Кремы без сливочного масла и со сливочным маслом.

Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир.

На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов можно готовить много произ­водных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др.

Крем взбивной заварной

Сахар 670, яйца (белок) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1000 а.

Сахар с водой уваривают до 125—130° (стр. 59). Яичные белки и инвентарь для их взбивания охлаждают} после чего тщательно взбивают белки. Белки и сахарный сироп должны быть готовы одновременно.

Горячий сироп вливают тонкой струей во взбитые белки, при этом взбивание не прекращают. Особенно интенсивно взбивают то место, куда попадает струя сиропа, иначе в креме образуются комки. То же происходит, если сахарный сироп переварен. Си­роп вливают сначала небольшими дозами, но постепенно их увеличивают.

Перед окончанием взбивания массу смешивают с красящими и ароматическими веществами. Кроме того, для улучшения вкуса и придания крему устойчивой структуры в массу добавляют4 г раствора лимонной кислоты.

Готовый крем немедленно используют, так как структура его быстро меняется; крем неустойчив.

Если крем взбивают в машине, то после соединения взбитых белков с сахарным сиропом, который вливают также тонкой струей, взбивание продолжают в течение 30—60 сек.

Требования к качеству: однородная воздушная пузырчатая масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму; влаж­ность 30 %.

Крем взбивной (безе)

Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26. Выход 1000 г.

Яичные белки и инвентарь перед взбиванием охлаждают; по возможности взбивают белки в холодном помещении. Взбитые белки смешивают с ванильной и сахарной пудрой (50% по норме), сахарную пудру всыпают постепенно. Остальную пудру вводят в конце взбивания и замешивают ложкой или лопаткой. При взбивании в машине сахарную пудру всыпают постепенно перед окончанием взбивания белков.

Этот крем можно ароматизировать и подкрасить так же, как крем заварной (см. выше). В готовом креме быстро обра­зуются крупные поры и крем оседает, поэтому его нужно сразу использовать.

Требования к качеству см. «Крем взбивной заварной»; влаж­ность 27 %.

Крем Зефир

Сахар 257, яйца (белки) 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100, кра­ска 1,3. Выход 1000 з.

Агар подготавливают, как описано выше (рецепт 23). По­видло и сахар (50% по норме) уваривают до температуры 120—125°.

Перед окончанием взбивания яичных белков в них добав­ляют оставшийся сахар и вливают (не прекращая взбивать)

тонкой струей уваренную фруктовую массу, краску и растоплен­ный агар. После соединения всех частей массу взбивают еще 30—40 сек. Весь же процесс взбивания крема длится 18—23 мин.

Крем необходимо быстро использовать, так как при темпе­ратуре 30° он приобретает студенистую структуру.

Вместо фруктового повидла очень хорошо приготовить пюре из свежих антоновских яблок. Яблоки (600 г) припускают или пекут, протирают, уваривают с сахаром (400 г) до 120° и вли­вают тонкой струей во взбитые белки (170 г). Пектиновые вещества, содержащиеся в яблоках, способствуют тому, что крем хорошо сохраняет форму, поэтому агар в него не добав­ляют.

Можно заменить повидло фруктовой начинкой. Способ при­готовления крема остается тот же; вместо агара добавляют желатин (9 г) .

Требования к качеству: однородная пузырчатая воздушно­белковая масса, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок

Сливки 1000, сахарная пудра 75—100, ванильная пудра 2—5 г.

Этот крем можно приготовить только из сливок, содержащих не менее 28% жира. Чем больше в сливках жира, тем пышнее и устойчивее получается крем. Однако качество его зависит также от температуры сливок. Так, например, сливки, охлаж­денные до 3°, очень быстро взбиваются, приобретают большой объем и долго сохраняют пышность. При 10° сливки взби­ваются значительно хуже, а при 13° они превращаются в масло. Сливки нужно взбивать при температуре не выше 7°, учитывая при этом температуру взбивалок, воздуха и нагревание от тре­ния при взбивании.

