Cэндвич — Смешивание и работа с начинкой

Смешивание и работа с начинкой

Начинки можно смешивать порционно (периодически) и непрерывно. Трудности в работе с мягкими, липкими и загрязняющими массами начинки стимулировали боль­ший рост интереса к системам непрерывного смешивания начинки для печенья, чем к аналогичным системам для теста, хотя многие проблемы схожи.

Работа системы периодического действия обычно начинается с блока или некоторо­го количества поданного насосом пластифицированного жира. Бестарная транспорти­ровка пластифицированных жиров с крутыми кривыми плавления требует тщательного контроля, так как небольшие изменения температуры ведут к значительным изменени­ям консистенции. При добавлении сахара и других ингредиентов общая температура становится ниже необходимой температуры смешанной начинки. За счет взбивания и смешивания масса медленно нагревается, и происходит включение в нее воздуха. В кон­це смешивания начинка должна иметь требуемую температуру, плотность и консистенцию. Точно регулировать все эти три связанные друг с другом параметра (хотя понятие консистенция четко не определено) при недостаточном внимании к температуре и каче­ству ингредиентов довольно сложно. Диапазоны приемлемых свойств зависят от типа машины для нанесения начинки и характеристик используемого жира. Рекомендуется регулярно контролировать свойства начинки и увязывать их изменения с работой обо­рудования для ее нанесения и контролем массы печенья.

Плотность начинки варьирует от 0,75 до 1,15 г/см³. Обычно для начинок с низкой плотностью используются отсадочные машины, а для начинок с высокой плотностью — экструзионные машины с проволочной резкой. Начинка, которую необходимо перека­чивать к машине для ее нанесения на какое-либо расстояние, подвергается значитель­ным давлениям, и при снятии этого давления довольно сложно поддерживать одно­родность аэрированной начинки. Чем ниже плотность начинки, тем больше объем заданного количества на одно изделие-«сэндвич», и поэтому для потребителя создает­ся впечатление, что количество начинки больше.

Многие виды начинки трудно извлекать из миксера периодического действия — они не стекают в систему перекачки и должны перемещаться вручную, из-за чего воз­никают проблемы трудозатрат и гигиены. В системах непрерывного смешивания тех­нологический процесс обычно начинается с внесения теплого, полностью расплавлен­ного жира с последующим взбиванием, аэрированием и перекачиванием начинки к соответствующей машине для ее нанесения. Это означает, что существует необходи­мость охлаждения жира (в отличие от нагревания при периодическом вымешивании), что требует наличия в системе теплообменника или «рубашки». Непрерывное дозиро­вание сахарной глазури (пудры) очень сложно, поскольку возникают большие измене­ния ее плотности из-за электрических зарядов в мелком сухом порошке. Это не позво­ляет применять объемное дозирование, если только подготовке порошка не уделяется много внимания. Обычная процедура заключается в создании премикса сахара и жид­кого масла с последующей подачей полученной суспензии в миксер непрерывного дей­ствия. В премикс также могут быть включены другие трудно дозируемые ингредиенты (например, сухое молоко и возвращаемые после других операций «отходы»).

Миксер непрерывного действия очень похож на охладитель-пластификатор жира, и необходимо принять соответствующие меры для учета явления переохлаждения жира. Давление в системах, требуемое для подачи жира к машинам для нанесения начинки и обратно по кольцевому магистральному трубопроводу, может вызвать про­блемы с однородным аэрированием и плотностью. Это связано с тем, что воздушные пузырьки, которые под давлением очень малы, увеличиваются и сливаются при вы­пуске начинки в снабженный мешалкой бункер машины для нанесения начинки. По­этому большинство таких систем подачи начинки подают к машинам для получения «сэндвичей» только начинки с высокой плотностью.

Перекачивание смеси жира и сахара приводит к специфическим проблемам износа и маслоуплотнения из-за абразивных свойств сахара. Обычно для предотвращения утечек начинки подшипники и уплотнения защищают, вводя в уплотнения пищевое масло под давлением.

Лучше всего если миксер непрерывного действия работает постоянно со стабиль­ной скоростью и подает готовую начинку в кольцевой магистральный трубопровод с точками отбора у каждой машины для нанесения начинки. Такой кольцевой магист­ральный трубопровод должен осуществлять возврат начинки в расходную емкость со всеми ингредиентами начинки. Здесь начинка перед переработкой должна полностью расплавиться. Если этого не происходит, свойства начинки (кристаллическая и воз­душная структура жира) меняются.

Очистка такой системы для начинки требует определенного внимания. Она не тре­буется, если всегда используется только один вид начинки с тем же вкусом и цветом; достаточно увеличить температуру рубашки трубы в конце производственного цикла и выпустить содержимое трубы в емкость. Если же вид начинки меняется, систему следует промыть очень горячей водой и оставить высыхать. Другой вариант заключа­ется в подаче следующего вида крема вслед за предыдущим с введением между ними так называемого «крота» для полной очистки трубопроводов.