Заварные кремы – Особенности применения пищевых добавок

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную мажущуюся, слегка студени­стую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Технологический процесс

Технологический процесс производства заварного крема состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к производству;

уваривание сахаро-молочного сиропа;

взбивание яиц и муки;

смешивание компонентов;

уваривание;

быстрое охлаждение;

смешивание с кремом «Шарлот».

Особенности применения пищевых добавок

В производстве заварных кремов пищевые добавки обычно не используются. Учитывая исключительно короткий срок хранения изделий с заварным кремом, перспективным является применение в их приготовлении консервантов.

Добавки, увеличивающие сроки годности. Заварные кремы отличаются от других кремов очень высокой влажностью и активностью воды. Обилие питатель­ных веществ создает исключительно благоприятные условия для развития микро­организмов. В заварных кремах развиваются не только дрожжи, но и бактерии: мо­лочнокислые, бактерии группы кишечной палочки и др.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема пшеничную муку поджаривают при температуре 105-110С  в течение 40-50 минут.

Принимая во внимание виды микроорганизмов, развивающихся в заварном креме, для продления срока его годности и предотвращения нежелательных по­следствий нарушения условий хранения можно добавлять в крем сорбат калия (Е202) в смеси с бензоатом натрия (Е211). Консерванты вводят в крем на стадии смешивания компонентов в виде концентрированного раствора. По­скольку влажность заварного крема 40%, в него можно вносить консерванты и в виде гранул или порошков. Рекомендуемая дозировка соответствует максимально разрешенной Минздравом и составляет 116 г сухого бензоата натрия и 134 г сухо­го сорбата калия на 100 кг крема. Это составляет примерно 1 л 20%-го раствора сорбата и бензоата.