Молоко свежее, сгущенное с сахаром и сухое. Яйца и яичные продукты. Подготовка сырья. (CG)

При поступления на кондитерскую фабрику свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, реко­мендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере.

Температуру охлаждения, молока устанавливают в зависимо­сти от продолжительности сроков хранения.

Длительность хра­нения (в часах)Температура охлаж­дения (в °)
6-12+ 10-8
12-18+ 8-6
18-24+ 6-5
24-36+ 5-4

Баки для приемки и промежуточного хранения молока изго­тавливают из листовой нержавеющей стали, луженой (покрытой оловом марки 01 или 02) или других специальных материалов.

Небольшое количество молока хранят в железных луженых бидонах с крышками, снабженными резиновыми прокладками.

В процессе хранения молока лаборатория должна контролиро­вать его кислотность. Повышенная кислотность (но не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Сан- надзора.

Для снижения кислотности молока разрешается использовать водный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и только в крайних случаях, при затруднениях в получении питьевой соды, водный раствор аммиака.

В последнем случае должны строго соблюдаться правила тех­ники безопасности, предусмотренные для работ с аммиаком.

Питьевая сода и аммиак должны соответствовать:

  •  сода бикарбонат ГОСТу 2156-52; сорт медицинский;
  •  аммиак водный ГОСТу 3760-47 или спирт нашатырный ме­дицинский ГОСТу 786-41.

Соду отвешивают на технических весах и из нее приготовляют 8,5%-ный раствор: на каждый килограмм соды прибавляют 11 л прокипяченной и охлажденной до 38° воды и все тщательно пе­ремешивают до полного растворения питьевой соды.

Полученный раствор фильтруют через сито с размером ячеек не более 0,5 мм, после чего используют для снижения кислотно­сти молока.

В случае применения водного раствора аммиака для сниже­ния кислотности молока количество его рассчитывают по формуле2

где: КА—требующийся объем водного аммиака в мл;

Ʀ — кислотность молока в ° до ее снижения;

Т — титр водного раствора аммиака, выраженный по отно­шению к (нормальному раствору аммиака (0,01703 г аммиака в 1 мл), соответствующему 1 мл N раствора кислоты.

Потребное количество питьевой соды для снижения кислотнотности молока может быть определено по табл. 9.

Таблица 9. Количество.питьевой соды (в кг) для снижения кислотности

Количество моло­ка в лКслотность в о
212223242526272829303132333435
500,0120,0160,0210,0250,0290,0330,0370,0420,0460,0500,0540,0580,0630,0670,071
1000,0250,0330,0420,0500,0580,0670,0750,0840,0920,1000,1090,1170,1260,1340,142
2000,0500,0670,0840,1000,1170,1340,1510,1680,1840,2010,2180,2350,2520,2680,255
3000,0750,1000,1260,1510,1760,2010,2260,2520,2770,3020,3270,3520,3780,4030,428
4000,1000,1340,1680,2010.2350,2680,3020,3360,3690,4030,4360,4700,5040,5370,571
5000,1250,1680,2100,2520,2940,3360,3780,4200,4620,5040,5460,5880,6300,6720,714
6000,1510,2010,2520,3020,3520,4030,4530,5040,5540,6040,6550,7050,7560,8060,856
7000,1760,2350,2940,3520,4110,4700,5290,5880,6460,7050,7640,8230,8820,9400,999
8000,2010,2680,3360,4030,4700,3370,6040,6720,7390,8060,8730,9401,0081,0751,142
9000,2260,3020,3780,4530,5290,6040,6800,7560,8310,9070,9821,0581,1341,2091,285
10000,2520,3360,4200,5040,5880,6720,7560,8400,9241,0081,0921,1761,2601,3441,428
15000,3780,5040,6300,7560,8821,0081,1341,2601,3861,5121,6381,7641,8902,0162,142
20000,5040,6720,8401,0081,1761,3441,5121,6801,8482,0162,1842,3522,5202,6882,856
25000,6300,8401,0501,2601,4701,6801,8902,1002,3102,5202,7302,9403,1503,3603,570
30000,7561,0081,2601,5121,7642,0162,2682,5202,7723,0243,2763,5283,7804,0324,284

Для предотвращения улетучивания аммиака раствор его вли­вают через резиновую или металлическую трубку, конец которой: должен быть опущен в молоко.

Чтобы удлинить срок хранения молока, его можно подверг­нуть первичной тепловой обработке — пастеризации или стерили­зации.

В процессе пастеризации в молоке резко сокращается общее количество микрофлоры, уничтожаются патогенные бактерии, ос­лабляется деятельность ферментов, способствующих порче молока.

Применяются три вида пастеризации:

  • длительная пастеризация — нагревание до 63° с последую­щей выдержкой при этой температуре 30 минут;
  • кратковременная пастеризация — нагревание до 72—75° с выдержкой при этой температуре 15—20 секунд;
  • моментальная пастеризация — нагревание до 85—90° без выдержки.

Для пастеризации молока применяется оборудование, исполь­зуемое для этих целей в молочной промышленности, а также обо­рудование кондитерских предприятий (температурные машины, ва­рочная аппаратура и др.).

При необходимости полного уничтожения бактерий и их спор проводится стерилизация молока путем кипячения его при темпе­ратуре 115—120° в течение 12—18 минут или при температуре 103—105° в течение 35—40 минут.

Внутрицеховая транспортировка молока производится с по­мощью поршневых, центробежных или ротационных шестеренча­тых насосов.

Дозирование молока в соответствии с рецептурой производит­ся путем взвешивания на специальных весах, на обычных товар­ных весах или путем отмеривания мерной клейменой посудой или объемными мерниками различных конструкций, применяемых для жидкостей. Свежее молоко перед использованием в производ­стве должно быть процежено через сито с размером ячеек не бо­лее 0,5 мм.

Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное молоко, предва­рительно подогретое до температуры не выше 40° или разбавлен­ное водой, процеживают через сито с диаметром отверстий не бо­лее 0,5 мм.

Сухое цельное или обезжиренное молоко перед пуском в про­изводство растворяют в воде по расчету на свежее молоко и про­цеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм или про­сеивают через сито с размером ячеек не более 1,5—2 мм в сухом виде.

В случае расходования сухого молока на приготовление мо­лочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ири­са, молочных корпусов конфет и начинок, сухое молоко замешива­ют с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% влаги.

Вода для растворения сухого молока, полученного на распы­лительной сушилке, должна иметь температуру 25—35°, а для рас­творения сухого молока їв виде пленки (барабанной сушки) 80— 85°. Воду наливают постепенно при тщательном перемешивании.

При использовании сухого молока, полученного на распыли­тельной сушилке, его сначала замешивают с небольшим количест­вом воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь для отделения комочков, а также случайных посторонних приме^- сей пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий 1,0—1,5 мм. Протертую массу используют для приготовления мо­лочно-сахарных сиропов.

Если сухое молоко предназначено для приготовления печенья, оно может быть использовано в виде эмульсии с содержанием вла­ги 25—30%.

Эмульсии приготовляются в любой месильной машине малых габаритов с большим числом оборотов (не менее 100 в минуту). Готовая эмульсия протирается через сито с размером отверстий не более 2 мм.

При производстве теста непрерывным способом и приготовле­нии эмульсии из сырья в специальных аппаратах-эмульсаторах су­хое молоко, предварительно просеянное через сито с размером ячеек 1,5—2,0 мм, за 30 минут до использования размешивают с водой в соотношении 1 : 2 и в виде полученной смеси подают в эмульсатор.

Яйца и яичные продукты

Перед пуском в производство каждую партию куриных яиц проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи ово­скопа.

Яйцо, пригодное для производства, подвергают следующей са­нитарной обработке: тщательно очищают от приставшей соломы и стружек и укладывают в дырчатые решета для мойки.

В первой ванне яйца промывают в теплой воде; при сильном загрязнении скорлупу моют волосяными щетками.

Во второй ванне промытые яйца выдерживают 20 минут в аммаргене (аммиачном растворе азотнокислого серебра в разве­дении 1 : 20000) из расчета 2 см3 раствора на 1 л воды.

Вместо аммаргена в качестве дезинфицирующего раствора мо­жет быть использован 0,2%-ный раствор хлорной извести. В треть­ей ванне яйца прополаскивают чистой водой (душем) в течение 5 минут.

Разбивку яиц производят на специальных металлических столах или столах из мраморных плит при помощи специальных ме­таллических ножей, укрепленных на подставках острием кверху. Нож должен легко сниматься, чтобы по окончании работы его можно было продезинфицировать. Содержимое яиц выливают в специальные чашки из алюминия или нержавеющей стали емко­стью на 5 яиц, определяют пригодность яичной массы, находя­щейся в чашке, по запаху, убеждаются в отсутствии скорлупы и только после этого яичную массу из чашки сливают через луже­ное сито с диаметром ячеек не более 3 мм в посуду большей ем­кости— чистые металлические бачки из дюралюминия или нержа­веющей стали или в луженые бидоны.

Отделенные (в случае необходимости) один от другого белки и желтки должны быть тщательно проверены и процежены через луженое сито с ячейками размером не более 3 мм. Яичный белок после процеживания слегка сбивают вручную, чтобы разбить плот­ное сплетение нитей овомуцина.

Яйца утиные и гусиные, ввиду возможности обсеменения их микробами, вызывающими пищевые отравления, можно использо­вать только для выработки мелкоштучных изделий из теста (пе­ченье), которые в процессе производства подвергаются высокой термической обработке. На каждый вид изделий, в которые добав­ляются утиные и гусиные яйца, должно быть получено разрешение санитарного надзора.

Разбивание утиных и гусиных яиц должно производиться на отдельных столах. Для их хранения, а также яичной массы из них должна быть выделена отдельная посуда, легко подвергаю­щаяся мытью.

Яичная скорлупа после разбивания утиных и гусиных яиц удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик из-под нее подвергается дезинфекции 1%-ным раствором хлорной извести.

Полученная яичная масса из утиных или гусиных яиц долж­на вноситься в тесто сразу после ее изготовления.

По окончании работы с утиными и гусиными яйцами посуда, столы и крупный инвентарь должны быть продезинфицированы 1%-ным осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием водой при температуре не ниже 80°, а мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15—20 минут.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной мас­сы из утиных или гусиных яиц, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести (0,2% активного хлора).

Яичный меланж, мороженый белок и мороженый желток при поступлении в цех перед применением должны быть разморожены.

Размораживание производят следующим образом: банки с меланжем, белком или желтком тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой и погружают на 15—20 минут для оттаивания в другую ванну с температурой воды 40—45°.

Банки ставят на специальные противни и вскрывают чистым консервным ножом из нержавеющей стали, исключающим воз­можность попадания металла внутрь банки.

Меланж, белок или желток из вскрытых банок процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в лу­женые бидоны или бачки.

Оттаявший и процеженный меланж незамедлительно исполь­зуется на производстве.

Размораживать меланж и разбивать яйца в одном помещении, использовать один и тот же инвентарь запрещается.

Сухой яичный порошок, предназначенный для теста, смеши­вают с водой и получают эмульсию влажностью 25—30%. Темпе­ратура воды не должна превышать 50° во избежание свертывания белковых веществ.

Эмульсии приготовляют в месильной машине малых габаритов V- большим числом оборотов (не менее 100 об/мин.). Готовая эмуль­сия процеживается через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Сухой яичный белок перед пуском в производство растворяют в воде при температуре 30—35°, с таким расчетом, чтобы влаж­ность полученного раствора соответствовала влажности свежего белка. Полученный восстановленный белок процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм или через марлю.

Твердые пищевые жиры

При распаковке твердых жиров — сливочного масла, марга­рина, гидрожира, компаунджира, кокосового масла и др.— убеж­даются в отсутствии посторонних предметов.

В случае наличия на поверхности жира плесени или загряз­нений их тщательно зачищают, удаляя испорченный слой или уча­сток.

Жиры, зараженные снаружи плесенью, после зачистки могут быть использованы только для изделий, которые подвергаются на­греванию до температуры не ниже 70°.

Зачистку жиров от плесени и загрязнений необходимо прово­дить на специальных столах из дюралюминия, нержавеющей ста­ли, а также на мраморных, магнелитовых или на деревянных сто­лах, изготовленных из твердых пород дерева.

Доски деревянных столов должны быть плотно сколоченными и пригнанными друг к другу без щелей и должны иметь гладкую поверхность.

Деревянные столы могут быть обиты белой жестью. Не реко­мендуется обивать их линолеумом или клеенкой, так как послед­ние при постоянном мытье быстро изнашиваются и кусочки лино­леума или клеенки могут попасть в изделия.

Перед употреблением твердые жиры разрезают на куски к тщательно просматривают.

По окончании обработки жиров столы промывают горячей во­дой, а ножи моют горячей водой, кипятят и просушивают.

Твердые жиры, если они по технологическим условиям приме­няются в расплавленном состоянии, должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Жир, поступивший в охлажденном состоянии, предварительно выдерживают в цеховой кладовой и подогревают до приобретения им нормальной консистенции.

Кокосовое масло нет необходимости использовать в расплавлен­ном состоянии, так как благодаря низкой температуре плавления (27—28°) оно может быть использовано в размягченном виде.

Разогрев и темперирование жиров производятся в температур­ных машинах, открытых варочных котлах или специальных баках с паровым обогревом при давлении греющего пара 0,5—1 атм. Сли­вочное масло, предназначенное для разделки слоеного теста для тортов и пирожных, предварительно сбивают в сбивальной машине, прибавляя на 50 кг масла 3—5 кг муки; полученную массу охлаж­дают в холодильной камере, имеющей температуру плюс 5—8°.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *