Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Расчет рецептур кондитерских изделий. Определение затрат в натуре на 1 т фазы.

Для определения затрат в натуре на 1 т фазы следует дан­ные графы 6, пользуясь процентным содержанием сухих веществ в перечисленных видах сырья, перевести в натуральное выражение, а именно

сахарный песок 711,15*100/99,85 = 712,22 кг,

патока   277,76*100/78=356,11 кг.

Расход эссенции в натуре рассчитывается с тем же коэффи­циентом

1,12*1,78053 = 2 кг.

Проставляем данную цифру в гр. 5 для эссенции и подсчиты­ваем итог, который равняется 1070,33 кг.

Так как на 1 г готовой карамели расходуется не 1 т, а 0,663 т карамельной массы (см. рецептуру на разделке и фор­мовке), то расход сырья необходимо сосчитать на данное коли­чество. Для этого цифры в гр. 5 и 6 расхода на 1 т фазы как в натуре, так и в сухом веществе перемножаются на 0,663.

Например, сахарный песок в натуре 712,22*0,663 = 472,2 кг. то же по сухому веществу 711,15-0,663 = 471,49 кг

тот же итог можно получить и умножением расхода в натуре на процентное содержание сухих веществ 472,2*99,85/100=471,49

Переходим к расчету сырья на приготовление яблочной на­чинки, расходуемой на 1 г готовой карамели в количестве 180 кг, для чего также составляем таблицу (табл. 201).

Таблица 201. Рецептура яблочной начинки

Наименование сырья и полуфабри­катов Содер

жание

св в %

Расход на за­грузку в кг Расход

фазы

на 1 т

в кг

Расход на 1 т готовой кара­мели в кг
в нату­ре в сухих веществах в

нату­ре

в сухих веществах в нату­ре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6 7 8
Рецептура начинки На 180 кг
а) Варка на­ чинки
Сахарный песок 99,85 120 119,82 565,10 564,24 161,72 101,57
Патока   78 60 46,8 282,55 220,39 50,86 39,67
Пюре яблочное 10 116,8 11,68 550 55 99 9,9
Кислота молоч­ная 40 4,25 1,7 20 8 3.6 1,44
б) Добавление при разделке
Эссенция яблоч­ная 0,85 4 0,72
Итого 301,9 180 1421,65 847,63 255,90 152,58
Выход    84 212,36 178,38 1000 840,0 180 151,2

Так как по данным расхода пюре на загрузку оно имеет 9,5% сухих веществ вместо 10%, принятых в рецептурах, то предва­рительно делаем пересчет натурального выражения на 10%-ное стандартное пюре, которое составит:

     123*9,5/10 = 116,8 кг.

Указанное количество вносится в табл. 201 (гр. 3). ( тут и везде гр.= графа)

Гр. 2 и 3 заполняются на основании имеющихся данных.

Гр. 4 заполняется перемножением данных гр. 3 на гр 2. Подсчитываем итог затрат в сухом веществе, он равен 180 кг Выход начинки по загрузке в сухом веществе определяется с учетом потерь на данной фазе, принятых равными 0,9%:

(180*100—0,9)/ 100 = 178,38 кг, а в натуре, исходя из содержания сухих веществ в готовой на­чинке: 178,38*100/84 = 212,36   кг.

Для определения расхода сырья на 1 г фазы фруктовой на­чинки находим коэффициент пересчета из соотношения содержания сухих веществ в выходе 1 т и в загрузке (гр. 6 и 4):

К = 840/178,38= 4,70905.

Перемножая данные гр. 4 на найденный коэффициент, поду­чаем расход сырья в сухом веществе на 1 т фазы (гр. 6):

Сахарный песок 119,82*4,70905 = 564,21 кг

Патока   46,8*4,70905 = 220,39 кг   и т. д.

Расход сырья на 1 т фазы в натуральном выражении (гр. 5) определяется на основании процентного содержания сухих веществ в применяемом сырье (гр. 2) и составляет Сахарный песок 564,24*100/99,85 = 565,10 кг,

Патока 220,39*100/78 = 282,55 кг.  и т. д.

