Все большую популярность приобретает молочный шоколад, и хотя для его производства в больших объемах все еще используется сухое молоко, широко применяется и молочная крупка (гранулированная смесь какао, сухого молока и сахара) благодаря своему качеству и особому вкусу.
В кондитерской промышленности широко используются сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Применяется также и восстановленное молоко, но в этом случае необходимо с особой тщательностью подходить к приготовлению дисперсии. Все шире начинают применяться продукты из молочной сыворотки. Жидкое молоко используется редко, поскольку для его конденсирования в выпарных аппаратах требуется большое количество воды. Тем не менее представители некоторых фирм утверждают, что самые лучшие молочные конфеты производятся именно на основе жидкого молока. На многих предприятиях применяют свежие сливки и другие молочные продукты — сливочное масло и молочный жир, лактозу и модифицированный молочный белок.
Технологу кондитерского производства следует знать характеристики и состав различных применяемых молочных продуктов, и в этом, мы надеемся, ему помогут приводимые ниже краткие сведения. В случаях, когда необходима более подробная информация о каких-либо видах сырья, можно обращаться к работам, указанным в конце этой главы, и к другой специальной литературе, имеющейся в библиотеках.
Жидкое молоко
Наиболее распространенным молочным продуктом в большинстве стран является коровье молоко, но в некоторых регионах используют и молоко других видов животных. Например, в Индии и в некоторых странах Ближнего Востока используется молоко буйволиц, а во многих странах широко распространено козье молоко.
Таблица 10.1. Средний состав коровьего молока в Великобритании
СОМО, %
лактоза казеин/альбумин зола
Вода, % Жиры, % (белок)
По [3-5] 87,61 3,62 8,77
87,70 3,53 4,30 3,67 0,80
По [6] 87,70 3,61 4,65 3,29 0,75
Таблица 10.2. Жирность молока у коров различных пород
Порода Жир, % СОМО, %
Айрширская (Эршир) 3,7; 4,3 8,8; 8,8
Фризская 3,5 8,6
Гернзейская 4,5; 5,1 9,1; 9,3
Джерсейская 5,5 9,5
Голштинская 3,7 8,5
Шортгорнская 3,5 8,7
Таблица 10.3. Средний состав других видов молока
Молоко Вода, % Жир, % Лактоза, % Белок, % Зола, %
Буйволиц 82,9 7,5 4,7 4,1 0,8
Козье 85,3 4,9 4,8 4,1 0,9
Женское 88,2 3,3 6,8 1,5 0,2
Коровье молоко
Средний состав коровьего молока в Великобритании приведен в табл. 10.1. Под воздействием сезонных изменений молоко с наибольшим содержанием жира (в среднем 4%) производится осенью, а с наименьшим (в среднем 3,5%) — весной; показатель СОМО также наиболее высок осенью (8,8%) и ниже — весной (8,6%).
Молоко коров разных пород значительно различается — особой жирностью отличается молоко коров джерсейской и гернзейской пород (жирность молока коров различных пород приведена в табл. 10.2).
Средний состав других видов молока приводится в табл. 10.3, однако опубликованные данные значительно отличаются, так как зависят от условий окружающей среды, рациона и (если речь идет о молоке животных) от качества работы животноводов.
Молоко буйволиц и козье молоко по составу отличаются от коровьего (особенно по жирности и составу минеральных солей).
Стандарты качества молока
В большинстве стран состав молока должен соответствовать установленным стандартам по минимальной жирности и СОМО.
На молокозаводах стандартный состав, соответствующий предъявляемым требованиям, достигается путем переработки крупных партий молока. Нормативными актами предусмотрены особые категории молока — например «без тепловой обработки (непастеризованное)», «пастеризованное», «стерилизованное» или «пастеризованное длительного хранения». Крупные предприятия, выпускающие шоколад и кондитерские изделия, зачастую сами перерабатывают жидкое молоко, а также производят сгущенное молоко, сухое молоко и молочную крупку. На таких предприятиях работают технологи молочного производства, которые обычно не только обладают достаточными знаниями по технологиям переработки молока, но и разбираются в технологиях кондитерского производства.
Белки молока
Белки, входящие в состав молока (казеин, альбумин и глобулин), легко усваиваются и являются источником незаменимого в питании белка, и именно поэтому молоко как пищевой продукт ценится так высоко.
Казеин, который в основном и придает молоку характерный белый цвет, присутствует в виде коллоидной суспензии и в молекуле трикальцийфосфата связан с кальцием. Казеин молока под воздействием кислоты или фермента ренина (сычужного фермента) выпадает в осадок, но если при использовании кислоты кальций отделяется, то под действием фермента кальций остается связанным с молекулой белка. Казеин составляет около 80% от общего содержания азота, которого в молоке около 2,85%.
Казеин для промышленного применения получают в производстве пластмасс, клеев, красок, бумаги и лекарственных препаратов. В кондитерской промышленности он используется в качестве стабилизатора и заменителя яичного белка, а также
включается в состав изделий, для приготовления которых используется сухое или сгущенное молоко. Остальные 20% белков в настоящее время принято называть «сывороточными белками», которые состоят в основном из лактальбумина и лактоглобулина. Приведен следующий состав молочного белка:
α (альфа, S1 и S2) 48
β (бета) 36
к (каппа) 13
у (гамма) 3 Сывороточные белки (20%) р-лактоглобулин 50
α-лактальбумин 20
другие белки 30
Стабильность этих белков в значительной степени обусловливает свойства сухого молока. Так, например, недостатком быстрорастворимого (инстантизированного) сухого обезжиренного молока (СОМ), используемого в составе многих напитков в качестве заменителя жидкого молока, может быть образование сгустков жира или флокуляция (хлопьеобразование) при растворении сухого молока. Избежать этого можно с помощью регулируемой тепловой обработки жидкого молока.
Денатурация белков изучалась применительно к роли казеинового числа — процента общего количества азота, выпадающего в осадок при рН 4,7.
Казеиновое число молока, не подвергавшегося тепловой обработке, составляет 77,6%. При нагревании молока этот показатель поднимается до 90% и производимое из него сухое молоко менее пригодно для использования в составе напитков (инстантизацию мы рассмотрим далее).
Лактоза
Лактоза (молочный сахар) является натуральным сахаром, присутствующим в молоке всех видов млекопитающих, но не встречающимся в растительном мире. С химической точки зрения это дисахарид, состоящий из декстрозы (глюкозы) и галактозы и относящийся к редуцирующим сахарам.
Лактоза очень важна с точки зрения пищевой ценности, так как способствует усвоению кальция и фосфора в организме детенышей и признана источником сахарного вещества мозговой ткани.
трудностями, так как лактоза характеризуется низкой растворимостью и определенными особенностями кристаллизации. Растворимость лактозы при нормальных температурах составляет около 16%, а при 90 °С этот показатель увеличивается до 60%. В растворе лактоза имеет две формы (а- и р-лактоза). В кристаллическом состоянии лактоза бывает в одной из трех форм: гидрат а-лактозы, ангидрид cc-лактозы и ангидрид р-лактозы. Промышленная лактоза — это моногидрат а-лактозы, а ангидрид получают либо путем дегидратирования при температуре от 65 до 93,5 °С и низком давлении, либо при нормальном давлении и нагревании до 110-130 °С. Ангидрид гигроскопичен, и при контакте с влажным воздухом при температуре ниже 93,5 °С он превращается в гидрат, а при температуре выше 93,5 °С — в ангидрид р-лактозы (последний образуется и тогда, когда лактоза выкристаллизовывается из концентрированного раствора при температуре выше 93,5 °С).
Если не вводилась затравка, лактоза выкристаллизовывается из раствора медленно, а при медленной кристаллизации образуются крупные песчанистые кристаллы. Растворимость лактозы под действием сахарозы значительно снижается. Все эти факторы необходимо учитывать, если в состав кондитерских изделий предполагается включить лактозу или имеется высокое содержание сухих веществ молока — в противном случае при хранении продукция может приобрести нежелательную песчанистую консистенцию.
