Определение температуры теста. (С.к.)

Для получения теста хорошего качества при замесе нужно поддерживать определенную температуру теста.

Температура теста обычно регулируется температурой молока или воды. Чтобы узнать, до какой температуры нужно подогреть молоко или воду для получения заданной температуры теста, сле­дует измерить температуру сырья, предназначенного к загрузке в месилку, одновременно по табл. 186 найти теплоемкость сырья. Зная вес сырья, теплоемкость и его температуру, а также темпе­ратуру теста, которую нужно получить, находим количество тепла (в калориях), которое необходимо внести в смесь сырья.

Количество тепла, которое следует внести в смесь для полу­чения заданной температуры, находим по формуле

Q = Рс (Т-Т1),

где: Р — вес всего сырья в кг

Т1— заданная температура смеси сырья в °;

с — удельная теплоемкость смеси;

Т — температура смеси сырья в °.

Т и с — находим по формулеск0

где: Р1, Р2, Р3,..,Рn—вес каждого вида сырья в кг

С1, С2, С3,…,Сn—удельная теплоемкость соответствующих видов сырья;

t1, t2, t3,….tn—температура соответствующего вида сырья в°,

Если разделить найденное количество тепла (Q) на произве­дение веса молока или воды на их теплоемкость, то получим чис­ло градусов, на которое должна быть поднята температура мо­лока или воды. Однако оказывается, что для достижения задан­ной температуры теста в смесь сырья нужно внести меньшее ко­личество тепла, чем следует по теоретическому расчету (выделе­ние тепла при замесе).

Таблица 186. Теплоемкость различных видов сырья

СырьеВлажность в %Теплоемкость в кал/г-град.
Пшеничная мука      Абсолютно сухая0,340
То же  13,00,426
»13,50,429
14,00,432
                                                14,50,436
»          15,00,439
15,50,442
Сахарный песок       0,1 – 0,20,301
Сахарная пудра        0,50,308
Маисовый крахмал  13,00,423
Молоко коровье        87,50,940
Сгущенное молоко30,00,630
Сода1.00,539
Соль   2,00,220
Углекислый аммоний         0,610
Масло сливочное14,20,688
То же              13,60,574
13,50,557
„ топленое0,10,521
Маргарин 15,00,500
Мед 18,00,450
Патока20,00,700
Инверт 33,50,600
Яйца74,00,760
Ванильная пудра      0,5-1,00,310
Эссенция0,540

Практически для определения количества тепла, которое не­обходимо ввести в сырьевую смесь с учетом выделения тепла при замесе, полученное Q умножают на поправочный коэффициент 0,85.

Число градусов, на которое должна быть поднята температу­ра воды или молока, определяется путем деления Q на произве­дение веса воды или молока на их теплоемкость.

Изменение дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара.

1. Расчет дозировки муки с учетом ее влажности производит­ся по формулеск1

где: а — дозировка муки по рецептуре в кг;

в — влажность муки, указанная в рецептуре, в %;

в1— фактическая влажность муки в %;

х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности в кг.

Подставляя в формулу числовые величины (а=100; 0=14,5; 01=15,0), получаем:ск2

2. С изменением дозировки сахара в сторону увеличения для соблюдения соотношения остальных видов сырья в рецептуре следует уменьшить на такое же количество муку в пересчете на сухое вещество и при уменьшении сахара соответственно увели­чить муку.

1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует (округленно) 1,17 кг муки при стандартной влажности.

Расчет ведется по следующей формуле:ск3

где: С — количество сахара в кг;

в — влажность сахара, предусмотренная рецептурой, в %;

в1—влажность муки, предусмотренная рецептурой, в %.

Подставляя в формулу числовые величины, получаемск4

Для упрощения пересчета муки с изменением дозировки саха­ра фактическая влажность сахара не учитывается, так как коле­бания очень незначительны. Например, при влажности муки 12% 1 кг сахара будет равен 1,14 кг муки, а при 15% влаги — 1,19 кг. Поэтому во всех случаях взято муки 1,17 кг.

