изделия в котле скользят, то сиропная смесь накатывается неравномерно и появляются слипшиеся изделия неправильной формы.
2. Мягкая оболочка
Мягкие корпуса кондитерских изделий (например, кокосовые пасты, мягкие молочные кофеты) последовательно покрывают слоями «сахар – глюкозный сироп». Их «высушивают», нанося мелкий сахар без обдува воздухом. Для получения мягкой оболочки обычно применяют котлы меньшего размера и более высокие скорости.
Когда ряд продуктов выпускается при небольшом количестве котлов, процесс дражирования со всеми его вариантами требует высокой квалификации. Добавление сиропов и порошков, а также подача воздуха в котлы во многом зависит от опыта и умения. С другой стороны, когда выпускаются большие объемы одного продукта, процесс может быть механизирован и стандартизован. Описание оборудования для массового производства приведено ниже.
Миндаль в сахаре
Рекомендуется предварительно покрыть миндаль раствором аравийской камеди или смесью камеди и сиропа.
Аравийская камедь 0,90 кг
Вода 1,36 кг
Затем миндаль подвергают процессу наращивания оболочки, для чего необходим сироп из сахара и камеди:
Сахар 4,53 кг
Вода 2,04 кг
Растворите сахар при кипячении и доведите концентрацию по рефрактометру или денсиметру до 67%. Затем добавьте 12 унций раствора камеди, используемого для покрытия миндаля, и хорошо перемешайте.
Миндаль с покрытием из камеди и сахара помещают во вращающийся котел со слабым подогревом и добавляют небольшое количество сиропа камеди, чтобы на поверхности образовался сплошной тонкий слой. Когда этот слой становится почти сухим, орехи посыпают сахарной пудрой, а затем снова добавляют смесь камеди и сиропа. Вращающиеся в котле орехи с каждым добавлением сиропа камеди и сахарной пудры постепенно увеличиваются в размерах. Этот процесс продолжают до достижения нужной массы одного изделия. В последних стадиях наращивания оболочки к сиропу можно добавить краситель, и для достижения непрозрачности и яркой окраски или чистого белого цвета допускается добавление небольшого количества двуокиси титана (класса «чистый для пищевого применения»).
Для окрашивания предпочтительнее применять красочные лаки, так как они не растворимы. Можно использовать и растворимые краски, но они могут вызывать окрашивание рта.
После окрашивания наносится отделочная глазурь, состоящая из сахарного сиропа с концентрацией 60%.
В некоторых операциях дражирования используют и сахарную пудру, и кукурузный крахмал. Это несколько дешевле, но сырой крахмал в больших количествах дает мучнистую консистенцию и с трудом переваривается.
Описанным методом можно дражировать жареный миндаль, фундук и арахис, а в процессе наращивания толщины оболочки могут быть добавлены ароматизаторы.
Очень популярный продукт получают из корпусов в виде небольших шоколадных подушечек. Их изготавливают на машине для отсадки конфетных масс и покрывают тонким слоем сахара, раскрашивают в разные цвета и делают глянцованными.
Нонпарель, засахаренные фрукты (comfits), анисовое драже
Это гораздо более мелкие дражированные изделия, но процесс их производства очень похож и требует лишь регулирования концентрации сиропов, чтобы соответствовать размеру изделий и позволить им «переворачиваться» друг через друга. Можно использовать сироп следующей концентрации:
Первое покрытие-основа 40-45%
Наращивание 65%
Отделка 50-55%
Для нонпарели (мачок) используется сахарный песок с высокой текучестью и довольно крупными кристаллами. Просеиванием его очищают от пыли, и крупные кристаллы загружают в теплый котел. Сверху льют 50%-ный сироп до тех пор, пока он хорошо не распределится между крупинками сахара (этому распределению помогают руками). Чтобы способствовать свободному течению сахара, добавляют небольшое количество кукурузного крахмала. Добавлять сироп попеременно с крахмалом продолжают до тех пор, пока крупинки сахара не «дорастут» до требуемого размера. Краситель и ароматизатор добавляют с последними порциями сиропа.
Семена тмина, кориандра и аниса обрабатывают, как нонпарель, причем для отделения пыли перед началом дражирования их хорошо высушивают и просеивают.
Дражирование при непрерывном добавлении поливочного сиропа
Так называют процесс накатки сахаром, при котором регулируемый поток сиропа с небольшой добавкой аравийской камеди подается на перекатывающиеся в котле кондитерские изделия до достижения ими требуемого размера. Корпус может состоять из кусочков цукатов или других фруктов, сушеных фруктов, дудника (дягиля), карамели или пасты. Перед дражироваиием с непрерывным добавлением сиропа корпуса покрывают раствором камеди и посыпают сахаром, как описано выше.
Глянцевание драже
Глянец, получаемый в описанных выше процессах, может быть усилен с помощью глянцевания жировосковым составом с использованием пчелиного воска, карнубского воска или спермацета. Наилучший способ — покрыть котел изнутри, поливая его достаточным количеством расплавленного воска до полного покрытия поверхности тонким восковым слоем. Поверхность должна быть совершенно гладкой, что достигается полировкой безволокнистой тканью, предпочтительно покрытой тальком (в некоторых странах применение талька запрещено).
Изделия, которые подвергают глянцеванию, в котле должны перекатываться, а не скользить, и для этого лучше применять виброкотел. В него подают холодный воздух, так как выделяющаяся при трении теплота размягчает воск на котле.
Выпускаются и другие фирменные материалы для глянцевания, состоящие из ацетилированных моноглицеридов.
Драже с мягким корпусом
Для дражирования используются самые разные корпуса — из кокосовой и других паст, желе, маршмеллоу, рахат-лукума, японских десертов и карамели.
В ходе процесса, проходящего без нагревания, корпуса вращают в котле, покрытом изнутри слоем крупного сахара. В ходе обычного дражирования формируется его слой. Корпуса, которые для получения требуемой формы обычно изготавливают прессованием или нарезкой, загружают в котел и при вращении добавляют по очереди раствор глюкозного сиропа и сахарную пудру (до достижения заданного размера). Используют сироп с концентрацией 60-65%, но в зависимости от консистенции корпуса концентрация сиропа может варьироваться. На заключительной стадии изделия посыпают сахарной пудрой, которая дает гладкую поверхность, а после ее получения изделия выгружают на лоток и дают им подсохнуть в сухом, но не горячем воздухе в течение 16-24 ч. Затем наносят глянец, как на обычное драже.
Этим методом изготавливают «желейные бобы», «птичьи яйца» и много других детских кондитерских изделий, и, как и всегда, следует тщательно следить, чтобы в корпусе концентрация сиропной фазы была не менее 75%.
Пятнистая поверхность «птичьих яиц» может быть получена, если распылять на неглазированные корпуса раствор красителя крупными каплями, которому перед глазированием дают высохнуть. Для небольших партий изделий в раствор можно окунать жесткую кисть с длинной щетиной и стряхивать капли, сгибая щетину стержнем, а затем отпуская.
Иногда перед нанесением покрытия используют мягкую накатку. В качестве примера можно привести консервированный имбирь. Этот продукт часто выделяет сироп, что затрудняет покрытие его шоколадом с помощью глазировочной машины.
Этот сироп можно поглотить накаткой с добавлением сахара или какао-порошка, а затем нанести покрытие слоем шоколада, после чего изделия становятся пригодными для глазирования.
При использовании яиц, желатина или молочных продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, уничтожать микроорганизмы и предотвращать липолитическую активность пастеризацией.
Серебряные кашу
Производство кашу требует умения и опыта, причем заключительное покрытие сахаром выполняется в стеклянном или футерованном стеклом котле.
Начинку изготавливают из сахара-песка, отсортированного просеиванием, с применением сиропов как для нонпарели. В сироп может быть введено некоторое количество раствора аравийской камеди, а при получении сфер нужного размера с гладкой поверхностью проводится серебрение.
Рецептура и технология:
Адгезионный раствор Высококачественный желатин 226,8 г
Замочить желатин в воде до размягчения, а затем растворить его в теплой смеси следующего состава
Ледяная уксусная кислота 397 г
Вода 795 г
Уксусная кислота обладает свойством упрочнять желатиновое желе.
Корпуса кашу помещают в отдельный чан, добавляют немного раствора желатина, после чего котел начинает вибрировать и вращаться, что позволяет покрыть поверхность корпусов сплошной очень тонкой пленкой.
Эта операция очень важна, а ее условия и количество сиропа могут быть точно определены только опытным путем. Слишком большое количество сиропа приведет к тому, что серебряная фольга впитает сироп и не распределится в виде слоя. Если сиропа слишком мало, там, где серебряная фольга плохо пристала, получатся пятна.
Некоторое количество пленки помещают в стеклянный чан и приводят его в движение. Увлажненные кашу добавляют тонкой струей, обычно через воронку. Они впитывают серебряную фольгу и постепенно становятся полностью ею покрытыми. Нагрев не применяется. После покрытия изделия лучше всего перенести в отдельный стеклянный чан, где они вращаются и шлифуются с. высокой скоростью. После изготовления серебряные кашу необходимо быстро перенести в закрытую, желательно стеклянную тару для предотвращения потери блеска. При использовании кашу в изготовлении мягких кондитерских изделий или тортов следует учитывать, что у них короткий срок хранения с потерей блеска.
Серебряная фольга должна быть пищевая, и в ней не должно быть других металлов, особенно свинца.
Современное оборудование для дражирования
В последние годы в механизации процессов дражирования наблюдается большой прогресс. Используются следующие способы:
1. Механизация стандартной системы с вращающимся котлом. Здесь прогресс достигнут за счет:
а) автоматического наполнения и выгрузки котлов с помощью наклона;
б) автоматического регулирования подачи шоколада или сиропов с помощью распыления и воздушной сушки, управляемых электронным программируемым оборудованием, а также датчиков относительной влажности в котлах.
Благодаря такой автоматизации один человек может управлять несколькими котлами, однако эта система более приспособлена для производства больших объемов изделий одной продуктовой линии.
2. Новые принципы
а) модернизация вращающегося «котла» — примером может служить цилиндрическая машина Dumoulin. Другой пример — оборудование «Dria– coater» с перфорированным барабаном и компьютерным управлением;
б) покрытие на конвейерной ленте (в петле конвейерной ленты), однако с этим методом связан ряд проблем.
Останні коментарі