Промышленную лактозу изготовляют из сыворотки, получаемой при производстве сыра, а также из жидкости, остающейся после производства казеина (см. ниже раздел «Сывороточные продукты»). Эту жидкость подкисляют, нагревают в присутствии активированного угля, а затем фильтруют. Полученное вещество подвергается многократной кристаллизации, и от того, сколько раз это делается, зависит чистота состава.
Высококачественная пищевая лактоза имеет следующий состав (%)
Лактоза Не менее 98,0
Зола 0,15-0,40
Белок 0,20-0,50
Содержание влаги 0,10-0,20
Кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,05-0,10
Минеральные соли
В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных солей, которые представлены в основном фосфатами и цитратами (солями лимонной кислоты) кальция и магния. Данные, представленные в табл. 10.4. Присутствуют также и микроэлементы (Al, Си, Мп, Zn, I), которые, как известно, играют важную роль в рационе человека.
Для предотвращения створаживания при обработке сырья необходимо сохранять минеральный баланс.
| Таблица 10.4. Минеральные соли в составе молока
Моль/л Соли—————————- ——————— всего из них растворимых
|
Молочный жир, сливочное масло, жир масел, фракционированный жир масел
Важными ингредиентами кондитерских изделий и шоколада являются сливочное масло и жир масла. Молочный жир входит в состав изделий всегда, когда используются цельномолочные продукты — сгущенное молоко (с сахаром или без сахара), сухое молоко или сливки. Вкус и консистенция карамели, молочных конфет и ириса определяется именно наличием этих ингредиентов. Безводный жир коровьего масла является ингибитором поседения темного шоколада. Сливочное масло (заводское) производится путем сбивания сливок. Сливки отделяют от молока путем нагревания и отстаивания или (в промышленных условиях) центрифугированием.
При сбивании разрушаются мембраны жира и жировые шарики (глобулы) объединяются. Соль добавляют для вкуса, но она действует и как консервант. Масло можно делать из сметаны или свежих сливок, при этом сметана придает продукции более сильный вкус/аромат.
Средний состав сливочного масла заводского изготовления (%):
Жир 80-84
Содержание влаги 15,3-15,9
Соль(добавленная) 0,03-1,8
Белок (сгустка) 0,7
Зола 0,15
Уникальным свойством масла является то, что оно содержит значительную долю глицеридов низших жирных кислот, в том числе масляной. Малейшее количество выделившейся масляной кислоты придает кондитерским изделиям, подлежащим тепловой обработке, маслянистый вкус, который определяется в основном присутствием диацетила (СН3СОСОСН3), образовавшегося из сливок.
Приведен список жирных кислот, входящих в состав жира масла в виде глицеридов (%):
| Масляная | 3,0 | 4,5 |
| Капроновая | 1,3 | 2,2 |
| Каприловая | 0,8 | 2,5 |
| Каприновая | 1,8 | 3,8 |
| Лауриновая | 2,0 | 5,0 |
| Миристиновая | 7,0 | 11,0 |
| Пальмитиновая | 25,0 | 29,0 |
| Стеариновая | 7,0 | 13,0 |
| Олеиновая | 30,0 | 40,0 |
| Другие | 3,0 | 6,0 |
При нормальных температурах срок годности заводского сливочного масла (как соленого, так и несоленого) ограничен, и при длительном хранении его следует держать в холодильниках при температуре -10 °С.
При обычных температурах наблюдается постепенное изменение вкуса (про- горкание), так как происходит выделение свободных жирных кислот. Эти изменения вызываются действием ферментов, жизнедеятельностью микроорганизмов и окислением на воздухе. На начальных этапах порчи ее степень проще всего оценить по вкусу и запаху, однако полезно также определить такие показатели, как кислотное и перекисное число.
С помощью обычных методов очистки жира прогорклость жира масла полностью устранить невозможно, и даже после удаления летучих веществ остается салистый привкус.
Если в рецептуре кондитерских изделий присутствует масло, наличие в нем ферментов и микроорганизмов делает необходимым нагревание или варку полуфабрикатов, так как иначе у изделий при хранении может появиться очень неприятный привкус.
Молочный или сливочный жир производят путем удаления из сливочного масла заводского изготовления влаги, сгустка, соли и других минеральных веществ. Существует несколько способов приготовления такого жира:
1) кипячение масла при температуре значительно выше 100 °С; при этом удаляется влага, осаждаются сгусток и минеральные вещества, которые затем отфильтровываются (сцеживаются), но в результате применения этого метода чаще всего заметно портится вкус;
2) растапливание масла в резервуарах и слив отстоявшейся воды; этот способ неэкономичен, поскольку сепарирование проходит неполно;
3) растапливание, промывание горячей водой и последующее центрифугирование.
Исходное масло, сепарированное способами 2 и 3, должно пройти тепловую обработку при температуре 93 °С, что необходимо для разрушения ферментов. В молоке присутствует много ферментов, и чтобы предотвратить вызываемое реакцией гидролиза омыление жиров (которое может возникать в кондитерских изделиях, содержащих лаурииовые жиры), особенно важно разрушить липазу. На всех этапах должно применяться исключительно оборудование из нержавеющей стали.
Считается, что присутствующие в масле в количестве 0,3% фосфатиды (лецитин) вместе с другими веществами способствуют лучшему (по сравнению с применением растительных жиров) эмульгированию масла, входящего в состав кондитерских изделий.
Безводное масло (молочный или сливочный жир) в твердом состоянии обладает относительно продолжительным сроком годности (при условии, что дегидратация была проведена должным образом). По утверждениям представителей предприятий-поставщиков этих продуктов, продолжительность их хранения при нормальных температурах может составлять 6-12 мес.
Содержание влаги в молочном или сливочном жире должно быть не более 0,05%. В случае превышения при нахождении жира в жидкой форме вода будет отделяться, что приведет к ускоренному окислению жира на поверхности. При разработке формы резервуаров для хранения жидкого жира следует предусматривать несколько вогнутую форму дна, позволяющую опорожнять емкость без остатка.
Фракционированный жир масла
Одним из современных методов применения избытков сливочного масла является его разделение на фракции с разной температурой плавления (фракционирование). Группы продуктов, температура плавления которых составляет от 10 до 42 °С. На рис. 10.1 показаны кривые индекса твердого жира (ИТЖ), определенные с помощью ядерного магнитного резонанса.
Сгущенное молоко с сахаром и без сахара.
Некоторые сведения о производстве сгущенного молока приводятся в описании приготовления молочной крупки, а здесь мы вкратце опишем промышленное производство сгущенного молока.
Сначала цельное или обезжиренное молоко в течение 15 мин нагревают при температуре 82-85 °С, при этом погибают болезнетворные микроорганизмы, дрожжи и плесневые грибки, а также инактивируются ферменты. Следует отметить, что инактивация липазы происходит при этой относительно низкой температуре благодаря большому содержанию воды (также может применяться кратковременная высокотемпературная обработка). Затем в горячее молоко добавляют сахар и раствор сгущают при пониженном давлении (в вакууме). После достижения необходимой концентрации жидкость быстро охлаждают при непрерывном перемешивании; для предотвращения появления при хранении крупных кристаллов лактозы вводится затравка из ее тонкоизмельченных кристаллов.
Сахар в составе сгущенного молока выполняет роль консерванта, и даже при отсутствии стерильной упаковки можно ожидать, что продукт выдержит достаточно длительное хранение. Наиболее благоприятны для хранения температуры ниже 16 °С; летом при более высоких температурах (от 21 °С и выше) продукт загустевает, его цвет темнеет, появляется затхлый привкус (особенно у продуктов из цельного молока). При соблюдении санитарно-гигиенических требований и правильном
проведении предварительного нагрева нежелательных микробиологических процессов не происходит.
Сгущенное молоко без сахара производят так же, но при этом концентрированное цельное молоко из устройства конденсации гомогенизируется еще теплым, что позволяет глобулам жира равномерно распределиться, оставаясь мелкими, то есть сепарирования не происходит.
Концентрированное молоко без сахара должно проходить стерилизацию в герметично закрытых емкостях (за исключением случаев, когда оно будет использовано в течение 24 ч с момента производства); как и другие виды молока, концентрированное молоко без сахара будет храниться дольше, если его охладить до 4-7 °С.
Состав сгущенного молока с сахаром
При расчете рецептур можно воспользоваться данными о составе, представленными в табл. 10.5, но желательно все-таки проверить его химический состав и сверить данные со сведениями, представленными поставщиком.
Таблица 10.5. Состав сгущенного молока с сахаром
|
Сгущенное молоко с сахаром в блоках
В этой отвержденной разновидности сгущенного молока с сахаром содержание влаги снижено до 8-9 %. Использование такого молока оправдано в тех случаях, когда требуется его транспортировка на большие расстояния; оно импортируется в основном из Голландии, но в больших объемах его уже не производят.
Типичный состав этого продукта (%):
СОМО 26,5
Молочный жир 18,5
Содержание влаги 9,0
Сахар 46,0
Сухое молоко
Почти полное обезвоживание молока для его консервирования используется довольно давно, однако недостатком сухого молока является то, что бывает довольно сложно восстановить его до жидкого состояния. Производство сухого молока развивалось с 1900 г., были испробованы многие методы, но в настоящее время «выжили» лишь две группы технологий, а именно сушка в барабанной сушилке (вальцовая сушка) и распылительная сушка.
Сушка в барабанной сушилке
При сушке в барабанной сушилке молоко, концентрированное примерно до 23%-ного содержания сухих веществ (СВ) и прошедшее гомогенизацию, поступает в барабаны с внутренним паровым обогревом. Барабаны медленно вращаются, и в течение менее чем одного полного оборота молочная пленка теряет влагу. Затем эта пленка собирается скребками, и полученные хлопья размалывают и просеивают (или измельчают в порошок). Растворимость такого продукта составляет от 80 до 90%.
Существуют различные запатентованные конструкции барабанных сушилок, которые, как утверждается, обеспечивают более высокое качество и производительность. В одной из недавно разработанных сушилок барабан помещен в вакуумную камеру, что позволяет осуществлять сушку при более низких температурах. В результате меньше повреждаются белки, а молоко обладает более высокой растворимостью.
Сухое молоко вальцовой сушки применяется в производстве глазури на основе растительного жира. Этот вид сухого молока меньше поглощает жир. Объемы производства сухого молока этого типа постепенно снижаются из-за того, что значительно более эффективно производить сухое молоко с помощью распылительной сушки.
Распылительная сушка и инстантизация
При распылительной сушке концентрированное молоко распыляется с помощью пневматического или центробежного дискового распылителя в большой камере с турбулентными потоками горячего воздуха. Частицы молока медленно оседают в камере и одновременно высыхают. Порошок, уносимый вместе с отработанным воздухом, отделяется с помощью циклонов.
В сушилках современных конструкций используется молоко, концентрированное до 52%, а температура воздуха в сушильной камере поднимается до 150 °С. В новейших типах сушилок в системе предусмотрена сушилка с псевдоожиженным слоем. За счет подобных усовершенствований удалось значительно повысить производительность, а также более экономично расходовать тепло.
Распылительная сушка может осуществляться и в сочетании с инстантизацией (улучшением растворимости высушенного продукта). В этом случае происходит агломерация частиц. Эти агрегатные структуры легко смачиваются и быстро растворяются в таких напитках, как кофе или чай.
Системы, разработанные фирмой «Ниро Атомайзер» (A/S Niro Atomizer), Дания
Во время сушки каждая капелька превращается в частицу порошка, и чем больше была концентрация жидкости перед распылением, тем больше будет получено сухого молока по сравнению с количеством выпаренной воды. Следовательно, очень важную роль играет то, насколько пригодна головка распылителя для работы с жидкостями с большим содержанием СВ.
В сушильной камере только что образовавшиеся частицы сухого молока в течение нескольких секунд остаются взвешенными в воздухе, пока не достигнут конической части сушильной камеры. Сухой порошок скользит вниз по конусу в вибропитатель 5, а затем с помощью пневматической транспортировки поступает в малый циклон 6. Горячий воздух, выходящий из сушильной камеры 7, поступает в циклон 8, где вращается с большой скоростью, и взвешенные частицы отделяются за счет центробежной силы. Полученный порошок передается по системе пневматической транспортировки, а затем объединяется с выходящим из циклона потоком в точке 9. Готовая продукция выгружается в точке 10.
Использование на первом этапе сушки порошка большей влажности позволяет сократить производственные затраты и повысить качество продукции. В то же время порошок должен быть легкосыпучим, что позволяет впускать воздух более высокой температуры, не снижая при этом качества продукции.
Порошок выгружается снизу основного конуса первой сушилки на сушилку с псевдоожиженным слоем 6. Из этой второй сушилки сухое молоко поступает в сборник (коллектор). Воздух, отводимый из псевдоожиженного слоя, также подается в циклоны 7.
ИНСТАНТИЗАЦИЯ
Эта технология уже упоминалась в разделах «Какао» и «Шоколад для приготовления напитков» . Инстантизированное (быстрорастворимое) сухое обезжиренное молоко в настоящее время получило широкое распространение.
Производство
Многоцелевое агломерационное оборудование с увлажнением. Чтобы произошла поверхностная агломерация, порошок из бункера 1 пневматически направляется в трубу агломератора 2. Одновременно с этим теплый влажный воздух поступает 3 в трубу по касательной, создавая вихревой поток. Скорость движения воздуха, его температура и влажность могут значительно варьировать. Достигнув определенной величины, агломераты покидают трубу агломератора. Поверхность агломератов высушивается в камере 4, расположенной под трубой агломератора. Окончательная сушка и охлаждение порошка происходит в увлажняющей виброустановке 5. Наконец продукт проходит сито 6, и порошок, собранный из воздуха в циклоне, возвращается в агломерационный отсек. С помощью этой процедуры СОМ преобразуется в быстрорастворимый продукт, состоящий исключительно из крупных агломератов, объемная (насыпная) плотность которого не превышает 0,3 г/мл.
Некоторые новые системы. В настоящее время для производства СОМ применяют распылительные сушилки с расположенным внутри камеры псевдоожижен- ным слоем.
Для такого оборудования характерно значительно более низкое энергопотребление. В будущем такие системы вытеснят агломерационные установки с увлажнением, а также старые прямоточные установки, в которых быстрорастворимое сухое молоко производилось непосредственно из жидкого обезжиренного молока.
МОЙКА И ОЧИСТКА
Мойка и очистка оборудования для распылительной сушки имеет огромное значение. В верхней части первой сушилки может скапливаться частично просушенное сухое молоко, в котором микроорганизмы могут развиваться до высоких значений КОЕ (наряду с другими организмами там может развиваться и сальмонелла).
Очистку оборудования (как и любого другого молокоперерабатывающего оборудования), его стерилизацию паром и обработку моющими растворами следует проводить очень тщательно.
Свойства и характеристики сухого молока
Сухое молоко распылительной сушки обладает большей растворимостью (99%), чем сухое молоко вальцовой сушки; как правило, растворимость связана со степенью денатурации белка, а этот показатель выше при вальцовой сушке. Качественное молоко распылительной сушки почти полностью растворяется в холодной воде, тогда как растворимость в ней молока вальцовой сушки может составлять менее 85%.
В прошлом считалось, что срок годности сухого молока распылительной сушки меньше, чем у молока вальцовой сушки, но метод предварительной тепловой обработки позволил в значительной степени сократить это расхождение. Применяются различные методы тепловой обработки — от выдерживания при температуре 73,9 °С в течение 30 мин до ускоренной высокотемпературной тепловой обработки с нагреванием до 87,8 °С с выдерживанием продукта при такой температуре в течение 3 мин. Применяется также и ультравысокотемпературная обработка (УВТ) — молоко быстро (за 2-4 с) нагревается до температуры около 140 °С (либо с помощью впрыска пара, либо пропусканием молока через теплообменники под давлением).
Сохранение свойств сухого молока при хранении связано с содержанием в нем влаги, с температурой хранения, а также с доступом кислорода. Продолжительность хранения, особенно у СЦМ, может быть увеличена с помощью вакуумной упаковки или упаковки с модифицированной (азотной) газовой средой.
Содержание влаги не должно превышать 4%, а для длительного хранения необходимо поддерживать температуру 7 °С (сухое молоко должно быть упаковано во влагонепроницаемые контейнеры). Упаковка с модифицированной газовой средой и вакуумная упаковка уменьшают воздействие кислорода, захваченного отдельными частицами порошка при сушке и рассеивающегося внутри контейнера в пространстве над продуктом. Если используется газ с инертными свойствами (например азот), то уровень содержания кислорода снижается и благодаря этому повышается срок годности продукта. В настоящее время СОМ подразделяют на молоко низко-, средне- и высокотемпературной обработки в соответствии с используемой технологией сгущения и сушки. Сухое молоко низкотемпературной обработки используется в тех случаях, когда требуется хорошая растворимость и его восстановление в воде. Сухое молоко, изготовленное при более высоких температурах, благодаря своей меньшей абсорбирующей способности используется для изготовления смешанных глазурей и в хлебопекарном производстве.
Состав сухого молока
Очевидно, что состав сухого молока зависит от состава используемого жидкого молока. Стандарты разных стран могут несколько отличаться, но средний состав сухого молока приведен в табл. 10.6.
Таблица 10.6. Состав сухого молока
|
Продукты из молочной сыворотки
Молочная сыворотка является побочным продуктом производства сыра или казеина. Она не характеризуется строго определенным составом, поскольку при производстве сыра могут добавляться соли натрия и кальция, изменяющие минераль- но-солевой состав сыворотки.
В прошлом продукты из сыворотки чаще всего предназначались на корм животным, но в ее состав входят вещества, ценные и для рациона человека. Примерный состав сепарированной жидкой сыворотки приведен в табл. 10.7.
Таблица 10.7. Состав сепарированной жидкой сыворотки
|
Из этой таблицы видно, что сухие вещества сыворотки примерно на 14% состоят из белков, которые могут быть полезным ингредиентом некоторых кондитерских изделий. Сыворотка продается в форме сывороточной пасты (сгущенной сыворотки) с 60-70%-ным содержанием СБ (сухой сыворотки). Такую пасту пастеризуют и упаковывают в контейнеры с защитным полиэтиленовым покрытием, и если паста была изготовлена при соблюдении заданных условий, ее можно использовать в течение четырех недель со дня изготовления.
Существуют и другие сывороточные продукты, пригодные для более длительного хранения, — это сладкая сывороточная паста и сухая сыворотка. Сладкую сывороточную пасту получают путем добавления в сыворотку сахара в количестве, равном общему содержанию СВ, после чего производится сгущение. Сухую сыворотку обычно производят с помощью распылительной сушки; ее срок годности примерно такой же, как и у СОМ.
Сухая сыворотка содержит большое количество минеральных солей, из-за чего при ее использовании в составе кондитерских изделий в большом количестве эти соли могут вызвать неприятный привкус.
В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные соли удалены с помощью электродиализа или ионного обмена. Такая продукция выпускается с разной степенью деминерализации, и в качестве заменителя СОМ в состав изделия может быть включена довольно большая ее доля. Примеры различных составов сухой деминерализованной сыворотки приведены в табл. 10.8.
Таблица 10.8. Состав сухой деминерализованной сыворотки
|
Белки сыворотки, описанные выше, состоят в основном из а-лактальбумина и р-лактоглобулина. Эти белки имеют большую пищевую ценность и используются для производства некоторых видов диетических пищевых продуктов.
Восстановленное молоко, обезжиренное молоко с наполнителями (растительными маслами)
В различных рецептурах кондитерских изделий может использоваться восстановленное молоко. Одна из таких технологий описана в разделе «Молочные конфеты, ирис…» . Для производства восстановленного молока используется быстрорастворимое СОМ и сливочное масло.
Обезжиренное молоко с наполнителями состоит из СОМ и растительного масла. После достаточного диспергирования сухого молока в теплой воде проводят гомогенизацию и тепловую обработку (пастеризацию, ультравысокотемпературную обработку). Существуют различные варианты применения такого молока, в которое можно также добавлять сахар, декстрозу или лактозу, в результате чего получается сладкое сгущенное молоко.
