Замес и образование теста для мучных кондитерских изделий.

Процесс тестообразования имеет основное значение, так как он предшествует целому ряду последующих операций (формование, выпечка, отделка и т. д.), специфических при получении готовых изделий.

Структура выпеченных изделий формируется главным об­разом на стадии тестообразования. Достигаемая при этом од­нородность структуры теста, степень ее упорядоченности и, сле­довательно, качество теста и готовых изделий зависят от качества системы, полученной в процессе образования структуры теста.

Основы тестообразования

Для выработки мучных кондитерских изделий в конди­терском производстве применяется тесто различных видов. Каждый вид теста готовится по своей технологии, обеспечи­вающей получение готового изделия с заданными свойствами.

Классификация структуры теста

По характеру структуры тесто различных видов муч­ных кондитерских изделий можно разделить на три основные системы:

 упругопластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);

 пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто);

 слабоструктурированные системы (вафельное, бисквит­ное тесто).

Первая обязательная цель операции замеса теста — образо­вание однородной во всей массе системы, состоящей из муки, воды, сахара, жира и других компонентов.

Главное в процессе тестообразования — формирование тре­буемой структуры теста и получение системы с заданными свойствами.

В начале замеса теста мука приходит в соприкосновение с водой, сахаром, жиром, солью и другими компонентами. При этом в образующемся тесте начинает происходить ряд процессов. Наибольшее значение имеют физические, коллоид­ные и биохимические процессы.

Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятель­ностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в про­цессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть решающую роль.

Каждый из сырьевых компонентов, образующих в комплек­се сложную систему теста, играет определенную роль в процес­се тестообразования, но наибольшее значение имеет основное сырье — мука, жир и сахар.

Влияние муки на процесс тестообразования

При производстве мучных кондитерских изделий ис­пользуют преимущественно пшеничную муку высшего и I сор­тов, а для отдельных видов изделий — пшеничную обойную (табл. 6).

Таблица 6

*Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.

При замесе теста частицы муки начинают быстро впиты­вать воду, набухая при этом. Слипание набухших частичек муки в сплошную массу, происходящее в результате механи­ческого воздействия на замешиваемую массу, приводит к об­разованию теста.

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свой­ствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит бел­ковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые ве­щества муки, которые образуют клейковину (глиадин и глютенин), связывают в тесте воду не только адсорбционно (по­верхностно), но и осмотически. Осмотическое набухание про­исходит в результате диффузии молекул воды внутрь клетки молекулы белка. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание белков. Белки клейковины способны на­бухать в холодной воде и удерживать воду в количестве, при­мерно в 2—2,5 раза большем своей массы.

Набухшие белковые вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который в значительной степени обуслов­ливает специфические физические свойства теста — его растя­жимость и упругость.

Этот белковый губчатый структурный каркас часто назы­вают клейковинным.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.

Первая стадия набухания состоит в адсорбционном связы­вании воды с образованием вокруг частиц муки водных оболо­чек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группа­ми происходит не только на поверхности частиц муки, но и внутри них. Первая стадия набухания является экзотермиче­ским (т. е. с выделением теплоты) процессом и не сопровож­дается значительным увеличением объема частиц, так как ко­личество воды, связанное таким путем, — около 30%.

Вторая стадия представляет собой так называемое осмоти­ческое набухание, происходящее в результате диффузии моле­кул воды внутрь частиц муки.

Вторая стадия набухания протекает без выделения тепло­ты, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200%. Большинство белков, в том числе белки клейко­вины, не однородны, а представляют собой комплекс различ­ных фракций с разной молекулярной массой и различной водо­поглотительной способностью.

Крахмал является основной составной количественной частью муки. В пшеничной муке содержится около 70% крах­мала. Поэтому содержание, состояние и свойства крахмала существенно влияют на физические свойства теста и «силу» муки.

«Сила муки» — это способность муки образовывать тес­то, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей техно­логической обработки определенными физическими свойствами.

«Сильной» принято называть муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно боль­шое количество воды. Тесто из «сильной» муки очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и даль­нейшей обработки.

«Слабой» считают муку, которая при замесе теста нор­мальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тес­то из такой муки в процессе замеса и технологической обра­ботки быстро изменяет свои физические свойства в направле­нии расслабления консистенции.

«Средняя» по силе мука по описанным свойствам зани­мает промежуточное положение между мукой «сильной» и «слабой».

Крахмал в основном состоит из двух углеводов: амилозы и амилопектина.

Амилоза сравнительно легко растворяется только в теплой воде (свыше 40 °С), образуя истинный раствор. Амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением. По­этому из-за прочной структуры крахмала и низкой раствори­мости его фракций количество связанной влаги в нем сравни­тельно небольшое.

Крахмал муки, смоченный водой, при комнатной темпера­туре может адсорбционно связывать до 35—40% влаги.

При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала водой увеличивается.

Чем больше в зерне и соответственно в муке крахмала, тем ниже содержание белковых веществ и тем «слабее» мука. Од­нако на физические свойства теста влияет не только содержа­ние крахмала в муке, но и его свойства, в частности размеры крахмальных зерен и степень их повреждения при размоле зерна. Чем мельче зерна, тем больше удельная их поверхность и тем больше воды будет ими адсорбционно связываться при образовании теста. Это значит, что тесто из муки с более мелкими зернами крахмала или большим процентом мелких его зерен будет при одном и том же содержании воды более вязким. Целые зерна крахмала связывают воду в основном ад­сорбционно, максимум до 44% на сухое вещество, поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно. Повреж­денные зерна крахмала могут поглотить до 200% воды. Вслед­ствие значительного количественного преобладания крахмала в муке (его содержание достигает 70%) влага связывается белками и крахмалом муки почти поровну.

В тесте из муки большого выхода, например обойной, суще­ственную роль в связывании воды играют и частички оболочек зерна (отрубистые частички), которые адсорбционно связывают влагу вследствие наличия в них большого числа капилляров. Именно поэтому влагоемкость такой муки повышена.

Повышение температуры и наличие достаточного количества влаги способствуют увеличению связывания крахмала с водой. При температуре выше 60 °С и избытке воды происходит про­цесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение струк­туры крахмальных зерен и образование коллоидного раст­вора.

Крахмал, смоченный водой в любом соотношении и в любых условиях, не образует связанного теста.

Зерна крахмала, частички оболочек и набухшие нераство­римые в воде белки составляют «твердую» фазу теста.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза, ко­торая представляет собой часть воды, не связанной адсорб­ционно крахмалом, белками и частичками оболочек зерна. В ней находятся водорастворимые вещества теста — минераль­ные и органические (водорастворимые белки, декстрины, саха­ра, соли и др.)

Жидкая фаза теста может частично находиться в виде сво­бодной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы (набухшие белки, зерна крахмала и частички оболочек зерна). В пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы может быть осмотически поглощена набухшими белками теста.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газо­образная фаза. Газообразная фаза возникает за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, а также в результате процесса брожения.

Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования

Тесто для мучных кондитерских изделий кроме муки и воды содержит и другие виды сырья, в первую очередь сахар и жир.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает суще­ственное влияние на структуру теста и качество готовых из­делий.

Сахар, влияя на вкус и цвет изделий, кроме того, обладает способностью ограничивать набухание, благодаря чему стано­вится возможным регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому сахар является пластификатором теста.

Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру.

При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают липкость, что приводит к прилипанию теста к прокатывающим, формующим механизмам, а также к сталь­ной ленте пекарной камеры.

Присутствие большого количества сахара в тесте без жира придает изделиям чрезмерную твердость.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупнота частиц сахара. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует приме­нять не сахар-песок, а сахарную пудру. Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раство­риться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются ви­димыми на поверхности печенья, что ухудшает его качество.

Жиры, вводимые в тесто, также понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления кол­лоидных частиц, ослабляют взаимную связь между ними и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способ­ствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

В зависимости от вида используемого жира существенно ме­няются механизм и эффект пластификации.

Наибольшим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большом интервале температур. Обычно это достигается в сочетании твердых и жидких жиров с различ­ными температурами плавления. В этом случае при неболь­шом повышении температуры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохраняет свои пластические свойства.

В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, как бы обво­лакивая и смазывая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами* муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия. С этой точки зрения замес теста на диспергированной, хорошо сбитой эмульсии, в которой жир распределен в виде мельчайших капелек, зна­чительно способствует образованию хорошей структуры изде­лий. Если жир собирается в тесте в виде крупных капелек или шариков, он не обволакивает частички муки, плохо удержи­вается изделиями и выделяется из них в процессе хранения. Так ведет себя, например, жидкое растительное масло. Твердый высокоплавкий жир имеет большую вязкость и малую пластич­ность и тоже плохо распределяется среди частиц муки, соби­раясь в крупные агрегаты. Хорошо распределяется в тесте лишь жир, имеющий при определенных показателях хорошие пласти­ческие свойства, а именно жир, который сохраняет пластич­ность в относительно широком интервале температур.

Присутствие жира в готовых изделиях придает им слоистый и рассыпчатый характер. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении — пластичность теста снижается, готовые изделия менее рассып­чаты.

Дисперсность жира оказывает большое влияние на каче­ство изделий. Чем выше дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активней его влияние. Поэтому лучше вносить жир в эмульгированном виде.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вку­совые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного жира.

Яичные продукты способствуют пенообразованию и раз­рыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмуль­гатором, а яичный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет.

Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кон­дитерских изделий используют для повышения намокаемости и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета, ко­торый возникает вследствие разложения моносахаридов в про­цессе выпечки.

Определенные свойства теста достигаются различными тех­нологическими условиями замеса и набором сырья в рецеп­туре.

Регулируя процесс замеса теста путем введения в рецепту­ру различных количеств сахара, жира и других компонентов, можно получить тесто с заранее заданными физическими свой­ствами.

Количество вводимой в тесто воды, температура смеси при замесе, продолжительность замеса также обусловливают физи­ческие свойства получаемого теста. Изменяя технологические факторы (влажность, температуру, продолжительность замеса) и рецептуру, на практике получают кондитерское тесто, обла­дающее самыми различными свойствами: от упругопластично­вязкого для затяжного печенья, крекера и галет до жидкого слабоструктурированного — вафельного; от пластичного для сахарного и песочного печенья до сбитого, насыщенного воз­духом бисквитного теста.

Использование сахара и жира при замесе создает условия для получения теста низкой влажности, так как при этом требуется меньше воды для ограниченного набухания белков муки.

Большее количество сахара и жира в сахарном тесте, низ­кая температура и непродолжительный замес ограничивают набухание белков клейковины.

Замес затяжного, крекерного и галетного теста создает условия для более полного набухания белков муки и, следова­тельно, получения упругого теста. Этому также способствуют меньшее количество сахара и жира в рецептурах этих видов теста, большая влажность и температура и более продолжи­тельный замес по сравнению с сахарным тестом.

Бисквитное и вафельное тесто относится к группе слабо­структурированных систем, и приготовление этих видов теста имеет свои специфические, резко отличительные особенности.

Бисквитное тесто представляет собой дисперсную систему, которая состоит из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсионной среды очень малой толщины. Процесс приготовления бисквитного теста заключается во вве­дении в тесто воздуха в диспергированном виде. При этом про­исходит значительное увеличение объема массы (в 2,5—3 ра­за), сопровождаемое развитием внутренней поверхности си­стемы.

По своей структуре бисквитное тесто — это высококонцент­рированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара и муки. Поэтому бисквитное тесто можно отне­сти к пенам.

Вафельное тесто также относится к группе слабоструктури­рованных систем. Оно должно иметь жидкую консистенцию, которая обеспечивает нормальную дозировку и быстрое распределение теста по поверхности плоских вафельных форм печи. Для получения вафельного теста жидкой консистенции создаются технологические условия при замесе теста, ограни­чивающие слипание отдельных разрозненных частичек клейко­вины муки.

В реологическом отношении вафельное тесто — слабострук­турированная дисперсная система. Замес теста ведут таким образом, чтобы в момент соприкосновения с жидкостью вокруг каждой частицы муки образовывалась гидратная оболочка, препятствующая сближению и слипанию набухших частичек клейковины.

Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования

На физические и структурно-механические свойства теста большое влияние оказывают и технологические факторы производства, прежде всего температура, влажность и продол­жительность замеса.

Влажность теста

Влажность теста зависит от ряда факторов, в первую очередь от водопоглотительной способности муки, содержания жира и сахара в рецептуре.

Водопоглотительная способность муки — это то количество воды, которое необходимо при замесе для получения теста оптимальной консистенции, обеспечивающей нормальную обработку теста на всех фазах производства.

Водопоглотительная способность зависит от влажности му­ки, выхода и крупноты помола, а также от содержания в ней белков.

При понижении влажности муки на 1 % водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9%. С повышением вы­хода муки водопоглотительная способность возрастает.

Размер частиц муки и их дисперсность также оказывают влияние на водопоглотительную способность муки. Чем круп­нее частицы муки и чем неоднороднее их состав, тем меньше удельная поверхность и тем меньше воды, которая связывает­ся мукой за определенный отрезок времени.

Большое влияние оказывает сахар на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения количества сахара во­допоглотительная способность муки уменьшается. Так при до­бавлении 1% сахара водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6%.

При замесе теста следует учитывать зависимость водопо­глотительной способности муки от основных факторов. Это по­зволит наиболее правильно определить соотношение сырья и воды для каждого вида теста.

Ориентировочный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляют по формуле

Х = [100С/(100—А)] — В,

где X — количество воды на один замес, кг; С — масса сухих веществ сырья, кг; А — желаемая влажность теста, %; В — масса сырья на один замес (без добавляемой воды), кг.

В производственных условиях дозировку воды при замесе теста необходимо уточнять для каждого сорта изделий отдель­но в зависимости от рецептуры и водопоглотительной способ­ности муки.

Регулирование влажности теста осуществляют в начале за­меса, так как добавление муки или воды в уже образовавшее­ся тесто не позволит обеспечить равномерное распределение добавленного сырья в массе теста из-за наличия вполне сфор­мировавшейся структуры теста.

Экспериментальным путем установлена влажность для каждого вида теста, которая колеблется в зависимости от во­допоглотительной способности муки, содержания сахара и жира.

Влажность теста каждой группы изделий зависит от приме­няемых рецептур. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность ниже, чем в тесте, приготовленном из муки более низких сортов.

Внутри каждой группы изделий также предусматриваются колебания влажности теста, так как отдельные сорта изделий отличаются содержанием сахара и жира.

Температура теста

Температура оказывает существенное влияние на про­цесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание кол­лоидов муки. Если необходимо увеличить набухание коллои­дов муки, замес ведут при повышенной температуре, если не­обходимо ограничить набухание и получить пластичное тесто (например, при замесе сахарного теста), процесс ведут при пониженной температуре смеси сырья.

Для каждого вида теста существует свой оптимум темпе­ратур.

Так, для сахарного и песочного теста оптимальная темпе­ратура 22—25 °С, для затяжного — 38—40 °С, для галетного и крекерного — 32—35 °С.

Обработку теста, имеющего температуру 32—40 °С, необхо­димо проводить в помещении, где температура воздуха не ни­же 20 °С. При температуре помещения около 15°С поверхность теста температурой около 40 °С заметно ухудшается (становит­ся шероховатой), что отрицательно влияет и на внешний вид изделий. Поэтому при обработке теста в холодном помещении температура теста должна быть несколько ниже обычной.

Желаемую температуру рецептурной смеси можно придать, регулируя температуру воды или молока, идущих на замес.

Для того чтобы определить необходимую температуру по­догрева молока или воды, рассчитывают количество теплоты (2 (в Дж), которую следует внести или отнять при замесе.

Количество теплоты рассчитывают по следующей формуле:

Q = mС(t₁—t)

где m — масса всего сырья, кг; С — удельная теплоемкость смеси сырья, Дж/(кг-град); t₁ заданная температура смеси сырья, °С; t — температура смеси сырья, °С;

Однако теоретический расчет превышает количество теп­лоты, которое следует внести для достижения заданной тем­пературы теста. Это объясняется тем, что при этом расчете не учитываются теплота гидратации белков и крахмала муки, теплота растворения сахара, теплота, возникаемая при перехо­де механической энергии в тепловую вследствие трения теста о стенки и лопасти месильной машины и др.

Практически установлено, что количество теплоты, выде­ляемое благодаря указанным выше факторам, равно примерно 15% по отношению к количеству теплоты, которое следует вне­сти в смесь для получения заданной температуры теста.

Поэтому, чтобы не усложнять расчетов, полученное значе­ние умножают на 0,85, а затем производят деление.

Продолжительность замеса

Продолжительность замеса также оказывает существен­ное влияние на свойства теста.

Для получения теста с ярко выраженным упругопластично­вязкими свойствами (затяжное, галетное, крекерное) продол­жительность замеса увеличивается.

Для получения пластичного сахарного и песочного теста продолжительность замеса сокращают до минимума, необхо­димого для равномерного распределения сырья и получения связанного теста.

Продолжительность замеса для одного и того же типа теста может меняться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей тестомесильной машины и частоты их вращения.

На скорость образования теста влияют содержание клей­ковины в муке, влажность теста, температура сырья и скорость замеса.

С увеличением количества клейковины в муке продолжи­тельность замеса затяжного, крекерного и галетного теста снижается. При низком содержании клейковины в муке необ­ходимо более полное ее набухание, что достигается более про­должительным замесом теста.

Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более полного набухания клейковины.

Начальная температура смеси сырья также влияет на про­должительность замеса теста, так как температура влияет на

набухание белков муки. Увеличение начальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.

Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Однако для сахарного теста не рекомендуется чрезмерно увеличивать частоту вра­щения лопастей, так как в тесте быстро повышается температура, в результате чего образуется затянутое тесто, т. е. в тес­те снижаются пластические и повышаются упруговязкие свой­ства.

Способы разрыхления теста

В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический            —с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообраз­ные вещества; биохимический — с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид угле­рода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

Химический способ разрыхления теста. Химические разрых­лители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно­кислотные и щелочно-солевые.

К щелочным разрыхлителям относятся гидрокарбонат нат­рия (двууглекислый натрий), карбонат аммония (углекислый аммоний) и их смеси; к щелочно-кислотным — смесь гидрокар­боната натрия и кристаллических пищевых кислот или их кис­лых солей; к щелочно-солевым — смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Наиболее часто на предприятиях используют щелочные химические разрыхлители: гидрокарбонат натрия (сода) и кар­бонат аммония.

Гидрокарбонат натрия NаНСO₃ является наиболее распро­страненным химическим разрыхлителем. Разрыхляющее дей­ствие его проявляется при нагревании, когда добавленный в тесто разрыхлитель разлагается с выделением углекислоты по следующему уравнению:

2NаНСO₃=Na₂СO₃+Н₂0 + СO₂.

Гидрокарбонат натрия как разрыхлитель имеет ряд недос­татков. В свободном виде выделяется только 50% диоксида уг­лерода. При выделении диоксида углерода образуется 63% карбоната натрия (к массе гидрокарбоната натрия), который придает изделиям щелочной характер. Поверхность изделий при этом окрашивается в желтовато-розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.

Другим наиболее широко используемым разрыхлителем яв­ляется карбонат аммония (NH₄)₂СОз. Этот разрыхлитель об­разует гораздо больше газообразных продуктов.

Карбонат аммония при нагревании разлагается с выделе­нием диоксида углерода, аммиака и воды. Реакция протекает по следующему уравнению:

(NH₄)₂СОз =2NH₃ + С0₂ + Н₂0.

Карбонат аммония целиком разлагается в печи с выделе­нием около 82% газообразных веществ, участвующих в разрых­лении теста, и немногим больше 18% паров воды.

Недостатком карбоната аммония как разрыхлителя являет­ся то, что изделия в теплом состоянии сохраняют запах ам­миака.

При избытке этого разрыхлителя в изделиях в течение продолжительного времени ощущается запах аммиака.

При использовании смеси гидрокарбоната натрия и карбо­ната аммония запах менее интенсивен, при этом щелочность изделий снижается.

Преимуществом этих разрыхлителей является то, что вы­деление газообразных веществ происходит в основном не в тесте, а в изделиях при выпечке. Это позволяет наиболее пол­но использовать диоксид углерода и аммиак для разрыхления изделий.

В качестве заменителя карбоната аммония используется углеаммонийная соль (NH₄)₂СОз. При этом ее дозировка по сравнению с карбонатом аммония увеличивается на 30%.

Реакция протекает по следующему уравнению:

NH₄HСОз =NH₃+CO₂+Н₂0.

Химические разрыхлители дозируются в зависимости от свойств теста.

Так, в сахарные сорта печенья добавляют 0,4% гидрокар­боната натрия и 0,5% карбоната аммония; в затяжные сорта печенья — соответственно 0,7 и 0,08%.

Для того чтобы получать изделия нормальной пористости, допускается варьировать дозировки химических разрыхлителей в зависимости от свойств муки: (к массе разрыхлителя) соды на ±15%. Уменьшение содержания аммония не должно пре­вышать 50% рецептурных норм.

Допустимые отклонения от обычных доз химических раз­рыхлителей возможны также для регулирования массы печенья, необходимой при машинной завертке. Например, для увеличе­ния массы печенья соответственно увеличивают дозу гидро­карбоната натрия и уменьшают дозу карбоната аммония, а для уменьшения — снижают дозу соды и увеличивают количе­ство карбоната аммония.

Если печенье получается со вздутиями, изменяют дозу хи­мических разрыхлителей. В этом случае увеличенная доза химических разрыхлителей устраняет этот дефект.

Выпекать печенье с использованием одного лишь карбоната аммония не рекомендуется, так как оно приобретает неприят­ный пресный привкус и бледный цвет, и в результате очень быстрого разложения карбоната аммония изделия получаются крупнопористыми.

Вырабатывать печенье с использованием одного гидрокар­боната натрия тоже нельзя, так как для разрыхления при­шлось бы расходовать значительное его количество. В этом случае щелочность печенья значительно превышает допусти­мую санитарную норму.

Кроме того, гидрокарбонат натрия окрашивает поверхность печенья в желтовато-розовый цвет и придает им специфиче­ский привкус.

Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно­щелочные разрыхлители, в состав которых входит гидрокар­бонат натрия и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить гидрокарбонат натрия и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.

Разрыхление теста с помощью хлебопекарных дрожжей. При этом способе разрыхления теста используют дрожжи, со­держащие комплекс ферментов, сбраживающих основные са­хара теста и обеспечивающие превращение моносахаров в спирт и диоксид углерода.

Как правило, применяют прессованные хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи представляют собой одноклеточные растительные микроорганизмы с комплексом ферментов, обеспечивающих превращение сахаров в диоксид углерода и спирт по уравне­нию

С₆Н₁₂O₆—2СO₂ + 2С₂Н₅OН.

На бродильную активность дрожжей большое влияние ока­зывает температура. С повышением температуры брожение ускоряется, однако при замесе дрожжевого теста температуру повышать свыше 40 °С не следует, так как при температуре 45—50 °С зимаза (фермент дрожжей) инактивируется и жиз­недеятельность дрожжей снижается.

Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Однако это приводит к увеличению потерь сухого вещества сырья в результате сбраживания сахара.

В процессе брожения в тесте в основном накапливаются молочная и уксусная кислоты и в незначительном количестве янтарная, яблочная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. Температурный оптимум кислотообра­зующих бактерий теста составляет около 35 °С.

Механизм процесса дрожжевого брожения подробно описан в главе «Производство печенья» — замес дрожжевого теста.

Физический способ разрыхления теста. Физический способ разрыхления теста обеспечивается введением воздушной фазы в тесто в процессе его приготовления в сбивальных или месиль­ных машинах. В результате этого происходит насыщение теста газом или пузырьками воздуха. Во время выпечки при высокой температуре диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, благодаря чему происходит образование пористых изделий.