Кондитерские изделия отличаются большими достоинствами. Они имеют хорошие вкусовые качества и аромат, привлекательный вид. Это не только благоприятствует пищеварению, но и содействует лучшему усвоению этих изделий и повышает использование других применяемых вместе с ними в пищу продуктов питания.
Сахар и содержащие сахар кондитерские изделия оказывают благотворное действие на центральную нервную систему человека, усиливают работоспособность всего организма.
Кондитерские изделия являются ценными пищевыми концентратами. Очень высокое содержание в них сахара создает хорошие условия для быстрого усвоения их организмом. Незначительная влажность и очень низкое содержание неусвояемых (балластных) веществ обусловливает высокую калорийность кондитерских изделий. Калорийность карамели (на 100 а изделий) находится в пределах 380—465 ккал, печенья и пряников 355— 455 ккал, мармелада и пастилы 280—355 ккал, конфет 380— 600 ккал, халвы 545—555 и шоколада 570—605 ккал [3]. Для сопоставления с этими данными можно привести сведения о калорийности некоторых других пищевых продуктов [3]: хлеб ржаной весовой 205,9 ккал, молоко цельное 66,8 ккал, творог жирный 233 ккал, сметана 301,6 ккал, сыр советский 354,7 ккал, яблоки свежие 48 ккал, колбаса вареная чайная 162,3 ккал.
Для химического состава кондитерских изделий характерно неизменное преобладание сахара вместе с другими углеводами над остальными составными частями. Лишь немногие виды изделий содержат значительные количества жира (шоколад, халва, некоторые сорта конфет, мучные кондитерские изделия). Некоторые виды и сорта кондитерских изделий содержат белковые вещества в количествах, достигающих 10—15% (мучные кондитерские изделия, шоколад, некоторые сорта конфет) и даже 20% (халва). Минеральные вещества входят в состав кондитерских изделий обычно в незначительном количестве, большей частью до 0,1—0,2% (кондитерские фруктово-ягодные изделия, карамель леденцовая и не содержащая орехов и шоколада, многие сорта конфет); в некоторых видах и сортах изделий они достигают 0,5—1% (мучные кондитерские изделия, конфеты) и даже до 1 —1,7% (шоколад, ореховые батоны, халва). Порошок какао содержит до 5,3% золы.
Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Содержание кальция (в мг%) доходит до 30—45 (печенье); магния 20—60 (мучные кондитерские изделия) и до 166 (порошок какао); железа 2—5 (мучные кондитерские изделия) и до 10 мг% (порошок какао). Фосфор содержится в количествах 40—470 мг % (мучные кондитерские изделия и до 620 мг % (порошок какао). Порошок какао, шоколадные изделия и другие продукты какао содержат такие микроэлементы, как железо, марганец, медь, цинк в количестве до 2—3 мг% (в пересчете на бобы какао), а также молибден, мышьяк и другие до 0,01—0,03 мг%.
Большая часть кондитерских изделий не содержит или содержит очень мало основных витаминов. Обычная продукция кондитерских фабрик почти совершенно лишена витамина С.
При анализе мармелада, пастилы, пата, карамели, конфет, варенья, джема, которые изготовлялись с использованием яблочного пюре и другого фруктово-ягодного сырья, в них были обнаружены лишь ничтожные количества витамина С — до 0,4— 0,6 мг%, в редких случаях (начинка, карамель, пат) 1,2 мг%.
Повышение пищевой ценности кондитерских изделий — важнейшая задача промышленности. Основные пути для этого — обогащение изделий витаминами, полноценными белками и другими важнейшими для питания веществами, улучшение состава содержащихся в них жиров.
Понятие о витаминах
Пищевая ценность продуктов питания в значительной степени зависит от наличия в них витаминов. Витамины — органические соединения, являющиеся нормальными составными частями пищи, присутствующими в ней в чрезвычайно малых, по сравнению с основными ее компонентами, количествах. Биологически — это активные соединения, которые уже в ничтожных концентрациях оказывают влияние на обмен веществ. Открыты витамины русским ученым Н. И. Луниным еще в 1880 г.
В настоящее время насчитывают несколько десятков витаминов; одни из них изучены довольно подробно, другие исследованы еще очень мало.
Все витамины подразделяются на две группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах.
К первой группе относятся витамины С, В1, В2, В6, В12, Р, РР и другие, ко второй группе — витамины А, D, Е и К.
Целесообразно напомнить о некоторых основных, наиболее изученных свойствах витаминов [1, 2].
Витамин С (противоцинготный) — аскорбиновая кислота. Предохраняет от заболевания цингой, недостаток его приводит также к понижению сопротивляемости различным заболеваниям, к легкой утомляемости и другим болезненным состояниям. Играет важную роль в организме в окислительно- восстановительных процессах. Легко подвергается окислению, особенно при нагревании. Содержится в различных продуктах питания растительного (по преимуществу) происхождения — в плодах, листьях, хвое. Получается в больших количествах синтетическим путем (из глюкозы). Суточная потребность человека 30—100 мг витамина С (в зависимости от возраста, условий труда и пр.).