Расход сырья для начинки, входящей в I т готовой карамели, т. е. на 180 кг начинки, находим последовательным перемножением данных гр. 5 на 0,18 (количество начинки готовой карамели 180 кг=0,18 г), что составит для

сахара 565,10*0,18 = 101,72 кг

патоки 282,55*0,18= 50,86 кг

пюре 550*0,18=99,00 кг.   и т. д.

Гр. 8 заполняется на основании процентного содержания сухих веществ (гр. 2).

Расход сырья для начинки на 1 г готовой карамели как в натуре, так и в сухом веществе можно также получить перемноже­нием данных гр. 5 и 6 на 0,18, причем расхождения в результатах, полученных от перемножения количества гр. 7 на гр. 2 и от пере­множения данных гр. 6 на 0,18, могут быть лишь во втором знаке после запятой (как результат округления десятичной дроби).

Следующим этапом расчета является составление рецептуры на шоколадно-пралиновую начинку и определение расхода сырья на 160 кг этой начинки, т. е. на 1 т готовой карамели (табл. 202).

Порядок расчета и заполнения табл. 202 тот же, что и на пре­дыдущих фазах: гр. 1, 2 и 3 заполняются на основании имеющихся данных, а гр. 4 перемножением данных гр. 3 на гр. 2. Выход по загрузке определяется с учетом найденных ранее потерь на этой фазе, которые составляют 1,4%. Следовательно, выход по загрузке в сухом веществе составит 234,93 кг [238,27 (100—1,4)], а в нату­ральном выражении с учетом влажности начинки 238,6 кг

(234,93*100/98,46)

Таблица 202. Рецептура шоколадно-пралиновой начинки

Наименование сырья и полуфабри­катов Содер

жание СВ %

Расход на заг­рузку в кг Расход фазы на 1 т в кг Расход на I т готовой кара­мели в кг
в нату­ре в сухих веществах в нату­ре в сухих веществах в нату­ре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6 7 8
Рецептура шоко­ладно-пралино­вой начинки На 160 кг
а) Приготовле­ние начинки
Сахарная пудра 99,85 106 105,83 444,2 443,53 71,07 70,96
Тертое какао 97 33,4 32,40 140,0 135,80 22,40 21,73
Ядро ореха лещинного жарено­го или абрикосо­вого ядра жаре­ного     97,5 102,6 100,04 430,0 419,25 68,80 67,08
б) Добавление при разделке
Эссенция ваниль­ная 0,48 2 0,32
Итого      242,48 238,27 1016,2 998,58 162,59 159,77
Выход 98,46 238,6 234,93 1000 984,6 160 157,54

68,8 кг ядра жареного соответствует 72,45 кг ядра сырого.

Расчет расхода на 1 т фазы следует вести, начиная с опреде­ления итога расхода в сухом веществе с учетом процента потерь Зная, что начинка содержит 98,46% сухих веществ или в 1 т 984,6 кг, а потери составляют 1,4%, находим общий итог расхода сырья на ее приготовление:

984,6*100/(100-1,4) = 998,58 кг в сухих веществах.

Далее находим коэффициент пересчета от загрузки к 1 т фазы- по сухим веществам:

К=998,58/238,27=4,19096
Перемножая каждый вид сырья в сухих веществах по загрузке на коэффициент пересчета, определяем расход на 1 т фазы в сухих веществах:

Сахарная пудра 105,83*4,19096=443,53 кг.

Тертое какао 32,4*4,19096=135,79 кг (округленно 135,8 кг) и т. д.

Полученные данные заносим в гр. 6, после чего переводим их в натуру (так же, как и по яблочной начинке).

Расчет расхода в натуре сырья на 1 т готовой карамели нахо­дим перемножением данных гр. 5 на 0,16 (160 кг=0,16 т) и зано­сим их в гр. 7, после чего определяем в них содержание сухих веществ (данные гр. 7 умножаем на данные гр. 2) и заполняем гр. 8.

Итоги должны быть подсчитаны.

Располагая всеми расчетами затрат сырья и полуфабрикатов по отдельным фазам, определяем общий расход на 1 т готовой ка­рамели.

Для наглядности составляем табл. 203, в которую заносим рас­ход сырья и полуфабрикатов из рассчитанных пофазных рецептур.