Для производства СОМ с наполнителями растительное масло эмульгируют в растворе сухого молока, после чего проводят распылительную сушку. Типичный состав этого продукта (%) выглядит следующим образом:
СОМ 70
Растительные жиры 25
Эмульгатор, сахар 2
Содержание влаги 3
Растительные масла могут быть лауриновыми (кокосовое, пальмоядровое) или нелауриновыми (соевое). Необходимо исключить воздействие на лауриновые жиры липазы.
Другие виды молочных продуктов Солодовое молоко
Солодовое молоко производят с помощью тепловой обработки из затора, состоящего из цельного молока, ячменного солода и муки грубого помола. Для этой технологии исключительно важно точно регулировать температуру около 65 °С — в противном случае образуются нежелательные продукты побочных реакций.
Существуют и другие виды солодового молока, изготовляемые из молока и солодового экстракта или из простой смеси сухого молока и высушенного солода.
Кисломолочные продукты
Йогурт. В настоящее время этот продукт широко представлен в продаже — чаще всего в него добавляют ароматизаторы с фруктовым вкусом и ароматом. Как правило, йогурт производят из диспергированного обезжиренного молока, которое предварительно нагревают в течение около 30 мин при температуре 88 °С. После этого производят гомогенизацию и при 43 °С добавляют примерно 5% сахара и фруктового сока или вкусовых добавок, а затем — закваску (L. bulgaricus), после чего при той же температуре в течение 2-4 ч проводят сквашивание.
Ферментно-модифицированный молочный жир. В США этот продукт играет важную роль в качестве вкусовой добавки для молочного шоколада. Регулируемое действие липазы на молоко или молочные продукты дает вкус и аромат, которые многим нравятся. Свойства подобных продуктов.
В настоящее время выпускаются сухие кисломолочные продукты, которые могут использоваться в качестве вкусовых добавок в шоколад, молочные конфеты, фадж и прочие аналогичные кондитерские изделия.
Литература
1. Recombined Milk Production/ Alfa-Laval. — Brentford, Middlesex, England, 1985.
2. Corman, N. Fractionation of Butter Fat / Corman, S. A. — Brussels, Belgium, 1987.
3. Davis, J. G. A Dictionary of Dairying. — Aylesbury, England: Int. Textbook Co., 1955,1965.
4. Davis, J. G. Dairy Products in Quality Control in the Food Industry — New York: Academic Press, 1968. — Vol. 2, p. 29.
5. Davis, J. G. Dairy Products in Materials and Technology. — London: Longman deBussey. 1975. — Vol. 8, p. 263.
6. Egan, H., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearsons Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scotland: Churchill Livingstone, 1981.
7. Farnham, M. G. Twenty Years of Confectionery and Chocolate Progress. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1958.
8. Federal and State Standards for Composition of Milk Products. —Washington, D. C.: U.S. Dept. of Agriculture, 1962.
9. Hall, C. W„ Hedrick, Т. I. Diyingof Milk and Milk Products (2«J ed.). — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1971.
10. Hansen, O. Evaporation, membrane nitration and spray drying in milk powder and cheese production // N. Europ. Dairy J., Copenhagen, Denmark, 1985. — P. 299.
11. Harper, W. J., Hall, C. W. Dairy Technology and Engineering. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.
12. Hilditch, T. F., Williams, P. N. The Chemical Constitution of Natural Fats. — London: Chapman & Hall, 1964.
13. Hunziker, O. The Butter Industry. — La Grange, 111., 1940.
14. Hunziker, O. Condensed Milk and Milk Powder. — La Grange, 111., 1949.
15. Dairy Facts and Figures / Milk Marketing Board. — Thames Ditton, England, 1978.
16. Muir, D. D. Hannah Research Inst., Ayr, Scotland, 1985.
17. S/A. Nicolas-Corman. Metz, France, 1985.
18. A/S Niro Atomizer. Soeborg, Denmark, 1984.
19. Smith, G. M. The Technology of Whey Production. — Scottish Milk Marketing Board, 1980.
20. Sweetsur, A W. M.J. Soc. Dairy Tech., England, 1976-1983.
21. Webb, В. H., Johnson, A. H., Alford, J. A. Fundamentals of Dairy Chemistry (2″J ed.). — Westport, Conn: AVI Publishing Co., 1974.