Виды изделий с начинками
Печенье с начинкой занимает значительное место на мировом рынке печенья. Обычно между двумя одинаковыми штучными печеньями помещают слой
сладкой или пикантной начинки на основе жира. Вариантов подобных изделий существует много. Например, оболочки могут быть различны по форме или цвету, одна из них может иметь отверстие (или отверстия), через которое видна начинка или в которое помещается джем. Печенье с кремовой прослойкой может быть глазировано шоколадом для получения изделия, завернутого и продаваемого индивидуально (как пирожное), или может служить основой для отливаемой шоколадной плитки. Подобное изделие («сэндвич») может быть сделано из вафельных листов. В этом случае между слоями вафельных листов может находиться два или более слоев начинки. Начинка такого же типа может быть отсажена на печенье-основу, без печенья сверху, а затем может быть выполнено глазирование шоколадом.
Начинка дает большие возможности для варьирования вкуса, запаха, цвета и улучшения восприятия печенья потребителями. Масса начинки обычно составляет около 30% готового слоеного печенья, но можно встретить и содержание в диапазоне 20-36%. Обычно чем больше печенье, тем меньше в нем содержание начинки. Вафельное печенье с двумя и более слоями начинки обычно содержит гораздо больше начинки, около 70% по массе. Как будет показано ниже, количество начинки связано с ее плотностью и твердостью оболочек, применяемых для изготовления «сэндвича».
Состав начинки
В сладких начинках основными ингредиентами являются сахар и жир. Важнейшую роль в определении характеристик начинки играют свойства и качество жира. Выбор количества (высокого или низкого) жира в начинке зависит от относительной стоимости жира и сахара, а также отданных о пищевой ценности, которые приводятся на упаковке. Часто используют рецептуру, содержащую в начинке около 30% жира, но встречается содержание и 23%, и 45%. Сахар (сахароза) должен присутствовать в виде сахарной пудры без крупных кристаллов или с малым их количеством. При разжевывании изделия сахар не должен давать ощущения крупинок во рту, и чем меньше размер частиц, тем легче они растворяются. Вместе с тем должен существовать определенный баланс, поскольку чем меньше размер частиц, тем больше требуется жира для получения желаемой для прослаивания «сэндвичей» консистенции начинки.
В начинки могут быть добавлены вкусовые вещества — такие, как сухое обезжиренное молоко, фруктовые кислоты (лимонная, винная и яблочная), какао-порошок, натуральные и синтетические вкусовые добавки. Натуральные и разрешенные к применению искусственные красители значительно улучшают внешний вид изделия и зачастую «указывают» на вкус. Это значит, что увеличение окраски начинки в соответствии с ее вкусом создает у потребителя больше «уверенности» во вкусе, чем увеличение уровня вкуса. Белые, неокрашенные начинки заставляют потребителя больше задумываться о присутствующем вкусе.
Зачастую существует беспокойство о том, что начинка очень сладкая. Как частичный заменитель сахарозы может быть использован моногидрат декстрозы. Привлекательным свойством этого вещества является холодящее ощущение, возникающее при его растворении во рту, и оно менее сладкое, чем сахароза (оно может быть и дешевле ее).
В качестве наполнителей и «осушителей» начинки используются такие крахмалы, как кукурузный, картофельный и рисовый, но они обычно не улучшают вкус начинки, ее текстуру и сладость. В США популярнее мягкие начинки, содержащие более мягкие жиры и низкое количество крахмала. Такие начинки более пластичные, консистенция их более стабильна при изменении температуры, но они менее привлекательны по вкусу, и при обработке их очень трудно перекачивать.
Консистенция начинки для печенья и шоколада обладает определенным сходством, так как и то, и другое — это смеси «жир-сахар». Важным для них является влияние влажности и эмульгаторов. Значительное увеличение консистенции вызывается небольшими добавками воды, а это может быть как желательным, так и нежелательным. Снижает консистенцию использование лецитина (как эмульгатора) в количестве около 0,2% от массы жира. Лецитин способствует смешиванию крема, а эффект влажности упомянут потому, что зачастую удобно или желательно добавлять красители в виде водных растворов. Порошковые красители гораздо дороже, и в обычном миксере для приготовления начинки их сложнее распределить равномерно.
