Печенье из песочного теста
На рынках развитых стран печенье, включенное в эту широкую группу, по объему продаж значительно превосходит все другие. Изделия этой группы отличаются от других тем, что они изготавливаются из теста, которому не свойственны растяжимость и эластичность. Основным ингредиентом теста является пшеничная мука или какое-либо другое мучнистое сырье, но жир и раствор сахара, добавленные в тесто по рецептуре, придают ему пластичность и ограничивают формирование и набухание клейковины. Структуру выпеченного печенья создает сочетание белка, крахмала и «сахарного стекла» (переохлажденного расплава сахара). Непрерывная белковая матрица отсутствует, а жир присутствует в виде крупных капель или больших несвязанных образований между структурами белка и крахмала. Текстура печенья обычно относительно плотная из-за значительной коалесцен- ции газовых пузырьков, образующихся при выпечке [4].
Свойства теста для изделий этой группы обеспечивают получение печенья, которое при выпечке может в большей степени увеличиваться в ширину и длину (а не уменьшаться в размерах, как крекеры и полусладкое печенье). Разработка методов, ограничивающих это увеличение размеров (или «расплываемость»), является при изготовлении этого печенья наиболее серьезной технологической проблемой. Термин «песочное печенье» охватывает широкий диапазон рецептур . Не удивительно, что печенье, включенное в эту широкую группу, на рынках развитых стран по объему продаж значительно превосходит все другие. Достаточно грубо можно подразделить эту группу на печенье с высоким содержанием жира, высоким содержанием сахара, с пониженным содержанием этих компонентов и т. д., но четко определить такие подгруппы довольно трудно. Границы с другими основными группами изделий также оказываются нечеткими, например, с «континентальным полусладким», так как тесто по технологии приготовления и его обработке можно рассматривать как песочное. Свойства теста с высоким содержанием жира и сахара характеризуются другой крайностью, поскольку такое тесто в большей степени отличается консистенцией, чем рецептурами. Лучше классифицировать подгруппы печенья из песочного теста на основе формования тестовых заготовок.
В эту группу включены все изделия, называемые по-английски cookies, однако использование этого термина в разных странах существенно отличается, и мы для удобства будем называть здесь все эти изделия «печеньем». На рис. 20.1 отражено предположение о том, что основное сырье, присутствующее в рецептуре, — это пшеничная мука. Если, однако, преобладает мука или крахмал, не образующие клейковины, можно получить песочное тесто с меньшим содержанием жира и сахара, чем указанные. Таким образом, существует потенциал для создания рецептур и технологии песочного теста, неизвестных на западных рынках.
В эту группу изделий из песочного теста входит печенье Shortbread с высоким содержанием жира, и печенье Gingemut, высоким содержанием сахара , а также большинство видов печенья с начинками (такие, как Custard и Bourbon) и многие широко известные традиционные марки (Digestive, Granola и Lincoln). Виды печенья с низким содержанием жира часто покрывают шоколадом, но с увеличением содержания вносимого жира могут возникнуть проблемы его миграции, что постепенно ухудшает качество шоколада, делая его более мягким и липким.
Свойства теста позволяют наносить сложные рисунки на поверхность тестовых заготовок с меньшим содержанием жира, и поэтому по внешнему виду печенье может сильно отличаться от печенья других групп. Хорошим примером могут служить Custard Cream и Oreo shells или Lincoln. Более сдобное печенье растекается при выпечке, и отчетливость рисунка ухудшается. Печенье в настоящее время редко изготовляют в домашних условиях, но то, что делают, относится в основном к песочному печенью. В определенной степени это отражает простоту замешивания и формования, а различия в форме и размерах ценятся как достоинство изделий «домашнего приготовления».
Рецептуры и ингредиенты
Поскольку количество жира и сахара в рецептурах песочного печенья относительно велико, чрезвычайно важно качество этих ингредиентов. Выше уже было показано, что значение клейковины довольно мало, в связи с чем содержание белка и качество муки также не слишком важно. Тем не менее важны характеристики поглощения мукой воды и, поскольку мука с высоким содержанием белка поглощает обычно много воды, тип муки может влиять на качество теста.
Метод формования тестовых заготовок во многом определяется консистенцией и липкостью теста. Многие виды песочного теста формуются на ротационной формующей машине. Обычно такие машины не могут обрабатывать мягкое тесто. Можно показать, что печенье с самой нежной структурой после выпечки готовится из песочного теста с наиболее высоким содержанием воды, что позволяет получить при этом консистенцию теста, пригодную для выбранного метода формования тестовых заготовок.
Из рис. 20.3 видно, что количество воды в наиболее рассыпчатых видах теста не позволяет всему присутствующему сахару раствориться, в связи с чем для текстуры выпеченного печенья важен размер кристаллов сахара. Более мелкие кристаллы преимущественно растворяются в тесте, а более крупные могут давать хруст или ощущение песка при разжевывании.
Что касается качества жира, используемого в соответствии с рецептурой, то следует отметить, что его вкус и запах передается печенью, а это может быть как преимуществом, так и недостатком. Вкус и запах топленого говяжьего, бараньего или свиного жира в печенье многим нравится, но следует избегать малейшей прогорклости или проявления естественного вкуса и запаха, связанного, например, с рыбьим жиром. Сливочное масло — это жировой продукт, распространенный в печенье из песочного теста из-за своего уникального вкуса и аромата. Тем не менее в настоящее время наиболее широко используемые жиры — это смеси различных растительных жиров (фактически те же жиры, имеющие невыраженный вкус, используются и для других видов печенья). Для замедления прогоркания жира может оказаться полезным применение антиоксидантов (в случае применения жира или упаковки печенья не лучшего качества). Содержание твердых веществ в жире (в основном зависящее от температуры) при замесе влияет на свойства при взбивании, а также на плотность теста и последующую его обработку. При использовании ротационной формующей машины для теста, приготовленного с жировым продуктом с малым содержанием твердой фазы, требуется большая масса тестовых заготовок. Рекомендуется наличие не менее 15-20% твердой фазы жира при температуре теста, так как в противном случае на поверхности печенья при хранении может образоваться жировой налет.
Приготовление песочного теста требует однородного распределения жира или эмульсии на частицах муки, а для этого важно физическое состояние жира (значительное содержание жира в твердой фазе). Размер кристаллов жира на этой стадии также очень важен. Обычно лучше всего приготовить эмульсию «жир-вода- сахар-сироп» перед добавлением муки. Если содержание твердых составляющих жира слишком высоко или слишком низко (что зависит от температуры и вида жира), стабильную эмульсию приготовить не просто. Создать эмульсию помогают некоторые специальные эмульгаторы при их использовании в соответствующем количестве; они также улучшают способность жира формировать мягкое на вкус печенье (функции и применение эмульгаторов описаны в главе 12).
Температура и длительность выпечки не очень велики, а количество воды, которую необходимо удалить, относительно мало, в связи с чем условия паровой дистилляции летучих ароматических веществ при выпечке значительно менее суровы, чем для полусладкого печенья или крекеров. Это дает широкие возможности для выбора различных вкусов и ароматов песочного печенья. Естественно, выбор натуральных и искусственных вкусовых и ароматических веществ связан с теми из них, которые ассоциируются со сладким вкусом (обычно это ваниль, сливочное масло, карамель (жженый сахар), специи — имбирь и корица, лимонное масло и какао). Сильный вкус и аромат темных сиропов тростникового сахара и солодового экстракта могут смешиваться с мягким сливочным вкусом молока или сливочного масла. Во всех случаях в качестве усилителя вкуса используется соль. Свойства теста позволяют также вводить в него кусочки шоколада (в виде стружки или капель), сушеные фрукты, кусочки орехов и т. д. Широко распространена отделка поверхности кристаллами сахара различного размера или кусочками орехов.
Контроль качества сырья для песочного теста связан в основном с консистенцией теста и его растеканием при выпечке (с точки зрения технологии), а также вкусом и ароматом с точки зрения потребительских свойств. Серьезной проблемой является рас- плываемость тестовых заготовок при выпечке, и мы ее рассмотрим ниже.
Замес теста
Хотя количество воды при приготовлении этого теста мало, при избыточном замешивании может сформироваться клейковина. Для получения печенья наилучшего качества смешивание после добавления муки должно быть минимальным, так как существует проблема однородного распределения ингредиентов. Как отмечалось выше, это обычно достигается с помощью процедуры замеса из двух (или более) стадий, когда перед введением муки сначала формируют эмульсию, растворяют сахар и эмульгируют жир, молоко, яйца и другие компоненты.
