Производство пряников
Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны производители специализировались на выработке фирменных, местных сортов пряников. Это отражено в названиях некоторых их видов: «Тульские», «Вяземские» и т. д.
Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.
Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.
Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.
Мука из бункеров 7 норией б подается в просеиватель 5, а затем в промежуточный бункер 4, из которого порция муки для одного замеса отмеривается автомукомером 3.
В сборник 10 с паровой рубашкой подают просеянный в просеивателе 16 сахар-песок; патоку из цистерны 14 сливают в емкость 13 и перекачивают насосом 12 в сборник-дозатор //; маргарин, мед, растительное масло и другие компоненты — из сборников-дозаторов Р. Смесь в сборнике 10 при постоянном перемешивании нагревается до температуры 50-55° С, сахаристые вещества полностью растворяются. Сироп фильтруется и насосом 8 перекачивается в сборник-дозатор 25. В сборники-дозаторы 26 поступают солевой раствор и другие, предусмотренные рецептурой компонента.
Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину 2. После замеса тесто выгружается в емкость 7, установленную на цепном конвейере, который подает ее над бункером 28, вагонетка опрокидывается и пустая возвращается в исходное положение к тестомесильной машине.
Под бункером 28 расположена валковая формующая машина 29, которая отсаживает тестовые заготовки на плиты 30, шарнирно закрепленные на конвейере, проходящем через туннельную печь 31. Перед отсадкой плиты смазываются щеточным механизмом 27. На выходе из печи плиты автоматическим перегружателем 34 пряники пересаживаются таким образом, что остаются на плитах сверху и вновь возвращаются вместе с нижней ветвью конвейера в пекарную камеру, где окончательно выпекаются. С нижней ветви конвейера печи пряники выгружаются на поперечный конвейер 32, охлаждаются на конвейере 33 с температуры 103-105 до 45-50° С и передаются в тиражный барабан 24, в который подается сахарный сироп. Последний готовится в смесителе 18, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя 16 и воду из сборника 17. Сироп уваривается до необходимой концентрации сухих веществ, насосом 20 перекачивается в сборник 23 и насосом 22 дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана 24. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер 21, предназначенный для сушки пряников. Пар отсасывается через зонд 19. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу 15, а затем подаются на фасование в автомат 38 или на весы 35. Пряники в пачках 37 и пряники россыпью упаковываются в картонные ящики 36. Производительность линии 15-18 т/сут.
Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.
Из автомукомера 2 (рис. 1) в емкость тестомесильной машины 3 засыпается порция просеянной муки, а дозатором 1 подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульсаторе.
После замеса тесто выгружают из машины на конвейер 4 и конвейером 5 подают в формующую машину 6. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины передаются конвейером в печь 7. Выпеченные пряники охлаждаются на конвейерах 8, а затем глазируются в тиражном барабане 9 непрерывного действия. Затем на конвейере 10 тряники укладываются на кассеты и поступают в конвейерную камеру Л для сушки, после чего вагонетка 12 перемещает их для упаковывания и сдачи в экспедицию.
На этой же линии можно выпускать пряники без начинки. Производительность линии 3-5 т в смену.
При производстве тульских пряников просеянная мука дозируется i тестомесильную машину 1 (рис. 2), куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед, жир и другие компоненты.
Готовое тесто наклонным конвейером 2 направляется в тестодели- гльную машину 3. Куски теста конвейером 4 передаются на первую аскатку в машину 5. Раскатанное тесто на металлических противнях оступает на столы 6, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину 7. Прокатанный двойной ласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины 8, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах 9. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь 10 с услаждающим устройством 11. Выпеченные пряники помещают на столы 12 и покрывают сахарным сиропом, а затем ставят на люльки конвйера шкафа 13 до появления на поверхности пряников выкристаллизовавшегося сахара.
Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на двухъярусный укладочный конвейер, по верхней ветви 15 которого подаются пустые коробочки, по нижней 14 — пряники. В конце конвейера 15 на столе 16 упакованные в коробки пряники укладывают в ящики.
Готовую продукцию транспортируют в склад электропогрузчиками на поддонах, производительность линии 3250 кг в смену.
Приготовление теста. Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с п-образными лопастями, универсальные с z-образными лопастями.
Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед, патока, инвертный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-12 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе, температуре воды и частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и, соответственно, массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.
Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность — всего 18-20%.
С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92° С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор, пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин, а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин, а влажность теста только 15-16%.
Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%, и все нагревают до температуры 70-75° С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех — достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воде. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями и пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой растительным маслом и охлаждают до температуры 25—27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28—30°С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура при выгрузке из машины должна быть 29-30°С, а влажность — 20-22%.
Формование пряничного теста. При формовании, кроме придания тесту определенной формы, на поверхность некоторых видов пряников наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи.
Технологическая схема формования пряников с начинкой на автомате ЛД-165.
Позиция 1. Из дозатора теста выдавливается тестовая заготовка.
Позиция 2. Часть тестовой заготовки отрезается от общей массы теста струнным отсекателем. Для того чтобы заготовка не сдвигалась иглы механизма фиксации придерживают ее снизу. Фиксатор выполнен в виде набора заостренных игл (по две на каждую лепешку). При подъеме иглы проходят через щель (7-8 мм), образованную двумя неподвижными в это время конвейерами 5 и 10.
При последующем опускании игл тестовые лепешки укладываются на бельтинговые ленты конвейеров (к бельтингу заготовки не прилипают) и располагаются точно в середине каждой пары игл. Отверстия в тестовой лепешке, оставленные иглами фиксатора, полностью затягиваются при дальнейшем формовании пряников. Ленточный конвейер 10, совершающий периодическое движение на шаг между рядами пряников, перемешает гестовые лепешки от позиции дозирования до перекладывания на листы.
Позиция III. Отрезанная заготовка (лепешка) укладывается на транспортерную ленту. Струнный отсекатель и механизм фиксации возвращаются в исходное положение.
Позиция IV. Лепешка подается под механизм дозирования начинки В дозирующей камере золотник расположен так, что начинка из воронки отсасывается в пространство перед поршнем, движущимся вправо.
Позиция V. Начинка отсаживается из дозатора 9 на тестовую заготовку.
Позиция VI. Тестовая заготовка с начинкой с верхнего конвейера 10 перекатывается на нижний 12, несущий на себе трафаретный лист При этом заготовка проходит над двухвалковым складывателем 11 и изгибается.
Позиция VII. Двухвалковый складыватель перемещается над изогнутой заготовкой и складывает ее в пряник непосредственно на трафаретном листе.
Дозаторы теста и начинки показаны на рис. 2.12. Тесто поступает в бункер 5 (рис. 2.12, а) дозатора и продавливается двумя подающими рифлеными вальцами 6 через объемную матрицу 1. Барабаны вращаются периодически. Масса тестовых лепешек регулируется изменением угла поворота подающих вальцев 6. Вальцы очищаются пластинами 4.
Матрица 1 крепится под вальцами и представляет собой плиту с тремя овальными отверстиями 2, в которые вставлены фигурные сердечники 3 для получения тестовых заготовок нужной толщины. При формовании пряников без начинки устанавливается матрица с четырьмя этверстиями.
1 для выпуска начинки. Золотник 2 представляет собой вал с тремя прорезями для прохода начинки, расположенными против поршней.
Дозатор начинки состоит из бункера 4, корпуса 3, трех поршней 6, трех насадок 1 и золотника 2. Бункер 4 из нержавеющей стали крепится к корпусу 3 откидными болтами. В корпусе дозатора размещены золотник 2, поршни 6, перемещаются в цилиндрах 5 и насадки 1 для выпуска начинки. Золотник 2 представляет собой вал с тремя прорезями для прохода начинки, расположенными против поршней.
Дозатор начинки работает по принципу объемного дозирования. Из бункера 4 начинка через прорези золотника 2 всасывается поршнями б в цилиндры 5. Затем золотник 2 поворачивается, прорези соединяют начинку, находящуюся в цилиндрах, с насадками 1 и поршнями б, в результате чего начинка выталкивается на тестовые лепешки, проходящие под насадками. Одновременно начинка дозируется на три тестовые заготовки.
Производительность автомата при выпуске пряников с начинкой до 360 кг/ч, при выпуске пряников без начинки — до 375 кг/ч.
Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи — нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине — название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11—13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.