Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi

      Печенье затяжное сладкое, полусладкое и «фруктовый сэндвич» Garibaldi
   Это печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо раз­витую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара и жира клей­ковина становится менее эластичной и более растяжимой. Основное требование — это получение печенья с гладкой поверхностью, с легким глянцем и открытой ровной текстурой, которая при употреблении изделий может давать разное ощущение (от твердого до нежного). Это достигается оптимальным балансом между требованиями к замесу теста и его обработке.
    Такое печенье английского происхождения производят во многих странах (особен­но в развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. В США предпочита­ют продукты, содержащие больше жира и сахара. Как будет показано ниже (см. раздел 26.10) в континентальной Европе технология производства печенья этого типа не­сколько отличается от исходной и приближается к технологии песочного теста. Хотя объем продаж полусладкого печенья составляет менее 10% от общих продаж печенья в Великобритании, это группа изделий очень важна. Несмотря на простоту его изго­товления, в ходе производства довольно часто возникают проблемы, и поскольку зачастую трудно определить, возникает ли проблема из-за сырья (в основном муки), замеса или формования, эти вопросы заслуживают детального рассмотрения.
Сначала затяжное сладкое печенье было представлено толстыми или более тонки­ми корабельными галетами с небольшим количеством сахара или без него. Большин­ство распространенных сейчас видов (например, Osborne, Marie, Rich Tea и Petit Beurre) имеют очень похожие рецептуры и отличаются преимущественно своей формой и тол­щиной. Добавлять в них сильные вкусовые или ароматические добавки довольно слож­но, и поэтому многие из них имеют слабый ванильный или карамельно-сливочный вкус или аромат благодаря использованию натурального сливочного масла или синтетичес­ких вкусовых добавок со вкусом сливочного масла. Во всех видах присутствует сахар­ный и/или солодовый сироп. Такое печенье редко едят с такими продуктами, как мас­ло или сыр, но их мягкий, слегка сладкий вкус прекрасно дополняет горячие напитки (чай и кофе). Названия Rich Tea («Крепкий чай») или Morning Coffee («Утренний кофе») больше отражают то, с чем или когда едят печенье, чем вкус какого-либо из этих напитков.
  Иногда это печенье подвергают вторичной обработке, например, вводят между сло­ями начинку (печенье типа «сэндвич») или наносят шоколадное покрытие, а малое содержание сахара и большое количество жира этому способствует.
  Значительный интерес представляет печенье-сэндвич с коринкой (известное как Garibaldi) или мелким кишмишем. Процесс получения такого печенья особый, и он будет рассмотрен ниже.
  За последние 50 лет технология приготовления полусладкого печенья значительно изменилась, в результате чего изменилось его качество. Наблюдается резкое снижение трудоемкости, но управление процессом на некоторых стадиях стало сложным или прин­ципиально важным. Чем ниже содержание сахара и чем выше содержание белков муки, тем плотнее текстура испеченного изделия. Если использовать много сахара, не только улучшится вкус, но и текстура станет мягче и нежнее. Существует, однако, максималь­ный уровень содержания сахара, выше которого свойства теста меняются и теряется его растяжимость.
  В работе [27] приведена микроструктура (микрофотографии) различных проб полу­сладкого печенья и было показано, что она состоит из непрерывной белковой матрицы, в которую вкраплены зерна крахмала с жировыми шариками. Клейстеризуется не весь крахмал (вероятно, из-за недостатка воды для гидратации всего крахмала).
  Сначала тесто раскатывали вручную, в результате чего состояние клейковины зна­чительно изменялось. Автоматический ламинатор, по-видимому, не столь пригоден для этого печенья, как для изготовления крекеров, так как в отличие от теста креке­ров протеиназы в этом тесте лишены возможности воздействовать на клейковину. Для получения теста с оптимальными свойствами его замес должен быть дольше. Ис­пользование восстановителя (например, метабисульфита натрия (SMS)), позволяет по­лучить растяжимую клейковину из широкого диапазона типов муки с меньшей дли­тельностью замеса. Такое изменение свойств клейковины значительно повлияло на реологические свойства теста, значительно облегчило его раскатку и устранило потреб­ность в ламинаторе.
  В настоящее время полусладкое печенье в основном получают из теплого теста с добавлением тиосульфита натрия, используемого для химической модификации клей­ковины. Тесто прокатывают сразу же в трехвалковой машине, а затем раскатывают до толщины, необходимой для резки. Необходимо тщательно сбалансировать длитель­ность замеса теста и увеличение температуры в тестомесильной машине с оптималь­ными условиями обработки при формировании пласта теста. Если условия выбраны неверно, после тестопрокатной машины будет выходить пласт теста пониженного ка­чества, и в результате после выпечки будет получено грубое печенье с неудовлетвори­тельным внешним видом. Состояние пласта теста иногда ухудшается из-за неправиль­ного введения обрезков теста в тестопрокатной машине.
  Традиционная обработка полусладкого теста на ручных вальцовых машинах, чрез­мерное посыпание поверхности теста мукой, введение обрезков на этой стадии и зна­чительная длительность релаксации теста между прокатками и конечной раскаткой сильно отличалась от современной технологии. В настоящее время для достижения того же подъема теста в печи необходимо использовать большее количество разрыхли­теля, и мы в той или иной степени зависим от использования при замесе восстанови­теля (например, тиосульфита натрия). Не все тестомесильные или тестопрокатные машины и условия выпечки пригодны для соответствующей обработки, от чего иногда возникают проблемы с качеством. Кроме того, решению проблем отнюдь не способ­ствует законодательство некоторых стран, которое при приготовлении изделий огра­ничивает или запрещает применение восстановителей.
   Ингредиенты и рецептуры
Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в главе 20 на рис. 20.1. Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся редко, но они популярны в Африке, где произ­водство печенья развивается и важны низкая стоимость и минимальная порча жира при хранении. Много рецептур такого печенья находится на этом сайте.