При замесе теста в две стадии все ингредиенты (кроме муки) помещают в тестомесильную машину на малой скорости и смешивают несколько минут. Цели этой стадии — как можно лучше растворить сахар в полагающейся по рецептуре воде, диспергировать и растворить сухие вещества молока, химические вещества и вкусовые и ароматические добавки и сформировать эмульсию с жиром. В результате должна получиться довольно устойчивая эмульсия — белые «сливки», содержащие весь нерастворенный сахар и всю воду. Затем к этим «сливкам» добавляется мука, и замес продолжается снова на малой скорости в течение минимального времени, необходимого для получения достаточно однородной смеси этих «сливок» с мукой. Эта стадия замеса теста дает более или менее рассыпчатое тесто, которое можно раскатывать или прессовать на ротационной формующей машине, и мягкую пластичную массу, пригодную для экструзии на различных машинах. Желательно, чтобы вторая стадия замеса длилась менее одной минуты (считается, что при этом формируется гомогенная смесь). В этом случае белок муки имеет мало возможностей для гидратации и формирования клейковины.
Во всех случаях по завершении стадии замеса тесто оказывается мягче, чем после отлежки. При отлежке вода (сахарный сироп) пассивно поглощается крахмалом и мукой (белком и пр.), тесто «высыхает» и становится менее липким. Фактически тесто не высыхает, то есть вода не испаряется, а мигрирует «внутрь». Гидратация муки — это очень важная стадия, и ее не следует ускорять путем чрезмерного замеса или перемеса теста. Гидратация может продолжаться в течение очень длительного времени, но изменения наиболее заметны в течение первых 30 мин (изменяется консистенция и теряется липкость). По истечении этого времени тесто вполне можно использовать в формующем оборудовании. Без отлежки теста продолжительностью около 30 мин в результате воздействия на тесто тестоформующей машины и прочего оборудования может возникнуть «закал», что приводит к получению более твердого и (иногда) деформированного печенья.
С точки зрения управления технологическим процессом получение необходимой консистенции теста и важно, и сложно. В конце замеса трудно оценить, насколько тесто уплотнится после выдержки. Удовлетворительных методов проверки консистенции, отделяющих действие липкости от эффекта рассыпчатости, в настоящее время не существует. Кроме того, если тесто кажется слишком рассыпчатым или сухим по окончании процесса замеса, не следует на этой стадии добавлять в него муку или воду, так как требуемый при этом дополнительный замес заметно изменит свойства теста. Если получено тесто с неудовлетворительными свойствами, единственный выход — это начать все сначала.
На консистенцию, конечно, существенно влияет и температура. Температура влияет на степень растворения сахара, вязкость образованного при этом сиропа и количество присутствующих твердых составляющих жира, в связи с чем необходимо выбрать такие условия, чтобы в конце получения эмульсии («сливок») температура была постоянной и не слишком высокой; кроме того, после замеса тесто должно иметь заданную температуру с отклонением ±1 °С (желательно, в диапазоне 18-22 °С).
При получении «сливок» эмульсия захватывает воздух, но, по-видимому, бесполезно стремиться к какой-либо определенной плотности этой смеси, в отличие от регулирования, необходимого для смесей «жир-мука» для получения взбитого теста для печенья или бисквитного теста. Жир для теста, поставляемый в коробках, для улучшения видимого цвета и снижения консистенции при заданной температуре обычно бывает аэрирован, но существенного влияния его плотности на свойства теста или качество выпеченного печенья не обнаружено.
Следует обратить внимание на исследования консистенции теста ([1, 2]), а также факторов, влияющих на консистенцию песочного теста [3]. В последней работе показано, что тип тестомесильной машины, используемой для введения муки, существенно влияет на консистенцию и качество получаемого после выпечки изделия. Подтверждается, что желательно проводить минимальную обработку теста.
Еще одна проблема, связанная с оценкой консистенции, заключается в том, что уплотнение, происходящее в песочном тесте при его отлежке, обусловлено как абсорбцией воды частицами муки, так и тиксотропным уплотнением, исчезающим при начале обработки теста в тестовальцовочной или ротационной формующей машине. Степень последнего изменения, по-видимому, до сих пор серьезно не изучалась. Продолжительность замеса для получения эмульсии не является принципиальной, и замешивание, скорее всего, лучше всего достигается с помощью тестомесильной машины с большим диапазоном скоростей. Вместе с тем на второй стадии очень важна продолжительность замеса, и лучше всего его выполнять на низкой скорости и не с большой интенсивностью. Тестомесильные машины периодического действия редко обеспечивают оба оптимальных режима.
Для оценки точки оптимума для второй стадии замеса полезна кривая значений мощности тестомесильной машины, но определить момент, когда тесто станет однородным, можно, наблюдая за свойствами теста. Тесто на этой стадии очень рассыпчатое, а в некоторых случаях оно даже слишком рассыпчатое для удовлетворительного его извлечения из роторной формующей машины. Работе этой машины в таких случаях может помочь дополнительный замес (или перемес) теста. Когда необходимо добавлять ингредиенты большими кусками (например, сушеные фрукты, орехи или шоколадную стружку), лучше добавлять их на последней стадии (после того, как мука частично замешана) и перемешивать до равномерного распределения. Песочное тесто часто замешивают в одну стадию, но это ведет к снижению качества печенья, поскольку возможно медленное растворение сахара и уплотнение теста из-за значительно более длительного замешивания (необходимого для равномерного распределения всех ингредиентов). В таких условиях необходимо использовать хорошо пластифицированный жир и раствор сахара, дающий лучшие результаты, чем сахарный песок или пудра. При замесе песочного теста в одну стадию обычно требуется примерно на 10% больше воды, чем при двух стадиях.
Обрезки теста и молотые отходы печенья обычно вводят на стадии замеса песочного теста. Любой повторно используемый материал усложняет процесс и вызывает проблемы контроля качества, но когда обрезки должны использоваться, их следует добавлять в эмульсию («сливки») в начале замеса для обеспечения максимального размешивания. Влиять на расплываемость (и текстуру) печенья можно, меняя продолжительность замеса теста и стадии, на которых вводится сахар или сироп. Влияние таких изменений следует определять методом проб и ошибок.
Формование тестовых заготовок
- Тестовые заготовки из песочного теста получают разными способами. Основные из них представлены ниже в порядке убывания их важности:
- применение ротационных штампующих машин;
- проволочная резка;
- экструзия, включая коэкструзию;
- прокатка и резка.
Подробно работа ротационных формующих машин, устройств проволочной резки и экструзионных машин описана в главах 36 и 37. Все эти машины обладают одним общим качеством — при формовании заготовок для печенья не образуется обрезков теста, требующих повторной переработки. Формующие машины могут использовать относительно сухое и рассыпчатое тесто, но для других типов машин необходимо тесто с гораздо более мягкой консистенцией.
В сущности, прокатка и резка песочного теста — те же, что для крекеров и полусладкого теста. Для формования приемлемого цельного пласта необходимо прессование на трехвальцовой тестопрокатной машине. За этой машиной обычно используют только одну пару калибровочных валков, поскольку после каждого уменьшения толщины более тонкий пласт все труднее поддерживать при передаче от валков и по сеточным конвейерам. Это тесто, естественно, обладает очень небольшой эластичностью, поэтому усадка перед резкой не представляет собой сложной технологической проблемы. Резка этого теста дисковой резальной машиной подобна резке полусладкого теста в том, что накалывание и печать названия или простого узора может быть выполнена перед вырезанием контура. Нежелательно производить эту операцию на одной дисковой машине, поскольку тесто может быть липким. Чаще на тестовых заготовках выдавливают глубокий рельеф и не используют накалывание. Производить это на дисковой ротационной машине гораздо сложнее, и обычно используют старую резальную машину возвратно-поступательного действия с выдавливанием. Ротационная формующая машина для этой операции подходит гораздо лучше.
После нарезания листа теста возникает проблема отделения обрезков, окружающих тестовые заготовки. Из-за того, что тестовые заготовки расплываются при выпечке, а тесто рассыпчатое и его трудно поднимать с сетки, объем обрезков обычно бывает гораздо больше, чем при формовании затяжного теста. Это вызывает значительные проблемы в переработке обрезков. Для удаления обрезков теста с сетки для резки зачастую требуются специальные штифты (пальцы) для переноса обрезков на сетку конвейера. Кроме того, что небольшие трещины в тесте нарушают стабильность выполнения этой операции, важно иметь сплошную линию обрезков, по которой могут двигаться штифты. Для круглых тестовых заготовок это означает, что конфигурация с уступами невозможна (это также увеличивает объем обрезков). Если имел место перемес теста, подъем обрезков может оказаться проще, поскольку тесто при этом плотнее и прочнее.