Витамин В1 (а н т и н е в р и т и ч е с к и й) — тиамин. Предохраняет от заболевания бери-бери. Недостаток его (гиповитаминоз) приводит к потере аппетита, расстройству пищеварительной системы, расстройству нервной системы.
Тиамин довольно устойчив в кислой среде к нагреванию и окислению, в щелочной среде разрушается при нагревании. Широко распространен в пищевых продуктах растительного происхождения, в особенности в семенах злаков (преимущественно — в зародышах, в оболочке), в мясе (особенно в печени), в рыбе, а также в дрожжах. Получается синтетическим путем.
В муке и изделиях из муки высших сортов содержится очень мало витамина Вь так как он лишь в небольших количествах находится в эндосперме, из которого главным образом состоит мука высших сортов.
Суточная потребность человека 1—3 мг витамина В1 (в зависимости от возраста, условий труда и пр.).
Витамин В2 — рибофлавин. При его отсутствии наблюдается нарушение аппетита, остановка роста, заболевание глаз, развитие анемии и другие расстройства.
При нагревании (кипячении и т. п.) не разрушается, но быстро разрушается под действием ультрафиолетовых лучей. Широко распространен во всех животных и растительных тканях, много его в печени, почках, яйцах, молоке и листовых овощах (салат, шпинат и др.), особенно много в дрожжах. Получается синтетическим путем.
Суточная потребность человека 2 мг витамина В2.
Витамин В6 (антидерматический) — пиридоксин. При его отсутствии наблюдается нарушение белкового обмена и синтеза жиров в животном организме, отмечаются заболевания кожи — дерматит. Устойчив к кислотам и щелочам, но легко разрушается под действием света при pH 6,8.
Распространен в продуктах как животного, так и растительного происхождения, особенно много его в дрожжах, пшеничных зародышах, рисовых отрубях.
Витамин В12 чрезвычайно эффективен при лечении различных форм анемии, даже такого тяжелого заболевания, как злокачественная анемия. Он имеет значение кроветворного фактора, а также способен повышать использование организмом растительных белков, приближая их по пищевой ценности к животному белку.
Не содержится в продуктах растительного происхождения и дрожжах. Главный источник его в пище — животные продукты, особенно печень и почки. Человек частично получает витамин В12 за счет микрофлоры кишечника: некоторые микроорганизмы способны вырабатывать его.
Витамин Р — цитрин, чайный катехин. При отсутствии его повышается проницаемость капиллярных кровесносных сосудов и снижается их прочность. При действии совместно с витамином С (вместе с которым он часто встречается в пищевых продуктах) последний лучше усваивается и задерживается в организме и более успешно предотвращает цингу. Цитрин — обозначение для группы веществ, к которым относятся танин чайного листа и виноград, рутин (получается из зеленой массы некоторых растений, например гречихи), гесперидин (глюкозид, содержащийся в цитрусовых плодах). Много витамина Р в плодах шиповника, ягодах черной смородины, винограде, а также в чайном листе и чае. Вырабатывается в промышленных условиях из чайных листьев.
Витамин РР (антипеллагрический) — никотиновая кислота. При отсутствии его в пище возникает заболевание—пеллагра. Играет очень важную роль в обмене веществ, в синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Отличается значительной стойкостью. Получается синтетическим путем.
Довольно широко распроеранен в пищевых продуктах, но в некоторых продуктах питания (например, в кукурузе) его очень мало.
Суточная потребность человека 15—25 мг витамина РР.
Биотин (витамин Н) — важный фактор роста для дрожжей и других микроорганизмов. Принимает участие в превращениях некоторых аминокислот (треонина, серина, аспарагиновой кислоты) и в декарбоксилировании (разложении с выделением С02) щавелевой, уксусной и янтарной кислот, являющихся важными промежуточными продуктами углеводного обмена.
Встречается в различных пищевых продуктах, молоке, мясе, зерновых продуктах и др. Главный источник биотина для человека, по-видимому, бактериальная микрофлора желудочно-кишечного тракта.
Пантотеновая кислота — входит в состав кофермента А, имеющего значение для обмена веществ, синтеза жирных кислот, стеролов и т. п. Ее недостаток в диете приводит к задержке роста, поражениям кожи, нарушениям деятельности нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Встречается во многих пищевых продуктах.
фолиевая кислота оказывает благотворное терапевтическое действие при лечении некоторых тяжелых форм анемии.
Встречается в листовых овощах, печени, дрожжах. Особенно богата ею земляника.
Парааминобензойная кислота необходима для роста и обеспечения выживаемости молодых организмов (например, животных). Входит в состав фолиевой кислоты.
