Расчет рецептур кондитерских изделий. (С.к.)

Рецептуры в кондитерском производстве служат различным целям, основные из которых следующие:

  1. изготовление определенных сортов изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, аро­матических и вкусовых веществ; эти соотношения сырьевых ком­понентов в основном и создают характерные особенности сорта;
  2. определение стоимости расходуемого сырья на 1 т дан­ного сорта при калькулировании себестоимости;
  3. для расчета потребности различных видов сырья на определенное количество выработки и на определенный период времени в соответствии с производственной программой.

Указанные цели не исчерпывают всех случаев необходимого использования рецептур в хозяйственной деятельности кондитер­ского предприятия, как, например, при проектировании и расчете аппаратуры, определении потребности полуфабрикатов, выраба­тываемых смежными цехами, при определении экономии сырья по рационализаторским мероприятиям и др.

Рецептура кондитерского изделия — это количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, требующихся для изготовления 1т готовых изделий.

В зависимости от технологии изготовления сорта рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными. Простые, состоя­щие из одной или двух фаз изготовления, и сложные, состоящие из нескольких фаз.

Рецептуры кондитерского производства в 1952 г. были унифици­рованы МПП СССР и изданы Пищепромиздатом отдельными сборниками по видам кондитерских изделий. В дальнейшем изло­жении авторы пользуются примерами рецептур из указанных сборников.

К простым рецептурам могут быть отнесены:

рецептура № 164 на конфеты Батоны ореховые,

рецептура № 4 на печенье Смесь № 12,

рецептура № 7 на карамель леденцовую Театральная, рассчитанную по фазам:

  • приготовления карамельной массы;
  • приготовления карамели с введением вкусовых и ароматических веществ.

Сложнее для расчета рецептура № 169 на конфеты Турксиб, в которой необходимо сначала рассчитать рецептуры на полуфабри­каты по следующим фазам приготовления:

  • молочной помады
  • фруктовой массы сиропа
  • сахарной помады
  • конфет — соединенных слоев.

Еще более сложной для расчета является рецептура № 123 на карамель с двойной начинкой Украинка.

В этой рецептуре также необходимо иметь расчет расхода сырья по фазам приготовления:

карамельной массы;

  • шоколадно-пралиновой начинки;
  • обжарка лещинного ядра;
  • вишневого сиропа;
  • ликерной начинки;
  • карамели — разделка и формовка.

После этого рассчитывают расход сырья на 1 т готовой ка­рамели.

Для расчета любой рецептуры необходи­мо иметь следующие данные:

  1. технологические фазы при изготовлении изделий и их по­следовательность по технологическому процессу;
  2. расход сырья и полуфабрикатов в килограммах на фактические загрузки по фазам изготовления;
  3. содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и по­луфабрикатах;
  4. содержание сухих веществ в готовых изделиях;
  5. нормативы потерь в сухом веществе сырья и полуфабрикатов по фазам производства данного сорта;
  6. нормативы потерь в сухом веществе сырья и полуфабри­катов на 1 т готового изделия;
  7. для смесей процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

При расчете нужно руководствоваться сле­дующими положениями.

  • Следует придерживаться номенклатуры и влажности сырья и полуфабрикатов унифицированных рецептур. В случае откло­нения сухих веществ сырья от принятых в рецептурах необхо­димо произвести количественный перерасчет (см. пример пере­счета стр. 546).
  • Следует рассчитывать не все фазы технологического процес­са, а только те, на которых происходит изменение состава сырья или изменение влажности.
  • Если в рецептурах имеется аналогичная фаза, то не сле­дует ее рассчитывать, а необходимо брать расход сырья на 1 г полуфабриката по этой фазе из сборников рецептур (например, об­жарка ядер, приготовление помады, карамельной массы, кремов, бисквита для тортов и др.).
  • Расход сырья на 1 г готовых изделий с обжаренными ядрами следует рассчитывать на карамель на сырых ядрах, а на конфеты, бисквит, ирис, шоколад на обжаренных, как принято в рецептурах.
  • Количество красителей следует брать в соответствии с нормативами рецептур на аналогичные сорта.
  • Необходимо руководствоваться нормативами ароматических веществ, кислот, процентным содержанием глазури и начинок, нормативами защитных покрытий и оболочек, принятых в рецеп­турах по аналогичным группам изделий.
  • Материал надо располагать по образцу, принятому в уни­фицированных рецептурах. При этом после наименования сорта перед цифровым материалом давать краткую характеристику из­делия.
  • Нормативы потерь по сухому веществу на 1 т готовых из­делий следует брать из указаний во введениях сборников рецептур по группе, соответствующей рассчитываемому сорту.
  • Если нормативы потерь по сухому веществу по фазам про­изводства не указаны во введениях сборников унифицированных рецептур, их следует вычислить из аналогичных фаз данного типа изделий (см. пример вычисления стр. 547).

В случае новой фазы или измененной фазы технологического процесса процент потерь сухих веществ определяется на основа­нии опытных проверок.

  • Округления цифр после запятой при расчете расхода сырья производить до второго знака.
  • При расчете затрат сырья на 1 т смеси изделий и наборов следует:

а) рассчитать рецептуры с расходами сырья на 1 т каждого сорта;

б) определить затраты сырья по каждому сорту пропорцио­нально процентному содержанию его в смеси. Для этого расход сырья на 1 т каждого сорта по всем видам сырья в натуре и сухих веществах умножить на процент содержания сорта в смеси.

в) полученные цифры суммировать.

  •   Расчет рецептуры следует начинать с последней фазы, а именно:

глазированные конфеты — с фазы глазировки, пастила — со стадии обсыпки пудрой, карамель в завертке — со стадии разделки, карамель глянцованная — со стадии глянцовки и т. д.

В расположении и последовательности стадий следует придер­живаться порядка, принятого в унифицированных рецептурах.

  •  Рассчитывая рецептуры, физико-химические показатели необходимо сверять с требованиями действующих стандартов и ВТУ.

Пример расчета простой однофазной рецептуры ка конфеты

Батоны ореховые — рецептура № 164 Для расчета известны следующие данные.

I. Рецептура на загрузку в кг

Сахарный песок     
Тертое какао20
Масло-какао   4,0
Миндаль жареный38
Ванильная эссенция 0,3
Итого102,3
II.Влажность сырьяв %
Сахарный песок0.15
Тертое какао3,0
Масло-какао  0
Миндаль жареный2.5
Ванильная эссенци100,0
III. Влажность готовых кон­фет1,0%
IV. Установленный норматив потерь по сухому веще­ству    2,6%

Имеющихся данных для расчета однофазной рецептуры доста­точно, приступаем к расчету.

Для удобства расчета принята следующая форма таблицы (табл. 198), в которой графы 2 и 3 заполняются имеющимися данными для расчета (выделены полужирным шрифтом).

Таблица 198 Расчет однофазной рецептуры конфет

Наименование сырьяСодержание су­хих веществ в %Расход на за­грузку в кгРасход на 1 m го­товой продукции в кг
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
123456
Сахарная пудра     99,8540,039,94404,99404,38
Тертое какао      97,020,019,40202,49196,42
Масло-какао  100,04,04.040,5040,50
Миндаль жареный    97,538,037,05381,75375,13
Эссенция ванильная0,33,04
Итого   102,3100,391035,771016,43
Потери 2,6 %26,43
Выход   99,01000,0990,0

Графы 4, 5 и 6 рассчитываются.

В дальнейших расчетах слово графа везде пишется сокра­щенно гр.

В гр. 4 проставляется количество сухих веществ, полученное перемножением количества сырья в натуре (гр. 3) на процентное ем.тержание сухих веществ (гр. 2).

Содержание сухих веществ

в 40 кг сахарной пудры 40*99,85/100 = 39,94 кг

Содержание сухих веществ

в 20 кг тертого какао 20*97/100 = 19,40 кг

Так же рассчитываются остальные виды сырья и подсчиты­вается итог.

Таким образом, подсчитаны затраты сырья в натуре и сухих веществах на загрузку.

Для расчета расхода сырья на 1 т готовых изделий следует:

  1. определить затраты сырья в сухих веществах на 1 г с уче­том потерь по утвержденным нормативам (гр. 6), исходя из со­держания сухих веществ в 1 т готовых изделий;
  2. определить затраты каждого вида сырья в сухих веществах
  3. определить затраты каждого вида сырья в натуре (гр.5)
  4. подсчитать расход сырья как в натуре, так и в сухих ве­ществах на 1 т готовых изделий (итоги гр. 5 и 6).

(Метод расчета от сухого вещества к натуре).

В указанном порядке ведем расчет. Опреде­лим итоговые суммарные затраты сырья по сухому веществу

Известно, что содержание влаги в готовых конфетах равно 1%. Следовательно, содержание сухих веществ в 1 г готовых изделий равно 990 кг. Заносим эту цифру в итог гр. 6.

Установленные потери для данного сорта составляют 2,6%.

Отсюда затраты сырья по сухому веществу на 1 т должны быть больше 990 кг на 2,6%, т. е 990 кг соответствует 97,4% (100-2,6).

Определяем расход сырья в сухих веществах на I т конфет:

97,4% — 990 кг

100 — х

990,0*100/97,4 = 1016,43 кг

Полученную цифру проставляем в итог затрат гр. 6.

Проверяем правильность расчета:

находим количество потерь (2,6%) в кг от 1016,43

1016,43*2,6/100 = 26,427 кг,

округляем до второго знака 26,43 кг

990,0+26,43=1016,43 кг.

Затем определяем затраты (расход) каждого вида сырья в сухих веществах. Для этого перемножаем расход сырья в сухих веществах по каждому виду сырья на коэффициент К, который показывает, во сколько раз должны быть увеличены данные су­хих веществ загрузки, чтобы получить расход на 1 т.

Коэффициент К находим делением найденного итога затрат по сухим веществам (1016,43) на итог сухих веществ загрузки (100,39)

к = 1016,43/100,39 = 10,12481.

Следовательно, расход сырья на 1 г в сухих веществах будет равен:

сахарная пудра 39,91* кг сухих веществ по загруз­ке х 10,12481 = 404,38** кг

тертое какао  19,40* кг сухих веществ по загруз­ке х  10,12481 =196 42** кг

масло-какао   4,0* кг сухих веществ по загруз­ке X 10,12481=40,50** кг

миндаль жареный 37,05* кг сухих веществ по загруз­ке х 10,12481 =375,13** кг

Эссенция ванильная — сухих веществ нет

* Цифры взяты из гр. 4. табл. 198.

** Цифры относятся к гр. 6. табл. 198,

Далее требуется определить расход каждого вида сырья в натуре на 1 т изделий. Для этого полученные данные (гр. 6) пе­ресчитывают на натуру в соответствии с содержанием сухих ве­ществ в каждом виде сырья.

Сахарная пудра

99,85% -404,38 кг 

100,0%—-х

Х=404,38*100/99,85 =404,99 кг (гр. 5)

Тертое какао

Х= 196,42*100/97 = 202,49 кг (гр. 5)

Масло-какао

Х=40,50*100/100 = 40,50 кг (гр. 5)

Миндаль жареный

Х=375,13*100/97,5 = 384,75 кг (гр. 5)

Эссенция ванильная сухих веществ не содержит и рассчиты­вается с тем же коэффициентом по натуре 0,3 • 10,12481=3,04 (гр. 5).

Суммируем расход по отдельным видам сырья в натуре, он равен 1035,77 (итог гр. 5)

Расчет рецептуры закончен.

Расход жареного миндаля пересчитывается на сырое ядро, используя норматив расхода сырого ядра на 1 т жареного, т. е. 1053 кг

384,75*1053/1000,0 = 405,1 кг.

Пример расчета сложной рецептуры на карамель с двойной начинкой на 1 г (незавернутой)

Карамель Куколка (рецептура № 124)

Для расчета известны следующие данные.

1. Фазы изготовления карамели

  • Варка карамельной массы.
  • Приготовление шоколадно-пралиновой начинки. Подготовка (обжарка) лещинного ядра.
  • Варка яблочной начинки.
  • Разделка и формовка карамели.

2. Рецептура по фазам производства на фактические загрузки

Рецептура карамельной массы (на загрузку) в кг

Сахарный песок 400

Патока        200

Эссенция ванильная (добавляется при разделке)    1,12

Рецептура шоколадно-пралино­вой начинки (на загрузку) в кг

Сахарная пудра      106

Тертое какао  33,4

Ядро лещинное жареное   102,6

Эссенция ванильная 0,48

Обжарка лещинного ядра

Имеется аналогичная фаза в унифицирован­ных рецептурах.

Рецептура яблочной начинки (на загрузку) в кг

Сахарный песок      120

Патока   60

Пюре яблочное 123

Молочная кислота   4,25

Эссенция яблочная        0,85

(добавляется при разделке)

Рецептура карамели при раздел­ке (на загрузку) в кг

Карамельная масса    20,0

Шоколадно-пралиновая начинка     4,83

Яблочная начинка    5,43

3. Содержание сухих веществ в сырье в %

Сахар и сахарная пудра  99,85

Тертое какао 97,0

Лещинное ядро сырое     94,0

Лещинное ядро жареное   97,5

Патока   78,0

Пюре яблочное 9,50

Кислота молочная    40,0

Эссенция ванильная       0

Эссенция яблочная  0

В тех случаях, когда содержание сухих веществ применяемого сырья отклоняется от установленных в унифицированном сборни­ке,— необходимо сделать перерасчет и привести их к данным уни­фицированного сборника. (В данном случае пюре яблочное).

4. Содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовой карамели в %

Яблочная начинка    84

Шоколадно-пралиновая начинка  — 98,46

Карамельная масса  93

Карамель 95,56

Стандартность карамели по физико-хими­ческим показателям проверяют

а) по содержанию начинки (по ГОСТу 6477-53 на завернутую карамель не менее 33%)

количество начинки умножаем на 100 и делим на количество начинки плюс карамель­ная масса
=(4,83+5,43)*100/(10,26+20,00)=33,9% = 33%

Следовательно, карамель по начинке стандартна

б) сопоставляем показатели влажности начинки и карамель­ной массы с требованием ГОСТа, а также и другими физико-хими­ческими показателями.

5. Пофазные потери по сухим веществам из рецептур

а) при варке карамельной массы:

(988,91 -980) 100/988.91 = 0,9%.

б) на приготовление шоколадно-пралиновой начинки:

(998,58 — 984,6)*100/998,58 =    1,4%;

в) на переборке и обжарке ядра лещинного:

(989,82-975)*100/989,82 = 1,5%;

г) на приготовление яблочной начинки:

(847,63-840)*100/847,63 = 0,9%;

д) при разделке и формовке карамели:

(958,48 — 955,6)*100/958,48 = 0,2,%.

6. Суммарные потери по сухому веществу

Потери по сухому веществу на общий расход сырья на 1 т готовой продукции следует брать из рецептур на данную группу карамели, которые для рассчитываемого сорта составляют 1,93%.

Приступаем к расчету рецептуры на 1 т готовой карамели, начиная с последней фазы, т. е, с разделки и формовки.

Для удобства расчета имеющиеся данные по рецептуре на разделке помещаем в табл. 199. Гр. 2 и 3 заполняются из имею­щихся данных к расчету, а гр. 4 перемножением расхода в натуре по отдельным видам сырья (гр. 3) на соответствующее процентное содержание сухих веществ (гр. 2).

Определяем выход продукта на данной фазе в сухом веще­стве с учетом установленных потерь на разделке (0,3%), т. е, 28,92(100—0,3) =28,83 кг, что будет соответствовать выходу в натуре 30,17 кг =(28.83-100/95,55. Расход на 1 т готовой карамели(гр. 5) находится перемножением данных гр. 3 на коэффициент пересчета, который определяется как отношение 1 т выхода готовой, карамели к выходу по загрузке.

К = 1000/30,17 = 33,14551

(Метод расчета от натуры к сухому веществу).
Таблица 199. Расчет многофазной рецептуры карамели

Наименование сырья и полуфабрикатовСодержание су­хих веществ в %Расход на загруз­ку в кгРасход на 1 га готовой карамели в кг
в

натуре

в сухих веществахв

натуре

в сухих веществах
12346
Карамельная масса982019,60663649,74
Шоколадно-пралиновая начинка98,464,834,76160157,54
Яблочная начинка845,434,56180151,20
Итого   30,2628,921003958,48
Выход95,5630,1728,831000955,60

Расход карамельной массы на 1 т карамели составит 20-33,14551=662,91 кг (округленно 663 кг);

начинок: шоколадно-пралиновой 4,83*33,14551 = 160,09 кг (ок­ругленно 160 кг);

яблочной 5.43*33,14551 = 180,09 (округленно 180 кг).

В рецептурах на отдельных фазах расход на 1 т для удоб­ства пользования в практических расчетах округлен без сущест­венного влияния на итог.

Гр. 6 заполняется перемножением данных гр. 5 на процент сухих веществ (гр. 2).

Правильность расчета проверяется следующим образом.

 Итог, полученный суммированием отдельных слагаемых гр. 6 (958,48), следует сопоставить с цифрой, полученной пере­множением 1003 на 0,9556, равной 958,47. Следует брать 958,48, так как превышение на 0,01 является результатом округления при перемножении отдельных слагаемых.

 Производим проверку правильности подсчета затрат сырья в сухих веществах на 1 т карамели при потерях, составляющих 0,3%:

955,6*100/(100 -0,3)= 958,48 кг.

Следовательно, расчет сделан правильно.

Переходим к расчету сырья на приготовление карамель­ной массы, расходуемой на 1 т готовой карамели в количе­стве 663 кг.

Точно так же, как и в предыдущем расчете, составляем таб­лицу для удобства размещения цифрового материала (табл. 200),’.

Таблица 200. Расчет рецептуры на карамельную массу

Наименование сырья и полуфабрикатовСВ в %Расход на за­грузку в кгРасход на 1 т фазыРасход на 1 т готовой карамели
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
12345678
Рецептура кара­мельной массыНа 663 кг
а) Варка кара­мельной массы
Сахарный песок99,85400,0399,40712,22711,15472,2471,49
Патока  78,0200,0156,0356,11277,76236,1184,16
б) Добавление при разделке
Эссенция ваниль­ная1,122,01,33
Итого601,12555,41070,33988,91709,63655,65
Выход98,0561,68550,401000,0980,00663,00649,74

Гр. 2 и 3 заполняются имеющимися данными, а гр. 4 пере­множением данных гр. 3 на процентное содержание сухих ве­ществ (гр. 2).

Подсчитываем итог сухих веществ, он равен 555,4 кг.

Определяем выход в сухих веществах, зная, что потери на данной фазе составляют 0,9%:

555,4*99,1/100 = 550,4 кг.

Определяем выход в натуре при содержании сухих веществ в карамельной массе 98%:

550,4*100/98 = 561,68 кг.

Переходим к расчету затрат сырья на 1 т фазы, для чего находим коэффициент пересчета, который является отношением содержания количества сухих веществ на 1 т фазы (980 кг), к содержанию сухого вещества в выходе по загрузке (550,4 кг):

980,0/550,4 = 1,78053.

(коэффициент пересчета можно находить также и ранее ука­занным способом).

Далее на коэффициент умножаем цифры гр. 4 и заносим их в гр. 6.

Сахарный песок 399,4*1,78053 = 711.15 кг

Патока   156,0*1,78053 = 277,76 кг

Итого    988,91 кг

Проверяем правильность полученных потерь сухих веществ (в %) в нашем расчете

988,91—980,0 = 8,91

8,91*100/985,91 = 0,9%.

Следовательно, расчет сделан правильно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *