Сушка мармелада
Отформованный тем или другим способом мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность 29-30 %. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой.
Мармелад поддается сушке довольно трудно, что объясняется двумя причинами:
Испарение адсорбционно связанной влаги в материале происходит значительно медленнее, чем капиллярной. Оно подчиняется законам диффузии и зависит от скорости перемещения влаги внутри мармелада.
В свою очередь, скорость диффузии влаги зависит от градиента влажности, вязкости массы и температуры. Чем выше градиент влажности, тем интенсивнее процесс сушки. Влага перемещается от центральных слоев изделий к их поверхности.
С повышением вязкости массы, которая зависит от содержания патоки, количества и качества пектинов, скорость перемещения влаги внутри мармелада замедляется, что снижает скорость сушки. Вот почему при переработке яблочного пюре с хорошей студнеобразующей способностью пектиновых веществ патоку в состав рецептурной смеси вводить не рекомендуется.
На скорость испарения влаги из мармелада будет влиять образование на поверхности изделий кристаллической корочки. Поэтому в начальный период сушки необходимо создать режимы сушки, исключающие кристаллизацию сахарозы, а образование корочки должно начинаться после того, как большая часть влаги про диффундирует через поверхностный слой изделий. Поэтому в течение первых 2-3 ч сушки в камеру подается воздух температурой 60-62°С и повышенной относительной влажностью 25-35 %. В последующий период сушки температуру воздуха повышают до 65-68°С, а относительную влажность уменьшают до 10-15 %. Общая продолжительность сушки формового мармелада 7-8ч.
Предельно допустимая температура длительной сушки мармелада зависит от рН среды. При рН 3,3 — 3,5 мармелад можно сушить при температурах до 65°С, а при рН мармелада ниже 3,3 — лишь при температурах не выше 60°С. При более высоких температурах возможна деполимеризация молекул пектина, что сопровождается разжижением студня и его потемнением. Происходит дополнительная инверсия сахарозы, что замедляет образование на поверхности мармелада кристаллической корочки и снижает стойкость изделий при хранении.
В зависимости от производительности цеха сушку мармелада осуществляют в туннельных сушилках непрерывного действия, шахтных или камерных сушилках.
Туннельная сушилка имеет 2-3 зоны для сушки и одну — для охлаждения мармелада. Решеты с отформованным мармеладом устанавливают на стеллажные тележки 8 и перемещают в сушилку. Сушилка собрана из отдельных секций. Каждая секция имеет самостоятельную калориферно-вен- тиляционную установку, смонтированную на верхнем перекрытии.
Установка состоит из двух паровых калориферов и вентилятора. Горячий воздух поступает в диффузор и направляющими равномерными потоками подается в камеру. Проходя через зазоры между решетами, горячий воздух отбирает влагу от изделий и тем же вентилятором выводится через противоположный диффузор для повторного использования с частичным добавлением к нему свежего воздуха. По мере продвижения тележек вдоль туннеля направление потока воздуха меняется, что обеспечивает более равномерную сушку изделий.
Тележки перемещаются вдоль туннеля по рельсовому пути 6 с помощью цепного конвейера 5, совершающего периодическое движение.
По окончании сушки тележки с мармеладом переходят в холодильного камеру, куда подается воздух температурой 20-30°С и относительной влажностью 65-70 %. Продолжительность охлаждения мармелада 45-60 мин.
Если для сушки используются камерные сушилки, то охлаждение мармелада производится в помещении цеха в течение 4-8 ч в зависимости от температуры окружающего воздуха.
Расфасовка, упаковка и хранение яблочного мармелада
Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного качества содержит 22-24 % воды, 20-28 % редуцирующих веществ и покрыт мелкокристаллической корочкой.
Формовой мармелад вручную укладывают в картонные коробки весом от 100 до 500 г или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной продажи. Для предохранения мармелада от увлажнения наружным воздухом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд уложенного мармелада также перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. После маркировки коробки и ящики-лотки упаковывают в наружную тару.
Пластовый мармелад, разрезанный на изделия массой до 20 г, сушат до влажности 18-20 %. После охлаждения его обсыпают сахаром и расфасовывают в коробки или укладывают в ящики-лотки.
Упакованный мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20°С и относительной влажностью 70-75 %. Правильно приготовленный мармелад при таких условиях хранится без изменения в течение 2-х и более месяцев. При температуре ниже нуля мармелад может храниться неограниченно долго.
— основная масса влаги в мармеладе является адсорбционно связанной, а не свободной;
— сушку мармелада можно проводить при невысоких температурах (60-65°С).