Описанный выше механизм образования пектинового студня применим и для агароподобных веществ. Однако природа этих студнеобразователей, строение их молекул и физико-химические свойства требуют отметить некоторые особенности процесса желирования.
Молекулярная масса пектина в 5 раз выше, чем у агара, и в 20 раз больше, чем у агароида. Сравнивая строение молекул этих веществ, нетрудно видеть, что в молекулах агара и агароида отсутствуют карбоксильные группы СООН, метальные группы ОСН3, столь характерные для пектиновой молекулы. В молекуле агара (а возможно и агароида) присутствует сульфатная группа HS04. Значит, величина потенциала на поверхности молекул агара и агароида в растворе будет значительно ниже, чем на поверхности молекул пектина. Соответственно, будет небольшой и толщина диффузного слоя. Эти характеристики высокомолекулярных ионов, как было отмечено выше, определяют величину электростатических сил отталкивания при ассоциации молекул.
По функциональным группам молекул можно также заключить, что молекулы агароподобных веществ менее полярны, чем молекулы пектина, поэтому их агрегатирование может протекать и при небольших количествах сахара в жидкой фазе. Даже при небольшой концентрации ионов водорода или потенциалопределяющих ионов обеспечиваются условия безбарьерной коагуляции. Видимо, для молекул агароподобных веществ в растворе преобладает нейтрализационная коагуляция, когда энергетический барьер подавляется адсорбцией потенциалопределяющих ионов ОН», Са++, Mg++ и др.
Наиболее важной характеристикой агаровых и агароидных студней, определяющей их физико-химические и структурно-механические свойства, является величина заряда высокомолекулярного аниона, который обусловлен числом сульфатных групп в единице массы студнеобразователя и природой катиона.
Вводя в молекулу агара или агароида тот или иной катион, можно в заранее известном направлении изменить величину заряда высокомолекулярного аниона, а следовательно, и физико-химические свойства студнеобразователя.
С.Н. Ставровым и Ф.П. Боунегру установлено, что с увеличением электролитической диссоциации катиона, замещенных образцов агароида, увеличивается их вязкость в разбавленных растворах и степень набухания в воде, но при этом уменьшается способность к студнеобразованию.
Наилучшей студнеобразующей способностью обладают катионзамещенные образцы Ва++ и Са++-агароида, т.е. как раз те, на поверхности молекул которых в растворе будет минимальный потенциал.
При подкислении агаровых желейных масс уменьшается концентрация потенциалопределяющих ионов ОН» в жидкой фазе, что является причиной снижения студнеобразующей способности. Прежнее трактование о гидролизующем действии кислоты на молекулу агароподобных веществ необходимо признать ошибочным.
Различие в действии кислот и их натриевых солей на прочность студней объясняется различным изменением растворимости агара и агароида. При добавлении в желейные массы органических кислот, образующих с кальцием нерастворимые или малорастворимые соли, диссоциация молекул частично освободившейся агаровой или агароидной кислоты в значительной степени подавлена кислой средой, и поэтому заметных изменений в прочности студней не наблюдается. При введении натриевых солей этих кислот, что часто практикуют при выработке желейных мармеладов, агар (агароид) обогащается натрием, растворимость его молекул увеличивается, что повышает общую концентрацию при данной температуре и способствует образованию более прочных студней.