  Большинство видов полусладкого печенья, несмотря на его различные названия и формы, имеют сходные рецептуры с верхними пределами содержания жира и сахара, как показано на рис. 20.1. Тесто замешивается примерно до температуры 40 °С, поэто­му физические свойства жира имеют меньшее значение. В тесте достаточно воды для полного растворения сахара, в связи с чем размер кристаллов не очень важен. Другие ингредиенты присутствуют в малых количествах, и их свойства не имеют значимого влияния. Наиболее важным аспектом технологии полусладкого печенья является ка­чество муки. К сожалению, на современном уровне развития науки в хлебопекарной отрасли мы недостаточно вооружены методами оценки тех свойств белков муки, кото­рые необходимы для получения полусладкого теста с хорошими характеристиками, поскольку понятие «хорошие свойства теста» также требует своего определения. Не­которые результаты систематических и детальных исследований технологии опубли­ковано ЕМБ&4 (см. [1-20] и [26]), и вывод из этих работ таков: единственным удов­летворительным способом прогнозирования качества муки остается пробная выпечка. Поскольку пробная выпечка зависит от многих других переменных, понятно, что мы еще далеки от уверенности относительно показателей качества муки, необходимых для полусладкого печенья.
  Много лет назад для полусладкого печенья ценилась английская мука с минимально возможным содержанием белка. Мука из более твердых пшениц с более высоким уров­нем содержания белков давала менее растяжимую клейковину и требовала добавле­ния в тесто большего количества воды. Применение этого типа муки вело к получению твердого по структуре печенья. Некоторое улучшение качества такой муки было дос­тигнуто добавлением до 10% крахмала (например, аррорута — муки из подземных побегов или корневищ маранты, кукурузного крахмала или картофельной муки). Хотя по-прежнему считается, что добавление крахмала полезно для глянца на поверхности испеченного печенья, в основном качество клейковины формируют путем применения восстановителя. В любом случае английская мука с очень низким содержанием белка стала сейчас недоступна в результате селекции пшеницы, направленной на получение высокоурожайных болезнеустойчивых ее разновидностей с высоким содержанием бел­ка (следует помнить, что фермерам платят в основном за количество зерна, а поскольку зерно используют в основном в производстве хлеба и кормов для животных, то чем выше уровень белков, тем лучше). Производство муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что усложняет получение хорошего теста для затяжного слад­кого печенья. Тесто с плохо растягивающейся клейковиной (даже после обработки вос­становителем) не позволяет получить из тестопрокатной машины хороший ровный пласт и демонстрирует свойство значительной релаксации после резки, что влияет на форму изделий. Как будет показано ниже, существует потребность в улучшении тесто­прокатных машин, увеличении длительности релаксации (отлежки) перед резкой и, вероятно, пересмотр параметров приготовления теста.
  В 1968 г. тщательно контролируемый эксперимент [13,17] показал, что в использо­вавшихся условиях выпечки:

• Твердость полусладкого печенья была связана с содержанием белков в муке, но если белков было меньше 10%, свойства печенья не зависели от содержания белка;
• Соотношение между высотой стопы печенья и массой менялись в зависимости от свойств муки, но эти различия значительно снижались, если при приготовле­нии теста использовался SMS (восстановитель).

Напрашивается вывод, что любая мука с содержанием белка менее 10% может, по всей вероятности, быть использована для получения полусладкого печенья удовлетво­рительного качества. Тем не менее поскольку в зависимости от вида муки может по­требоваться изменение условий обработки, желательно найти поставщиков муки по­стоянного качества (по содержанию белка, водопоглотительной способности, цвету или содержанию золы).
   Типичные рецептуры полусладкого печенья приведены в табл. 26.1.
Можно показать, что для замеса лучше, если сахар используется в жидком виде (67% сухих веществ в растворе). Считается, что это связано со смягчающим действием сахара на клейковину, снижением поверхностного натяжения, ускоряющего гидратацию муки, и с отсутствием кристаллов, из-за которых до их растворения клейковина формируется с разрывами. Тем не менее большинство производителей используют в рецептурах са­харный песок.
  Во многих рецептурах полусладкого печенья применяют разрыхлитель, который представляет собой смесь гидрокарбоната натрия, и подкислитель (например, кислый фосфат кальция или пирофосфат натрия).
  Наличие подкислителя давно казалось странным, поскольку реакция с гидрокарбо­натом натрия в основном должна происходить в тестомесильной машине (особенно, когда тесто повышенной температуры). Как было показано в работе [15], тот факт, что
                                                 Таблица 26.1. Рецептуры типичных видов полусладкого печенья

выделение газа из разрыхлителя происходит не на той стадии выпечки, на которой газ выделяется из гидрокарбоната аммония, не влияет существенно на толщину готового печенья. Учитывая это, в использовании разрыхлителя, по-видимому, нет особого смысла, когда достаточно гидрокарбоната аммония (и небольшого количества гидро­карбоната натрия для регулирования pH печенья). Обычно уровень гидрокарбоната натрия регулируют, чтобы получить испеченное печенье с pH около 7,0. Тем не менее некоторым потребителям нравится, когда значения pH несколько или даже намного выше.
  В качестве жира может применяться практически любой шортенинг, хотя лучше всего использовать смеси, описываемые как шортенинги для теста с низкой кривой объемного расширения. В жарких странах предпочитают частично гидрогенизирован- ный жир с большой устойчивостью против прогоркания. Относительно того, что луч­ше — пластифицированный полутвердый жир или жир, жидкий при температуре око­ло 40 °С, — единого мнения нет. Новые представления о роли пластифицированного жира в тесте изложены в разделе 11.2, однако разница между полутвердым и жидким жиром в таких типах теста невелика — особенно, если используется раствор сахара, позволяющий тесту при замесе быстро образовать единую структуру.
  Явление, описываемое как жировое поседение на поверхности печенья (которое появляется на печенье, которому несколько дней), объясняется выделением жиров с более крутой кривой расширения или жиров со специфическим комплектом жирных кислот. Жировое поседение дают некоторые виды сливочного масла, что может пред­ставлять определенную проблему в том случае, если масло — единственный применя­емый вид жирового продукта. Жировой налет, который очень портит внешний вид печенья, выглядит как тусклая пятнистая беловатая пленка на поверхности печенья, похожая на плесень. Причины этого явления и определенные свойства жира, его вы­зывающие, изучены еще недостаточно, но обычно это явление встречается, когда в тесте используют жиры с содержанием твердых составляющих при 20 °С более 25%. К появлению жирового поседения приводит, вероятно, сочетание нескольких факторов (например, циклических изменений температуры хранения), но его можно избежать, если для приготовления теста правильно выбрать вид жирового продукта.
   Замес теста
Существует четыре основных требования к замесу этих видов теста:

• ингредиенты должны быть смешаны;
• белковые вещества муки должны быть гидратированы;
• сахар должен раствориться;
• гидратированный белок должен образовывать трехмерную клейковинную струк­туру.

Гидратация муки и растворение сахара зависят от длительности замеса, а осталь­ное — от конструкции и скорости тестомесильной машины. Обычно все ингредиенты помещают в тестомесильную машину одновременно перед началом замеса. В некото­рых случаях воду, жир и сахар смешивают раньше, чтобы дать сахару раствориться, а жиру пластифицироваться.
   Оптимизация процесса замеса полусладкого теста много исследовалась, поскольку для получения печенья хорошего качества принципиальны модификация клейковины и консистенция теста. Исследования относительно необходимого объема теста при замесе не дали окончательных результатов (в отличие от положения с тестом для хле­бобулочных изделий). В результате исследований теста для хлеба появилась «чорли- вудская» технология хлеба (Chorleywood Bread Process). Причина, по-видимому, кро­ется в конструкции тестомесильной машины. К сожалению, переход от лабораторных к производственным испытаниям и от маленькой месильной машины к большой (даже того же типа) не дает одинаковых результатов относительно критериев длительности, температуры или удельной работы.
   Мощность, поглощенная тестом при замесе, проявляется в виде тепла, но это тепло может быть результатом поверхностного трения между тестом и корпусом месильной машины или ее рабочих органов, то есть это работа, которая идет не на вымешивание теста и модификацию клейковины. Ее очень трудно отделить от той, которая тратится на сжатие или расширение теста и тем самым — на модификацию клейковины. В целом при равном количестве затраченной энергии развитие теста лучше происходит в тес­томесильной машине с рабочим органом в виде пластин (ротационный принцип), чем в машине, где происходит значительное разрезание и толкание. Проблема, по всей видимости, возникает из-за необходимости использовать тестомесильную машину с формой лопастей, пригодной для перемешивания как песочного теста (где важно быст­рое смешивание ингредиентов), так и тех видов теста, где основным требованием явля­ется тщательное вымешивание. При использовании небольших тестомесильных машин по сравнению с большими машинами эти два требования легче выполнимы. Большин­ство исследований по замесу, естественно, выполнялись на небольших или очень ма­леньких месильных машинах. Тестомесильные машины непрерывного действия отно­сятся к категории небольших машин (этот вопрос обсуждается ниже в главе 33). Наш опыт свидетельствует о том, что для обеспечения достаточной для развития клейко­вины степени вымешивания необходимо проводить замесы до высокой температуры в больших универсальных тестомесильных машинах, а не в маленьких.
  Для применяемого в Великобритании полусладкого теста, в котором содержание сахара составляет около 30, а жира — около 22 частей на 100 частей муки, показано, что для получения растягиваемой и эластичной клейковинной структуры его состав бли­зок к критическим пределам. Более высокие содержания вносимых ингредиентов дают песочное тесто, которое должно обрабатываться иначе. К тому же в соответствии с законами физики, чем выше температура, тем слабее консистенция теста, то есть тесто мягче. Снижение содержания воды в тесте для компенсации слишком слабой его кон­систенции при более высоких температурах (выше, чем примерно 44 °С) зачастую ве­дет к увеличению времени на формирование теста и к образованию липкой массы на начальных стадиях замеса. При этом увеличивается нагрев теста от поверхностного трения.
   В работе [21 ] было показано, что при замесе теста для хлебобулочных изделий при температуре выше 45 °С зерна крахмала начинают набухать и разрываться, что ведет не только к увеличению консистенции теста (а не к обычному уменьшению, ожидаемому при высоких температурах), но и к возможному изменению структуры теста. При вы­сокой температуре свойства теста становятся нестабильными. Повреждение крахмала происходит также в том случае, если для теста используется слишком горячая вода. При высоких температурах теста жир полностью плавится и отделяется от теста, кото­рое становится при этом маслянистым.
  В работах Уэйда ( Wade) было показано, что конечную точку замеса лучше всего опре­делять по температуре. Исследуя соотношение между толщиной печенья (высотой сто­пы) и его массой после выпечки, он обнаружил, что печенье приемлемого качества как из теста с добавлением восстановителя, так и из теста без добавок получалось только при соблюдении определенных температурных режимов технологического процесса. Реко­мендуется ориентироваться на конечную температуру теста около 40-42 °С при исполь­зовании тиосульфита натрия (восстановителя) и 44-46 °С — для теста без добавок. Если в результате замеса теста на тестомесильной машине к моменту достижения этой температуры (не меньше, чем через 4 мин энергичного перемешивания) получается растяжимое тесто, для увеличения длительности замеса до достижения конечной тем­пературы начальная температура смешанных ингредиентов должна быть уменьшена (обычно за счет использования холодной воды).
   Положения о смешивании до фиксированной конечной температуры как основном параметре управления, выдвинутые Уэйдом и обобщенные в работе [22], важны с точки зрения консистенции и некоторых других показателей теста, но исходная температура должна рассматриваться в связи с эффективностью замеса, достигаемой конкретной тестомесильной машиной. Проблема дополнительно усложняется из-за сложности оп­ределения приемлемой растяжимости теста. С указанной проблемой также связано ка­чество работы тестопрокатных машин, к тому же эти машины зачастую работают не так эффективно, как ожидается (этот вопрос будет рассмотрен ниже).
   На свойства теста существенное влияние оказывает применение SMS (восстанови­теля). Введение около 0,03 частей этой соли на 100 частей муки позволяет по меньше мере на 10% снизить количество воды в тесте (для получения аналогичной консистен­ции) и значительно уменьшить длительность замеса по сравнению с тестом без добав­ки. Анализ применяемых в промышленности рецептур показывает, что количество ис­пользуемого SMS довольно широко варьирует, в некоторых случаях достигая 0,1 части на 100 частей муки. Дозировки более 0,029 частей могут снижать свойства теста при отлежке после замеса, но для достижения желаемых результатов в случае муки с мень­шим содержанием белков или со слабой по силе клейковиной могут оказаться достаточ­ными и меньшие количества. Количество применяемого SMS — это полезный конт­рольный фактор для оценки различия в содержании и качестве белков в муке, причем эти характеристики можно определить достаточно быстро.
  Таким образом, длительность замеса меняется в зависимости от типа и размера тестомесильной машины и количества используемого восстановителя. В тестоме­сильных машинах медленного принципа действия с вертикальным месильным орга­ном длительность замеса составляет до 50 мин, в больших высокоскоростных маши­нах горизонтального типа со скоростью вращения лопастей около 60 об/мин — около 20-25 мин, а в некоторых небольших месильных агрегатх (примерно на 160 кг теста и со скоростью вращения лопастей около 90 об/мин) длительность замеса может со­ставлять 4,5 мин. В специальных условиях, как указано в работе [16], тесто может быть получено за 2-3 мин.
  До сих пор продолжаются споры вокруг использования в тесте для печенья метаби­сульфита (тиосульфита, SMS) натрия, Na2S203. Озабоченность связана главным обра­зом с воздействием на здоровье продуктов его разложения, но содержание его в вине и консервированных фруктах зачастую бывает гораздо выше, чем в тесте для печенья. В работах [18] и [23] исследовалось количество в составе печенья остаточного сульфита при добавлении в тесто SMS. Было обнаружено, что лишь 0,2% осталось в виде сульфи­та, 30% окислилось до сульфата, 60% соединилось с органическими компонентами муки и 10% улетучилось. Количество SMS, внесенного в тесто, очень трудно обнару­жить, как трудно и определить, использовался ли он вообще, поскольку атом серы — это неотъемлемый компонент белка.
  SMS действует как восстановитель, разрывая некоторые S^S-связи, которые в клей­ковинной структуре сильно связывают белки в матрице друг с другом, превращая их в -SH-группы.
  Известны исследования по использованию вместо SMS I-цистеина. Допускается его использование на уровне 75 ррт по массе, а для достижения эффекта, аналогичного создаваемому SMS, его требуется по массе в 3 раза больше, чем SMS, что соответствует дозе около или выше допустимого предела. Если SMS—это дешевая соль, то 1-цистеин является довольно дорогой добавкой.
  Любой запрет на применение SMS представляется необоснованным; при этом для технолога, занятого производством печенья, найти технологическую добавку, которая является приемлемой заменой, технически довольно трудно. Преимуществом SMS является его мгновенное действие — фактически его можно добавлять по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты, так как реакция быстро завершается.
  Из-за того, что мука для печенья в настоящее время зачастую характеризуется вы­соким содержанием белков, все чаще для изменения свойств клейковины в тесте ис­пользуется ферментный препарат протеиназы. Содержание жира и сахара в обычном полусладком тесте довольно высоко для эффективного действия этого фермента, причем ограничивающим фактором зачастую является длительность отлежки, требуемая, чтобы реакция завершилась так, как нужно. Чтобы свойства теста между началом и окончанием использования замеса было сходным, можно рекомендовать отлежку по крайней мере в течение 1 ч. Для предотвращения высыхания поверхности теста и обра­зования корочки его необходимо тщательно укрыть и поддерживать температуру теста около 40 °С. Фермент — это белок, денатурирующийся при выпечке, и поэтому не должно быть опасений по поводу возможного риска для здоровья, как это иногда про­исходит при использовании SMS.
     Оборудование для замеса
Как было показано выше, оптимальную длительность замеса определить довольно трудно, и наилучший компромисс здесь — определить ее по достижению конечной температуры теста. Длительность замеса зависит от качества муки, температуры инг­редиентов и (более всего) от типа тестомесильной машины. Основное требование для любой последовательности хороших и однородных замесов — точное дозирование ин­гредиентов, и при этом целесообразно иметь возможность как-то контролировать пра­вильность каждого процесса замеса при последовательных его стадиях. Тестомесильную машину можно рассматривать как гигантский фаринограф, поэтому мощность, потреб­ляемая при замесах, может влиять на образование и консистенцию теста. Для получения зависимости использования мощности от длительности при замесе теста может быть использован самопишущий ваттметр (например, весьма сложный прибор фирмы APV Baker {APV Baker Mixer Power Monitor)). Показано, что разработанный для хлебного теста принцип контроля консистенции теста [25] для большинства используемых при производстве печенья из полусладкого теста больших тестомесильных машин ненаде­жен. Этот метод основан на фиксации содержания воды в тесте и последующем вычис­лении недостатка по началу кривой мощности. Количество воды, необходимое для достижения необходимой конечной консистенции, добавляется перед окончанием за­меса. Для многих типов теста добавление воды в тесто при недостаточном ее количе­стве часто приводит к возрастанию необходимой мощности несмотря на снижение консистенции теста, поскольку трение более мягкого теста в деже тестомесильной ма­шины больше. Опыт автора говорит о том, что мощность, необходимая для вымешива­ния теста для печенья с оптимальным содержанием воды, очень близка к требуемой пиковой мощности, зависящей от содержания влаги в тесте (см. рис. 5.5).
   Полезно иметь возможность контролировать рост температуры в тесте в ходе заме­са, для чего необходим датчик, расположенный так, чтобы оценивать температуру тес­та при его движении. В работе [24] показано, как определить оптимальное содержание воды в тесте, анализируя график зависимости температуры теста от подводимой в ходе замеса мощности. Для использования при контроле консистенции теста этой пары параметров, записываемых на двухкоординатном самописце, или любого другого пара­метра необходимо провести наблюдения за многочисленными экспериментальными за­месами, используя реальную (интересующую экспериментаторов) тестомесильную машину. Только тогда станет ясно, как с максимальной эффективностью применять получаемые результаты. К сожалению, тестомесильных машин, используемых в производстве МКИ и снабженных датчиками температуры, позволяющими автоматиче­ски остановить замес при достижении желаемой температуры, довольно мало.
     Формование тестовых заготовок
Еще одна очень важная часть технологического процесса — прокатка теста. Для получе­ния непрерывного однородного пласта с ровной поверхностью в вальцовую машину должно подаваться тесто с соответствующими свойствами. Таким образом, из теста приемлемой консистенции и с нужными свойствами (по оценке в конце замеса) при неправильной обработке этого теста перед прокаткой может получиться печенье низ­кого качества.
   Тесто необходимо использовать без задержки, не допуская понижения температу­ры теста ниже примерно 40 °С, а обрезки теста должны быть тщательно смешаны с исходным тестом в вальцовой машине или дозированы иным образом. Более подробно этот вопрос рассмотрен в главе 34. Может оказаться необходимым нагреть металли­ческие части устройства предварительной вальцовки, вальцовой машины, прокаточных валков и т. д. (чтобы избежать охлаждения теста); воздух в помещении, где проис­ходит обработка, не должен быть холодным и образовывать корочку на поверхности теста (по крайней мере, перед прокаткой). Как было показано выше, консистенция теста существенно зависит от температуры, причем охлаждение делает тесто менее эластичным, а клейковину менее растяжимой. После отлежки полусладкое тесто часто теряет растяжимость, но небольшое дополнительное перемешивание обычно восста­навливает его свойства. Длительность выдержки перед применением теста должна быть не более примерно 30 мин.
   Движение теста и его обработка в вальцовой машине заслуживают рассмотрения. Некоторая машинная обработка для теста полезна, но если происходит сильное валь­цевание и разрыв клейковины, может получиться пласт плохого качества. Большин­ство трехвальцовых прокаточных машин производят сильную обработку теста между валками под бункером, так как поверхность двух валков различна. Неправильное вклю­чение обрезков теста, особенно с пониженной температурой, снижает свойства полу­чаемого пласта теста. В идеале тесто в бункере вальцовой машины должно находиться на постоянном низком уровне, но большинство машин загружаются порциями из глу­бокого бункера. Изменение уровня теста в бункере часто вызывает изменения в работе вальцовой машины (изменяется толщина листа или скорость его движения из-за раз­личного давления при выдавливании). Очевидно, что работа вальцовой машины зави­сит также от консистенции теста.
   Обычно для получения непрерывного пласта теста используют, как уже отмечалось выше, трехвалковые тестопрокатные машины, однако если готовый пласт поступает на ламинатор, вполне приемлема большая двухвалковая машина. При слоении теста скры­ваются отверстия и дефекты пласта. Для формирования пласта необходимой для резки толщины после тестопрокатной машины должно быть две или три пары прока­точных валков. Типичные характеристики вальцовых машин и прокаточных валков представлены в табл. 26.2, из которой видно, что на всех прокаточных валках должно быть задано уменьшение толщины листа (не более 2,5 к 1). Желательно, чтобы на после-

дних прокаточных валках уменьшение было не более 2:1. Слишком большое уменьше­ние может вызвать деформацию и повреждение структуры теста, что повлияет на фор­мирование внешнего вида и формы печенья в процессе выпечки. Обрезки могут сме­шиваться с тестом в бункере тестопрокатной машины или включаться отдельно и подаваться в виде непрерывного пласта вместе с тестом, поступающим на первые про­каточные валки.
   Иногда тесто прилипает к прокаточным валкам так, что их трудно освободить, и поверхность пласта теста получается неудовлетворительного качества. Для устране­ния этого недостатка выработаны некоторые приемы. Иногда для образования на по­верхности теста пленки перед подачей на прокаточные валки достаточно нагнетающего вентилятора (воздуходувки), иногда может оказаться необходимой небольшая под­сыпка муки (посыпание мукой может сделать поверхность испеченного печенья мато­вой).
   Если скорость двух выполняющих прокатку валков меняется так, что один из них имеет несколько большую скорость, тесто обычно прилипает к более быстрому валку. С определением характеристик поверхности валков, позволяющих предотвратить при­липание теста, было связано много дебатов и экспериментов. Покрытия с низким трени­ем, например фторопласт (тефлон, политетрафторэтилен), устраняет этот недостаток, но может помешать сжатию валков для получения ровного и постоянного пласта теста. Лучше всего поверхность делать несколько шероховатой или подвергать пескоструйной обработке. Возможно, плотность контакта теста с валком при такой поверхности умень­шается, что дает лучшее отделение теста, чем при полированных стальных валках.
    Полусладкое тесто обладает определенной эластичностью, и поэтому требуемая форма печенья может быть получена путем релаксации теста перед резкой. Для релак­сации тесто помещают на промежуточную сетку или на начало длинной сетки перед резкой (рис. 26.1). Усадка листа теста, которая является почти полностью продольной (вдоль установки), продолжается до помещения теста в печь, поэтому точно опреде­лить длительность релаксации, необходимой перед резкой, невозможно, пока печенье не выйдет из печи. Релаксация также приводит к некоторому утолщению листа теста, поэтому последние прокаточные валки устанавливают всегда на толщину, меньшую, чем должна быть толщина листа в резальной машине.
    Релаксация теста перед его резкой позволяет быстро регулировать форму печенья, что возможно, однако, только в том случае, если длительность нормальной релаксации находится между допустимыми минимумом и максимумом. Опыт автора говорит о том, что большинство операторов работают с максимальной длительностью релакса­ции, и поэтому регулирование невозможно. Вероятно, это обусловлено двумя при-
                                       Рис. 26.1. Типичное оборудование для формования сладкого печенья
чинами: или длина сетки для релаксации недостаточно велика (особенно в длинных и быстродействующих установках), или тесто слишком эластично из-за сильной клей­ковины. Поэтому поставщики установок должны пересмотреть предусмотренную ста­дию для релаксации теста.
    Плотность теста на каждом последующем этапе приложения давления от тестоме­сильной к резальной машине возрастает. Для определенной рецептуры и конкретной установки плотность на формующей машине удивительно однородна, в связи с чем толщина листа теста тесно связана с массой отрезанных тестовых заготовок. Для задан­ных параметров релаксации масса тестовых заготовок определяется зазором на после­дней паре прокаточных валков.
  В отличие от содовых и некоторых видов сливочных крекеров полусладкое печенье почти всегда режут так, что обрезки остаются вокруг всего печенья. Эти обрезки для соединения с тестом полностью поднимаются и возвращаются к вальцовой машине (или иногда к тестомесильной машине). Тесто в обрезках плотнее и часто холоднее, чем исходное, в связи с чем приемлемое соединение обрезков с исходным тестом пред­ставляет собой существенную технологическую проблему.
  Тестовые заготовки для полусладкого печенья всегда прокалывают и на поверх­ность обычно наносят название и рисунок. На возвратно-поступательной резальной машине это прокалывание и печать выполняются одновременно с вырезанием контура печенья. Когда резак поднимается, пластина эжектора остается на поверхности теста (для получения чистого отделения). Если поверхность теста липкая, то чтобы сделать прилипание к ней сильнее прилипания к резаку, полотно резальной машины должно быть покрыто маслом или водой, однако для небольшого подсушивания или образова­ния пленки может оказаться достаточно подачи воздуха над поверхностью теста. На машинах с дисковым ножом эжекторных пластин нет, и во многих случаях для накалы­вания и нарезки одной прокатки бывает достаточно, но лучше выполнять операции по отдельности на двух разных валках. Первый валок прижимает тесто к сетке, печатая на ней рисунок, и прокалывает отверстия, второй же вырезает контур по форме. Совмес­тную работу двух валков обеспечивает их синхронизация. При использовании двух валков в начале резки необходимо приложить соответствующее давление на прокалы­вающий валок до опускания режущего.
   После резки обрезки поднимают. Обычно обрезанная часть теста не сильно прили­пает к режущей сетке, и чтобы снимать ее целиком непрерывной решеткой, достаточно небольшого усилия. Некоторые типы теста прилипают к сетке резальной машины весь­ма сильно или тесто может быть слишком слабым, чтобы прилагать к нему большое усилие. В таких случаях для облегчения операции необходимо переносить тесто с од­ной сетки на другую через устройство, которое резко отводит режущую сетку и отде­ляет все тесто. Затем обрезки можно чисто отделить и поднять.
   После резки тестовые заготовки для улучшения блеска и внешнего вида после вы­печки можно украсить сахаром или другим сыпучим материалом, смазать молоком или смесью молока и яиц. В основном полусладкое печенье вообще не отделывают, но если поверхность чем-то покрывают, делают это осторожно, чтобы не пролить покры­тие на сетку с уложенными заготовками (в противном случае эффективность работы оборудования снизится).
   Средства управления формующим оборудованием
При формовании заготовок из полусладкого теста важными параметрами, влияющи­ми на характеристики готового печенья, являются масса тестовой заготовки и напря­жение теста. Для достижения постоянного режима обработки не только тесто должно быть максимально однородным после тестомесильной машины (что предполагает ре­гулируемую длительность отлежки перед прокаткой), но и сопряженность и точность в работе всех формующих машин.
   Проблемы непостоянной работы вальцовой машины уже были рассмотрены выше. Для компенсации изменений толщины листа, выходящего из вальцовой машины, и сложностей с точной установкой подачи на первые прокаточные валки, используют два устройства автоматического регулирования. Одно из них — прибор, измеряющий толщину теста или его положение, контролирующий тесто перед первыми прокаточными валками и соответственно изменяющий подачу, второе — устройство контроля мощности калибровочных валков, которое обнаруживает избыточную или недоста­точную подачу на валки и также меняет подачу для поддержания постоянного режима. Эти системы более подробно рассмотрены в главе 5. С такими средствами контроля, расположенными в начале формующего оборудования, необходимость в дальнейшем контроле не столь настоятельна. Подобные устройства могут быть использованы для управления подачей на последующие прокаточные валки. По-видимому, можно найти приемлемое устройство для контроля массы тестовых заготовок в потоке, поэтому регулирование массы печенья основывается на последующих измерениях показателей качества печенья после выпечки.
   Выпечка
Более подробно общие сведения о происходящих при выпечке процессах рассматрива­ются в разделе о выпечке (глава 38). Подъем тестовой заготовки или развитие струк­туры печенья происходит под действием газа, выделяемого при участии химических разрыхлителей, и благодаря расширению водяного пара при подъеме температуры. Печенье может быть в 4-5 раз толще, чем тестовая заготовка, поступающая в печь, а содержание влаги при выпечке печи уменьшается примерно от 21 до 1,5% и менее. Так как для предотвращения растрескивания при охлаждении печенья необходимо сни­зить содержание влаги до относительно низкого уровня, обычно полусладкое печенье выпекают на проволочных лентах пода. Печенье Marie (а иногда и другое тонкое пече­нье) традиционно пекут на стальных лентах. Длительность выпечки обычно составляет 5-6,5 мин, а типичные температурные режимы выпечки приведены на рис. 26.1.
   Обязательные требования к полусладкому печенью — это гладкая поверхность ров­ного, относительно бледного цвета с глянцем. Ровная поверхность и равномерный подъем зависят от состояния поверхности теста после прокатки. Поверхностный блеск может быть улучшен подачей пара в передней части печи для увеличения влажности этой зоны — так, чтобы она превышала точку росы (температуру конденсации) на по­верхности теста. Это позволяет осадить пленку влаги, которая дает глянец при высыха­нии в процессе выпечки. Избыточная подача пара при выпечке может вызвать на по­верхности пятна и мелкие пузыри.