В табл. 203 гр. 1—8 заполняются данными из рассчитанных по­фазных рецептур (из гр. 7 и 8), а гр. 9 и 10—суммированием цифр по горизонтали.

Так как в расходе сырья по сумме фаз не учтены потери при транспортировке, завертке, упаковке и других операциях, то необ­ходимо его скорректировать с учетом общих потерь (в %), приня­тых для данного типа карамели в рецептурах, (см. Рецептуры на карамель, стр. 3, где общий процент потерь для карамели с двой­ными начинками дан 1,93%).

Чтобы определить общий расход сырья и полуфабрикатов на 1 г готовой продукции, сначала находим его итог по сухому веще­ству, учитывая общие потери (в %), которые составляют 1,93. В 1 т готовой продукции содержится 955,6 кг сухих веществ. Общий расход по итогу составляет:

955,6*100/(100—1,93)= 974,4 кг.

После этого вычисляем коэффициент пересчета, т. е. соотноше­ние найденного общего расхода сырья по сухому веществу к рас­ходу по сумме фаз:

К=974,4/969,02 = 1,005553.

Умножая на найденный коэффициент каждый вид сырья и полуфабрикатов, по сумме фаз (в сухом веществе), определяем об­щий расход их на 1 т готовой продукции.

Так, общий расход сахара (в сухом веществе) составит

573,06*1,005553=576,24 (округленно 576,2 кг), патоки — 223,83*1,005553=225,07 (округленно 225,1 кг) и т. д. Найденные количест­ва вносим в гр. 12.

Общий расход сырья в натуральном выражении (гр. 11) по от­дельным видам определяем по процентному содержанию в них су­хих веществ (гр. 2).

Таблица 203. Расход сырья и полуфабрикатов по фазам производства и определение общего расхода на 1 т готовой продукции (с учетом потерь при транспортировке, завертке, упаковке, кроме учтенных в расчетах по фазам)

Наименование

сырья

Содержание сухих ве­ществ в % Расход сырья по фазам в кг Расход сырья по сумме фаз в кг Общий расход сырья на 1 т незавернутой карамели в кг
варка карамельной мас­сы варка яблоч­ной начинки приготовление

шоколадио-

пралиновой

начинки

в натуре в сухих веще

ствах

в натуре в сухих веще

ствах

в натуре в сухих веще

ствах

в натуре в сухих веще

ствах

в натуре в сухих веще

ствах

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Сахарный песок    99,85 472,2 471,49 101,72 101,57 573,92 573,06 577,1 576,2
Сахарная пудра 99,85 71,07 70,96 71,07 70,96 71,4 71,3
Патока   78,0 236,1 184,16 50,86 39,67 286,96 223,83 288.6 225,1
Тертое какао 97,0 22,4 21,73 22,4 21,73 22,5 21,8
Ядро лещинное сырое 94,0 72,45 68,10 72,45 68,1 72,9 68,5
Пюре яблочное 10,0 99,0 9,9 99,0 9,9 100,0 10,0
Кислота молочная 40,0 3,6 1,44 3,6 1,44 3,8 1,5
Эссенция ванильная 1,33 0,32 1,65      1,7
Эссенция яблочная 0,72 0,72 0,7
Итого    709,63 655,65 255,90 152,58 166,24 160,79 1131,77 969,02 1138,7 974,4
Выход 95,56 1000 955,6 1000 955,6


Так, расход сахара в натуре составит 576,2*100/99,85= 577,07 кг (округленно 577,1)

Пудра сахарная 71,3-100/99,85 = 71,4 кг

Патока 225,1*100/78 = 288,6 кг

Так же определяются и другие виды сырья, входящие в состав данной карамели.

Так как эссенция, не имея сухих веществ (как принято в рас­четах рецептур), не значится в гр. 10, то она не может быть опре­делена при пересчете по сухим веществам и расход ее в натураль­ном выражении (с допускаемыми округлениями) по сумме фаз переносится в гр. 11.

Подытоживая гр. 11 и 12, получаем окончательный результат расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции (кара­мели).

Итог гр. 12 может несколько отличаться от найденного нами ранее итога, что является следствием округления десятичных зна­ков при перемножении на коэффициент пересчета отдельных сла­гаемых (гр. 10). Это расхождение не должно превышать одной де­сятой доли килограмма.

Практические указания к пользованию на производстве рецептурами

Перерасчет сырья в случае отклонения содержания сухих веществ против принятых в рецептурах

В табл. 204 приводятся данные для приготовления фруктовых корпусов конфет на загрузку.

Таблица 204

Сырье Содержание су­хих веществ по данным лаборато­рии в % Израсходовано в натуре в кг
Сахарный песок       99,85 224,14
Мандариновая подварка 71,5 216,38
Пюре яблочное 10,0 224,14
Патока   77,0 30,27


Содержание сухих веществ в подварке и в патоке отклоняется от принятых в рецептурах, а именно: подварка мандариновая вме­сто 69% содержит 71,5%, а патока вместо 78—77%. Производим перерасчет сырья.

Определяем содержание сухих веществ в подварке:

А) 216,38*71,5/100 =154-62 кг

исходя из найденного количества сухих веществ, определяем коли­чество подварки с принятым содержанием сухих веществ (в %) по рецептурам.

б) 154,62*100/69 = 224,09 кг.

То же в отношении патоки:

А)30,27*77/100 = 23,31 кг сухих веществ; 

б) 23,31*100/78 = 29,88 кг.

Найденное количество подварки и патоки следует брать при расчете заданной рецептуры.

Для сокращения расчета можно применять следующую фор­мулу:

P=АБ/В

где: Р — определяемое количество сырья с принятым для расчета содержанием сухих веществ по рецептурам в кг;

А — количество израсходованного сырья в кг

Б — фактическое содержание сухих веществ в %;

В — содержание сухих веществ в данном сырье (полуфабрика­те), принятое в рецептурах, в %.

Вычисление пофазного норматива потерь по сухому веществу из данных аналогичной фазы рецептур

Пример I. Рассчитывается рецептура нового сорта карамели типа Мичуринская; необходимо определить потери на стадии варки начинки. Для этого из рецептуры № 29 унифицированного сборни­ка (стр. 84) берется расход сырья в сухих веществах на 1 т начин­ки; он составляет 847,63 кг. Затем вычитается содержание сухих веществ в 1 т выхода начинки (840 кг) и разница (7,63), являю­щаяся потерей сухих веществ на данной фазе, процентируется к затратам сырья по сухому веществу:

(847,63 — 840)*100/847,63 = 0,9% .

Найденные потери (0,9%) применяем в расчете рецептуры но­вого сорта.

Пример II. Рассчитывается новый сорт конфет с фруктовым корпусом типа Скачки (рецептура № 20); требуется определить по­тери при приготовлении фруктового корпуса.

Затраты на 1 т корпуса в сухих веществах составляют 852,79 кг; выход в сухом веществе—840 кг.

Следовательно, потери составляют:

(852.79 — 840)*100/852,79 = 1,5%’

Определение сырья на потребную загрузку из расчета рецептуры на 1 т фазы

Рассчитать расход сырья на определенную загрузку (в кг), связанную с емкостью аппаратуры или наличием сырья.

В этом случае пересчет сырья производится с итога затрат сырья.

Рассчитать расход сырья на определенный выход полуфабрика­та (в кг).

В данном случае пересчет сырья на загрузку производится с итога выхода полуфабриката (1 т).

Приводим два примера расчета рецептуры на загрузку.

Пример I. Требуется рассчитать сырье на приготовление кон­фетной массы пастилы Рябиновой на фазе до обсыпки пудрой на загрузку сырья 28,5 кг по рецептуре (см. Рецептуру на мармеладно-пастильные изделия № 10 Пастила Рябиновая).

Рецептура пастилы без пудры. Расход сырья на 1 т фазы в кг

Сахарный песок      483,2
Яблочное пюре 444,1
Рябиновое пюре     47
Сироп с агаром     391,9
Яичные белки 20
Кислота молочная   6,2
Рябиновая эссенция  1,1
Краска амарант (разведенная) 1,5
Краска желтая (разведенная) 0,8

Итого      1395,8

Выход      1000,0

Приступаем к пересчету рецептуры на загрузку 28,5 кг.

Если в общем итоге (І395,8 кг) расхода сырья для 1 т фазы сахара содержится 483,2 кг, то в 28,5 загрузки должно содержать­ся х кг.

Находим потребное количество сахара на загрузку в кг;

х = 28,5*483,2/1395,8 = 9,86 кг.

для простоты расчета находим коэффициент К:

28,5/1395,8=0,020418.

На полученный коэффициент К (0,020418) умножаем количест­во расхода сырья всех компонентов, входивших в данную фазу (табл. 205).

Таблица 205

Наименование

сырья

Расход сырья на 1 т фа­зы в кг Рецептура на загруз­ку в кг С округ­лением в кг
Сахарный песок 483,2 9,86 9,9
Яблочное пюре 444,1 9,07 9,1
Рябиновое пюре     47 0,96 1
Сироп с агаром     391,9 8 8
Яичные белки 20 0,41 0.4
Кислота молочная 6,2 0,13 0,13
Рябиновая эссенция      1.1 0,02 0,02
Краска амарант (разведенная) 1,5 0,03 0,03
Краска желтая (разведенная) 0,8 0,02 0,02
Итого 1395,8 28,5 28,6

В рабочих рецептурах на участках производства ароматические вещества следует указывать в граммах или в объемных измерениях (см3) с пересчетом по удельному весу.

Пример II. Требуется рассчитать расход сырья на загрузку для приготовления конфет «Рекорд» в количестве 185 кг (Рецептура на конфеты № 158 Рекорд приведена в табл. 206).

Следует рассчитать загрузку сырья на выход 185 кг.

На 1 т конфет сахара требуется 605,34 кг, а на 185 кг выхода х кг.

Х =185*605,34/1000=111,99 Кг (округленно 112 кг).

Для простоты расчета находим коэффициент делением 185 кг на 1000 кг (выход),

получаем К = 0,185.

На полученный коэффициент умножаем расход сырья (по каж­дому компоненту), потребный для 1 т готовых изделий. Таким спо­собом получаем рецептуру на загрузку для 185 кг (табл. 207.
Таблица 206. Рецептура конфет

Наименование сырья Расход сырья на 1 т

незавернутых конфет н кг

Сахарный песок     605,34
Патока   178,61
Молоко сгущенное 132,69
Сливочное масло    37,68
Вишневая подварка 66,33
Вишневая эссенция 0,66
Краска амарант (разведенная) 0,93
Итого    1022,24
Выход    1000,0

Таблица 207

Расход Рецептура к у на загруз- в кг
сырья сырья на 1 т по расчету то же с ок­руглением
Сахарный песок     605,34 111,99 112
Патока   178,61 33,04 33
Сгущенное молоко   132,69 24,55 24,6
Сливочное масло    37,68 6,97 7
Вишневая подварка  66,33 12,27 12,3
Вишневая эссенция  0,66 0,122 0,122
Краска амарант (разведенная) 0,93 0,172 0,172
Итого 1022,24 189,114 189,194
Выход 1000,0 185 185

Расчет замены одного вида сырья другим видом

В практике кондитерского производства один вид сырья иног­да заменяется другим видом, причем в основу этой замены поло­жено количество исходного продукта, содержащегося как в заменя­емом сырье, так и в идущем на замену. Так, например, при замене одного вида молока другим в основу утвержденной замены положено содержание сухого молочного остатка, при замене пюре фрук­тового подварками—содержание пюре.

Разрешенная замена и количественное соотношение сырья при­водятся в указаниях к рецептурам.

В принятых заменах по молоку в рецептурах были учтены по­тери при переработке сырья, идущего на замену. Так, в замене молока сгущенного молоком цельным вместо 2500 кг молока цель­ного указано 2512,5 кг и сахара вместо 440,66 кг принято 442,9 кг.

При сравнении количества сухих веществ, содержащихся в 1 т сгущенного молока и в принятом для его замены молоке цельном свежем и сахаре, имеется разница 0,5% на потери при сгущении молока.

Пример I. При изготовлении карамели Яблоко (завернутая) требуется заменить пюре яблочное подваркой.

