Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Молоко свежее, сгущенное с сахаром и сухое. Яйца и яичные продукты. Подготовка сырья. (CG)

При поступления на кондитерскую фабрику свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, реко­мендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере.

Температуру охлаждения, молока устанавливают в зависимо­сти от продолжительности сроков хранения.

Длительность хра­нения (в часах) Температура охлаж­дения (в °)
6-12 + 10-8
12-18 + 8-6
18-24 + 6-5
24-36 + 5-4

Баки для приемки и промежуточного хранения молока изго­тавливают из листовой нержавеющей стали, луженой (покрытой оловом марки 01 или 02) или других специальных материалов.

Небольшое количество молока хранят в железных луженых бидонах с крышками, снабженными резиновыми прокладками.

В процессе хранения молока лаборатория должна контролиро­вать его кислотность. Повышенная кислотность (но не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Сан- надзора.

Для снижения кислотности молока разрешается использовать водный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и только в крайних случаях, при затруднениях в получении питьевой соды, водный раствор аммиака.

В последнем случае должны строго соблюдаться правила тех­ники безопасности, предусмотренные для работ с аммиаком.

Питьевая сода и аммиак должны соответствовать:

  •  сода бикарбонат ГОСТу 2156-52; сорт медицинский;
  •  аммиак водный ГОСТу 3760-47 или спирт нашатырный ме­дицинский ГОСТу 786-41.

Соду отвешивают на технических весах и из нее приготовляют 8,5%-ный раствор: на каждый килограмм соды прибавляют 11 л прокипяченной и охлажденной до 38° воды и все тщательно пе­ремешивают до полного растворения питьевой соды.

Полученный раствор фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм, после чего используют для снижения кислотно­сти молока.

В случае применения водного раствора аммиака для сниже­ния кислотности молока количество его рассчитывают по формуле2

где: КА—требующийся объем водного аммиака в мл;

Ʀ — кислотность молока в ° до ее снижения;

Т — титр водного раствора аммиака, выраженный по отно­шению к (нормальному раствору аммиака (0,01703 г аммиака в 1 мл), соответствующему 1 мл N раствора кислоты.

Потребное количество питьевой соды для снижения кислотнотности молока может быть определено по табл. 9.

Таблица 9. Количество.питьевой соды (в кг) для снижения кислотности

Количество моло­ка в л Кслотность в о
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
50 0,012 0,016 0,021 0,025 0,029 0,033 0,037 0,042 0,046 0,050 0,054 0,058 0,063 0,067 0,071
100 0,025 0,033 0,042 0,050 0,058 0,067 0,075 0,084 0,092 0,100 0,109 0,117 0,126 0,134 0,142
200 0,050 0,067 0,084 0,100 0,117 0,134 0,151 0,168 0,184 0,201 0,218 0,235 0,252 0,268 0,255
300 0,075 0,100 0,126 0,151 0,176 0,201 0,226 0,252 0,277 0,302 0,327 0,352 0,378 0,403 0,428
400 0,100 0,134 0,168 0,201 0.235 0,268 0,302 0,336 0,369 0,403 0,436 0,470 0,504 0,537 0,571
500 0,125 0,168 0,210 0,252 0,294 0,336 0,378 0,420 0,462 0,504 0,546 0,588 0,630 0,672 0,714
600 0,151 0,201 0,252 0,302 0,352 0,403 0,453 0,504 0,554 0,604 0,655 0,705 0,756 0,806 0,856
700 0,176 0,235 0,294 0,352 0,411 0,470 0,529 0,588 0,646 0,705 0,764 0,823 0,882 0,940 0,999
800 0,201 0,268 0,336 0,403 0,470 0,337 0,604 0,672 0,739 0,806 0,873 0,940 1,008 1,075 1,142
900 0,226 0,302 0,378 0,453 0,529 0,604 0,680 0,756 0,831 0,907 0,982 1,058 1,134 1,209 1,285
1000 0,252 0,336 0,420 0,504 0,588 0,672 0,756 0,840 0,924 1,008 1,092 1,176 1,260 1,344 1,428
1500 0,378 0,504 0,630 0,756 0,882 1,008 1,134 1,260 1,386 1,512 1,638 1,764 1,890 2,016 2,142
2000 0,504 0,672 0,840 1,008 1,176 1,344 1,512 1,680 1,848 2,016 2,184 2,352 2,520 2,688 2,856
2500 0,630 0,840 1,050 1,260 1,470 1,680 1,890 2,100 2,310 2,520 2,730 2,940 3,150 3,360 3,570
3000 0,756 1,008 1,260 1,512 1,764 2,016 2,268 2,520 2,772 3,024 3,276 3,528 3,780 4,032 4,284

Для предотвращения улетучивания аммиака раствор его вли­вают через резиновую или металлическую трубку, конец которой: должен быть опущен в молоко.

Чтобы удлинить срок хранения молока, его можно подверг­нуть первичной тепловой обработке — пастеризации или стерили­зации.

В процессе пастеризации в молоке резко сокращается общее количество микрофлоры, уничтожаются патогенные бактерии, ос­лабляется деятельность ферментов, способствующих порче молока.

Применяются три вида пастеризации:

  • длительная пастеризация — нагревание до 63° с последую­щей выдержкой при этой температуре 30 минут;
  • кратковременная пастеризация — нагревание до 72—75° с выдержкой при этой температуре 15—20 секунд;
  • моментальная пастеризация — нагревание до 85—90° без выдержки.

Для пастеризации молока применяется оборудование, исполь­зуемое для этих целей в молочной промышленности, а также обо­рудование кондитерских предприятий (температурные машины, ва­рочная аппаратура и др.).

При необходимости полного уничтожения бактерий и их спор проводится стерилизация молока путем кипячения его при темпе­ратуре 115—120° в течение 12—18 минут или при температуре 103—105° в течение 35—40 минут.

Внутрицеховая транспортировка молока производится с по­мощью поршневых, центробежных или ротационных шестеренча­тых насосов.

Дозирование молока в соответствии с рецептурой производит­ся путем взвешивания на специальных весах, на обычных товар­ных весах или путем отмеривания мерной клейменой посудой или объемными мерниками различных конструкций, применяемых для жидкостей. Свежее молоко перед использованием в производ­стве должно быть процежено через сито с размером ячеек не бо­лее 0,5 мм.

Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное молоко, предва­рительно подогретое до температуры не выше 40° или разбавлен­ное водой, процеживают через сито с диаметром отверстий не бо­лее 0,5 мм.

Сухое цельное или обезжиренное молоко перед пуском в про­изводство растворяют в воде по расчету на свежее молоко и про­цеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм или про­сеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм в сухом виде.

В случае расходования сухого молока на приготовление мо­лочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ири­са, молочных корпусов конфет и начинок, сухое молоко замешива­ют с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% влаги.

Вода для растворения сухого молока, полученного на распы­лительной сушилке, должна иметь температуру 25—35°, а для рас­творения сухого молока їв виде пленки (барабанной сушки) 80— 85°. Воду наливают постепенно при тщательном перемешивании.

При использовании сухого молока, полученного на распыли­тельной сушилке, его сначала замешивают с небольшим количест­вом воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь для отделения комочков, а также случайных посторонних приме^- сей пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий 1,0—1,5 мм. Протертую массу используют для приготовления мо­лочно-сахарных сиропов.

Если сухое молоко предназначено для приготовления печенья, оно может быть использовано в виде эмульсии с содержанием вла­ги 25—30%.

Эмульсии приготовляются в любой месильной машине малых габаритов с большим числом оборотов (не менее 100 в минуту). Готовая эмульсия протирается через сито с размером отверстий не более 2 мм.

При производстве теста непрерывным способом и приготовле­нии эмульсии из сырья в специальных аппаратах-эмульсаторах су­хое молоко, предварительно просеянное через сито с размером ячеек 1,5—2,0 мм, за 30 минут до использования размешивают с водой в соотношении 1 : 2 и в виде полученной смеси подают в эмульсатор.

Яйца и яичные продукты

Перед пуском в производство каждую партию куриных яиц проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи ово­скопа.

Яйцо, пригодное для производства, подвергают следующей са­нитарной обработке: тщательно очищают от приставшей соломы и стружек и укладывают в дырчатые решета для мойки.

В первой ванне яйца промывают в теплой воде; при сильном загрязнении скорлупу моют волосяными щетками.

Во второй ванне промытые яйца выдерживают 20 минут в аммаргене (аммиачном растворе азотнокислого серебра в разве­дении 1 : 20000) из расчета 2 см3 раствора на 1 л воды.

Вместо аммаргена в качестве дезинфицирующего раствора мо­жет быть использован 0,2%-ный раствор хлорной извести. В треть­ей ванне яйца прополаскивают чистой водой (душем) в течение 5 минут.

Разбивку яиц производят на специальных металлических столах или столах из мраморных плит при помощи специальных ме­таллических ножей, укрепленных на подставках острием кверху. Нож должен легко сниматься, чтобы по окончании работы его можно было продезинфицировать. Содержимое яиц выливают в специальные чашки из алюминия или нержавеющей стали емко­стью на 5 яиц, определяют пригодность яичной массы, находя­щейся в чашке, по запаху, убеждаются в отсутствии скорлупы и только после этого яичную массу из чашки сливают через луже­ное сито с диаметром ячеек не более 3 мм в посуду большей ем­кости— чистые металлические бачки из дюралюминия или нержа­веющей стали или в луженые бидоны.

Отделенные (в случае необходимости) один от другого белки и желтки должны быть тщательно проверены и процежены через луженое сито с ячейками размером не более 3 мм. Яичный белок после процеживания слегка сбивают вручную, чтобы разбить плот­ное сплетение нитей овомуцина.

Яйца утиные и гусиные, ввиду возможности обсеменения их микробами, вызывающими пищевые отравления, можно использо­вать только для выработки мелкоштучных изделий из теста (пе­ченье), которые в процессе производства подвергаются высокой термической обработке. На каждый вид изделий, в которые добав­ляются утиные и гусиные яйца, должно быть получено разрешение санитарного надзора.

Разбивание утиных и гусиных яиц должно производиться на отдельных столах. Для их хранения, а также яичной массы из них должна быть выделена отдельная посуда, легко подвергаю­щаяся мытью.

Яичная скорлупа после разбивания утиных и гусиных яиц удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик из-под нее подвергается дезинфекции 1%-ным раствором хлорной извести.

Полученная яичная масса из утиных или гусиных яиц долж­на вноситься в тесто сразу после ее изготовления.

По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуда, столы и крупный инвентарь должны быть продезинфицированы 1%-ным осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием водой при температуре не ниже 80°, а мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15—20 минут.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной мас­сы из утиных или гусиных яиц, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести (0,2% активного хлора).

Яичный меланж, мороженый белок и мороженый желток при поступлении в цех перед применением должны быть разморожены.

Размораживание производят следующим образом: банки с меланжем, белком или желтком тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой и погружают на 15—20 минут для оттаивания в другую ванну с температурой воды 40—45°.

Банки ставят на специальные противни и вскрывают чистым консервным ножом из нержавеющей стали, исключающим воз­можность попадания металла внутрь банки.

Меланж, белок или желток из вскрытых банок процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в лу­женые бидоны или бачки.

Оттаявший и процеженный меланж незамедлительно исполь­зуется на производстве.

Размораживать меланж и разбивать яйца в одном помещении, использовать один и тот же инвентарь запрещается.

Сухой яичный порошок, предназначенный для теста, смеши­вают с водой и получают эмульсию влажностью 25—30%. Темпе­ратура воды не должна превышать 50° во избежание свертывания белковых веществ.

Эмульсии приготовляют в месильной машине малых габаритов V- большим числом оборотов (не менее 100 об/мин.). Готовая эмуль­сия процеживается через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Сухой яичный белок перед пуском в производство растворяют в воде при температуре 30—35°, с таким расчетом, чтобы влаж­ность полученного раствора соответствовала влажности свежего белка. Полученный восстановленный белок процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм или через марлю.

Твердые пищевые жиры

При распаковке твердых жиров — сливочного масла, марга­рина, гидрожира, компаунджира, кокосового масла и др.— убеж­даются в отсутствии посторонних предметов.

В случае наличия на поверхности жира плесени или загряз­нений их тщательно зачищают, удаляя испорченный слой или уча­сток.

Жиры, зараженные снаружи плесенью, после зачистки могут быть использованы только для изделий, которые подвергаются на­греванию до температуры не ниже 70°.

Зачистку жиров от плесени и загрязнений необходимо прово­дить на специальных столах из дюралюминия, нержавеющей ста­ли, а также на мраморных, магнелитовых или на деревянных сто­лах, изготовленных из твердых пород дерева.

Доски деревянных столов должны быть плотно сколоченными и пригнанными друг к другу без щелей и должны иметь гладкую поверхность.

Деревянные столы могут быть обиты белой жестью. Не реко­мендуется обивать их линолеумом или клеенкой, так как послед­ние при постоянном мытье быстро изнашиваются и кусочки лино­леума или клеенки могут попасть в изделия.

Перед употреблением твердые жиры разрезают на куски к тщательно просматривают.

По окончании обработки жиров столы промывают горячей во­дой, а ножи моют горячей водой, кипятят и просушивают.

Твердые жиры, если они по технологическим условиям приме­няются в расплавленном состоянии, должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Жир, поступивший в охлажденном состоянии, предварительно выдерживают в цеховой кладовой и подогревают до приобретения им нормальной консистенции.

Кокосовое масло нет необходимости использовать в расплавлен­ном состоянии, так как благодаря низкой температуре плавления (27—28°) оно может быть использовано в размягченном виде.

Разогрев и темперирование жиров производятся в температур­ных машинах, открытых варочных котлах или специальных баках с паровым обогревом при давлении греющего пара 0,5—1 атм. Сли­вочное масло, предназначенное для разделки слоеного теста для тортов и пирожных, предварительно сбивают в сбивальной машине, прибавляя на 50 кг масла 3—5 кг муки; полученную массу охлаж­дают в холодильной камере, имеющей температуру плюс 5—8°.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.