Отделочные полуфабрикаты
Сливочные кремы
Кремы, готовящиеся на основе несоленого сливочного масла или сливок.
Пример рецептуры
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Технологический процесс
Технологический процесс производства сливочного крема состоит из следующих основных стадий:
подготовка сырья к производству;
уваривание молочно-сахарного сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);
охлаждение сиропа (для крема на молочно-сахарном сиропе);
размягчение масла во взбивальной машине;
взбивание крема.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сливочных кремов очень широко используются пищевые красители, ароматизаторы, консерванты, могут использоваться усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, желеобразователи.
Ароматизаторы. Сливочные кремы без ароматизаторов могут иметь невыразительный запах и привкус жира. Ароматизаторы эффективно маскируют привкус жира и придают кремам разнообразие вкуса и запаха (клубничный, апельсиновый, кофейный, яблочный и т. д.). При этом, как правило, используют жидкие ароматизаторы, но не исключается и применение порошков. Для сливочных кремов можно использовать как жирорастворимые ароматизаторы, так и водорастворимые. Для облагораживания аромата сливочных кремов совместно с фруктовыми, кофейными, шоколадными ароматизаторвами для улучшения аромата можно использовать ванилин в небольшой (100 г/т) дозировке.
Дозировки ароматизаторов в кремы аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия. Жирорастворимые ароматизаторы добавляют в крем, смешав их с рецептурным сливочным маслом, можно предварительно развести ароматизатор в небольшом его количестве при слабом нагревании (40-60 °С). Водорастворимые ароматизаторы смешивают с рецептурным сгущенным молоком или другим жидким компонентом крема и вносят в крем.
Красители. Для придания сливочным кремам цвета, соответствующего аромату, используются синтетические и натуральные красители. Преимущественно используют водорастворимые красители, хотя в сливочном креме возможно использование и жирорастворимых. Синтетические красители рекомендуется использовать в виде 1%-ных водных растворов. Синтетические красители привлекательны тем, что дают устойчивые воспроизводимые цвета и их смешиванием можно подобрать практически любые тона и оттенки для сливочного крема. Вводить красители в крем рекомендуется вместе с ароматизаторами. Дозировка синтетических красителей обычно составляет 5-10 г сухого красителя или 0,5-1 л раствора на 100 кг массы, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя и с содержанием основного красящего вещества. Дозировки уточняются в процессе пробных выработок.
Эмульгаторы. Сливочный крем представляет собой коллоидную систему, стабилизировать которую помогают эмульгаторы. Особенно эффективно их использование при переработке сливочного масла с крошливой консистенцией, «Крестьянского» масла, отличающегося повышенным содержанием влаги, а также специальных жиров. При введении в рецептуру крема моно-и диглицеридов жирных кислот (Е471), а также лактилированных моно- и диглицеридов (Е472) возрастает количество воздуха в креме, продукт приобретает выраженные свойства пены, размер воздушных пузырьков уменьшается, что приводит к образованию более однородной, а следовательно, прочной структуры крема.
Применение ПАВ, прежде всего моно-и диглицеридов жирных кислот, в сливочном креме снижает коагуляцию белка в сиропе, являющемся полуфабрикатом крема.
В кремах добавка 0,5-5% (предварительно растворенных при подогревании) моноглицеридов (Е471) используется для более легкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей переработки.
Желеобразователи. С целью укрепления структуры в рецептуру крема может вводиться агар.
Добавки, увеличивающие сроки годности. Все виды кремов являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Микробная порча является основной и практически единственной проблемой при хранении кремов. Микрофлора сливочного крема представлена в основном гнилостными, молочнокислыми и плесневыми микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus). Эти виды микроорганизмов эффективно подавляет сорбиновая кислота (Е200) в форме кислоты или сорбата калия (Е202).
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» регламентирует содержание сорбиновой кислоты в сливочном креме для тортов и пирожных в количестве 0,18±0,02%к массе крема. При этом срок хранения готовых изделий увеличивается с 36 до 120 часов при температуре хранения 2-8 °С.
В соответствии с Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий, разработанными ВНИИ кондитерской промышленности, сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т. д.). Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5-10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют при перемешивании в оставшееся количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов. Учитывая крайне низкую растворимость сорбиновой кислоты в воде, можно предположить, что она вряд ли растворится в жидком компоненте крема, а следовательно, равномерно распределится по всему объему продукта. Более надежным является внесение в жидкий компонент крема сорбата калия, причем уже в форме концентрированного раствора в воде. Дозировка сорбата калия с учетом коэффициентов пересчета составит 0,24 ± 0,03% к массе крема, то есть 210-270 г на 100 кг крема.
Минздравом РФ разрешено использовать для этих целей и бензойную кислоту (Е210) в форме кислоты или бензоата натрия (Е211) в количестве до 100 г на 100 кг крема, но этот способ менее эффективен. Кроме того, Минздрав разрешил использовать для консервирования кремов для тортов сорбиновую кислоту или ее соли в смеси с бензойной кислотой или ее солями в максимальной дозировке до 200 г на 100 кг крема, бензоатов не более 100 г на 100 кг. Эта смесь более эффективна, чем одна сорбиновая кислота, но гораздо менее популярна среди российских кондитеров. Способ внесения в крем тот же, что и сорбиновой кислоты, и сорбата калия.
