Пряничное тесто

Пряничное сырцовое тесто. Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья, вязкой консистенции.
В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное.
В сырцовом пряничном тесте содержится до 57% сахара (к весу муки), что сильно ограничивает набухание клейковины.

Сырцовое пряничное тесто, приготовленное по нормальному технологическому режиму, должно быть рыхлым, вязким и слегка расплываться при выпечке. Типовая рецептура пряников приводится в табл. 24.
Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в такой последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители,.
растворённые в воде, и в последнюю очередь — муку. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8—12 минут).
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ совместно с фабрикой «Большевик», показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на структуру теста и качество пряников. При низкой влажности теста пряники получаются пеобтекаемой формы, а при высокой влажности расплываются и имеют низкий подъем.
Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5— 25,5%, оптимальная температура теста при замесе — около 20°; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°.
Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сиропы) следует предварительно охладить до 20°.
Применяя машины для замеса сырцового теста, не следует увлекаться их емкостью; тесто, заготовленное впрок при повышенной температуре помещения, может затянуться, т. е. сделаться тягучим, резинообразным, и сырцовый пряник потеряет рыхлость и способность быстро намокать. Лучшая месилка для сырцового теста — универсальная, емкостью на 150 кг муки.
На качество сырцовых пряников оказывает положительное влияние применение частичной заварки муки. Исследования показали, что при применении заварки муки в количестве 25% в сахаро-паточном или сахаро-медовом сиропе можно получить изделия с большим объемом и меньшим объемным весом, т. е. с большей пористостью, по сравнению с изделиями, приготовленными без заварки муки.
Применение инвертного сиропа вместо сахара при замесе сырцового теста благодаря гигроскопичности инверта оказывает влияние на сохранение свежести, а следовательно, и товарных качеств пряника в течение более длительного времени.
Пряничное заварное тесто.
Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
В зависимости от сорта пряников заваривание муки производят в сахаро-медовом, сахаро-медово-паточном или сахаро-паточном сиропе (табл. 24).
а) Заварка. В открытый варочный паровой котел загружают сахар, мед и воду и нагревают при перемешивании до 107°С. Доводить до более высокой температуры не следует, так как мед может пригореть и окраситься в некрасивый коричневый цвет.
Точно таким же образом готовят сахаро-медово-паточный или сахаро-паточный сироп.
Варка сиропов заканчивается при достижении указанной температуры, что соответствует 38—40°С плотности; сироп сливают через сито в месильную машину и охлаждают до 65—85°С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу месилки.
Заварное тесто перемешивается в продолжение 10-15 минут в
барабанной месильной машине с числом оборотов 12-14 в минуту. Можно пользоваться для этого универсальной месилкой с Z-образными лопастями. Тесто, равномерно перемешенное и без комочков и других следов непромеса, должно иметь температуру 53—57° и влажность в пределах 19—20%.
Исследования ВКПИИ показали, что условия приготовления заварки — температура сиропа, влажность заварки и продолжительность перемешивания — не оказывают влияния на качество пряников в том случае, если заварка ведется при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса достаточно для получения равномерно перемешенного теста.
Таблица 24

б) Охлаждение заварки. Заварное тесто перевозят в специальное похмещение, где поддерживается температура 10—20° и складывают в лари с разборными стенками или металлические противни. Отдельные слои теста пересыпают мукой, чтобы они не слились в монолитную массу. Взамен муки можно использовать молотую крошку или растительное масло. Заварное тесто хранится в помещении до тех пор, пока оно полностью не охладится до 25—27°, на что требуется 10—15 дней.
Заварное тесто можно охладить в месилке с двойной рубашкой, через которую пропускают водопроводную воду. В этом случае месильная машина служит для заварки муки и последующего охлаждения заварного теста. Этот способ имеет значительные преимущества благодаря тому, что имеется возможность создать по точный процесс приготовления заварного теста и исключается необходимость иметь специально приспособленное помещение и инвентарь для охлаждения теста.
В практике работы фабрик срок хранения заварного пряничного теста до недавнего времени исчислялся месяцами и даже годами. Считалось, что при вылеживании вкусовые качества заварного теста улучшаются.
Процессы, происходящие в тесте во время вылеживания, и влияние этих процессов на качество изделий, до последнего времени были мало изучены.
По данным А. И. Смирновой, количество сырой и сухой клейковины увеличивается на второй день вылежки, а затем постепенно уменьшается; инвертный сахар, воднорастворимые вещества и кислотность увеличиваются по мере вылеживания теста.
Качество теста во время вылеживания изменялось: клейковина из эластичной и светлой превращалась в менее связную и более темную, тесто становилось незатянутым, с равномерными и крупными порами.
В этой работе не было уделено внимания белково-протеиназному комплексу, если не считать отдельных наблюдений за качеством клейковины. Кроме того, наблюдения за изменениями в тесте во время вылеживания велись в очень сжатые сроки (два месяца), что не позволило сделать достаточно обоснованных выводов.
Процессы, происходящие при вылеживании пряничного заварного теста, детально были изучены в последние годы работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик».
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 месяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов и влияние этих изменений на качество изделий.
Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой.
Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего воднорастворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой в первые дни хранения теста, что говорит о происходящем в нем ферментативном процессе гидролиза белков.
Однако при дальнейшем хранении теста, во всех без исключения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами и изменением окислительновосстановительных условий среды в сторону окисления.
Благовещенский и Юргенсон, исследуя механизм реакции исправления дефективной клейковины при действии окислителей, также наблюдали, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении количества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой.
В процессе вылежки заварного теста наблюдается небольшое увеличение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этому следует искать в том, что заварное пряничное тесто с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало доступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.
Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения белков в процессе вылежки теста и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромноватокислый калий) не оказывали влияния на характер и интенсивность изменения белков.
Кроме того, наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медовым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень слабым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медовый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.
Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, заключается в том, что качество заварных пряников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические процессы, протекающие, правда, в незначительной степени, в заварном тесте во время вылежки не оказывают влияния на качество изделий.
Эти выводы подтверждены «слепой» дегустацией, при которой пряники, приготовленные из свежего заварного теста, получили такую же оценку, как и пряники, приготовленные из теста, хранившегося 16 месяцев.
Вылежка теста применялась исстари из-за необходимости заготовлять его впрок для удовлетворения потребительского спроса, особенно накануне праздничных дней.
Этот вывод имеет большое практическое значение для решения вопроса о создании поточного процесса приготовления заварных пряников.
в) Замес теста. В барабанную или универсальную месильную машину загружают охлажденную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде, и пускают машину на рабочий ход. Если заварку охлаждают непосредственно в месильной машине, то замес теста осуществляют следующим образом: при достижении температуры теста 25—27°С добавляют в машину все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и продолжают замес.
Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 минут при числе оборотов лопастей месилки 18—20 в минуту и 60 минут — при числе оборотов лопастей 12—14 в минуту.
Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29-30°С
и влажность 20—22%. Пряники из теста с более низкой влажностью имеют необтекаемую форму и небольшой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.