Структура тестовых обрезков плотнее, и они подвергнуты большей обработке, чем исходное тесто, в связи с чем введение обрезков при замесе теста может создать проблему. Именно из-за сложностей с обработкой обрезков ротационная формующая машина более популярна. Тем не менее для песочного теста метод раскатки и резки обладает некоторыми преимуществами. Регулирование массы тестовых заготовок гораздо гибче, чем на ротационной формующей машине, и при желании можно перед резкой покрыть пласт теста различными отделочными материалами (такими, как сахар и орехи) и вдавить их в тесто. Тестовые заготовки очень плоские, так как получены из пласта; у них отсутствует клиновидность (заготовки толще сзади, чем спереди), распространенная в случае применения ротационной формующей машины. Можно обрабатывать более грубое и липкое тесто, чем на ротационной штампующей машине. Тесто с сушеными фруктами обрабатывать в ротационной штампующей машине нежелательно, поскольку нож режет фрукты, оставляя темные и клейкие участки. При раскатке и последующей резке фрукты повреждаются значительно меньше.
В целом достоинства ротационной формующей машины перевешивают ее недостатки, и поэтому прокатка и резка при работе с песочным тестом применяется все реже. Для ротационного формования требуется меньше оборудования, но здесь возможны проблемы извлечения из форм. Необходимо соблюдать баланс между липкостью теста и адгезионными свойствами извлекающего конвейера формующей машины. Если тесто не прилипает к конвейеру, оно не будет выходить из форм чисто (если вообще будет выходить); если же тесто настолько сухое, что легко выходит из форм, оно может выпасть под формующую машину до того, как конвейер сможет его убрать. Слишком мягкое тесто будет выдавливаться за ножом формующей машины, и когда оно придавливается к извлекающему конвейеру, за каждой тестовой заготовкой на конвейере будет тянуться плоский «хвост» теста. Большая часть их удаляется при перемещении заготовки с извлекающего конвейера на следующий конвейер, но иногда некоторые «хвосты» остаются прикрепленными к задней кромке тестовой заготовки. Кроме того, испеченные «хвосты» выглядят на печенье неопрятно и могут создать проблемы при обработке/транспортировке печенья и его упаковке.
Тесто с более высоким содержанием воды можно раскатывать, обрезать, а затем формовать, получая тем самым лучшую текстуру после выпечки.
В случае проволочной резки возникают другие проблемы управления технологическим процессом. Тесто здесь обычно мягче, и процесс включает непрерывную экструзию через фильеры специальной формы. Периодически вдоль фильер быстро проходит туго натянутая проволока, отрезая выдавленное тесто. Заготовки падают на конвейер, обычно ленту пода. На скорость экструзии влияет ряд факторов, включая консистенцию теста, но обычно основная проблема — это одинаковая масса заготовок поперек машины. Существуют различные встроенные в фильеры устройства для управления массой заготовок, но в настоящее время операция выравнивания массы — это скорее вопрос навыка, чем науки.
Шнековый пресс — это машина для экструзии, очень похожая на устройство для проволочной резки, за исключением того, что экструзия теста непрерывная, проволока отсутствует, а фильеры обычно сконструированы так, чтобы получать полоски, а не тестовые заготовки. Эти полоски перед выпечкой обычно режут на короткие куски возвратно-поступательной резальной машиной, а перемещение на ленту пода их разделяет. Иногда полоски выпекают в виде непрерывной ленты и режут после выпечки.
Другие экструзионные машины сконструированы для коэкструзии двух видов теста или теста с наполнителем внутри. Самый простой вариант — это разновидность шнекового пресса, который производит непрерывную «веревку», которую режут до выпечки или после нее. Другие экструдеры гораздо сложнее и производят отрезки или шарики с наполнителем, который более или менее закрыт тестом. Эти экструдеры требуют мягкого теста с большим содержанием жира, очень рассыпчатого для облегчения резки. Методы коэкструзии позволяют производить изделия с двойной текстурой, хрустящие и долгожующиеся, называемые по-английски Crisp and Chewy. Технология их производства основана на использовании кристаллизационных характеристик, свойственных сахарным сиропам при различных концентрациях.
Приборы формующих машин
Самая важная задача формующего оборудования — создание заготовок одинаковой массы как вдоль, так и поперек ленты пода. С точки зрения формы печенья напряжения в тесте менее важны, чем для теста с меньшим содержанием жира. Изменения консистенции и давления влияют на массу, так как меняется плотность теста, поэтому управление должно в основном касаться замеса теста и его температуры. До сих пор отсутствует надежный метод автоматического взвешивания тестовых заготовок в потоке, поэтому равномерная работа формующего оборудования — наилучший способ обеспечения постоянства массы.
