Изделия из пряничного теста

Пряники с давних времен пользовались большой популяр­ностью в нашей стране. Их готовили различных сортов, видов и размеров от мелких пряников весом всего в несколько грам­мов до огромных пряников и коврижек весом 1 —1,5 кг. Из теста изделия штамповали при помощи специальных штампов — пря­ничных досок («печатные пряники»).

Одной из особенностей пряничного теста является то, что оно содержит обычно много пряностей, придающих ему особый аромат. Вероятно, и само название «пряник» произошло от сло­ва «пряность». Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет». Вот, например, состав одного из та­ких букетов (в %): корица 40, гвоздика 12, душистый перец 12, черный перец 4, бадьян 8, мускатный орех 12, кардамон 4, им­бирь 8.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием са­хара, меда, патоки, но в нем мало жира. Мука для теста долж­на быть с малым содержанием клейковины (26—28%). Разрых­ляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и завар­ным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способ­ствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое вре­мя, не черствея. Черствение мучных изделий — это очень слож­ный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое ко­личество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уп­лотняется, способность его связывать воду уменьшается, и сту­день, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черстве­ние мучных изделий. Черствение выражается в том, что поверх­ностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входит мед и патока, которые задержи­вают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задержи­вает черствение заваривание муки и инвертный сироп.

 Тесто пряничное

Мука 1000, сахар 300, вода 200, патока 100,, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний 8, сода 4, сухие пряности 5, сахар для жженки 50.

Приготовление теста сырцовым способом. Мед, патоку и жженку смешивают, нагревают до 40—50° и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную* воду, доба­вляют яйца или меланж, сахарный песок включают машину

1 Сахарный песок с крупными кристаллами при замесе теста и выпечке может не раствориться, вследствие чего качество’ готовых изделий ухуд­шается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагревать вместе с водой, помешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, а затем охладить до 20—30°.

и замешивают смесь в течение 2—3 мин. После этого кладут мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде углекис­лый аммоний, размятое масло или маргарин, муку и месят те­сто 10—15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко рас­тертый аммоний перемешивают с мукой и тесто месят не более 5 мин.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто труд­но раскатывается на пласты.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24— 26%. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотнен­ными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста получаются изделия малого объема, с грубыми краями.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении не­больших порций теста муку просеивают на стол (6—8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую процеживают подготов­ленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

При изготовлении больших порций тесто замешивают в ко­рыте или котле. В процеженный сироп, перемешивая, добав­ляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т. е. до тех пор, пока месить его будет трудно. После этого обеими руками от­щипывают кусок полузамешенного теста весом 1,5—2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно стало однородным. Кусок замешенного теста оставляют на столе, подпыленном мукой. Следующий замешенный кусок кладут на первый сверху и так замешивают и укладывают все тесто. Если уложенные куски теста будут не однородными по консистенции, то их на столе разрезают сверху вниз на куски, снова перемешивают и опять укладывают один на другой.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготов­ления этого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замеса теста. В зависимости от сорта пряни­ков муку заваривают на сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе.

Приготовляют и охлаждают заварку следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар, мед, патоку, вли­вают воду и, перемешивая, нагревают смесь до 70—75°, т. е. до тех пор, пока не получится прозрачный сироп. Сироп процежи­вают через частое сито в другую посуду или тестомесильную машину, охлаждают его до температуры не ниже 65°, добав­ляют просеянную муку (оставив немного для подпыла) и заме­шивают. Процесс замешивания муки с горячим сиропом должен протекать как можно быстрее, так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом обра­зуются комки, которые впоследствии трудно размешать. Влаж­ность заварки должна быть 19—20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то за­варивают часть муки, а оставшуюся муку используют при за­месе теста, оставляя 6—8% для подпыла.

К горячему заваренному тесту нельзя добавлять разрыхли­тели и ароматические вещества, так как оно теряет свои свой­ства, поэтому тесто выкладывают на смазанный жиром проти­вень и охлаждают до 25—27°.

Замешивают заварное тесто так: в тестомесильную машину кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготов­ленные продукты, предусмотренные по рецептуре, и вымеши­вают тесто в течение 30 мин. (рис. 29).

При изготовлении небольшого количества теста (до 5 кг) в заварке, уложенной на стол, делают углубление, в которое кладут размятое масло, яйца, пряности, разрыхлители, остав­ленную для замеса муку, и все перемешивают до получения однородного теста.