На приготовление 1 т начинки по рецептуре полагается 550 кг пюре яблочного (рецептура № 30).

По таблице замены (см. указание к Рецептуре на карамель) 790 кг пюре с добавлением 612 кг сахара соответствует 1000 кг подварки.

Следовательно, количество подварки (х) для замены 550 кг пюре определяется из пропорции

790 — 1000

550 — х

х =1000*550/790 = 696,2 кг.

Так как подварка, кроме пюре, содержит сахар, необходимо определить его количество в 696,2 кг, которое составит:

696,2*612/1000 =426,07 кг.

Найденное количество подварки (696,2 кг) вносим в рецептуру на 1 г фазы начинки вместо пюре в количестве 550 кг, а содержа­щийся в ней сахар — 426,07 кг исключаем из расхода сахара на 1 т начинки (так как он вводится с подваркой).

Таким образом, рецептурный расход сырья на 1 т фазы приго­товления начинки (в натуральном выражении) после внесения кор­рективов по замене составит (в кг)

Сахарный песок 565,1 кг — 426,07 = 139,03

Патока   282,55

Подварка яблочная  696,2

Кислота молочная    20,0

Эссенция 4,0

Итого       1141,78

Этой рецептурой и надлежит пользоваться как для практиче­ского расчета расхода сырья на загрузку, так и для определе­ния общего расхода сырья на 1 т готовой карамели.

В случае применения подварки с влажностью, отклоняющей­ся от влажности, принятой для расчета рецептур, в рабочих ре­цептурах надлежит делать соответствующую поправку на фактиче­ское содержание сухих веществ (см. стр. 547)

Пример II. При выработке карамели Популярная встретилась необходимость молоко сгущенное заменить обратом сгущенным. По рецептуре на 1 т начинки для карамели «Популярная» расходуется 220 кг молока сгущенного (см. Рецептуру на карамель Популярная).

1 т молока сгущенного соответствует 831 кг молока обрата с добавлением 101,7 кг масла сливочного и 76,27 кг сахара-песка.

Следовательно, для замены 220 кг сгущенного молока нуж­но (в кг)

Молока обрата      831 * 0,22 = 182,82

Масла сливочного   101,7 * 0,22 = 22,37

Сахара-песка  76,27 * 0,22 = 16,78

Найденное количество сырья должно быть внесено в рецеп­туру на 1 г фазы приготовления начинки вместо 220 кг сгущенного молока и принято при расчетах рецептуры по фазе на загрузку.

Расчет потребности сырья на 1 г готовых весовых изделий в завертке

Расход сырья в рецептурах дан по всем сортам на 1 г незавернутой продукции.

Для выявления потребности сырья на 1 т готовых весовых завернутых изделий расход сырья следует уменьшить на количест­во оберточных материалов (входящих в вес нетто) пропорциональ­но по всем видам сырья.

Искомое количество определенного вида сырья может быть выражено в общем виде так:

А = аК,

где: а — расход данного вида сырья в кг на 1 т незавернутых из­делий из рецептуры;   

К — коэффициент пересчета К= (1000-Б)/1000 —, где Б — ко­личество оберточных материалов

Пример. Требуется определить расход сырья в натуре на 1 т завернутых молочных конфет «Коровка» (рецептура № 156).

Известно, что расход этикеток и подвертки на 1 т готовых из­делий составляет 56,67 кг (44,28 + 12,39). Находим коэффициент пересчета К вычитанием из 1000 кг веса оберточных материалов и делением полученной цифры на 1000:

К =(1000 -56,67)/1000 = 943
На этот коэффициент умножаем все виды сырья, указанные в ре­цептуре «Общий расход сырья на 1 т незавернутых конфет», и по­лучаем (в кг)

Сахарный песок 475,89*0,943 = 448,9

Патока   191,08*0,942=183,1

Сгущенное молоко   388,16*0,943 = 366,2

Масло сливочное    12,17*0,943 = 11,5

Ванилин  0,32*0,943 = 0,3

Итого . . . 1070,62                       1010

Выход . . . 1000                    943,3

Сложением найденных количеств отдельных видов сырья нахо­дим сумму расхода сырья (в кг) на 1 т завернутых весовых кон­фет «Коровка».


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.