С учетом вышесказанного желательно регулировать высоту (а тем самым и статическое давление) в бункерах ротационных штампующих машин, экструдеров и тестовальцовочных машин. Это можно осуществить, применяя датчики уровня, связанные с устройствами подачи теста. По возможности тесто, поступающее из устройства предварительного формования, перед его падением в бункеры желательно делить на небольшие кусочки. Для определения изменения толщины тестовых заготовок можно установить устройства оптического контроля, но измерять возникающие небольшие изменения весьма сложно. При этом предполагается, что плотность теста постоянна, однако следует помнить, что она связана с консистенцией и давлением на тесто. Измерители толщины должны постоянно отслеживать положение поверхности тестовых заготовок относительно конвейера, и современная электроника сделать это позволяет.
Результат прокатки и нарезки теста существенно зависит от однородности включения в него обрезков. Зачастую хорошим решением является установка отдельной вальцовой машины для формирования и дозирования обрезков теста. Поскольку на калибровочных валках к тесту прилагается большое давление, следует рассмотреть возможности точного контроля подачи его на валки. Полезным может оказаться устройство управления подачей теста компании АРУВакег (см. главу 4).
Иногда выясняется, что длина печенья не соответствует его ширине. Хотя песочное тесто считается неэластичным, в некоторых случаях возможно некоторое восстановление длины после резки и формования. Регулируя перенос с одного конвейера на другой или с конвейера-укладчика на ленту пода, можно немного растянуть или сжать тесто в продольном направлении. Кроме того, для регулировки длины при дисковой резке имеется очень полезная возможность небольшого регулирования скорости резальной машины относительно конвейера для резки. При возвратно-поступательной резке это, конечно, невозможно. Скорее всего, в будущем такое регулирование будет происходить по сигналу от устройства контроля длины печенья после выпечки.
Выпечка
Выпечка приводит к увеличению тестовой заготовки и формированию желаемой текстуры. Многие виды песочного теста дают весьма эффектный подъем тестовой заготовки в печи, позволяющий получить почти полусферические заготовки. Характерно, что к моменту завершения стадии выпечки печенья оно перед выходом из печи снова уменьшается в размерах до весьма умеренной толщины. Это уменьшение обусловлено тем, что теплая тестовая заготовка содержит жидкую фазу вносимых ингредиентов, достаточно вязкую, чтобы удерживать водяной пар, но недостаточно прочную, чтобы сохранить свою структуру после потери влаги в атмосфере печи. Уменьшение размеров заготовки обычно сопровождается растрескиванием поверхности теста, что особенно характерно для теста с большим содержанием сахара (такого, как для ащети1х).
Значительное снижение вязкости теста при нагревании, отсутствие достаточной клейстеризации крахмала и непрерывной белковой структуры для сохранения формы ведет к тому, что тесто при выпечке может течь или растекаться как в длину, так и в ширину. Как отмечалось выше, степень расплываемости зависит от ряда факторов, и поскольку это явление очень сильно влияет на конечный размер печенья, ему будет посвящен специальный раздел.
Нет необходимости снижать влажность печенья так же низко, как для крекеров или полусладкого печенья, поскольку напряжения, которые могут вести к растрескиванию и разрушению, крайне редки. Обычно влажность составляет около 2,5-3,0%. Поскольку влажность теста здесь ниже, чем для другого печенья, количество влаги, которое необходимо удалить при выпечке, также ниже. Сиропы и различные молочные порошки часто содержатся в тесте в больших количествах, поэтому температуры выпечки должны быть ниже для предотвращения избыточного окрашивания поверхности. Продолжительность выпечки варьирует в широких пределах и связана с толщиной заготовки; минимум, вероятно, составляет около 5 мин, максимум — 20 мин (для печенья, подобного Shortbread fingers).
Тестовые заготовки из теста, рецептура которого приводит при выпечке к расплы- ваемости тестовых заготовок, должны выпекаться на гладкой стальной ленте, а более сдобные виды можно выпекать на проволочной ленте. Конечно, на проволочной ленте можно выпекать быстрее, поскольку в этом случае лучше теплопередача, но возможное затекание теста между проволокой может привести к серьезным проблемам при отделении печенья в конце печи и загрязнить проволоку. Это зачастую приводит к тому, что при выпечке следующих партий на нижней поверхности печенья после снятия его с ленты пода печи появляются частицы черных, обугленных крошек.
Тестовые заготовки часто прилипают к ленте пода. Это происходит в результате сочетания неправильного выбора поверхности ленты, которая допускает приклеивание сиропов, и соотношения содержаний сахара, жира, яиц и сухих веществ молока. В некоторых случаях для уменьшения степени прилипания необходимо чистить и обрабатывать ленту пода. Подобная обработка может заключаться в покрытии небольшим количеством масла и/или посыпании мукой. Для устранения прилипания очень эффективно смазывание маслом, но это способствует расплыванию. Мука сушит поверхность ленты и создает поверхность, способствующую уменьшению прилипания (такая поверхность также препятствует чрезмерной расплываемости тестовых заготовок).
Решить проблему прилипания изделий к ленте пода в значительной мере можно, контролируя профиль температуры в печи. Если температура ленты или под лентой медленно растет относительно температур над лентой, прилипание обычно уменьшается. Устранению проблемы помогает также состояние, известное как «дырчатая» нижняя поверхность, или наличие в ней отверстий для тестовых заготовок с малым содержанием жира. Отверстия в нижней поверхности возникают из-за захвата газа под тестовой заготовкой в начале выпечки. Это может произойти из-за попадания тестовой заготовки на частицу сахара, крошку теста и т. п., но обычно указывает на то, что тесто слишком плотное, чтобы расплываться при нагреве. Причиной может быть пере- мес, недостаточная длительность отлежки перед обработкой теста в тесто-прокатной или формующей машине, а также непригодность резальной или формующей машины для теста данной рецептуры. Тестовые заготовки из более плотного теста с невысоким содержанием жира должны иметь наколотые отверстия для равномерного выхода расширяющихся газов. Есть свидетельства того, что возникновению отверстий в нижней поверхности печенья способствует pH ниже 7,3.
Отделение или снятие заготовок с ленты пода может оказаться труднее, чем в большинстве других видов печенья. На выходе из печи печенье весьма мягкое из-за того, что сахар расплавлен. Перед подъемом печенья или отделением его от ленты пода он должен остыть и до некоторой степени затвердеть. Поэтому после печи необходим длинный вылет конвейера, но может потребоваться и принудительное охлаждение — воздушное (путем подачи воздуха на поверхность ленты) или даже водяное (под лентой). Печенье, снятое слишком теплым, может деформироваться (загнуться) или оказаться поврежденным с переднего края. То, что теплое печенье имеет мягкую структуру, может быть использовано для некоторого изменения его толщины с помощью валка, калибрующего чрезмерно толстое печенье. Эта операция может быть автоматизирована с помощью устройства оптического контроля толщины и регулировки положения калибрующего валка с помощью следящего привода.
Факторы, влияющие на расплываемость тестовой заготовки при выпечке
Поскольку размер печенья из песочного теста сильно меняется вследствие расплывае- мости при выпечке, не удивительно, что этой проблеме посвящено много исследований и литературы. Некоторые ссылки указаны в конце данного раздела [4, 5 и 6], а результаты приведены в табл. 27.1.
Консистенция теста изменяется с изменением содержания воды, но при постоянной температуре это обычно существенно не влияет на растекание; содержание белков
Таблица 27.1. Факторы, влияющие на расплываемость изделий при выпечке
| Факторы, способствующие большему растеканию | Факторы, уменьшающие растекание |
| Факторы, связанные с мукой в рецептуре | |
| Более крупные частицы муки | Более высокое поглощение воды мукой, включая муку после тепловой обработки и хлорированную |
| Минимальный замес после добавления муки | Перемес теста |
| Факторы, связанные с сахаром в рецептуре | |
| Сахар с небольшим средним размером частиц | Сахар с большим средним размером частиц |
| Увеличенные количества кристаллического сахара | Низкое содержание сахара |
| Факторы, связанные с жиром в рецептуре | |
| Мягкое тесто из-за высокой температуры | Холодное тесто |
| Больше жира | Меньше жира |
| Фактор, связанный с аэрацией в рецептуре | |
| Высокий pH теста (больше гидрокарбонатааммония или гидрокарбоната натрия) | |
| Факторы, связанные с «возрастом» теста и тестовых заготовок | |
| Очень свежее тесто | Старое тесто |
| Большая масса тестовых заготовок | Малая масса тестовой заготовки |
| Факторы, связанные с условиями в печи | |
| Грязная (жирная) лента пода | Покрытие мукой ленты пода |
| Холодная лента пода в момент укладки тестовых заготовок | |
| Низкая температура в передней части печи | Более высокие температуры выпечки, меньшая длительность выпечки |
в муке также влияет лишь в той степени, в которой оно сказывается на поглощении воды мукой. При прочих равных факторах большее количество воды в тесте ведет к больее устойчивому подъему теста и более нежной текстуре печенья при выпечке. Так как в печах с принудительной конвекцией температуры выпечки могут быть ниже в этих печах растекание при определенной длительности выпечки обычно бывает больше.
Ниже будет показано, что на расплываемость печенья из песочного теста с определенными рецептурами может влиять качество муки. Всегда казалось, что слабая мука лучше, но как показано в разделе, посвященном свойствам муки, существуют различия в определении понятия «слабый» в этом контексте.
Поглощение воды сильной мукой обычно выше, но это обусловлено рядом факторов. До сих пор очень мало внимания уделялось размеру частиц муки, что определяется помолом, а также белизне муки, связанной с содержанием отрубей (золы). Мука с крупными частицами или большим содержанием отрубей характеризуется замедленной гидратацией. Более медленная гидратация означает, что вторая стадия замеса теста может проводиться дольше (до завершения гидратации). В этой связи важна пассивная гидратация, происходящая при отлежке теста. Использование восстановителя или протеиназ практически не влияет на качество песочного теста, что подтверждает незначительное влияние содержания белков муки в этих рецептурах.
Разброс качества сырья от замеса к замесу может быть связан с размером частиц сахара. При бестарной транспортировке сахара в бункерах может произойти некоторое его разделение по размерам частиц; значительное (и переменное) разрушение кристаллов может происходить при пневматической транспортировке сахара в тестомесильную машину. Это, видимо, первая причина различий получаемого теста, а второй является неправильное регулирование температуры теста. Включение в тесто различных количеств крошки печенья и введение в вальцовую машину различных количеств более плотных обрезков теста также ведет к вариациям степени растекания тестовых заготовок при выпечке.
Относительно влияния влажности в печи нет единого мнения, что, по-видимому, связано со сложностью измерения этого параметра в атмосфере печи, а также с тем, что в большинстве печей, где на движение воздуха сильно влияют различные условия выделения пара, влажность связана с распределением тепла. Высокая влажность в передней части печи, возникающая из-за закрытого выделения или за счет вдувания пара, способствует растеканию и растрескиванию поверхности теста с большим содержанием сахара. Это происходит из-за конденсации влаги на поверхности тестовых заготовок при помещении в печь холодных заготовок. В этом случае, пока тестовые заготовки согреваются, поверхность остается мягкой и пластичной дольше, что ведет к большей их расплываемости, а затем — к большему растрескиванию после оседания при выпечке.
В США печенье из песочного теста составляет очень большую долю рынка печенья. Как отмечается в работах, на которые даны ссылки при рассмотрении проблемы растекания тестовых заготовок, для измерения коэффициента растекания печенья была введена проверка на основе пробной выпечки. Цель такой проверки — оценка пригодности муки для получения песочного печенья. Эта проверка основана на проведении точно контролируемых опытных выпечек. К сожалению, в опытных выпечках существует столько переменных факторов, что обычно невозможно уверенно продемонстрировать значимые отличия в муке. Описание контроля коэффициента расплываемости печенья можно найти в работе [5]. В США коэффициент расплываемости печенья регулируют, обрабатывая муку хлором, так как хлорирование уменьшает показатель растекания тестовых заготовок. Оно также увеличивает водопоглотительную способность муки и сильно снижает pH муки и теста. Следует учитывать, что хлорирование муки во многих странах запрещено, но тот же эффект оказывает метод тепловой обработки муки или зерна перед помолом, не влияя на уровень pH.
Литература
- STEELE, I. W. (1977) Methods of Measuring Biscuit Dough Consistency Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
- STEELE, I. W. (1977) The search for consistency in biscuit doughs, Baking Ind. Journal, March, 21.
- HODGE, D. G. and BARNES, D. (1979) Factors Affecting the Consistency of Short Pastes, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
- FLINT, F. O., MOSS, R. and WADE. P. (1970)A comparative study of the micro structure of different types of biscuits and their doughs. FMBRA Report 44.
- The Biscuit and Cracker Handbook (1970) Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Chicago, USA.
Дополнительнаялитература
- THACKER, D. and MILLER, A. (1979) Process Variables in the Manufacture of Rotary Moulded Lincoln Biscuits, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
- THACKER, D. (1981) Use of Emulsifiers in Short Dough Biscuits, Cake and Biscuit Alliance Technologists Conference.
- MILLER, A. R. (1984) Rotary moulded short-dough biscuits Part V: The use of penetrometers in measuring the consistency of short doughs. FMBRA Report No. 120.
- MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, Cookie and Cracker Manufacturing Manuals, 4: Baking and cooling of biscuits, Woodhead Publishing, Cambridge.
Останні коментарі