Если приготовляют большое количество теста, то заварку делят на 10 одинаковых по весу кусков, один из них перемеши­вают с продуктами, предусмотренными по рецептуре. Затем это количество теста делят на девять равных частей, которые добавляют к оставшимся девяти частям заваренного теста. Каждый кусок теста поочередно перемешивают и укладывают один на другой на столе, подпыленном мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на мелкие куски и снова каждый из них хорошо переминают, чтобы получилось тесто однородной консистенции.

Раскатка и выпечка. Перед раскаткой от теста отрывают ма­ленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формовке изделий. Для этого отделяют небольшой кусок, проминают его на столе, слегка под­пыленном мукой, и формуют, придавая прямоугольную форму. Затем, обильно подпылив стол и кусок теста мукой, раскаты­вают его скалкой равномерно во все стороны, начиная с сере­дины. Как только тесто начнет прилипать к-столу и к скалке, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если тесто при этом трудно отстает от стола, его срезают ножом. Стол подпыливают снова и, развернув пласт теста, продолжают раскаты­вать его до требуемой толщины. Для определения толщины пласта его в нескольких местах надрезают ножом и, припод­няв надрезанную сторону, определяют толщину пласта в дан­ном месте.

                                                                                                                                                                             Рис. 29. Схема приготовления пряников заварным способом

Из пласта теста ножом или при помощи выемок вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его по­сылают мукой. При укладке на противни муку с изделий сме­тают щеточкой.

Пряники из крутого теста укладывают на сухие листы, а из слабого — на листы, подпыленные мукой или смазанные мас­лом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными.

Пласты теста, которые смазывают яйцом, должны перед формовкой подсохнуть, чтобы легче было формовать изделия, но лучше всего смазывать изделия уже после разделки; для этого их укладывают на листы, смоченные теплой водой или теплой водой, смешанной с жиром. В этом случае изде­лия слегка прилипают к листу и при смазывании не сдви­гаются.

Пряники выпекают при 200—240° в продолжение 10—15 мин., сразу же после разделки, а коврижку при 190—210° в течение 30—40 мин. При более высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их начинает обугливаться, а ниж­ние слои превращаются в плотную корку, поэтому повышать температуру выпечки нельзя.

Пряники, смазанные яйцом-, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцом, — в печи с небольшим количест­вом пара, что улучшает блеск корок.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Пряники можно также заглазировать сахарным сиропом для тиража (рецепт 18).

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

 Пряники мятные

Мука 567, сахар 351, масло мятное 0,34 или ванильная эссенция 4,5, вода 190, аммоний 5, масло растительное рафинированное 14; мука для подпиливания 44; масло растительное для смазки против­ней 5. Выход 1000, г. (40 шт. по 25 г).

В горячей воде растворяют сахар. Полученный сироп охлаж­дают до 20° и добавляют растворенный в воде или тонко рас­тертый углекислый аммоний, растительное масло, мятное масло или мятную эссенцию и быстро замешивают тесто. Из теста раскатывают жгут, который разрезают на куски весом по 27— 28 г, закатывают их в круглые шарики, укладывают на сма­занные растительным маслом противни, придавливают круг­лым деревянным трафаретом, подсушивают 10—15 мин. и выпекают в печах без пара в течение 7—8 мин. при 170— 180°.

Можно сформовать пряники иначе: тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см и металлическими выемками выре­зают изделия разной формы, после чего их придавливают дере­вянным трафаретом.

Требования к качеству: пряники круглые, сверху немного приплюснуты, с рельефно выраженным рисунком; цвет белый, запах мяты, мякиш пористый, легко разламывается; влажность 13,5%.

Коржики сахарные

Мука 2687, сахар 1130, патока 430, маргарин столовый 215, ваниль­ная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 650; мука для подпилива­ния 210; сахар для посыпания изделий 323; масло растительное- для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят сырцовым способом. Раскатывают пласт тол­щиной 6—7 мм, посыпают сахаром, наносят рисунок гофриро-

                                                                                                                                                                        Рис. 30. Приготовление коржиков

ванной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают лепешки. Изделия кладут на противень, сма­занный маслом, и выпекают при 190—200° (рис. 30).

Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпанной сахаром; края обливистые с зубчи­ками, цвет серо-желтый; влажность 13%.

Коржики молочные

Мука пшеничная высшего сорта 4400, сахарный песок 2200, марга­рин сливочный 1000, меланж 300, молоко цельное 800, сода 20, аммоний 40, ванилин 2. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом и разделывают, как кор­жики сахарные (рецепт 78). Вес полуфабриката для каждого коржика 81—83 г.

Требования к качеству те же, что и для коржиков сахарных. Влажность 14,5 %.

Батоны детские

Для теста: мука 1-го сорта 1684, обрезки от пирожных 1398, са­хар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500; для жженки (рецепт 20): сахар 42, вода 20; мука для подпиливания 131; меланж для смазки батона 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят сырцовым способом, но при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов.

Рис. 31. Дисковый резец

Раскатывают тесто контрольной скалкой в пласт толщиной 10 мм и нарезают при помощи двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. При про-

                                                                                                                                                                   Рис. 32. Приготовление детских батонов

кате одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получа­ются пряники одинакового размера и определенного веса (рис. 31). Сформованные пряники укладывают на противень, смазывают яйцом, наносят рисунок вилкой и выпекают при 210—220° (рис. 32),

Требования к качеству: батоны прямоугольной формы, бле­стящие, коричневого цвета с рисунком на поверхности; на из­ломе мелкие поры, без вздутий; аромат пряный; влажность 14 %.

Коврижка Южная

Для теста: мука 2-го сорта 485, сахар 218, мед 111, патока 87, аммо­ний 3, сода 2, корица 1, гвоздика 0,2; для жженки (рецепт 20): са­хар 3, вода 90; мука для подпиливания 38; для сиропа (рецепт 18): сахар 48, вода 30. Выход 1000 г.

Тесто,  приготовленное        сырцовым      способом, раскатывают в

пласт длиной по        размеру           противня,       а толщиной 1,5—2 см, на­ накатывают на скалку и развертывают на про­тивне, слегка посыпан­ном мукой. Муку сме­тают щеточкой с поверх­ности пласта, после чего его смазывают водой при помощи кисточки.

Рис. 33. Коврижка Южная

Во избежание вздутия при выпечке пласт прокалы­вают в нескольких местах палочкой и выпекают при температуре   200—220°. После выпечки и охлаж­дения поверхность пласта глазируют сахарным тиражом, дают глазировке затвердеть и разрезают на прямоугольные куски, после чего нарезают на порции.

Требования к качеству: изделия прямоугольной формы или целые пласты с блестящей глазированной поверхностью, разре­занные на ровные куски; цвет мякиша коричневый; вкус и за­пах сладкий с ароматом пряностей; влажность 15% (рис. 33).

Коврижка медовая с начинкой

Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа (рецепт 18): сахар 35, вода 14; для начинки (рецепт 14): сахар 16, повидло 141; мука для подпиливания 34; масло растительное для смазки противней 1. Выход 1000 г.

Заварное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 7— 8 мм, кладут на подпыленный мукой противень и выпекают при 210—220°. Охлажденные пласты склеивают фруктовой начин­кой, которую предварительно кипятят с сахаром. Глазируют пласт сиропом, в остальном приготовляют коврижку так жег как описано в рецепте «Тесто пряничное».

Требования к качеству см. «Коврижка Южная», кроме того, эта коврижка состоит из двух пластов, склеенных фруктовой начинкой.

 Батоны московские

Мука 1-го сорта 2730, сахар 820, мед 1365, меланж 82, сода 14, аммоний 27, сухие духи 8, вода 300; мука для подпыливания 213; меланж для смазки батонов 98; масло растительное для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят заварным способом, после чего раскатыва­ют пласт толщиной 7—8 мм. Овальной выемкой размером 65×120 мм вырезают из него изделия, сметают с них муку и укладывают на противень, смазанный маслом, смешанным с водой. Поверхность изделий смазывают яйцом, после чего вил­кой наносят рисунок. Выпекают в течение 12—15 мин. при 200—210°,

Требования к качеству см. «Детские батоны»; влажность 13%].

 Коврижка мостовая

Для теста: мука 520, сахар 244, мед 73, патока 62, масло расти­тельное 13, пряности 3, аммоний 3, сода 2, вода 100; мука для под­пыливания 40; для сиропа (рецепт 18): сахар 36, вода 10.

Из теста, приготовленного заварным способом, раскатывают жгуты диаметром по 10—12 мм, подпыливают их мукой, кладут по 5—6 жгутов рядом и разрезают их на мелкие куски. После этого куски теста раскатывают в шарики руками или кладут их в грохот и кругообразными движениями грохота придают им круглую форму. На смазанный маслом противень кладут ша­рики теста плотно один к другому и выпекают при температуре 210—220°. После выпечки и охлаждения коврижку глазируют сахарным сиропом — тиражом.