Расчет рецептур кондитерских изделий. Определение затрат в натуре на 1 т фазы.

Для определения затрат в натуре на 1 т фазы следует дан­ные графы 6, пользуясь процентным содержанием сухих веществ в перечисленных видах сырья, перевести в натуральное выражение, а именно

сахарный песок 711,15*100/99,85 = 712,22 кг,

патока   277,76*100/78=356,11 кг.

Расход эссенции в натуре рассчитывается с тем же коэффи­циентом

1,12*1,78053 = 2 кг.

Проставляем данную цифру в гр. 5 для эссенции и подсчиты­ваем итог, который равняется 1070,33 кг.

Так как на 1 г готовой карамели расходуется не 1 т, а 0,663 т карамельной массы (см. рецептуру на разделке и фор­мовке), то расход сырья необходимо сосчитать на данное коли­чество. Для этого цифры в гр. 5 и 6 расхода на 1 т фазы как в натуре, так и в сухом веществе перемножаются на 0,663.

Например, сахарный песок в натуре 712,22*0,663 = 472,2 кг. то же по сухому веществу 711,15-0,663 = 471,49 кг

тот же итог можно получить и умножением расхода в натуре на процентное содержание сухих веществ 472,2*99,85/100=471,49

Переходим к расчету сырья на приготовление яблочной на­чинки, расходуемой на 1 г готовой карамели в количестве 180 кг, для чего также составляем таблицу (табл. 201).

Таблица 201. Рецептура яблочной начинки

Так как по данным расхода пюре на загрузку оно имеет 9,5% сухих веществ вместо 10%, принятых в рецептурах, то предва­рительно делаем пересчет натурального выражения на 10%-ное стандартное пюре, которое составит:

     123*9,5/10 = 116,8 кг.

Указанное количество вносится в табл. 201 (гр. 3). ( тут и везде гр.= графа)

Гр. 2 и 3 заполняются на основании имеющихся данных.

Гр. 4 заполняется перемножением данных гр. 3 на гр 2. Подсчитываем итог затрат в сухом веществе, он равен 180 кг Выход начинки по загрузке в сухом веществе определяется с учетом потерь на данной фазе, принятых равными 0,9%:

(180*100—0,9)/ 100 = 178,38 кг, а в натуре, исходя из содержания сухих веществ в готовой на­чинке: 178,38*100/84 = 212,36   кг.

Для определения расхода сырья на 1 г фазы фруктовой на­чинки находим коэффициент пересчета из соотношения содержания сухих веществ в выходе 1 т и в загрузке (гр. 6 и 4):

К = 840/178,38= 4,70905.

Перемножая данные гр. 4 на найденный коэффициент, поду­чаем расход сырья в сухом веществе на 1 т фазы (гр. 6):

Сахарный песок 119,82*4,70905 = 564,21 кг

Патока   46,8*4,70905 = 220,39 кг   и т. д.

Расход сырья на 1 т фазы в натуральном выражении (гр. 5) определяется на основании процентного содержания сухих веществ в применяемом сырье (гр. 2) и составляет Сахарный песок 564,24*100/99,85 = 565,10 кг,

Патока 220,39*100/78 = 282,55 кг.  и т. д.

Расход сырья для начинки, входящей в I т готовой карамели, т. е. на 180 кг начинки, находим последовательным перемножением данных гр. 5 на 0,18 (количество начинки готовой карамели 180 кг=0,18 г), что составит для

сахара 565,10*0,18 = 101,72 кг

патоки 282,55*0,18= 50,86 кг

пюре 550*0,18=99,00 кг.   и т. д.

Гр. 8 заполняется на основании процентного содержания сухих веществ (гр. 2).

Расход сырья для начинки на 1 г готовой карамели как в натуре, так и в сухом веществе можно также получить перемноже­нием данных гр. 5 и 6 на 0,18, причем расхождения в результатах, полученных от перемножения количества гр. 7 на гр. 2 и от пере­множения данных гр. 6 на 0,18, могут быть лишь во втором знаке после запятой (как результат округления десятичной дроби).

Следующим этапом расчета является составление рецептуры на шоколадно-пралиновую начинку и определение расхода сырья на 160 кг этой начинки, т. е. на 1 т готовой карамели (табл. 202).

Порядок расчета и заполнения табл. 202 тот же, что и на пре­дыдущих фазах: гр. 1, 2 и 3 заполняются на основании имеющихся данных, а гр. 4 перемножением данных гр. 3 на гр. 2. Выход по загрузке определяется с учетом найденных ранее потерь на этой фазе, которые составляют 1,4%. Следовательно, выход по загрузке в сухом веществе составит 234,93 кг [238,27 (100—1,4)], а в нату­ральном выражении с учетом влажности начинки 238,6 кг

(234,93*100/98,46)

Таблица 202. Рецептура шоколадно-пралиновой начинки

68,8 кг ядра жареного соответствует 72,45 кг ядра сырого.

