Заварные пряники и коврижки
Заварные пряники и коврижки изготавливаются с заваркой муки.
Пример рецептуры _______________________________________________________
Расход сырья Содержание на 1 т готовой продукции, кг
Сырье сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего 85,50 497,40 425,28
Сахар-песок 99,85 201,74 201,44
Мед искусственный 78,00 73,14 57,05
Масло сливочное 84,00 73,15 61,45
Молоко цельное сгущенное 74,00 170,69 126,31
Расход сырья
на 1 т готовой продукции, кг
Сырье сухих веществ, %
в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 74,07 20,00
Углеаммонийная соль — 1,91 —
Сода питьевая 50,00 0,98 0,49
Пудра ванильная 99,00 6,35 6,29
Цукаты 83,00 70,00 58,10
Варенье 70,00 72,00 50,40
Итого — 1099,43 1006,81
Выход 87,50 1000,00 875,00
Технологический процесс
Технологический процесс производства заварных пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) заварка муки;
4) охлаждение заваренного теста;
5) замес теста;
6) формование (добавление начинки для пряников с начинкой);
7) выпечка;
8) охлаждение;
9) глазирование (для глазированных пряников);
10) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве заварных пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы.
Чаще всего заварным пряникам придают аромат и вкус ванили, мяты, меда, шоколада. Выпускают также пряники с ароматом и привкусом клюквы, клубники, абрикоса и т. п. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в заварные пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата и приятного, сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки ароматизаторов в производстве заварных пряников аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодиче ском замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсик При производстве пряников, особенно маленького размера, температура може быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или мелан жем для защиты ароматических веществ от улетучивания.
Красители.
Традиционные рецептуры заварных пряников не предусматриваю’ использование красителей, но при применении, например, шоколадного ароматизатора изготовители вносят в тесто коричневые красители, экономя какао-порошок Это могут быть карамельный (сахарный) колер (Е150), причем годятся все его разновидности, или синтетические коричневые индивидуальные или смесевые красители. Использовать синтетические красители как индивидуальные, так и смесевые для придания пряникам коричневого цвета надо очень осторожно: часто они придают тесту и готовым изделиям нежелательные красноватые, зеленоватые и серые оттенки. Особенно это проявляется при высоких дозировках. При использовании ароматизаторов клюквы или клубники, как правило, тесто не подкрашивают, ограничиваясь подкрашиванием в розовый цвет кондира ( жировые глазури). Красители вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов, карамельные неразбавленными или тоже в вид« водных растворов. Дозировка синтетических 20-100 г на тонну готовых изделий дозировка сахарного колера в соответствии с рекомендациями изготовителя. Обычно она составляет несколько килограммов на тонну готовых изделий. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве заварных пряничных изделий аналогично использованию в производстве сырцовых.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) “С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для заварных пряников в летнее время — не более 20 суток;
2) для заварных пряников в зимнее время — не более 30 суток;
3) для заварных коврижек — не более 20 суток;
4) для заварных пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;
5) для заварных пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток.
Пряники очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников
обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара на инвертный сироп и мед.
Кроме того, эффективно использование для замедления очерствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше). Кроме того, для этой цели используют пектины и ферменты.
Были проведены исследования влияния пектинов с различной степенью этерификации на очерствение заварных пряников. Тесто готовили по рецептуре массовых сортов пряников типа «Северные». Пектин вносили в заварку и в тесто. Использовали дозировки 0,05; 0,07; 0,1 и 0,2% от массы муки. Добавление высоко- и низкоэтерифицированного пектинов как в заварку, так и в тесто дает возможность улучшить качество пряников, о чем свидетельствуют увеличение набухаемости и отношения H/D, а также снижение плотности изделия. Наилучшими качественными показателями отличались пряники, изготовленные с добавкой 0,1% низкоэтерифицированного пектина. В данном исследовании установлено, что введение пектина в заварку эффективнее, чем в тесто. В частности, внесение 0,1% пектина в заварку привело к увеличению набухаемости на 40% по сравнению с пряниками без пектина, а внесение того же количества пектина в тесто увеличило набухаемость пряников только на 25%. Авторы исследования считают, что внесение пектина в заварку обеспечивает лучшие условия для взаимодействия с ним муки. Скорость очерствения пряников определяли по изменению их набухаемости и содержания свободной и связанной влаги в течение 30 суток хранения. Установлено, что добавление оптимальной дозы низкоэтерифицированного пектина в заварку и тесто снижает скорость очерствения.
Существенно замедляет очерствение пряников один из специальных ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. В дозировке 20-50 г на 100 кг муки он продлевает свежесть пряников в несколько раз.
Останні коментарі