    На выходе из печи необходимо проверять соответствие размера, формы, цвета и влажности требованиям к качеству и параметрам, указанным на упаковке. Далеко не на всех предприятиях имеются средства автоматического измерения в этой точке техно­логического процесса, поэтому обычно требуется часто проверять печенье с ленты при выходе из печи. Масса, ширина, длина, толщина и цвет измеряются и сравниваются со статистически вычисленными пределами. Чтобы можно было оценить изменения и сохранить информацию для регулирования процесса, результаты этих измерений дол­жны регистрироваться. Это важная точка проверки регулирования процесса, но зача­стую измерения проводятся очень редко. Более четырех раз в час проверки проводят довольно редко, и если принять во внимание, что масса теста в результате типичного замеса теста расходуется примерно за 15-25 мин, можно видеть, что влияние парамет­ров начала и окончания замесов могут не учитываться. При наличии непрерывных автоматических измерений их картина может помочь лучше уяснить причины и, сле­довательно, правильно установить управляющие факторы для печи или формующего оборудования. Измерение цвета (значение коэффициента отражения или степень тем­ного цвета) верхней поверхности печенья может выполняться непрерывно, но важен цвет обеих поверхностей, а в настоящее время состояние нижней не всегда оценивают и учитывают.
  Потенциальной проблемой для полусладкого печенья является его растрескива­ние. Для предотвращения этого необходимо вести выпечку до низкого общего содер­жания влаги или охлаждать печенье очень осторожно. В случае постоянных проблем и для уменьшения длительности выпечки (и тем самым увеличения производитель­ности) можно использовать сушилку с нагревом токами высокой частоты сразу по­сле печи. Причины растрескивания будут более подробно рассмотрены в разделе 39.2.
    Придание печенью вкуса и аромата
Большое количество влаги, теряемое при выпечке полусладкого печенья, и низкое ко­нечное содержание влаги делают придание этому печенью вкуса и аромата очень слож­ным. Летучие вкусовые и ароматические добавки, вводимые в тесто, улетучиваются в процессе выпечки.
  Один из методов придания печенью вкуса и аромата — распыление масла сразу после выхода печенья из печи. Печенье должно быть достаточно горячим, чтобы масло в него впиталось, но не слишком горячим, чтобы добавки, введенные в масло, не уле­тучились. Существует потенциальная проблема загрязнения маслом и вкусовыми или ароматическими добавками конвейерных сеток для охлаждения печенья, но использо­вание пластиковых сеток делает возможным их качественное мытье после выпуска партии печенья.
   Охлаждение печенья
Полусладкое печенье обычно легко отделяется от ленты пода, потому что оно твердое даже в горячем виде. Если оно легко не снимается после выпечки на стальной ленте, это может быть вызвано рядом причин, но зачастую устранить эту проблему может исполь­зование теста меньшей влажности. Обычно печенью дают остыть на воздухе до уклады­вания в упаковки. Конвейеры для охлаждения обычно в два или в три раза длиннее печи, и поскольку расположение печенья следует сохранять для облегчения складывания пе­ред транспортировкой, ширина конвейеров для охлаждения обычно такая же, как у лен­ты пода. Для экономии места эти конвейеры могут быть расположены в два и более ярусов. Если печенье необходимо перемещать с поворотами, требуются специальные конвейеры, чтобы как можно лучше сохранить расположение печенья (см. раздел 39.3).
  В высокопроизводительных установках следует уделять большое внимание транс­портировке печенья до упаковочных машин (это позволит уменьшить участие челове­ка и повреждения печенья). Иногда количество линий для подачи печенья к упаковоч­ным машинам уменьшают до приемлемого уровня. Эти соображения относятся к большинству видов печенья, а не исключительно к полусладким его видам. В ряде установок применяется принудительное охлаждение печенья, сложенного сразу после снятия с ленты пода, что экономит много места.
   Континентальное полусладкое печенье
Как упоминалось ранее, в широкой категории полусладкого печенья существует груп­па, где тесто замешивается в две стадии и похоже на затяжное тесто после перемеса. Печенье такого типа распространено во Франции, Германии и Швейцарии, где нет пе­ченья английского типа с теплым растяжимым тестом, и поэтому автор назвал это печенье «континентальным» полусладким.
   В этих рецептурах содержится столько же или несколько больше жира, но смеши­вание происходит в две стадии подобно приготовлению песочного теста. Все ингреди­енты (за исключением муки) сначала смешивают до получения однородной эмульсии. Затем добавляют муку и в течение нескольких минут проводят повторный замес. За­тем тесто оставляют на 30-90 мин для уменьшения липкости перед раскаткой и про­каткой. Рецептура иногда включает препарат протеиназы, что требует не менее 60 мин отлежки, чтобы фермент воздействовал на клейковину. Тесто обычно не слоят. Иног­да вместо протеиназы используют SMS (восстановитель), но в этом случае тесто приобретает свойство рассыпчатости и характеризуется низкой растяжимостью.
   Такое тесто может быть липким, что затрудняет его обработку на прокаточных вал­ках. Гладкая чистая поверхность прокатанного теста может быть получена перед рез­кой, если, по крайней мере, последние прокаточные валки очень чистые (иногда ис­пользуют специальные протирочные приспособления с влажными подушечками). Для улучшения внешнего вида изделий после выпечки поверхность тестовых заготовок часто смазывают молочным составом. Получаемое печенье — более мягкое и рассып­чатое по структуре, чем традиционное британское полусладкое печенье, поверхность его не столь гладкая. С учетом полемики по вопросу применения восстановителя SMS, запрета его использования в некоторых странах и сложностей при замесе теста, приведенных выше, технология получения этого варианта полусладкого печенья может быть полезна как альтернативный метод приготовления изделий с низким содержани­ем сахара и жира.
           Печенье Garibaldi  или «фруктовые сэндвичи»
Свойство растяжимости британского полусладкого теста создает возможность для по­мещения внутрь, в «сэндвич» из теста, фруктовой начинки. Печенье с коринкой в каче­стве такой начинки называется Garibaldi и было впервые выпущено компанией Peak Freans в Лондоне в 1861 г. Происхождение этого названия неясно. Процесс производства такого печенья очень трудно довести до совершенства, и в его технологии допустимо небольшое проникновение фруктов через верхний и нижний слои теста. В противном случае тесто слишком высыхает в печи, и печенье после выпечки получается жестким.