Приводим пример пересчета дозировки сахара в печенье Смесь № 12.

В графе 3 дозировка сахара соответствует рецептуре, в графе 5 сахар увеличен на 10% к весу сахара в рецептуре (табл. 187).

Т а б л и ц а 187

Наименование

сырья

Сухие веще­ства в %На загрузку в кгНа загрузку в кг
в на­турев сухих веще­ствахв на­турев сухих веще­ствах
123456
Мука I сорта  85,580,068,478,0166,7
Крахмал         87,06,05,226,05,22
Сахар песок99,8517,016,9718,718,67
Инвертный сироп    70,03,752,633,752,63
Маргарин      84,09,07,569,07,56
Соль   96,50,60,580,60,58
Сода   50,00,80,40,80,4
Аммоний 0,050,050,05
Эссенция       0,150,150,15
Итого117,35101,76117,06101,76

Дозировка муки в данном случае рассчитывается следующим образом: разница между первоначальной и увеличенной дозиров­кой сахара составляет 1,7 кг (18,7—17,0), что в переводе на муку по сухому веществу составит 1, 989 (1,7-1,17) или (округ­ленно) 1,99 кг. Следовательно, муки надо взять 78,01 кг (80,0 — :1,99).

В табл. 188 приводится дозировка муки в зависимости от ее влажности и количества сахара.

В табл. 188 с левой стороны показана дозировка муки при уменьшении количества сахара от 1—10 кг, с правой стороны — при увеличении количества сахара от 1—10 кг. В гр. «Дозировка муки по рецептуре» указана дозировка муки в зависимости от ее влажности при стабильной дозировке сахара (по рецептуре).

Та блица 188. Дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара

Влаж

ность муки в %

Дозировка сахара меньше рецептурной на

(в кг)

Дози

ровка муки по реце

птуре

Дозировка сахара больше рецептурной на (в кг)
10987б5432112345678910
15112,4111,2110,0108,8107,7106,5105,3104,1103,0101,8100,699,498,397,195,994,793,692,491,290,088,8
14,9112,3111,1109,9108,7107,5106,4105,2103,9102,8101,6100,599,398,197,095,894,693,492,391,189,988,7
14,8112,0110,9109,7108,5107,4106,2105,0103,8102,7101,5100,499,298,096,995,794,593,392,291,089,888,6
14,7111,9110,8109,6108,4107,3106,1104,9103,7102,6101,4100,299,197,996,895,694,493,292,090,989,788,5
14,6111,8110,7109,5108,3107,2106,0104,8103,6102,5101,3100,199,097,896,695,494,393,191,990,889,688,4
14,5111,7110,6109,4108,2107,1105,9104,7103,5102,3101,2100,098,897,796,595,394,293,091,890,789,588,3
14,4111,6110,4109,3108,1106,9105,8104,6103,4102,1101,099,998,797,696,495,294,192,991,790,589,488,2
14,3111,5110,3109,2108,0106,8105,7104,5103,3102,0100,999,898,697,596,395,194,092,891,690,489,388,1
14,2111,3110,2109,0107,8106,7105,5104,3103,2101,9100,899,798,597,496,295,093,992,791,590,389,288,0
14,1111,2110,1108,9107,7106,6105,4104,2103,1101,8100,799,698,497,396,194,993,892,691,490,289,187,9
14,0111,1109,9108,8107,6106,4105,3104,1102,9101,7100,699,498,397,296,094,893,692,591,390,189,087,8
13,9111,0109,8108,6107,5106,3105,1104,0102,8101,6100,599,398,297,095,894,793,592,491,290,088,987,7
13,8110,8109,7108,5107.3106,2105,0103,9102,7101,5100,499,298,196,995,794,693,492,391,189,988,887,6
13,7110,7109,5108,4107,2106,1104,9103,7102,6101,4100,299,497,996,895,694,593,392,291,089,888,787,5
13,6110,6109,4108,3107,1106,0104,8103,6102,5101,3100,199,097,896,795,594,493,292,090,989,788,687,4
13,5110,4109,3108,1107,0105,8104,7103,5102,3101,2100,098,997,796,695,494,393,191,990,889,688,587,3
13,4110,3109,2108,0106,8105,7104,5103,4102,2101,199,998,897,696,595,394,293,091,890,789,588,487,2
13,3110,2109,0107,9106,7105,6104,4103,3102,1101,099,898,797,596,395,294,092,991,790,6ц9,488,387,1
13,2110,0108,9107,7106,6105,5104,3103,1102,0100,999,798,597,496,295,193,992,891,690,589,388,2*7,0
13,1109,9108,8107,6106,5105,3104,2103,0101,9100,799,698,497,396,195,093,892,791,590,489,288,186,9
13.0109,8108,7107,5106,4105,2104,1102,9101,8100,699,598,397,296,094,893,792,591,490,389,188,086,8
12,9109,7108,5107,4106,2105,1103,9102,8101,6100,599,498,297,095,994,793,692,491,390,289,087,986,7
12,8109,6108,4107,3106,1105,0103,8102,7101,5100,499,298,196,995,894,693,592,391,290,188,987,886,6
12,7109,4108,3107,2106,0104,8103,7102,6101,4100,399,198,096,895,794,593,492,291,189,988,887,786,5
12,6109,3108,2107,0105,9104,7103,6102,4101,3100,299,097,996,795,694,493,392,191,089,888,787,686,4
12,5109,2108,0106,9105,8104,6103,5102,3101,2100,098,997,796,695,594,393,292,090,989,788,687,586,3