Детального рассмотрения требует качество жира, поскольку он влияет не только на пищевую ценность изделий с начинкой, но и на другие важные аспекты их обработки и свойств. Начинка в «сэндвичах» при температуре окружающей среды должна быть твердой. Это необходимо для сохранения формы изделий и для того, чтобы начинка не выдавливалась, когда изделие ломают или откусывают. Чем тверже изделие, тем плотнее должна быть начинка. Когда его разжевывают, жир в начинке должен быстро расплавиться, чтобы сахар и другие ингредиенты, высвобождаясь, давали максимальное вкусовое ощущение. При температуре тела количество нерасплавленного жира должно быть минимальным, иначе на небе остается неприятная пленка жира. В диапазоне температур примерно от 20 °С (окружающая среда, помещение) до 37 °С (температура тела) в твердых составляющих жиров должны происходить большие изменения. Виды жира, которые обладают подобными свойствами, подробно рассмотрены в главе 11, но лучшие из них — это кокосовое и косточковое пальмовое масла и их отвержденные производные, которые имеют очень крутые кривые плавления. Ускоренное плавление создает трудности при транспортировке начинки и ее обработке, приводит к большим изменениям в консистенции при небольших изменениях температуры, в связи с чем важны температура смешивания и температура в помещениях предприятия. Некоторые изготовители решают эту проблему, используя в своих начинках «зимние» и «летние» жировые смеси, однако во многих случаях остается неясно, делается ли это для удобства потребителя печенья или для машины, которая наносит начинки. Температура тела остается постоянной в течение года, и при наличии центрального отопления условия среды для потребителя в зонах умеренного климата меняются не очень значительно. Существуют также проблемы в прогнозировании продолжительности жаркой летней погоды и длительности нахождения упаковок с МКИ в розничной сети до их продажи.
Еще один фактор, влияющий на твердость изделий на основе жира, — это степень его пластичности. Если жир пассивно затвердел из весьма жидкого состояния, при любой заданной температуре он будет значительно тверже, чем в случае охлаждения при перемешивании. Поскольку работа с начинкой для прослаивания печенья связана со значительным ее перемешиванием, чем меньше разница температур начинки в процессе обработки и окружающей среды в момент потребления печенья, тем менее твердым будет печенье при заданном содержании жира. Чем больше содержание жира, тем начинка будет тверже. Необходимо, чтобы в состоянии твердых составляющих жира при прослаивании начинки и при потреблении изделия было определенное минимальное отличие, иначе не будет достаточного сцепления между начинкой и поверхностью печенья и произойдет отделение оболочек от начинки. В связи с этим рекомендуется предусмотреть все возможные меры для поддержания постоянства качества ингредиентов для начинки и температуры оборудования, независимо от сезона.
В странах с высокой температурой окружающего воздуха выбор жиров для начинки более ограничен, поскольку приемлемое отвержденное косточковое пальмовое масло будет иметь значительный парафинистый «хвост», что дает при потреблении неприятные ощущения. Поэтому изготовители печенья в жарких странах зачастую используют для начинки тот же жир, что и для теста.
В большинстве кремовых «сэндвичей» слой начинки имеет такую толщину, что между «оболочками» он легко заметен. Тенденции развития экономики привели к появлению «сэндвичей», которые мало похожи на настоящие, имея настолько тонкий слой начинки, что он больше напоминает слой связывающего вещества. В таких начинках можно использовать жир, имеющий значительно более пологую кривую плавления и обладающий преимуществами, облегчающими обработку начинки.
В состав начинки иногда включают полуфабрикаты, возвращенные с каких-либо стадий производства (например, это может быть перемолотое сломанное или деформированное печенье). Такие полуфабрикаты часто «сушат» начинку и придают ей коричневатый или сероватый оттенок. Как правило, подобная практика не рекомендуется, но иногда она бывает экономически целесообразна, особенно в случае вафельных начинок, где резка вафельных плит с начинками всегда ведет к большому объему «отходов», содержащих много начинки. Исключением является приготовление так называемых «пикантных» начинок, где применение сахарозы как наполнителя исключается, а приятных на вкус несладких компонентов немного. Наряду с лактозой, сухой сывороткой и мальто- декстринами наполнителем может служить молотое (пикантное) печенье; все они обладают малой сладостью и хорошо смешиваются с сырными порошками и пр.
Печенье с начинкой часто является компонентом наборов печенья (ассорти). В таких наборах при хранении может возникнуть проблема миграции запаха или вкуса, так как вкусовые ингредиенты, натуральные или синтетические, очень летучи. Можно получить вкусовые добавки, в которых вкусоароматические вещества «заблокированы» (например, с помощью микрокапсуляции) так, что запах значительно уменьшен, но при потреблении вкусовые вещества выделяются при разжевывании за счет пластификации или растворения в воде. Такие специальные вкусовые добавки, конечно, дороже, но их использование в начинке для МКИ целесообразно в том случае, если необходимо улучшить качество печенья в упаковках ассорти.
