Изделия из слоеного пресного теста

Разрыхление этого вида теста достигается путем рас­катывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойка­ми жира. Чтобы можно бы­ло получить очень тонкие нервущиеся слои, надо го­товить слоеное тесто из му­ки с содержанием клейко­вины не менее 40% и полу­ченной размолом мягких  сортов пшеницы.

Рис. 46. Слоеное тесто: а — нормальное, б— масло переохлаждено, тесто при раскатке крошится, а — тесто недоста­точно выстоялось, при раскатке рвется слегка смазанный маслом

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют
набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформи­руются (сжимаются).

Рис. 47. Схема приготовления полуфабриката из слоеного теста 

При добавлении небольшого количества водки или конь­яка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необхо­димо помнить, что при температуре 12—14° масло наиболее пластично (рис. 46, а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает масло (рис. 46, б).

Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластич­ность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14°, либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое зна­чение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоя­лось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев (рис. 46, в).

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейковина, тем боль­ше времени требуется для выстаивания теста.

На рис. 47 представлена схема приготовления слоеного по­луфабриката.

Тесто слоеное

Мука 670 (в том числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста), маргарин сливоч­ный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после выпечки 1000 г.

Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (берут % об­щего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть одно­родным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набу­хания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41—44%.

Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или ру­ками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло де­лается более сухим и слегка клейким, что способствует равно­мерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями и толщина слоев те­ста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, фор­муют в прямоугольные пласты.

Рис. 48. Завертывание масла в тесто

Раскатка теста. Выстоявшиеся тесто раскатывают в виде не­большого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.

Рис. 49. Машина для слоения теста

На середину теста кладут кусок масла и за­вертывают в виде конверта (рис. 48.). Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а по­середине остается масло, и наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

Тесто раскатывают на машинах, имеющих две пары валь­цов, расстояние между которыми молено менять в пределах 0,3—50 мм (рис. 49).

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор — около 20 мм, а между второй парой немного меньше — 18 мм и, загрузив в машину определенное количество подготов­ленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно су­жают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста данной партии.

Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают толь­ко на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площад­ки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточ­ный транспортер. После окончания раскатки (слоеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

Можно раскатывать подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует тол­стой скалкой во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются (рис. 50).

Пласт теста раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходи­лись не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону

Рис. 50. Раскатка слоеного теста: а — неправильная, б — правильная

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на ко­тором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде.

Рис. 51. Складывание слоеного теста вчетверо

Охлаждать тесто можно, положив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время выстойки и охлаждения поверхность теста не покрывалась корочкой, которая сохраняется в готовой продук­ции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, омоченной в воде, либо смазывают слегка растоп­ленным маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчет­веро и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раска­тывают в последний раз и складывают вчетверо. Так раскаты­вают и складывают тесто четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.

Количество слоев масла легко определить, пользуясь фор­мулой

S = Кⁿ

где S — общее количество слоев масла;

К— количество слоев при одной раскатке; п—количество раскаток;

S = Кⁿ = 4⁴ = 256 слоев.

Если тесто готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней раскатке складывают не в четыре слоя, а в три (рис. 52), поэтому получается 192 слоя масла.

Рис. 52. Складывание слоеного теста втрое

 При осо­бенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.

Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при рас­катке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

Разделка и выпечка. При разделке слоеного теста следят, что­бы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформи­ровались при выпекании, их раскатывают не по размеру про­тивней, а немного длиннее и шире. При- укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазы­вать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают саха­ром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде са­хар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непри­влекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210— 230° без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой — закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляет­ся, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2—3 раза, издеЛия приобре­тают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изде­лия в нескольких местах прокалывают, иначе они сильно де­формируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

Волованы

Мука 2265, маргарин столовый 1505, меланж 200, уксусная эссен­ция 80%-ная 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100. Вы­ход 100 шт. по 40 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из это­го пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смоченный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину выем­кой меньшего размера, после чего они приобретают ‘вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25— 30 мин. при температуре 250—260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

Требования к качеству: изделия круглой формы с хорошим подъемом; в верхней части имеется отверстие, заполненное фаршем.

Языки слоеные

Мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, уксусная эссен­ция 80%-ная 5, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 а.

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, сметают муку и затем гофрированной овальной выемкой разме­ром 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахар­ным песком, кладут лепешки и раскатывают их в длину, прижи­мая к сахару (рис. 53).

Рис. 53. Приготовление слоеных, языков

После этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску зубчатым резаком. Выпекают языки при 220—250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять специальное приспособление для раскат­ки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству:   изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-жёлтый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Рожки слоеные с повидлом

Для теста: мука пшеничная высшего или 1-го сорта 3300, маргарин столовый 1700, меланж 220, уксусная кислота (эссенция 80%-ная) 5, соль 40, вода 1000; для начинки: повидло 2000; для посыпки: сахар­ная пудра 500. Выход 100 шт. по 70 г.

Слоеное тесто раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отса­живают» полоску повидла (20 г).

Край кружка смазывают яйцом и прижимают к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После вы­печки и остывания рожки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия серповидной формы, светло- желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе слоистое строение, видна начинка. Тесто сухое, хрупкое.

Слойка с сыром

Тесто слоеное 1000 г, сыр 300 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, поло­вину пласта смазывают яйцом и посыпают растертым сыром (200 г). Часть, посыпанную сыром, накрывают второй полови­ной пласта, поворачивают пласт на 180° и снова раскатывают до толщины 1 см. Затем снова одну половину пласта смазывают яйцом и посыпают растертым сыром (100 г), накрывают другой половиной и раскатывают толщиной 1 см. После этого пласт разрезают на полоски шириной 13—14 см; каждую полоску на­резают поперек на мелкие полоски шириной 1 см, свертывают их в веревочку и выпекают на кондитерском листе, смазанном маслом, в течение 15—20 мин. при температуре 200—230°.

Пирожное Слойка с яблочной начинкой

Для теста: мука 3280, маргарин сливочный 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; яйца для смазки 25; для на­чинки (рецепт 14): сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.

Сначала приготовляют верхний пласт теста. Для этого кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, кладут

Рис. 54. Прокалывание слоеного теста для пирожных перед вы­печкой

Для нижнего пласта используют различные обрезки слоеного теста, толщина его должна быть такой же, как и верхнего. Испеченный пласт покрывают слоем яблочной начинки, в кото­рую можно добавить корицу, цедру.

На нижний пласт теста укладывают верхний глазированный пласт, немного прижимают доской, после чего разрезают на пирожные.

Требования к качеству: пирожное прямоугольной формы, поверхность глянцевая с несколькими насечками, бока светло- желтые с яблочной прослойкой; цвет от золотистого до светло- коричневого; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, яблоч­ная начинка густая; влажность 13%.

Раскатывают из слоеного теста пласты толщиной 4—6>мм и кладут их на противень, смоченный по краям водой. Чтобы пла­сты при выпекании не вздувались, их прокалывают в нескольких местах и выдерживают до выпекания 10—15 мин. Выпекают пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов; если пласт не сгибается, значит он испечен.

На охлажденный пласт наносят сливочно-масляный крем, накрывают другим пластом гладкой стороной вверх, прижимают его дном противня или доской и покрывают очень тонким слоем крема. Крем посыпают слоеными крошками, приготовленными из обрезков слоеных пирожных и протертыми через редкий гро­хот, и снова прижимают, чтобы выровнялась поверхность. Пласт разрезают на пирожные (4X9 см) и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: пирожные аккуратно нарезаны, пря­моугольной формы, сверху посыпаны крошкой; цвет теста свет­ло-желтый, крема — белый; тесто сухое, хрупкое, легко рас­слаивается, крем хорошо сохраняет форму; влажность 9,4%.

Пирожное Слоеный рожок с кремом

Для теста: мука 2785, масло сливочное 1855, меланж 140, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1190; для крема (рецепт 29): сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13, сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.

Приготовление слоеных рожков

Рис.55. Приготовление слоеных рожков.

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 3—4 мм, раз­резают на полоски размером 2×30 см, весом по 58 г. Каждую полоску навертывают на метал­лическую конусообразную тру­бочку (рис. 55). Рожки смазы­вают яйцом, кладут на смочен­ный водой противень и выпекают при 240—260°, после чего вы­нимают металлическую трубоч­ку. Изделия охлаждают, напол­няют при помощи кондитер­ского мешка сливочно-молоч­ным кремом, обсыпают крем крошками, а затем сахарной пудрой.

Венгерская ватрушка

Для теста: мука высшего сорта 3200, соль 90, масло сливочное 2000, молоко натуральное 1428, яйца 200; для начинки: творог 1714, мука 228, сахар 857, яйца 151, лимон 1 шт. Выход 100 шт. по 85 а.

Тесто готовят слоеное пресное как обычно, но замешивают его на молоке. Готовое тесто после раскатки в пласт толщиной

4 мм разрезают на квадраты весом 69 г. На каждый квад­рат из кондитерского мешка выпускают начинку (30 г), завер­тывают его конвертом и укладывают на противень. Выдержи­вают изделия в течение 10 мин. и затем выпекают при темпера­туре 230—240°.

Приготовление начинки: творог перемешивают с яйцами, му­кой и сахаром. Режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через мясорубку или протирочную машину.

Охлажденные изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: ватрушка квадратной формы, светло- желтого или золотистого цвета, в разрезах,, по диагоналям ви­ден фарш. Тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, творож­ная начинка густая.

Порожки печеные

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500; меланж 200, кис­лота лимонная 5, соль 40, вода 1050; выход теста 5800; фарш 3000; меланж для смазки пирожков 150. Выход 100 шт. по 75 а.

Вис. 56. Приготовление слоеных пирожков

Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном му­кой, пласт толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8X11 см вырезают лепешки, на середину их кладут начинку (рис. 56). Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закры­вают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист, смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240—250°.

Требования к качеству: пирожки овальной формы; поверх­ность их глянцевая; цвет золотистый или светло-коричневый; тесто хрупкое, легко расслаивается; вокруг фарша мякиш про­печенный; начинка сочная,

Кулебяка

Мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль. 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000 г, вес порции 100 или 150 г.

Кусок слоеного теста весом 630 г раскатывают толщиной до 0,5 см и вырезают из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15 см и длиной по размеру листа.

Полосу теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накры­вают другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было по­крыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно сма­занного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.

Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), выре­занными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпекают при температуре 220—230°.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с ви­зигой или яйцами, а в середину между ними вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху мясной фарш.

Чтобы нижний – слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, за­правленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и по­верх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста (рецепт 47. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.

Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горя­чими целиком и разрезают их во время еды.

Требования к качеству: поверхность кулебяки блестящая, светло-коричневого цвета; изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкоснове­ния с начинкой хорошо пропечено; закал не допускается.

Курник

Для теста: мука 225, маргарин сливочный 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков (рецепт 47); мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топле­ное 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гре­бешки куриные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход 1000 г.

Курник готовят весом не менее 500 г и подают либо целиком на 4—5 человек, либо порциями по 100—150 г.

Рис. 57. Курник

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком из пресного теста, а на него помещают фарш из кур, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем накрывают горку из фаршей (переложенных блин­чиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигур­ками, вырезанными из тонко раскатанного теста (рис. 57), еще раз смазывают яйцом и выпекают.

Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; ри­совую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее хи нормы нарезанных крутых яиц; свежие белые грибы, наре­занные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с ку­риными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.

Требования к качеству: пирог куполообразной формы, по­верхность украшена фигурками из слоеного теста; на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками; цвет светло-коричневый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается; фарши — вязкие, сочные.

Пирожное Пальмира

Мука высшего сорта 4620, масло сливочное 2380, меланж 308, уксус­ная кислота (эссенция)/ 80%-ная 7, соль 56, вода 140, сахар-песок 910. Выход 100 шт./весом по 70 г.

Рис. 58. Приготовление пирожного Пальмира: а — правильное, б неправильное

Из слоеного теста, приготовленного на сливочном масле, раскатывают пласт толщиной 3 мм и шириной 25 см. Поверх­ность пласта равномерно по­сыпают сахаром, затем его свертывают примерно до сере­дины в виде рулета, после чего пласт свертывают в рулет с другой стороны. Две сверну­тые части рулета накладыва­ют друг на друга (не натяги­вая пласт в месте перегиба, иначе при выпечке изделия мо­гут разорваться) и слегка при­жимают сверху так, чтобы об­разовавшийся двойной рулет стал плоским (рис. 58). Поме­щают рулет на час в холодиль­ник, после чего разрезают на отдельные куски, укладывают их на противень подальше друг от друга, слегка раздвинув при этом концы, и выпекают 15—20 мин. при /температуре 220—230°.

Можно также приготовить пирожное более плоским. Для этого куски рулета слегка раскатывают скалкой на столе, по­сыпанном сахаром,

Требования к качеству: широкие (10—12 см) изделия с бле­стящей карамелизированной поверхностью сверху и снизу без темных, бурых или горелых мест.