Замена цельного молока молочными продуктами

Замена одного вида сырья другим

При замене одного вида сырья другим дозировка заменяемо­го сырья предусмотрена рецептурами.

1 т цельного молока соответствует:

1. Молоку сгущенному цельному — 400 кг с уменьшением сахара на 176 кг.

Замена произведена по формуле (расчет по молочному остат­ку)ск5

где: х — количество нового вида сырья в кг;

р — вес заменяемого вида сырья в кг;

b — содержание общей составной  части  в заменяемом сырье в % или в сухом веществе в  кг;

b1— содержание общей составной части в новом виде сырья в % или в сухом веществе в  кг. 

х=(1000*12)/30=400кг

Содержание сахара в 400 кг сгущенного молока 400 * 0,44 = 176 кг.

ПоказателиСостав цельного молока в %Состав сгущен­ного молока в %
Вода   8826
Сахар 44
Молочный остаток с жиром 1230

Молоку сухому цельному 129,03 кг.

Замена произведена по формулеск6

где: х — количество нового вида в кг

р — вес заменяемого вида сырья в кг

а — влажность заменяемого вида сырья в %

а1 — влажность нового вида сырья в %.

Влажность цельного молока — 88%. Влажность сухого молока — 7%.ск7

Молоку сухому обрату — 95,77 кг с добавлением жира 30,85 кг.

Замена произведена по формуле (расчет по белку)ск5

ПоказателиСостав цельного молока в %Состав молока сухого в %
Влага887
Жир3,21,2
Молочный остаток   8,8, в том чис­ле 3,4 белка91,8, в том чис­ле 35,5 белка

 ск10Содержание жира в 95,77 кг молока сухого обрата.

ск8

При замене количество жира следует довести до содержания его в цельном молоке (32—1,15) =30,85 кг.

Сливкам сгущенным — 488,87 кг с уменьшением сахара на 180,88 кг и жира на 60,9 кг.

ПоказателиСостав цельного молока в %Состав сгу­щенных сли­вок в %
Влага  8826
Жир                3,219
Сахар37
Молочный остаток8,818

 ск12

Содержание жира в 488,87 кг сгущенных сливок 488,87*19/100=92,9 кг.