Расчет расхода на 1 т фазы следует вести, начиная с опреде­ления итога расхода в сухом веществе с учетом процента потерь Зная, что начинка содержит 98,46% сухих веществ или в 1 т 984,6 кг, а потери составляют 1,4%, находим общий итог расхода сырья на ее приготовление:

984,6*100/(100-1,4) = 998,58 кг в сухих веществах.

Далее находим коэффициент пересчета от загрузки к 1 т фазы- по сухим веществам:

К=998,58/238,27=4,19096
Перемножая каждый вид сырья в сухих веществах по загрузке на коэффициент пересчета, определяем расход на 1 т фазы в сухих веществах:

Сахарная пудра 105,83*4,19096=443,53 кг.

Тертое какао 32,4*4,19096=135,79 кг (округленно 135,8 кг) и т. д.

Полученные данные заносим в гр. 6, после чего переводим их в натуру (так же, как и по яблочной начинке).

Расчет расхода в натуре сырья на 1 т готовой карамели нахо­дим перемножением данных гр. 5 на 0,16 (160 кг=0,16 т) и зано­сим их в гр. 7, после чего определяем в них содержание сухих веществ (данные гр. 7 умножаем на данные гр. 2) и заполняем гр. 8.

Итоги должны быть подсчитаны.

Располагая всеми расчетами затрат сырья и полуфабрикатов по отдельным фазам, определяем общий расход на 1 т готовой ка­рамели.

Для наглядности составляем табл. 203, в которую заносим рас­ход сырья и полуфабрикатов из рассчитанных пофазных рецептур.

В табл. 203 гр. 1—8 заполняются данными из рассчитанных по­фазных рецептур (из гр. 7 и 8), а гр. 9 и 10—суммированием цифр по горизонтали.

Так как в расходе сырья по сумме фаз не учтены потери при транспортировке, завертке, упаковке и других операциях, то необ­ходимо его скорректировать с учетом общих потерь (в %), приня­тых для данного типа карамели в рецептурах, (см. Рецептуры на карамель, стр. 3, где общий процент потерь для карамели с двой­ными начинками дан 1,93%).

Чтобы определить общий расход сырья и полуфабрикатов на 1 г готовой продукции, сначала находим его итог по сухому веще­ству, учитывая общие потери (в %), которые составляют 1,93. В 1 т готовой продукции содержится 955,6 кг сухих веществ. Общий расход по итогу составляет:

955,6*100/(100—1,93)= 974,4 кг.

После этого вычисляем коэффициент пересчета, т. е. соотноше­ние найденного общего расхода сырья по сухому веществу к рас­ходу по сумме фаз:

К=974,4/969,02 = 1,005553.

Умножая на найденный коэффициент каждый вид сырья и полуфабрикатов, по сумме фаз (в сухом веществе), определяем об­щий расход их на 1 т готовой продукции.

Так, общий расход сахара (в сухом веществе) составит

573,06*1,005553=576,24 (округленно 576,2 кг), патоки — 223,83*1,005553=225,07 (округленно 225,1 кг) и т. д. Найденные количест­ва вносим в гр. 12.

Общий расход сырья в натуральном выражении (гр. 11) по от­дельным видам определяем по процентному содержанию в них су­хих веществ (гр. 2).

Так, расход сахара в натуре составит 576,2*100/99,85= 577,07 кг (округленно 577,1)

Пудра сахарная 71,3-100/99,85 = 71,4 кг

Патока 225,1*100/78 = 288,6 кг

Так же определяются и другие виды сырья, входящие в состав данной карамели.

Так как эссенция, не имея сухих веществ (как принято в рас­четах рецептур), не значится в гр. 10, то она не может быть опре­делена при пересчете по сухим веществам и расход ее в натураль­ном выражении (с допускаемыми округлениями) по сумме фаз переносится в гр. 11.

Подытоживая гр. 11 и 12, получаем окончательный результат расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции (кара­мели).

Итог гр. 12 может несколько отличаться от найденного нами ранее итога, что является следствием округления десятичных зна­ков при перемножении на коэффициент пересчета отдельных сла­гаемых (гр. 10). Это расхождение не должно превышать одной де­сятой доли килограмма.

Практические указания к пользованию на производстве рецептурами

Перерасчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептурах

В табл. 204 приводятся данные для приготовления фруктовых корпусов конфет на загрузку.

Таблица 204

Содержание сухих веществ в подварке и в патоке отклоняется от принятых в рецептурах, а именно: подварка мандариновая вме­сто 69% содержит 71,5%, а патока вместо 78—77%. Производим перерасчет сырья.