Свежие сливки взбиваются плохо и скоро закисают. Поэтому перед взбиванием их выдерживают при температуре 2—4° в те­чение 24—36 час. Из хорошо взбитых сливок жидкость не вы­деляется. Новейшие взбивалки снабжены компрессором, кото­рый снизу накачивает при взбивании воздух, при этом нужно только веселкой изредка помешивать массу. В такой взби­валке сливки взбиваются быстрее и получаются большего объема.

Для стабилизации крема из сливок можно добавить в него желатин (до 2 г), который предварительно растворяют в сливках.

Сливки взбивают в холодной аппаратуре и в холодном поме­щении. Вначале их взбивают медленно, но затем темп взбива­ния усиливают. Когда пена будет хорошо держаться на венич­ке, добавляют просеянную сахарную пудру и все слегка пере­мешивают веничком или лопаткой,

Сливки, взбитые в пену, очень быстро закисают, поэтому все приготовленные со сливками изделия следует хранить при тем­пературе не выше 4°.

Требования к качеству: воздушная белая масса, хорошо со­храняющая форму.

Сливочно-масляный крем

Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное’ 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8. Вы­ход 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски (чем тверже масло, тем мельче должны быть куски), кладут их во взбивальную машину и включают ее на медленный ход. Спустя 5— 7 мин., когда масло приобретет однородную пластичную конси­стенцию, машину переключают на более быстрый ход. После этого в масло добавляют просеянную сахарную пудру, ваниль­ную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, процеженное сгущенное молоко и продолжают взбивание 10—15 мин. Если сгущенное молоко засахарилось, его предварительно нагревают на мармите, процеживают и охлаждают до 18—20°.

При взбивании крема вручную масло после зачистки пред­варительно разминают руками на чистом столе или в посуде, в которой будет взбиваться крем. Если масло очень твердое, то его нужно нарезать на плоские куски, положить их на проти­вень и оставить на 1—2 часа при комнатной температуре. До­пускается слегка подогреть масло, но так, чтобы оно не расто­пилось. Растопленное масло не пригодно для приготовления крема.

Взбивают крем деревянной полированной веселкой. После­довательность закладки продуктов такая же, как и при изго­товлении крема машинным способом.

При несоблюдении норм закладки, например излишке жид­кости, крем теряет пластичность, делается рябым, жидкость отсекается от масла. В таких случаях крем немного подогре­вают и повторно взбивают веничком. Если это не помогает, до­бавляют размятое масло либо охлаждают крем, перемешивают его и откидывают на частое сито, чтобы стекла лишняя- жид­кость.

Требования к качеству: однородная маслянистая масса жел­товато-белого цвета, по консистенции напоминающая густую сметану; крем хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кре­мов он самый устойчивый. Изделия с этим кремом чаще других готовят летом.

 Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1000 г.

Крем приготовляют, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо сахарной пудры и сгущенного молока добавляют яично-сахарную смесь. Готовят ее так: сахар смешивают с яйцами и, взбивая веничком, подогревают смесь на мармите при 50—60° до тех пор, пока сахар не растворится. Затем, взби­вая смесь, охлаждают ее до 18—20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.

Крем тщательно взбивают. Для облегчения-взбивания яич­ной массы можно половину сахара заменить сахарной пудрой, которая взбивается вместе с маслом.

Требования к качеству см. «Сливочно-масляный крем», но цвет крема более желтый; влажность 22%.

Сливочный крем Шарлот

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1000 г.

В отличие от сливочно-масляного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон. Готовят его следующим образом. Сахар (50% нормы) й молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают веничком в течение 1—2 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Лье­зон проваривают при температуре 80—90° на мармите до тех пор, пока он слегка загустеет, т. е. 5—10 мин. После этого его охлаждают до 18—20° и постепенно добавляют в подготовлен­ное масло.

Требования к качеству см. «Сливочно-масляный крем»; влажность 25%. Этот крем менее устойчив при Хранении, изде­лия с этим кремом рекомендуется готовить зимой.

Сливочно-ореховый крем Шарлот

Сахар 34, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное вино 1,5, орехи жареные 51, Выход 1000 г.

В сливочный крем добавляют жареные, очищенные и мелко растертые орехи; орехи можно заменить миндалем, арахисом или абрикосовыми косточками.

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408, ванильная — пудра 4, кофе жареный 9, вода для заварки кофе 90. Выход 1000 г.

В сливочный крем добавляют кофейный настой. Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тща­тельно перемешивают. Через 5 мин. настой процеживают.

К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипе­ния. Через 5—6 мин. настой сливают, а к гуще вновь добав­ляют воду (300 г), кипятят 5—8 мин. и процеживают. Получен­ные таким образом настои соединяют и по истечении 15 мин. осторожно сливают верхний прозрачный слой. Прозрачный на­стой используется для ароматизации изделий, имеющих свет­лую окраску, а мутный настой для ароматизации более темных изделий.

 Сливочно-шоколадный крем Шарлот

Сахар 340, яйца 60, молоко 227, масло сливочное 408, какао-порошок 51, ванильная пудра 1,5. Выход 1000 г.

В сливочный крем в начале его взбивания добавляют какао- порошок.

 Сливочно-фруктовый крем

В сливочный крем добавляют соки свежих или консервированных фруктов (50—100 г). Можно добавлять в него пищевую кислоту и окрашивать крем пищевыми красками.

 Сливочно-винный крем

В сливочный крем добавляют вино (50—100 г).

Сливочный крем для булочки с кремом

Сахар 450, масло сливочное 450, вода 210. Выход 1000 а.

Сахар с водой уваривают до 107° (стр. 59) и охлаждают до 20°. Подготовленное масло взбивают и постепенно смеши­вают с сахарным сиропом.

Заварной крем

Мука высшего сорта 91, сахар 386, яйца 150, молоко, 743, масло сливочное 25, ванильный сахар 0,3. Выход 1000 г.

Заварной крем является питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, поэтому при его изготовлении, необходимо тщательно соблюдать санитарные правила.

 При изготовлении заварного крема муку просеивают на кон­дитерский лист слоем 3—5 мм и, периодически помешивая, пас­серуют в течение 50—60 мин. при 95—100°. При этом мука сте­рилизуется, белки свертываются, исчезает сырой привкус муки, и она приобретает слегка золотистый оттенок. Пассерование можно производить в печах или пароварочных котлах. Затем муку просеивают еще раз через сито и смешивают веничком с яйцами в течение 20—30 сек.

Яйца для крема используют диетические и перед вскры­тием их дезинфицируют в растворе поваренной соли или хими­катами (меланж и другие яичные продукты не употреб­ляются) .

Свежее молоко (или сгущенное с добавлением воды и умень­шенным соответственно количеством сахара) кипятят не менее 5 мин., добавляют сахар, опять доводят до кипения и тонкой струей вливают в яично-мучную массу, быстро перемешивая ве­ничком, чтобы не образовались комки. Заваренный крем ставят на плиту и нагревают до загустения (так как крем легко при­горает, лучше нагревать его на водяной бане).

К сваренному крему добавляют масло, ванильный сахар, немедленно охлаждают его ниже 10° в холодильнике, вылив крем на стерильный противень слоем около 5 см. Чтобы крем не покрылся пленкой, его помешивают или посыпают поверх­ность сахарным песком или пудрой.

Крем готовят непосредственно перед использованием; изде­лия/которые наполняются кремом, также должны быть предва­рительно охлаждены. Хранят изделия с заварным кремом при наличии охлаждения не более 6 час., при отсутствии охлажде­ния эти изделия не должны поступать в продажу.

Требования к качеству: однородная масса желтого цвета, без комков.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *