ГЛАВА 1 История и роль печенья
Производство печенья — важная составная часть пищевой промышленности в большинстве стран мира.
Введение
Английское слово biscuit, обозначающее печенье, происходит от латинского partis biscoctus (дважды приготовленный хлеб) и обозначает сухарные изделия, которые готовили для моряков еще в средние века. Тестовые заготовки сначала выпекали, а затем сушили в печи при пониженной температуре. Эти сухари были очень непривлекательны, поскольку практически их готовили только из воды и муки.
Что представляет из себя печенье в настоящее время? Оно может быть продуктом питания массового назначения, легкой закуской, деликатесным изделием, диетическим продуктом, детским питанием, кормом для кошек и собак; оно может быть с добавками шоколада, крема и т. д., то есть практически представлять собой пирожное как кондитерское изделие. Печенье изготавливают из муки (обычно пшеничной), оно характеризуется низким содержанием влаги и, следовательно, у печенья длительный срок хранения (если обеспечена его защита от воздействия влаги и атмосферного кислорода)[*]. Печенье — это продукт, готовый к употреблению.
Слово biscuit (печенье) в Великобритании и ряде других стран является универсальным термином. Он включает то, что называют crackers (крекеры) (термин, употребляемый в США для тонких несладких продуктов, издающих треск, когда их ломают), твердые сладкие или полусладкие печенья, cookies («кукиз» — название, происходящее от нидерландского Koekje и означающее небольшое пирожное) и вафли, которые выпекают из жидкого теста между горячими плитами. Название cookie («куки») принято в Северной Америке, под «biscuit» (печенье) подразумевают небольшого размера хлебцы с использованием химических разрыхлителей или горячую сдобу (маффины, muffins). В других странах термин cookie используется в основном для сдобного печенья проволочной резки, часто с включениями крупных кусочков различных ингредиентов — таких, как орехи и шоколад. Таким образом, жители
Великобритании склонны использовать термин biscuit для всего вышеуказанного, а американцы для приведенных выше изделий это слово не используют. С точки зрения рецептуры различие между хлебом и печеньем (biscuit) заключается в содержании жира, сахара и воды. Между кексом (cake) и печеньем разница заключается в консистенции теста и его влажности. Вообще, печенье может быть изготовлено на плоской поверхности, а кексы выпекаются в формах, поскольку тесто мягче.
Говорят, что единственный способ понять настоящее — это осознать прошлое, и поэтому давайте вкратце рассмотрим историю изготовления печенья. Символично, что автор, являющийся британцем, пишет о производстве печенья, поскольку его изготовление началось именно в Великобритании, и в настоящее время многие виды появившегося там печенья вырабатывают во всем мире и наслаждаются ими. Великобритания в ходе промышленной революции была ведущей страной и поэтому может считаться лидером промышленного производства печенья. Об истории производства печенья вообще написано мало, и этот рассказ будет в основном касаться истории его появления и развития в Великобритании.
Слово biscuit пришло в английский язык давно. Доктор Самуэль Джонсон в своем словаре, опубликованном в 1755 г., дает два его определения — это «вид твердого сухого хлеба, изготовленного, чтобы брать в море», и «смесь из муки мелкого помола, миндаля и сахара, изготовленная кондитерами». Уильям Шекспир в своей пьесе As You Like It, написанной около 1600 г., также упоминает о сухом печенье (ships biscuits). Первое печенье массового производства было несладким и больше похожим на то, что сейчас называют крекерами.
Хотя первое печенье представляло из себя высушенные сухари, пригодные для мореплавателей в качестве продукта длительного хранения, пекари в прошлом, изготавливавшие кондитерские изделия с жиром и сахаром, обнаружили, что если выпекать небольшие кусочки теста в обычной горячей печи и извлекать их, когда они достигнут желаемого цвета и стабильной структуры, то они будет обладать рассыпчатостью. Улучшение пищевых качеств и увеличение срока хранения достигалось путем повторного помещения их в несколько более холодную печь для подсушивания. Выпечка при пониженной температуре в течение более длительного периода позволяло получить продукт пониженной влажности, но не обеспечивало требуемого цвета и структуры (к идее регулирования влажности и получения нужной текстуры и цвета вернулись относительно недавно с развитием современной электроники и ее применением в процессе выпечки изделий). Тем не менее первоначально термин biscuits применялся к сухим кусочкам хлеба. Подобные изделия подслащивались и зачастую к ним добавляли разнообразные ингредиенты для обеспечения вкуса. Изготавливалось и печенье, подобное современному, но их названия были более близки к пирожным. Например, shortcake (песочное печенье; песочный коржик) и shortbread (песочное печенье); песочное тесто для них (short dough) было известно издавна. Еще в 1605 г. было описано puff pastry (изделие из слоеного теста), для изготовления которого между листами раскатанного теста помещали жировой продукт. Вероятно, самый древний вид сухого печенья — это вафли (wafers ; древние записи свидетельствуют, что их широко использовали в религиозных ритуалах). Как продукты из выпеченного теста они были завезены в Британию норманнами из Франции (около 1100 г.). Изготавливали их на специальных «вафельницах» (wafer irons) как пекарями-вафелыциками, так и в домашних условиях. Получаемые изделия, видимо, были подобны пирожным, похожим на французские вафли gaufres, а не тонким хрустящим листам, которые мы обычно называем вафлями. Вафли изготавливают из жидкого теста, и в рецептах (по крайней мере, используемых во Франции) применялись яйца, вино или сыр. К 1605 г. относится упоминание о вафельных трубочках (rolled wafers), то есть о вафлях с достаточным количеством сахара в рецептуре, чтобы их можно было бы скатывать с пластины, на которой они выпекались. Они были похожи на brandy snaps (сухое хрустящее печенье с бренди) и современные вафельные трубочки.
Производство печенья — важная составная часть пищевой промышленности в большинстве стран мира. Успешно его развитие можно объяснить по меньшей мере четырьмя основными факторами:
относительно длительный срок хранения изделий;
удобство применения как продукта питания;
пристрастие людей к сладкому, лакомство;
относительно низкая стоимость.
Начало промышленного производства печенья
Первое печенье, как указывает словарь Джонсона, было предназначено для мореплавателей и изготавливалось только из муки, соли и воды. В Америке такое печенье было известны под названием pilot biscuits, а позднее hardtack (сухари, галеты). Его было трудно изготавливать и очень трудно есть, так как практически, чтобы раскусить, его нужно было размачивать в жидкости или в супе.
Промышленное производство печенья связано с изобретением машин для снижения трудоемкости процесса его изготовления. Первые такие машины служили для смешивания и формования тестовых заготовок, затем появилась механическая печь для непрерывной выпечки. Позже были механизированы формование и перемещение тестовых заготовок и печенья по предприятию, а позже и упаковка готовых изделий.
Данные о механизации производства до начала XIX в. практически отсутствуют; началась она с применения пара в качестве движущей силы. Энергия воды, столь важная для развития мукомольного производства, текстильной промышленности и т. п., похоже, никогда не применялась в производстве печенья — вероятно, потому, что первые пекарни, производившие печенье, находились в морских портах, где использование энергии воды было затруднительно. Электричество, столь важное для современных производств, почти не использовалось до конца девятнадцатого века, и давало энергию, которую можно было передавать на расстояние и использовать для освещения.
По имеющимся у нас данным, в конце XVIII в. тесто сначала месили руками, затем специальный человек месил тесто в деже босыми ногами! Была внедрена механизация, позволившая раскатывать тесто в пласт, затем вырезались вручную прямоугольники, формовали вручную заготовки округлой формы и обрезали перед выпечкой. Раскаточные вальцовочные машины {sheeting machine) были известны как «тестовальцовочная машина» или «тестораскатывающая машина». Эта машина выполняла несколько функций — она дополнительно месила тесто и позволяла формировать ровный пласт с гладкой поверхностью. Эта машина также могла использоваться для изготовления слоеного теста с добавлением муки или жира между слоями или без него. Тестораскатывающие машины и сейчас используют для производства дрожжевого слоеного теста и теста с улучшенными реологическими свойствами. Первая машина для замеса теста для печенья представляла, по-видимому, барабан с проходившим через него валом, приводившимся в движение паровым двигателем. Вал имел ряд лопастей, и после перемешивания тесто извлекалось через заслонку внизу. Улучшения реологических свойств теста при этом не происходило, и рыхлая масса затем спрессовывалась для формирования пласта. Интересно, что этот метод по-прежнему используется на некоторых предприятиях для производства сухого печенья из муки и воды (water biscuits), где тесто относительно сухое; более влажное тесто привело бы к получению гораздо более твердых изделий.
Имеется сообщение о печи с ленточным конвейером, построенной в 1810 г. и использующей движущую ленту из проволочной сетки, но такая конструкция оказалась неудачной. Подобные печи стали использоваться в производстве печенья в Великобритании около 1849-1851 гг., но они не были приняты повсеместно почти до конца XIX века. Иная судьба ждала первую конвейерную люлечную печь, которая менее эффективна, чем печь с ленточным конвейером. Она, как утверждают, была изобретена в США в 1859 г. Конвейерные люлечные печи были широко распространены в США примерно до 1930 г.
Первые печи топили углем, но печи с ленточным конвейером сначала нагревали перегретым паром через трубы, проходящие вдоль печи. Позже печи нагревали непосредственно газом, а электричество стали использовать для этого гораздо позже. В 1849 г. были созданы новые тестомесильные машины и новые типы формовочных машин. Их внедряли не столько поставщики оборудования, сколько предприниматели, открывавшие предприятия по производству печенья. Создавать машины могли такие люди, как Джордж Палмер, имевшие практические знания хлебопекарного производства. Большинство первых мешалок имели вертикальный вал, а резальные машины были возвратно-поступательными, поскольку они копировали ручную обработку теста. Первая ротационная формующая машина была изобретена в 1890 г. (другая была запатентована в 1900 г. фирмой Thomas L. Green & Co., США), но общепринятым этот метод разделки теста стал применяться не скоро. Формующие машины приводились в движение промежуточным валом, который работал от большого парового двигателя. Лишь в 1880-х и 1890-х гг. было внедрено электричество, но энергия по-прежнему передавалась через промежуточные валы, трансмиссии и ремни к отдельным машинам, что затрудняло регулирование скорости. Работа на этих производствах была довольно опасна. По поводу того, кто первым основал фабрику по производству печенья с непрерывно работающим комплексным оборудованием, имеются разногласия. Например, это мог быть Джонатан Доджсон Карр (Jonathan Dodgson Carr) из г. Карлайл (Англия), который изобрел формующую машину примерно в 1831 г. (копировавшую принцип печатной машины того времени), или Томас Грант (Thomas Grant) с продовольственного склада в г. Госпорт (Англия) в 1829 г. Но мы уже довольно много знаем о предприятии Джорджа Палмера (George Palmer) и его партнера Томаса Хантли {ThomasHuntley), которые в 1846 г. основали фабрику по производству печенья в г. Рединге к западу от Лондона. Эта фабрика стала первой, использовавшей для изготовления сдобного печенья (fancy biscuits) непрерывно работающее оборудование. Фактически это стало началом совершенно новой отрасли производства печенья.
Благодаря этому предприятию и его очень успешной экспортной деятельности, британское печенье стало известно в большинстве стран мира. Печенье упаковывали в основном в жестяные банки или ящики, обитые изнутри жестью, на 40, 28 или 51 фунт (примерно 18, 12 или 2,5 кг), что решало проблему сохранения продукта свежим. Кстати, брат Томаса Хантли владел предприятием, на котором изготавливалась такая упаковочная тара. Упаковочные банки были в основном возвращаемыми, поэтому основными операциями были транспортировка, мойка и нанесение новых этикеток. В те времена в Великобритании транспортировка в основном осуществлялась по рекам и каналам, и водный транспорт в значительной степени исключал повреждения, которые вызвала бы вибрация при движении по суше.
К 1870 г. в США рынок печенья (в основном, крекеров) был вполне сформирован, и при этом существенным был импорт британского печенья. Машины также импортировались из Великобритании, усиливая таким образом роль Великобритании в развитии отрасли на начальном этапе. Ливерпульская фирма Т&Т Vicars была основана в 1849 г., предприятие А. М. Perkins and Son в Лондоне — в 1851 г., a Joseph Baker and Son — в 1876 г. Фирмы Perkins и Bakers 1920 г. объединились и образовали Baker Perkins, которая, в свою очередь, была поглощена APV, которая в настоящее время известна как APV Baker. Компания Г&Г Vicars превратилась в Spooner Vicars и является сейчас частью группы SASIB.
Некоторые из первых видов печенья вырабатывались в форме различных крекеров из дрожжевого теста — таких, как Cream Crackers и Soda Crackers (галеты квадратной формы, изготовленные из дрожжевого низкорецептурного теста, и крекер на соде). Печенье Digestive было внедрено Александром Грантом {Alexander Grant) в 1892 г., а в 1898 г. компания Huntley and Palmer, в то время крупнейший производитель печенья в мире, производила уже около 400 видов печенья. Удивительно, что многие из наиболее популярных сейчас видов печенья продавали еще около ста лет назад.
Туннельные печи оставались относительно короткими примерно до 1950-х гг. Сначала люльки для выпечки помещали на цепи, а затем их снимали после выхода из печи. Позднее, когда стал доступным стальной прокат большой длины (в начале 1930-х гг.), были внедрены непрерывные ленты пода. Сначала их ширина составляла 24 дюйма, и они были стальными; вскоре стандартом стала ширина 32 дюйма (около 800 мм), и для определенных видов продукции стали использовать проволочные сетки различной формы. В настоящее время стандартной шириной лент пода печи является 1 и 1,2 м, причем редко можно встретить более широкие ленты. Это, вероятно, обусловлено тем, что по-прежнему считается необходимым иметь возможность дотянуться рукой до любой точки по всей ширине ленты пода. Следует отметить, что имеются печи с более широким подом, но их популярность пока невелика.
При использовании теста с низким содержанием жира производство пластов теста с чистой ровной поверхностью, подходящей для калибровки по толщине для вырезания тестовых заготовок, было трудоемкой работой. Для этого использовали ручные реверсивные тестовальцовочные машины и получали в результате кипу толстых почти прямоугольных пластов, которые затем подавали в первые калибровочные валки перед резкой. Такие тестовальцовочные машины также могут использоваться для изготовления крекеров и изделий из слоеного теста (для введения жира или муки между листами). Сформировать пласт удовлетворительного качества непосредственно после прохождения через три валка стало возможным лишь с началом применения химических веществ и ферментных препаратов. Позднее были разработаны сложные синхронные машины, воспроизводящие работу ручных тестовальцовочных машин, состоявшие из ряда валков и конвейеров. Эти машины назвали «ламинаторами» или машинами для слоения теста. Они были внедрены в США в конце 1930-х-начале 1940-х годов, но в Великобритании они не применялись примерно до 1950 г. К 1968 г. в печи по производству сливочного крекера с сушилкой с непосредственным газовым обогревом шириной 1 м и печью длиной 70 м печенье выпекалось в течение 2,5 мин.
На начальном этапе внедрения механизации с помощью трехвалковых тесторас- каточных машин из песочного теста формовались пласты, которые затем надрезали обычным способом с помощью устройства для резки или без него для создания на поверхности тестовых заготовок глубокого рельефа. Лишь около 1930 г. была внедрена компактная и очень эффективная ротационная формовочная машина, которая формует тестовые заготовки с любым необходимым рельефом поверхности непосредственно из замешанного теста.
После механизации процесса изготовления простого печенья вскоре были механизированы и операции отделки. В 1903 г. было выпущено первое печенье, покрытое шоколадом. Процесс глазирования печенья и печенья с кремовой начинкой был механизирован примерно в начале XX в. Полная механизация машин штампующего типа для кремовой прослойки (см. раздел 40.2.3) была впервые применена в машинах типа Salerno в США. Первый патент на многорядную прослаивающую машину этого типа был получен в 1900 г. Джозефом Бейкером (Joseph Baker) и У. Т. Карром (W. Т. Carr). В конце 1930-х гг. эта конструкция была усовершенствована компанией Baker Perkins в их машине 14BW. Наполнение заготовок нагнетанием кремовой начинки с помощью отделочной машины и резкой кремового покрытия струной использовалось в 1928 г. (патент Baker Perkins и Роберта Макфарлана (Robert Macfarlane) (фирма Macfarlane, Lang & Co., которую позднее поглотила группа United Biscuits). Это устройство описывалось как горизонтальная машина для нанесения крема непрерывным способом и получила название «Стримлайн» (Streamline). В ней была предусмотрена прослаивающая система с вертикальным вращающимся бункером, позднее превратившаяся в машины Quality, которые используются и в настоящее время.
Сначала печенье упаковывали в бочки или жестяные ящики и продавали на вес в бумажных пакетах в бакалейных магазинах. Отсюда следует, что сохранность этого пищевого продукта представляла проблему. Упаковки печенья удобного размера (по полфунта и фунту, то есть около 250 и 500 г) стали выпускать с 1901 г., в результате чего объем продаж резко возрос. Такая упаковка изготавливалась в основном из вощеной оберточной бумаги и поэтому была не очень влагостойкой. Пачки изготавливали вручную. Во время первой и второй мировых войн печенье стали снова упаковывать в консервные банки многократного использования, и этот вид упаковки просуществовал в Великобритании до 1950-х гг. Целлофан с покрытием был изобретен в 1930-х гг.[†] Это был большой шаг вперед, поскольку для него можно было использовать термосварку и по сравнению с вощеной бумагой он был более влагостойким. Полипропиленовая пленка была внедрена в 1964 г.
Производство печенья было первой механизированной отраслью пищевой промышленности. Следует отметить, что в производстве печенья наблюдался постоянный рост производительности труда в результате уменьшения объема необходимых трудозатрат и увеличения скорости работы производственных линий. Сначала были уменьшены трудозатраты на замес теста и формование тестовых заготовок, и лишь в последние 30-40 лет снизилось количество работников, занятых в процессе упаковывания готовых изделий.
История применения ингредиентов и формирования рецептур
Очевидно, что наличие тех или иных ингредиентов и использование их повлияли на развитие отрасли. Хорошая сортовая пшеничная мука стала доступной, когда после 1880 г. были внедрены вальцовые мельницы. До этого мука была грубого помола, и отделение отрубей от эндосперма было затруднено. Вальцовый помол позволил отделять и зародыши, что привело к значительному увеличению срока хранения муки без ее порчи.
Не случайно первое печенье было типа крекеров с низким количеством жира и сахара. В те времена использовались в основном такие жировые продукты, как сливочное масло и свиной жир, которые не имели длительного срока хранения, что также не обеспечивало длительного хранения печенья. Охлаждение сырья отсутствовало, поэтому жир был подвержен прогорканию и быстрой порче. Хотя рафинирование сахара — процесс относительно старый, интересно отметить, что сахар был довольно дорогим продуктом. После Крымской войны в 1857 г. пошлина на сахар в Великобритании была снижена, но он продолжал облагаться пошлиной примерно до 1870 г. Снижение стоимости сахара тогда значительно способствовало развитию производства печенья и кондитерских изделий.
Со временем улучшился контроль качества основных ингредиентов, стали доступными растительные масла, все шире стали использовать ароматические сиропы. Специи, какао и т. п. использовали в качестве вкусовых добавок довольно давно, но появление вкусовых экстрактов, синтетических ароматических соединений и красителей обогатило рецептуры. Пищевая технология показала, что добавки, не являющиеся питательными, могут быть полезны для обработки и стабильности продукта. К сожалению, к настоящему времени потребители требуют исключить искусственные ингредиенты, веря, что натуральное — это всегда лучше.
В 1920-е и 1930-е гг. в применении рецептурных компонентов и их хранении произошел определенный технический прогресс. Например, стала применяться бестарная транспортировка и дозирование жидкостей насосами. Производство печенья было одной из первых отраслей пищевой промышленности, где была применена бестарная транспортировка ингредиентов. Лишь в 1960 г. первая система автоматического смешивания и бестарной транспортировки была установлена на фабрике Huntley and Palmer в г. Рединге, где был оборудован централизованный цех замеса полуфабрикатов с пультом управления. Тесто перемещалось вилочными погрузчиками от тестомесильных машин к формующим машинам, что позволяло тестомесильным машинам обслуживать несколько установок.
Все мучные кондитерские изделия производятся со стадией выпечки, и чтобы лучше понять процессы при приготовлении печенья от стадии замеса теста из различных ингредиентов до стадии выпечки изделий, было выполнено очень много исследований. Благодаря именно этим исследованиям развивалась технология производства печенья. Потому будет правильным сказать, что без науки нет развития производства, а без них — конкурентоспособности.
Оборудование
Очевидно, что ключевую роль в развитии производства печенья сыграло оборудование. Его механизация позволила значительно снизить трудоемкость и существенно увеличить скорость работы производственных линий, в результате чего печенье стало превосходным продуктом со сравнительно невысокой ценой. Источником энергии стало электричество, поэтому синхронизация скоростей стала более точной, а электронные датчики различных типов позволили улучшить управление процессами и тем самым достичь еще большего прогресса. Наиболее значимым достижением стало, возможно, появление высокоскоростных упаковочных машин и автоматическая загрузка в них печенья. С 1955 г. швейцарская компания SIG и другие производители автоматических упаковочных машин, устанавливаемых в конце производственных линий, стали ускоренно развиваться. Внедрение подобных автоматов привело к значительному снижению трудоемкости, что сопряжено с большими требованиями к контролю размера продукта.
К сожалению, ценность электронных устройств определяется качеством получаемой ими информации. Мы по-прежнему находимся на этапе совершенствования датчиков для непрерывного измерения изменений в продукте и исследования причин этих изменений. В некоторых случаях уже выполнено достаточное количество измерений для создания моделей тех или иных процессов, и на их основе можно разработать гораздо более надежные замкнутые системы регулирования (с обратной связью), но до внедрения систем автоматического регулирования с обратной связью необходимо пройти еще один этап — лучше уменьшить или устранить сами изменения, чем разрабатывать замкнутые системы автоматического регулирования для их компенсации. Зачастую именно подобные исследования заставляют усомниться в правильности применяемых методов и технологических процессов и, возможно, наиболее целесообразными в настоящее время являются уже нетрадиционные методы производства.
Первоначально машины создавали для замены ручного труда. В настоящее время существует очень мало видов печенья, которые не могут быть сделаны вручную при помощи простейших инструментов. Механизация в основном основана на различных требованиях к качеству затяжного и песочного (сдобного) теста. В первом виде теста мало сахара и жира, что позволяет сформировать непрерывную структуру клейковины путем гидратации белков и механической обработки теста. Песочное тесто может иметь неограниченное содержание жира и сахара, в нем мало клейковины или она вообще отсутствует. Песочное тесто позволяет получить большее разнообразие продуктов. В обоих случаях сухие и хрустящие выпеченные продукты могут быть затем отделаны путем вторичной обработки с помощью шоколада, крема на жировой основе, варенья и т. д. На выходе производственной линии механизация позволила подавать продукт в упаковочные автоматы, причем для упаковки ассорти разработаны роботизированные установки.
Оборудование для производства печенья очень надежно и при соответствующем техническом обслуживании оно служит очень долго. Часто после того как его использование прекращается на одной фабрике, его приобретает другая. В связи с этим улучшение конструкции происходило значительно медленнее, чем в других отраслях, таких, например, как автомобилестроение или производство бытовой техники.
В настоящее время мы достигли стадии, когда развитие отрасли сосредоточено на двух основных направлениях:
полное управление технологическим процессом для получения максимального выхода продукта из данного количества ингредиентов за минимальное время;
разработка новых продуктов для увеличения спроса.
Первое направление требует выяснения степени оптимальности традиционных методов производства и поэтому требует критической оценки используемых технологических процессов и оборудования. С первым направлением также связано применение крупных специализированных установок с максимальной автоматизацией.
Второе направление для получения продуктов с новой структурой и другими привлекательными для потребителя качествами требует сочетания знания пищевых технологий, творческих способностей и технических навыков. Дизайн как дисциплина обеспечивает сочетание технических характеристик с привлекательным внешним видом и удобством потребления, что всегда являлось характерным для всех видов печенья. По определению новые продукты (по крайней мере, в течение некоторого времени) имеют ограниченный спрос; они плохо подходят для производства на крупных установках и требуют, чтобы управление установкой было в основном ручным — до тех пор, пока линия не будет хорошо налажена (если это когда-нибудь произойдет). Таким образом, не все процессы при производстве печенья заведомо будут автоматизированными.
Большая часть сырья может приниматься и транспортироваться по предприятию автоматически, а необходимые свойства сырья во многих случаях могут быть измерены с помощью электроники. Хотя тестомесильное и формующее оборудование и реагирует на нажатие кнопки, важнейшие решения должны по-прежнему принимать люди, управляющие технологическим процессом.
К сожалению, при профессиональной подготовке персонала фабрики печенья возникают определенные проблемы. Раньше работники имели много возможностей на личном опыте узнать влияние ингредиентов теста и тонкостей управления стадией выпечки на качество выпускаемого печенья. Регулирование оборудования было относительно грубым, но в нем было легко разобраться. Современное же оборудование и системы управления очень сложны. Произошло разделение: опытом выпечки и приготовления теста обладает пекарь, а инженерными знаниями — инженер. Фактически, хорошие пекари становятся редкостью, поскольку работники фабрик имеют меньше возможностей учиться на практике методом проб и ошибок. К тому же обычно на предприятии у инженеров слишком много времени уходит на поиск неполадок и устранение поломок, что мешает им заниматься плановым техническим обслуживанием или конструированием нового оборудования. Мы почти достигли такого состояния, при котором предприятием можно управлять с центрального пульта управления, но для этого должно появиться новое поколение работников, компетентных как в технике, так и в технологии производства печенья. Это нужно иметь в виду при решении вопросов развития технологии печенья.
Печенье со специальными рецептурами используется в диетическом и функциональном питании. В настоящее время ощущается сильная озабоченность по поводу связи между заболеваниями сердца и режимом питания. Так как одним из важнейших факторов при заболеваниях сердца является излишний вес или алиментарное ожирение, было высказано предположение, что определенные виды жировых продуктов связаны с этими заболеваниями. К этой группе сырья относят жировые продукты, широко используемые в производстве печенья, с насыщенными жирными кислотами и «тропическими маслами», но их химико-физические свойства не позволяют исключить эти виды сырья из рецептуры. Другим основным компонентом печенья является сахар-песок (сахароза), к которому отрицательно относятся специалисты-диетологи из-за его отрицательного влияния на состояние зубов и «пустых калорий». Если же убрать из рецептур жировые продукты и сахар, готовые изделия станут либо безвкусными, либо очень дорогими.
Наверное, удивительно, что производство печенья сохранилось и развивается, несмотря на определенный протест специалистов по питанию. В конце концов, станет понятно, что печенье ничем не грозит потребителю, если есть его умеренно в составе смешанной диеты. Печенье никогда не было основным продуктом питания. За исключением некоторых его видов (например, простых крекеров, которые нуждаются в дополнениях — таких, как масло или сыр) печенье в основном едят между приемами пищи или со старомодным «вечерним чаем». Хотя имеются некоторые свидетельства, что печенье используется для наполнения желудка (особенно детьми, приходящими домой после школы), но печенье едят потому, что так приятно пожевать что-нибудь вкусненькое, и печенье для этого очень подходит. У нас полно нелогичных привычек (курение, привычка пить спиртное и прогуливаться по магазинам), и «поедание» печенья — одна из них. Именно поэтому печенье выжило под натиском последних лет лозунга «не делайте того, что вам вредно!».
Литература
MUIR. AUGUSTUS (1968) The History of Baker Perkins. Heffers, Cambridge.
CORLEY, Т. A. B. (1972) Quaker Enterprise in Biscuits, Huntley and Palmer of Reading 1822- 1972. Hutchinson, London.
WILSON, C. A. (1973) Food and Drink in Britain. Penguin Books.
ADAM, J. S. (1974) A Fell Fine Baker. The Story of United Biscuits. Privately published by Hutchinson and Betham, London.
FORSTER, MARGARET (1997) Rich Desserts and Captain’s Thin. Chatto & Windus, London. (A history of Carrs of Carlisle, now McVitie’s.)
Книги по технологии печенья, могут быть найдены в библиотеках, например:
FRITSCH, J. AND GROSPIERRE, Р. (1932) The Manufacture of Biscuits, Cakes and Wafers, Pitman, London.
BOHN, R. M. (1957) Biscuit and Cracker Production, American Trade Publishing Co Inc.
The Biscuit and Cracker Handbook (1970) Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Chicago, USA.
WHITELEY. P. R. (1971) Biscuit Manufacture, Applied Science Publishers, London.
SMITH, W. H. (1972) Biscuits, Crackers and Cookies; Vol. I, Technology, Production and Management; Vol. II, Recipes and Formulations, Applied Science Publishers, London.
MATZ, S. A. AND MATZ, T. D. (1978) Cookie and Cracker Technology, AVI Publishing Co. Inc.
WADE, P. (1988) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. I The principles of the craft. Elsevier Applied Science, London.
ALMOND, N. (1989) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. 2 The biscuit making process. Elsevier Applied Science, London.
ELLIS, P.E., editor, (1990) Cookie and Cracker Manufacturing. Two volumes. Biscuit and Cracker Manufacturers Association, Washington, DC, USA.
ALMOND, N. et al.{ 1991) Biscuit, Cookies and Crackers, Vol. 3 Composite products. Elsevier Applied Science, London.
FARIDI, F., editor, (1994) The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman and Hall, New York.
KULP, K., editor, (1994) Cookie Chemistry and Technology. American Institute of Baking, Kansas, USA.
[*] Здесь и далее под печеньем понимается сухое печенье, если не оговорено иначе (прим. пер.).
[†] Улучшенный водонепроницаемый целлофан был разработан химиками компании Е. I. с1и РопЬ в 1926 г. {прим. перев.).