Определяем содержание сухих веществ в подварке:

А) 216,38*71,5/100 =154-62 кг

исходя из найденного количества сухих веществ, определяем коли­чество подварки с принятым содержанием сухих веществ (в %) по рецептурам.

б) 154,62*100/69 = 224,09 кг.

То же в отношении патоки:

А)30,27*77/100 = 23,31 кг сухих веществ; 

б) 23,31*100/78 = 29,88 кг.

Найденное количество подварки и патоки следует брать при расчете заданной рецептуры.

Для сокращения расчета можно применять следующую фор­мулу:

P=АБ/В

где: Р — определяемое количество сырья с принятым для расчета содержанием сухих веществ по рецептурам в кг;

А — количество израсходованного сырья в кг

Б — фактическое содержание сухих веществ в %;

В — содержание сухих веществ в данном сырье (полуфабрика­те), принятое в рецептурах, в %.

Вычисление пофазного норматива потерь по сухому веществу из данных аналогичной фазы рецептур

Пример I. Рассчитывается рецептура нового сорта карамели типа Мичуринская; необходимо определить потери на стадии варки начинки. Для этого из рецептуры № 29 унифицированного сборни­ка (стр. 84) берется расход сырья в сухих веществах на 1 т начин­ки; он составляет 847,63 кг. Затем вычитается содержание сухих веществ в 1 т выхода начинки (840 кг) и разница (7,63), являю­щаяся потерей сухих веществ на данной фазе, процентируется к затратам сырья по сухому веществу:

(847,63 — 840)*100/847,63 = 0,9% .

Найденные потери (0,9%) применяем в расчете рецептуры но­вого сорта.

Пример II. Рассчитывается новый сорт конфет с фруктовым корпусом типа Скачки (рецептура № 20); требуется определить по­тери при приготовлении фруктового корпуса.

Затраты на 1 т корпуса в сухих веществах составляют 852,79 кг; выход в сухом веществе—840 кг.

Следовательно, потери составляют:

(852.79 – 840)*100/852,79 = 1,5%’

Определение сырья на потребную загрузку из расчета рецептуры на 1 т фазы

Рассчитать расход сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппаратуры или наличием сырья.

В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат сырья.

Рассчитать расход сырья на определенный выход полуфабрика­та (в кг).

В данном случае пересчет сырья на загрузку производится с итога выхода полуфабриката (1 т).

Приводим два примера расчета рецептуры на загрузку.

Пример I. Требуется рассчитать сырье на приготовление кон­фетной массы пастилы Рябиновой на фазе до обсыпки пудрой на загрузку сырья 28,5 кг по рецептуре (см. Рецептуру на мармеладно-пастильные изделия № 10 Пастила Рябиновая).

Рецептура пастилы без пудры. Расход сырья на 1 т фазы в кг

Итого      1395,8

Выход      1000,0

Приступаем к пересчету рецептуры на загрузку 28,5 кг.

Если в общем итоге (І395,8 кг) расхода сырья для 1 т фазы сахара содержится 483,2 кг, то в 28,5 загрузки должно содержать­ся х кг.

Находим потребное количество сахара на загрузку в кг;

х = 28,5*483,2/1395,8 = 9,86 кг.

для простоты расчета находим коэффициент К:

28,5/1395,8=0,020418.

На полученный коэффициент К (0,020418) умножаем количест­во расхода сырья всех компонентов, входивших в данную фазу (табл. 205).

Таблица 205

В рабочих рецептурах на участках производства ароматические вещества следует указывать в граммах или в объемных измерениях (см3) с пересчетом по удельному весу.

Пример II. Требуется рассчитать расход сырья на загрузку для приготовления конфет «Рекорд» в количестве 185 кг (Рецептура на конфеты № 158 Рекорд приведена в табл. 206).

Следует рассчитать загрузку сырья на выход 185 кг.

На 1 т конфет сахара требуется 605,34 кг, а на 185 кг выхода х кг.

Х =185*605,34/1000=111,99 Кг (округленно 112 кг).

Для простоты расчета находим коэффициент делением 185 кг на 1000 кг (выход),

получаем К = 0,185.

На полученный коэффициент умножаем расход сырья (по каж­дому компоненту), потребный для 1 т готовых изделий. Таким спо­собом получаем рецептуру на загрузку для 185 кг (табл. 207.
Таблица 206. Рецептура конфет

Таблица 207

Расчет замены одного вида сырья другим видом

В практике кондитерского производства один вид сырья иног­да заменяется другим видом, причем в основу этой замены поло­жено количество исходного продукта, содержащегося как в заменя­емом сырье, так и в идущем на замену. Так, например, при замене одного вида молока другим в основу утвержденной замены положено содержание сухого молочного остатка, при замене пюре фрук­тового подварками—содержание пюре.

Разрешенная замена и количественное соотношение сырья при­водятся в указаниях к рецептурам.

В принятых заменах по молоку в рецептурах были учтены по­тери при переработке сырья, идущего на замену. Так, в замене молока сгущенного молоком цельным вместо 2500 кг молока цель­ного указано 2512,5 кг и сахара вместо 440,66 кг принято 442,9 кг.

При сравнении количества сухих веществ, содержащихся в 1 т сгущенного молока и в принятом для его замены молоке цельном свежем и сахаре, имеется разница 0,5% на потери при сгущении молока.

Пример I. При изготовлении карамели Яблоко (завернутая) требуется заменить пюре яблочное подваркой.

На приготовление 1 т начинки по рецептуре полагается 550 кг пюре яблочного (рецептура № 30).

По таблице замены (см. указание к Рецептуре на карамель) 790 кг пюре с добавлением 612 кг сахара соответствует 1000 кг подварки.

Следовательно, количество подварки (х) для замены 550 кг пюре определяется из пропорции

790 – 1000

550 — х

х =1000*550/790 = 696,2 кг.

Так как подварка, кроме пюре, содержит сахар, необходимо определить его количество в 696,2 кг, которое составит:

696,2*612/1000 =426,07 кг.

Найденное количество подварки (696,2 кг) вносим в рецептуру на 1 г фазы начинки вместо пюре в количестве 550 кг, а содержа­щийся в ней сахар — 426,07 кг исключаем из расхода сахара на 1 т начинки (так как он вводится с подваркой).

Таким образом, рецептурный расход сырья на 1 т фазы приго­товления начинки (в натуральном выражении) после внесения кор­рективов по замене составит (в кг)

Сахарный песок 565,1 кг — 426,07 = 139,03

Патока   282,55

Подварка яблочная  696,2

Кислота молочная    20,0

Эссенция 4,0

Итого       1141,78

Этой рецептурой и надлежит пользоваться как для практиче­ского расчета расхода сырья на загрузку, так и для определе­ния общего расхода сырья на 1 т готовой карамели.

В случае применения подварки с влажностью, отклоняющей­ся от влажности, принятой для расчета рецептур, в рабочих ре­цептурах надлежит делать соответствующую поправку на фактиче­ское содержание сухих веществ (см. стр. 547)

Пример II. При выработке карамели Популярная встретилась необходимость молоко сгущенное заменить обратом сгущенным. По рецептуре на 1 т начинки для карамели «Популярная» расходуется 220 кг молока сгущенного (см. Рецептуру на карамель Популярная).

1 т молока сгущенного соответствует 831 кг молока обрата с добавлением 101,7 кг масла сливочного и 76,27 кг сахара-песка.

Следовательно, для замены 220 кг сгущенного молока нуж­но (в кг)

Молока обрата      831 * 0,22 = 182,82

Масла сливочного   101,7 * 0,22 = 22,37

Сахара-песка  76,27 * 0,22 = 16,78

Найденное количество сырья должно быть внесено в рецеп­туру на 1 г фазы приготовления начинки вместо 220 кг сгущенного молока и принято при расчетах рецептуры по фазе на загрузку.

Расчет потребности сырья на 1 г готовых весовых изделий в завертке

Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 г незавернутой продукции.

Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количест­во оберточных материалов (входящих в вес нетто) пропорциональ­но по всем видам сырья.

Искомое количество определенного вида сырья может быть выражено в общем виде так:

А = аК,

где: а — расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых из­делий из рецептуры;   

К — коэффициент пересчета К= (1000-Б)/1000 —, где Б — ко­личество оберточных материалов

Пример. Требуется определить расход сырья в натуре на 1 т завернутых молочных конфет «Коровка» (рецептура № 156).

Известно, что расход этикеток и подвертки на 1 т готовых из­делий составляет 56,67 кг (44,28 + 12,39). Находим коэффициент пересчета К вычитанием из 1000 кг веса оберточных материалов и делением полученной цифры на 1000:

К =(1000 -56,67)/1000 = 943
На этот коэффициент умножаем все виды сырья, указанные в ре­цептуре «Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет», и по­лучаем (в кг)

Сахарный песок 475,89*0,943 = 448,9

Патока   191,08*0,942=183,1

Сгущенное молоко   388,16*0,943 = 366,2

Масло сливочное    12,17*0,943 = 11,5

Ванилин  0,32*0,943 = 0,3

Итого . . . 1070,62                       1010

Выход . . . 1000                    943,3

Сложением найденных количеств отдельных видов сырья нахо­дим сумму расхода сырья (в кг) на 1 т завернутых весовых кон­фет «Коровка».