Содержание жира в 1 т цельного молока 32 кг жир при замене должен быть уменьшен на (92,9—32) 60,9 кг.

Содержание сахара в 488,87 кг сгущенных сливок (488,87 • 0,37) 180,88 кг.

Сливкам сухим — 352,0 кг с уменьшением жира на 207,3кг.

Замена произведена по формуле (расчет по молочному остатку)ск11

Состав сухих сливок в %

Вода   — 7

Жир    — 68

Молочный остаток   -25ск14

Содержание жира в сухих сливках (352 • 0,68) 239,3 кг. Жир должен быть уменьшен на (239,3—32) 207,3 кг.

Сливкам сухим — 47,1 кг с добавлением молока обрата сухого 81,9

Замена произведена по формуле (расчет по жиру).

ск15

Содержание молочного остатка в сухих сливках (47,1 • 0,25)11,78 кг

Содержание  молочного остатка на 1 т цельного молока 88 кг, следовательно, при замене нужно добавить (88—11,78)=76,22 кг

молочного остатка в сухих веществах или в переводе на сухой обрат (76,22 : 0,93) 81,9 кг.

Содержание сухих веществ в сухом обрате составляет 93%.

Молоку обрату сгущенному — 331,3 кг с уменьшением сахара на 141,68 кг и с добавлением жира на 30,91 кг.

Состав обрата сгущенного в %:

Вода — 30

Сахар — 44

Жир- 0,33

Молочный остаток — 25,67, в том числе 10,26 белка и 12,8 лактозы

Замена произведена по формуле (расчет по белку)

ск16

Содержание  белка  в цельном молоке составляет         3,4%.

Содержание  жира   в обрате сгущенном равно (331,3-0,33)/100  =1,09 кг.

При замене должно быть добавлено жира до содержания его в цельном молоке (32—1,09) 30,91 кг.

Содержание сахара в обрате сгущенном равно 145,77 кг.

Содержание лактозы в 1 т цельного молока равно 46,5 кг, в

кг сгущенного обрата — 42,41 кг, поэтому при замене сахар уменьшается на (145,77—4,09) 141,68 кг, где 4,09 получено из 46,5—42,41.

В табл. 189 приводятся данные по замене цельного молоку молокопродуктами,

Таблица 189. Замена цельного молока молокопродуктами

Наименование молочныхпродуктов     Молоко цельное в кг     
16202428303640 4548 7580 9496 100
Сгущенное молоко 6,48,09,611,212,014,416,01819,230,032,037,638,440,0
Уменьшение сахара2,83,54,24,95,36,37,07,98,413,214,116,516,917,6
Молоко сухое цельное2,12,63,13,63,94,65,25,86,29,710,312,112,412,9
Молоко сухой обрат 1.51,92,32,72,93,43,84,34,67,27,79,09,29,6
Добавление жира0,50,60,70,90,91,11,21,41,52,32,52,93,03,1
Сливки сгущенные 7,89,811,713,714,717,619,622,023,536,739,146,046,948,9
Уменьшение сахара2,93,64,35,15,46,57,28,18,713,614,517,017,418,1
Уменьшение жира1.01.21,51,71,82,22,42,72,94,64,95,75,86,1
Сливки сухие5,67,08,49,910,612,714,115,816,926,428,233,033,835,2
Уменьшение жира 3,34,15,05,86,27,58,39,310,015,516,619,519,920,7
Сливки сухие           0,80,91,11,31.41,71,92,12,33,53,84,44,54,7
Добавление молока обрата сухого            1.31,62,02,32,52,93,33,73,96,16,67,77,98,2
Молоко обрат сгущенное5,36,68,09,39,911,913,314,915,924,826,531,131,833,1
Уменьшение сахара2,32,83,44,04,35,15,76,46,810,611,313,313,614,2
Добавление жира0,50,60,70,90,91.11,21.41.52,32,52,93,03.1

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *