Пирожные и торты — высококалорийные мучные изделия различной формы и размеров и с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.
Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.
Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату — выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковый. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).
В производстве кремов основным процессом является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.
Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.
Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).
Пирожные и торты, вырабатываемые в нашей стране характеризуются высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийного сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).
Торты и пирожные наряду с высокими питательностью и калорийностью характеризуются привлекательным внешним видом, художественной отделкой и оформлением.
Большое значение в производстве тортов и пирожных особенно отделываемых различными кремами, имеет соблюдение при их изготовлении специальных санитарных правил. Эти правила предъявляют повышенные требования к территории предприятия, складам хранения сырья, производственным помещениям, оборудованию и инвентарю. Разработаны особые требования по санитарии к хранению и транспортированию готовых тортов и пирожных.
Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.
Некоторые виды тортов и пирожных на крупных предприятиях производят на механизированных поточных линиях. На рис. 2.17 представлена аппаратурно-технологическая схема поточной линии для производства пирожных типа «Эклер».
Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте 8 печи Р, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. Тесто заготовки имеет прочную однородную структуру, практически не растекается. В начале выпечки температуру заготовок поднимают до 180° С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200° С.
Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6-8 мин температуру понижают снова до 180° С. Продолжительность выпечки 35-40 мин, влажность выпеченных заготовок 23±2%.
Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 мин на вынесенной из печи ленте. Охлажденные заготовки съемником 10 распределяются но гнездам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносится глазурь.
Глазированные помадкой и заполненные кремом пирожные вынимают из гнезд конвейера 11, комплектуют и укладывают на лотки вагонетки 13.
Производительность линии до 1000 шт./ч.