Инозит—-важный фактор роста для дрожжей. Недостаток инозита в диете (животных) вызывает остановку роста (также выпадение шерсти). Инозит входит в состав фитина, очень широко распространенного в растениях. Однако соединения фитина могут неблагоприятно влиять на организм человека, если они не содержат кальция: в организме они при некоторых условиях связываются с кальцием, частично лишая организм этого элемента, важного для роста и обмена веществ.
Витамин А (антиксерофтальмический). При его отсутствии наблюдается заболевание глаз — ксерофтальмия, а также остановка роста и другие болезненные явления.
В присутствии кислорода разрушается довольно быстро, в отсутствии его выдерживает без изменения нагревание до 120— 130°. Получен синтетическим путем.
Содержится в некоторых животных продуктах — коровьем масле, яичном желтке, печени и др. Из печени рыб и морских млекопитающих получают препараты, богатые витамином А. В некоторых растительных продуктах (моркови, абрикосах, зеленых частях растений и пр.) содержится провитамин А — каротин, который превращается в организме животных в витамин А и имеет такое же действие, однако биологическая активность его в 2 раза меньше активности витамина А.
Суточная потребность человека 1—2,5 мг витамина А.
Витамин D (антирахитичеокий). При его отсутствии в пище наблюдается заболевание, называемое рахитом, при котором нарушается всасывание фосфорнокислых солей из кишечника и их отложение в костных тканях. Получается синтетическим путем. Образуется при облучении ультрафиолетовыми лучами эргастерола (витамина D2) и 7-дегидрохолестерола (витамина D2). Витамины D2 и D3 достаточно устойчивы к высоким температурам.
Витамины группы В содержатся в значительных количествах в коровьем масле, в желтках яиц, в печени, особенно много их в рыбьем жире. Провитамин 03 — 7-дегидрохолестерол в очень значительных (сравнительно) количествах содержится в моллюсках— мидиях и др.
Суточная потребность человека в витамине D 12,5—25 (дети) и 25 у (взрослые).
Витамин Е (антистерильный) — токоферол.
Получен синтетическим путем. Распространен в природе в животных и растительных продуктах (особенно в маслах зародышей семян).
Вита м ин К (антигеморрагический). При недостатке его появляются подкожные и внутримышечные кровоизлияния и происходит замедление свертывания крови.
Синтетически получены заменители витамина К.
Богатые источники витамина К — зеленые части растений (салат, шпинат, капуста и др.).
У человека потребность в витамине К обеспечивается наличием кишечной флоры, особенно кишечной палочки, которая синтезирует этот витамин.
О пищевой ценности белковых веществ и жиров
Белковые вещества имеют исключительно высокое пищевое значение как одни из основных веществ в продуктах питания. Они необходимы не только для обеспечения калорийности пищи, но и как вещества, из которых создаются клетки основных тканей живого организма. Исключительно важная роль белков в жизни всего органического мира отмечена известными словами Энгельса: «Жизнь есть способ существования белковых тел».
Белковые вещества должны входить в каждодневный пищевой рацион в среднем в количестве не менее 105 а. Важно также содержание в пище животных белков (белков молока, яиц, мяса, рыбы), оно должно быть в среднем не менее 64 г.
Белковые вещества разного происхождения не имеют одинаковой пищевой ценности. Различают полноценные и неполноценные белковые вещества. Полноценные имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты в количестве 8, к ним относятся: триптофан, лизин, валин, фенилаланин, треонин, метионин, лейцин и изолейцин. Они не синтезируются организмом человека, тогда как прочие аминокислоты могут синтезироваться из других аминокислот, поступающих с пищей.
Белки, бедные незаменимыми аминокислотами (или даже какой-либо одной аминокислотой), являются биологически неполноценными.
Белки различных пищевых продуктов сильно отличаются по аминокислотному составу. Белковые вещества злаков (пшеницы и др.) и продуктов из них — муки, хлеба, крупы — имеют низкое содержание лизина и избыточное — цистина и аргинина.
Много лизина содержится в молоке, соевой муке, дрожжах.
Усвояемость и, следовательно, пищевая ценность белковых веществ зависит от их физико-химического состояния. Белки денатурированные, как правило, хорошо используются организмом человека, часто лучше, чем в нативном состоянии. Денатурация белков обычно происходит при нагревании пищевых продуктов. Однако нерастворимое состояние белков, в которое они иногда переходят при денатурации с прочной агрегацией белковых молекул, является большим препятствием для расщепления их протеолитическими ферментами.
Пищевая ценность жиров зависит не только от их высокой калорийности (930 ккал на 100 г жира), но и от их влияния на некоторые жизненно-важные процессы, происходящие в организме. Новые исследования указывают на важность для питания высоконепредельных жирных кислот, таких, как ли ноленовая, арахидоновая, линолевая. Они не могут синтезироваться в организме человека из углеводов, что наблюдается в отношении большинства других жирных кислот. Усвояемость жиров в сильной степени зависит от температуры плавления жира и входящих в его состав жирных кислот: чем выше температура плавления жира, тем ниже усвояемость жира организмом человека.
Биологическая ценность жиров повышается в случае использования их в пищу в виде эмульсии — при этом увеличивается скорость всасывания жира, повышается его усвояемость.
Важное значение для питания имеют также жирорастворимые витамины, которые содержатся в жирах и могут быть усвоены организмом только в присутствии жира. К этим витаминам относятся витамины А, О, Е, К- Большую ценность имеет при этом присутствие фосфатидов (лецитин, кефалин и др.), их участие в качестве эмульгаторов. Исследования, которые провела проф. О. В. Палладина во Всесоюзном научно-исследовательском институте жиров, дают основание считать, что при использовании маргарина с добавлением фосфатидов в качестве эмульгатора животные накапливают главным образам белок. Если эмульгатором в маргарине было оксиполимеризованное масло, то в организме накапливается больше жира.
Фосфатиды содержатся в соевых бобах и изделиях из сои, а также в других масличных семенах, но в меньших количествах.
Фосфатиды довольно широко используются в кондитерской промышленности в качестве разжижителей (для шоколадных изделий), эмульгаторов (для мучных кондитерских изделий). Высоконепредельные жирные кислоты входят в состав различного сырья для кондитерского производства, как видно из следующих данных [11] (табл. 1).
| Происхождение масла | Содержание жирных кислот в жирах в % | |
| линолевой | линоленовой | |
| Грецких орехов … | 75,5 | 10,0 |
| Подсолнечное | 68 | — |
| Кунжутное | 40,4 | — |
| Соевое | 58,8 | 8,1 |
| Арахисовое • | 27,4 | — |
| Какао | 21,1 | — |
Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий
Задачи повышения пищевой ценности кондитерских изделий, заключаются в изыскании и выборе полноценного в пищевом отношении сырья и добавок, разработке способов сочетания различных видов сырья, установления таких условий технологии производства различных видов кондитерских изделий и их хранения, которые были бы оптимальными для сохранения витаминов и других ценных для питания составных частей этих изделий.
Витамины и вещества с высокой пищевой ценностью в сырье кондитерского производства
Кондитерское производство широко использует такие очищенные, рафинированные продукты, в которых после рафинирования, остается очень мало или вовсе не остается витаминов и ряда других ценных для питания веществ. Так, сахар, крахмал, патока лишены витаминов. Пшеничная мука высшего и I сортов, идущая для мучных кондитерских изделий, содержит лишь небольшие (от 0,28 до 2,1, мг%) количества витаминов С, В1, В2, РР и совсем малые количества других витаминов.
Вместе с тем многие виды сырья, применяемые и пригодные для применения в кондитерском производстве, отличаются значительным содержанием витаминов, а также белковых веществ и других, ценных для питания, соединений.
Некоторые виды продуктов из зерна и семян, вполне пригодные в качестве сырья для производства кондитерских изделий, обладают значительно более высокой пищевой ценностью, чем пшеничная мука. Например, соевая мука, мука из арахисового жмыха содержат следующие витамины (в мг%):
| А | В1 | В2 | рр | |
| Соевая мука (необезжиренная) | 0,1 | 0,82 | 0,34 | 2-6 |
| Мука из арахисового жмыха | 0,78 | 0,56 | 18,3 |
Соя особенно богата витаминами и ценными минеральными веществами. Она содержит витамины (в мг%): В1—1,62, В2— 0,36, В6—1,18, РР—2,14, пантотеиовую кислоту—2,15, биотин — 0,18, инозит — 0,229. Содержание минеральных веществ (в %): кальций — 0,22, фосфор — 0,59, натрий — 0,38, калий — 2,09, хлор — 0,02, магний — 0,24, железо — 0,008, марганец — 0,032.
Ценными в пищевом отношении являются маслосодержащие ядра, орехи, которые содержат наряду со значительными количествами жира и белков также витамины (в мг%):
| А | В1 | В2 | РР | |
| Миндаль | 0 | 0,25 | 0,67 | 4—6 |
| Орехи грецкие | 0,04 | 0,48 | 0,13 | 1,2 |
| Арахис | 0 | 0,30 | 0,15 | 16,2 |
Кунжут содержит витамины В1, В2, Е. Богаты витаминами также орехи фундук, подсолнечник.
Высоким содержанием витаминов и полноценных белков отличается такое сырье кондитерского производства, как молочные продукты, яйца, дрожжи (табл. 2).
Таблица 2
| Название продукта | А (в каротине) | с | В1 | В2 | РР | Белки (азотистые вещества N•6,25) (в %) |
| в мг % | ||||||
| Молоко свежее | 0,16 | 1 | 0,05 | 0,17 | 0,1 | 34 |
| Молоко сухое | 1,4 | 6 | 0,3 | 1,36 | — | 26 |
| Масло сливочное | 3,3 | Следы | Следы | Следы | — | 0,5 |
| Яйца (без скорлупы) | 1,1 | — | 0,1 | 0,3 | 0,1 | 12,5 |
| Дрожжи хлебопекарные сухие | 2,7-8,6 | 3,6 | 120 | 52 | ||
| Дрожжи пивные сухие | — | — | 20,0 | 3,0 | 25-50 | 55 |
Такие сахарсодержащие продукты, как мед, содержат заметное количество различных витаминов — в том числе В2, В6, К, биотин, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и др.
Разнообразные фрукты и ягоды, используемые в кондитерском производстве, богаты различными витаминами.
| Содержание витамина С в мг% | |
| Черная смородина …. 50—400 Земляника садовая …. 33—66 Малина10—25 Яблоки, северные сорта . . 20—50 Яблоки, южные сорта . . . 5—15 Яблоки, антоновка …. 40 Крыжовник 15—50 Кизил 50—60 | Мандарины (корка) 70 Мандарины (мякоть) . 30—40 Рябина ……. 60—122 Шиповник (на сухое вещество) 1700—21000 Облепиха 165—624 Физалис 17—28 Клюква 12—31 |
| Содержание витамина Р в мг % [12] | |
| Яблоки до 200 Рябина 780-4977 Шиповник (на сухое вещество) до 10000 | Слива 1080 Кизил 705 Земляника 172 Малина130 |
| Смородина черная . . Клюква Облепиха Виноград | 1000-2138 473 |
| Содержание каротина в мг н | |
| Абрикосы 2—10 Рябина до 12 Алыча . . . , 0,2—2,8 Сливы 0,6—2,1 Чернослив 1—3 Шиповник (на сухое вещество) 7—60 | Морковь 9 Смородина черная …. 0,7—2 Крыжовник 0,1—1 Облепиха 15—28,5 Тыква 1—8,5 и до 38 |
Витамин В1 (содержится в количествах до 0,2 мг% (клюква, изюм), «витамин В2 — до 0,15 мг% (мандарины, чернослив), витамин РР — до 0,5 мг% (виноград, яблоки) и до 2,2 мг% (финики) .
Витаминизация кондитерских изделий в ссср
Исследования по повышению пищевой ценности кондитерских изделий были начаты в нашей стране еще в тридцатых годах. Впервые эти работы были проведены на фабриках имени Марата и «Ударница». На фабрике имени Марата в 1935 г. было организовано производство драже с шиповником. Из шиповника приготовляли пюре и вводили его в желейные и фруктовоягодные корпуса. Фабрика выпускала также драже с порошком из сухого шиповника. Содержание витамина С в драже около 100 мг% [4].
Фабрика «Ударница» в 1935 г. начала выпускать желейный мармелад (кусковой) с пюре из шиповника. Мармелад содержал около 100 мг% витамина С [5].
В дальнейшем работы по витаминизации кондитерских изделий были продолжены и расширены. Н. С. Ярусова успешно применяла экстракт из хвойных игл для витаминизации мар-мелада [6]. Ленинградская кондитерская фабрика имени Самойловой вводила такой же экстракт в помадные конфеты. Во Всесоюзном кондитерском научно-исследовательском институте вводили шиповник в порошке в шоколад, а также экстракт шиповника — в ирис [7]. Экстракт шиповника применяли и при изготовлении патов. Порошком шиповника пользовались для введения его в карамельную массу для леденцов и драже, а также в карамельную начинку. Опыты по изготовлению кондитерских изделий (карамели, ириса, помадки) с концентрированным содержанием витамина С (вводимого с порошком шиповника и экстрактом из хвойных игл) проводил ВКНИИ совместно с Центральной лабораторией Союзнитаминпрома (проф. Букин).
Кроме витамина С, для витаминизации были испытаны и некоторые другие витамины: В — для конфетных изделий, каротин— для шоколада.
В период Великой Отечественной войны для витаминизации изделий были использованы синтетические витамины.
Была проведена научно-исследовательская работа по изготовлению витаминных концентрированных препаратов типа драже с витаминами А, С, Вь РР и В. На фабрике имени Марата в 1943 г. было организовано производство такого драже, и в дальнейшем фабрика перешла на производство витаминизированного драже, содержащего 1—2 человеко-дозы витаминов в одном шарике драже [8].
В 1945 г. кондитерские фабрики начали выпускать карамель и конфеты с витаминами С и В1 Осуществление этого мероприятия было обеспечено научно-исследовательскими работами ВКНИИ [9]. Большие работы были проведены также по этим вопросам в Украинском научно-исследовательском институте пищевой промышленности. В Институте народного хозяйства имени Плеханова изучались вопросы обогащения различных кондитерских изделий синтетическим витамином С. Установлено, что сильное стабилизирующее действие на витамин С оказывает желеобразная консистенция изделий.
Витаминизацией бисквита, шоколада и халвы занимались Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Московский технологический институт пищевой промышленности. Испытывались витамины В1 для бисквита, А, В и В1 для халвы и С, В1, А, Б и РР для шоколада. На фабрике «Большевик» разработаны условия обогащения витамином С кремов для пирожных.
В производстве освоены и утверждены (по прейскуранту) свыше 20 сортов кондитерских изделий с синтетическими витаминами, концентратами и препаратами витаминов С, В1 А, В. В их число входит различная карамель (леденцовая и с начинкой), конфеты, драже, мармелад, печенье, пряники, халва.
Основные условия и пути витаминизации кондитерских изделий
Целесообразность витаминизации кондитерских изделий апробирована многолетним опытом кондитерских предприятий, освоены способы и в значительной степени установлены оптимальные условия обогащения витаминами, преимущественно — витамином С.
Витамины хорошо сохраняются во многих кондитерских изделиях. Это обусловливается главным образом высоким содержанием сахара в изделиях, малой влажностью их и хорошим укрытием витаминов (благодаря плотной консистенции изделий и защитной оболочке во многих из них).
Наибольшее значение для массовой витаминизации кондитерских изделий имеют витамины С и Вь содержание которых во многих пищевых продуктах весьма недостаточно. Витамина С особенно мало в пищевых продуктах зимне-весеннего рациона, когда в нашей средней и северной полосе в пищу употребляется мало свежих плодов и овощей.
Вследствие большой стойкости витамина В применение его для витаминизации легко осуществимо, нет опасения в относительно хорошей сохраняемости его в изделиях.
Это справедливо лишь для тех кондитерских изделий, которые изготовляются без нагревания (драже и пр.). При высокой температуре и наличии редуцирующих сахаров витамин В* вступает в реакцию и быстро разрушается даже в кислых условиях.
Для обогащения кондитерских и других пищевых продуктов таким нестойким витамином, как витамин С, основное значение приобретает разработка оптимальных условий, способствующих более полному сохранению этого витамина как при его введении в процессах производства, так и при хранении готовых изделий. С этой точки зрения наиболее целесообразно выпускать обогащенные витамином С карамель леденцовую (и монпасье), шоколад (натуральный и молочный) и мармелад.
В этих изделиях потери витамина С при введении сравнительно не велики, обычно не превышают 5%. Потери витамина С после хранения в течение трех месяцев при оптимальных условиях не превышают 5%.
Конфеты помадные, глазированные шоколадом, теряют за три месяца хранения до 25% и более витаминной активности. Конфеты помадные, неглазированные, за один месяц хранения теряют до 15% витаминной активности.
Сохраняемость витамина С в изделиях зависит от условий хранения. Меньше всего потерь наблюдается в случае хранения при низких температурах: за три месяца хранения при температуре —4° потери в изделиях (желейном мармеладе, шоколаде, карамели с начинкой, конфетах помадных, глазированных шоколадом) были приблизительно в 2 раза меньше, чем при обычной (около 20°) температуре. При повышенной температуре потери более значительны — за этот же срок при 35° потери в 2—3 раза и более превосходили потери, наблюдавшиеся при обычных условиях хранения этих изделий.
Изменение относительной влажности воздуха при хранении сказывается также весьма значительно. Уменьшение относительной влажности с 75 до 65% ведет к снижению потерь для мармелада, шоколада и карамели (с начинкой) приблизительно в 2 раза.
Сохраняемость витамина С в кондитерских изделиях сильно зависит от влияния некоторых ингредиентов изделий и рецептурных соотношений.
В карамели и мармеладе сохраняемость витамина С сильно зависит от влажности изделий. При повышении влажности карамели сохраняемость снижается (в небольшой степени), а в случае желейного мармелада это снижение становится весьма значительным; если в мармеладной массе с влажностью 22,9% после 4 месяцев хранения сохранилось 91,9% аскорбиновой кислоты, то при влажности массы 30% сохраняемость была только 77,3%.
В карамельной массе с малым содержанием влаги (2—3%), при условии хранения карамели в сухом виде, аскорбиновая кислота сохраняется очень устойчиво: в количестве свыше 99% после 3—4 месяцев хранения. Введение таких примесей, как соли меди или железа, или других веществ, действующих разрушающе в присутствии влаги, не оказывало неблагоприятного влияния на сохраняемость аскорбиновой кислоты в этих условиях. Также не оказывало влияния присутствие эссенции, краски, инвертного сахара (редуцирующих веществ), повышение цветности. Изменение кислотности вплоть до полного отсутствия добавляемой кислоты (лимонной) не сказывается на сохраняемости аскорбиновой кислоты, однако замена лимонной кислоты виннокаменной вела к заметному снижению сохраняемости. В карамели очень хорошо сохранялась активность витамина Сив том случае, если добавлялась не синтетическая аскорбиновая кислота, а сухой экстракт шиповника.
В карамели с первоначальной повышенной влажностью или увлажнившейся в процессе хранения аскорбиновая кислота сохраняется хуже; плохо влияют на сохраняемость присутствие солей меди, железа, введение инвертного сахара вместо патоки, замена белого сахара желтым; отсутствие кислоты в карамели.
Особенно неблагоприятное значение может иметь присутствие солей тяжелых металлов. Даже очень небольшие количества их сильно ускоряют окислительные процессы. Важное значение поэтому могут иметь дезактиваторы металлов, которые связывают металлы и тем самым лишают их каталитической активности. К эффективным дезактиваторам металлов относится лимонная кислота.
Заметно хуже сохраняется витамин С в продукте, полученном варкой одного сахарного сиропа (который закристаллизовался). Можно предполагать, что аморфное состояние карамели является положительным фактором для стойкости витамина С.
В мармеладной массе при влажности ее 20—30% аскорбиновая кислота сохраняется значительно хуже, чем в карамели. Однако опыты показывают, что активность витамина С в желейном мармеладе с подсушенной наружной корочкой очень мало снижается при хранении — наличие корочки оказывается защитным фактором. В наружном слое мармеладной массы (без корочки) потери аскорбиновой кислоты были на 10% больше, чем во внутренних слоях, где общие потери составили всего 4,0—4,8%.
Желеобразное состояние изделий является положительным фактором для сохраняемости витамина С. В продукте того же состава, что и желейный мармелад, но с сиропообразной консистенцией (вследствие гидролиза агара) сохраняемость значительно ухудшалась. В желейной массе (без защитной корочки) потери аскорбиновой кислоты при хранении увеличивались под влиянием таких неблагоприятных факторов, как присутствие солей меди и железа.
Методы и условия введения витаминов при изготовлении кондитерских изделий разработаны на основе изложенных выше закономерностей, установленных в научно-исследовательских работах.
При изготовлении леденцовых изделий витамин добавляют в карамельную массу; при изготовлении карамельных изделий с начинкой — в карамельную массу и начинку; помадных конфет, глазированных шоколадом, — только в помадную конфетную массу, в последние изделия можно вводить витамины и в помадную массу и в шоколадную глазурь (в одинаковой концентрации).
Витамины С и В1 (синтетические) вводятся в сухом виде, на последней стадии производства, перед формованием изделий (или полуфабрикатов). В карамельную массу витамины следует добавлять при разделке ее, в начинку—перед введением ее в карамельный батон, в помадную массу — перед ее отливкой. Карамельную и помадную массу, начинку и другие полуфабрикаты изготовляют обычным способом, по утвержденным инструкциям.
Количество вводимых витаминов С и В1 должно быть увеличено сравнительно с требуемой дозировкой из расчета экспериментально обоснованных норм потерь (разрушения и пр.) витаминов при их введении. Например, при изготовлении леденцовых карамельных изделий (монпансье и др.) дозировка должна быть увеличена на 10%, карамели с начинкой — на 10% и т. д.
Так, для изготовления монпансье с содержанием 80 мг%^ витамина С и 4 мг% витамина В1 следует вводить на каждый килограмм карамельной массы — 890 мг витамина С и 45 мг витамина Вь
Необходимые для витаминизации дозы витаминов отвешивают на каждую варку карамельной массы или каждую порцию (загрузку) помадной конфетной массы заранее, в лаборатории. Витамины смешивают с пищевой кислотой (лимонной или др.), если она предусмотрена рецептурой. Кислота должна быть мелкокристаллической или размолотой.
При получении карамельных изделий смесь кислоты с витаминами вводят в горячую карамельную массу при температуре 100—110° и быстро размешивают в ней таким же образом, как и вводимую в обычные изделия пищевую кислоту. Требуемые по рецептуре красители или эссенцию не смешивают с кислотой и витаминами и добавляют после их введения или раздельно в разные места карамельной массы. Горячая карамельная масса после добавления витаминов, кислоты эссенции и красителей должна быть тщательно и многократно перемешана для совершенно равномерного распределения в ней витаминов и прочих добавляемых веществ.
Аналогичным способом поступают и в других случаях. При витаминизации помадных конфет, глазированных шоколадом, витамины, смешанные с кислотой, вводят в разогретую помадную массу при температуре 60—70° и тщательно перемешивают в ней. Помадная витаминизированная масса должна быть использована для формования как можно скорее, например, в течение 20 мин. после введения витаминов.
При введении витаминов в карамельную начинку ее температура должна быть 60—70°. Следует быстро и тщательно перемешать начинку с витаминами. Затем добавляют эссенцию и прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты, начинку вновь перемешивают и немедленно (в течение не более 15 мин. после введения витаминов) используют.
Витаминизированные полуфабрикаты (карамельную и помадную массу и пр.) далее перерабатывают обычным способом по утвержденным инструкциям.
Все витаминизированные изделия должны изготовляться под наблюдением специалистов химиков. В каждой партии изделий должно быть определено содержание витаминов по утвержденным методикам.
Витаминизированные изделия можно упаковывать и расфасовывать в обычную тару, применяемую для этих изделий. Более целесообразно применять герметическую тару (жестяные коробки и т. п.). Условия хранения изделий обычные, но более предпочтительно хранение при низких температурах. Гарантийные сроки хранения те же, что и для обычных изделий этого вида и сорта.
Повышение пищевой ценности кондитерских изделий может быть достигнуто путем сохранения естественных витаминов в обычно применяемом промышленностью сырье, в особенности во фруктово-ягодном пюре и заготовках.
При соблюдении известных условий можно в значительной степени сохранить витамин С при переработке яблок и припасов для получения кондитерских изделий.
Значительно повышается сохраняемость витамина С, например, в результате применения длительной замочки яблок перед шпаркой (потери витамина С после шпарки без предварительной замочки 61,9—67,6%, с замочкой в воде в течение 48 час.—14,3— 19,3%), а также при использовании умеренных условий нагревания во время шпарки [10]. При варке изделий следует применять вакуум-аппараты.
При изготовлении припасов из черной смородины можно хорошо сохранить в них и в изделиях с этими припасами витамин С. Условия и способы введения этих припасов в кондитерские изделия те же, что и для синтетических витаминэв.
Витаминизированные кондитерские изделия выпускаются еще в очень небольших количествах (значительно менее 1% от выработки всех кондитерских изделий). Расширение их выработки является весьма перспективным и целесообразным.
Обогащение изделий минеральными веществами и белками
Обогащение кондитерских изделий минеральными веществами за исключением солей кальция не имеет большой актуальности с точки зрения общего пищевого баланса.
Как указывает Институт питания Академии медицинских наук (проф. О. П. Молчанова), «…соли фосфора и железа вводить в кондитерские изделия нецелесообразно, так как недостатка их в продуктах питания не имеется, а с лечебной целью лучше вводить их непосредственно в организм в виде соответствующих лечебных препаратов». Соли кальция Институт питания рекомендовал вводить в виде молочнокислого кальция и испытать введение пищевого мела.
Опыты ВКНИИ показали, что лактат кальция не удается вводить с хорошими результатами в такие изделия, как конфеты, ирис, карамельную начинку — они приобретают неприятный привкус.
Изготовленные во ВКНИИ образцы шоколада с пищевым мелом при физиологических испытаниях, проведенных Институтом питания, оказались малоэффективными в отношении иопользования кальция — всасывание его было не высоко. Можно считать, что лучший способ обогащения кондитерских изделий кальцием — это введение в них молочных продуктов, в особенности сухого обезжиренного молока. Именно такой способ рекомендует в настоящее время Институт питания АМН.
Обогащение кондитерских изделий полноценными белками имеет большое значение для повышения их пищевой ценности. Эти работы в кондитерской промышленности только начаты. Изучались пищевая ценность и применение новых видов сырья, богатых белковыми веществами — сои, арахиса, арахисовой и хлопковой жмыховой муки, дрожжей, белковых гидролизатов (ВКНИИ). Многие из этих продуктов уже нашли применение в кондитерском производстве.
Разработаны рецептуры некоторых изделий с большим содержанием белковых веществ, например специального сорта бисквита детского.
ЛИТЕРАТУРА
- В. Н. Букин, Витамины, 1940.
- В. Ли Кретович, Основы биохимии растений, 1956.
- Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954.
- Витаминизация кондитерского драже, изд. ВНИТО кондитеров, 1936.
- Разработка методов производства мармеладо-пастильных изделий, обладающих активными противоцинготными свойствами, изд. ВНИТО кондитеров, 1936.
- Н. С. Яр усов а, Яблочный мармелад, обогащенный витамином С, «Вопросы питания», 1935, № 6.
- В. А. Реутов, О. И. Розанова, К. Ф. Горбунова, Витамин С в в шоколадных и молочных кондитерских изделиях, изд. ВКНИИ, вып. 104.
- Г. Е. Г у р о в и ч, В. С. Г р ю н е р, Б. Н. Столяров, Витаминные концентратные препараты типа драже, «Пищевая промышленность», 1946, № 3.
- В. С. Гр юн ер, Витаминизация кондитерских изделий, синтетическими витаминами С и В! Вопросы технологии кондитерского производства, изд. МПП СССР, Главкондитер, 1948.
- М. А. Филюкова, И. А. С и м а н о в с к а я, Л. Б. Сосновский, Изучение потерь витамина С на отдельных фазах производства витаминизированного мармелада, изд. ВКНИИ, 1940.
- А. Д. Беззубо в, Пищевая ценность продуктов питания и пути ее повышения, изд. НТО пищевой промышленности, 1968.
- М. И. Рожков, Н. Е. Смирнов, Витаминные растения, 1956
Останні коментарі