  По сути должны быть изготовлены два листа теста, а начинка между ними должна быть введена перед последней прокаткой. Чтобы коринка двигалась более свободно и лучше образовывала однородное покрытие, с ней можно смешать сахар. Добавление сахара также улучшает вкусовые характеристики испеченного печенья. Пласт теста на резальной машине ненамного толще, чем для полусладкого печенья Osborne, и при по­лучении равномерного, почти сплошного слоя фруктов, хорошо закрытого тестом, до­вольно часто встречаются сложности.
  Для введения фруктов между двумя слоями теста существуют, по меньшей мере, три различные системы формования, но наиболее удачный способ — использование двух вальцовых машин, каждая с двумя парами последовательно установленных ка­либровочных валков для получения пластов теста толщиной около 3 мм. Покрытие из фруктов равномерно распределяют по нижнему пласту (что само по себе является сложной инженерной проблемой) и затем на фрукты укладывают верхний лист. Уменьшение толщины до конечной толщины «сэндвичей» должно достигаться с по­мощью следующей пары калибровочных валков. Если для сжатия фруктов и теста используется несколько калибровочных валков, возрастает вероятность того, что под действием фруктовой начинки тесто прорвется и произойдет ухудшение качества печенья и прилипание тестовых заготовок к валкам или к резальной машине. Есте­ственно, что для удержания фруктовой начинки тесто должно быть хорошо растяжи­мым, а подачу на последние прокаточные валки необходимо тщательно регулировать.
  Практически необходимо использовать небольшую коринку (см. раздел 14.2.1), по­скольку более крупные фрукты при прокатке будут разрушены.
  Печенье Garibaldi следует резать так, чтобы количество обрезков было минималь­ным. Поскольку обрезки, содержащие тесто с фруктами, трудно повторно использовать, их включают в нижний пласт «сэндвича» или возвращают в тестомесильную машину для смешивания с исходным тестом. Печенье Garibaldi обычно выпускают как пластины с минимальным количеством обрезаемого теста по краям. Эти обрезки можно аккурат­но ввести в нижний пласт теста перед его первой прокаткой. Около одной трети печенья Garibaldi хорошего качества — это фрукты. Если фруктов слишком много, печенье полу­чается рассыпчатым, если слишком мало — твердым и сухим. Соотношение теста и фрук­тов также очень сильно влияет на толщину испеченного печенья, поэтому очень важно равномерное распределение фруктов перед изготовлением «сэндвичей».
  Разрушенная коринка очень липкая, и проблема с прилипанием на резальных ма­шинах возникает довольно часто. Здесь помогает небольшое посыпание поверхности теста мукой перед резкой, но, как и для другого полусладкого печенья, избыток муки портит внешний вид испеченного печенья. Для такого теста, по-видимому, более на­дежны резальные машины возвратно-поступательного действия, чем ротационные, но несмотря на это для замены в случа е затора или поломки желательно иметь запасной резальный блок. С резальной машины поступают полосы, которые могут быть разделены при укладывании на ленту пода, но поперечное отделение должно проводиться после выпечки. Можно использовать различные резальные устройства, но липкость горячих пластин и жесткость охлажденного печенья представляют при резке определенные про­блемы. Оборудование для описанного процесса изготовления печенья Garibaldi пред­ставлено на рис. 26.2.
                                        Рис. 26.2. Типичное оборудование для формования печенья Garibaldi
Литература

• FRANCIS, В., HASTINGS, W. R. and JEANS, P. A. (1962) Pilot Scale High Frequency Biscuit Baking with Particular Reference to the Checking of Hard Sweet Biscuits, BBIRA Report 63.
• WADE, P. and DAVIS, R. I. (1964) Energy Requirement for the Mixing of Biscuit Doughs Under Industrial Conditions, BBIRA Report 71.
• WADE, P. (1965) Investigation of the Mixing Process for Hard Sweet Biscuit Doughs, Part I, Comparison of Large and Small Scale Doughs, BBIRA Report 76.
• WADE, P., BOLD, E. R. and HASTINGS W. R. (1965) Part II, Test Baking Procedures and Their Application to a Range of Flours, BBIRA Report 79.
• WADE, P., BOLD, E. R. and HASTINGS, W. R. (1965) Part III, Effect of Mixing Conditions on the Finished Biscuits, BBIRA Report 80.
• WADE, P. and WATKIN, D. A. (1966) Biscuit Automation, Part I, Proposed Instrumentation for Process Investigation, BBIRA Report 85.
• WADE, P., HODGE, D. G., BOLD, E. R. and HASTINGS, W. R. (1966) Part IV, Some Aspects of the Use of Sodium Metabisulphite, BBIRA Report 86.
• WADE, P. (1966) Part V, Instrumentation of the Mixer, BBIRA Report 91.
• HODGE, D. G., BOLD, E. R. and WADE, P. (1966) Investigation of Some Aspects of the Braking and Gauging Procedures Used for Hard Sweet Biscuit Doughs in the Pilot Scale Bakeru, BBIRA Report 92.
• HODGE, D. G. and WADE, P. (1967) Part VI, The Decomposition of Aerating Agents During Mixing, FMBRA Report 3.
• WADE, P. and WATKIN, D. A. (1968) Biscuit Automation, Part II, Interim Report on the Development of the Dough Sheet Thickness Control System, FMBRA Report 11.
• WADE, P. and BOLD, E. R. (1968) Investigation of the Baking of Semi-Sweet Biscuits. Parti, Some Factors Affecting the Thickness of the Finished Biscuits, FMBRA Report 14.
• WADE, P., HODGE, D. G. and BOLD, E. R. (1968) The Effect of Flour Quality on the Properties of Semi-Sweet Biscuits, FMBRA Report 16.
• LAWSON, R. and HODGE, D. G. (1968) Biscuit Automation, Part IV, A System for the Automation Control of Dough Water Level, FMBRA Report 21.
• HODGE, D. G. and WADE, P. (1968) Part II, Changes Occurring in the Temperature and Thickness of Dough Pieces During Baking, FMBRA Report 22.
• WADE, P., DALE, K. J. and BOLD, E. R. (1969) Part VII, Determination of the Minimum Mixing Requirements for Sulphited Doughs, FMBRA Report 32.
• WADE, P. and BOLD, E. R. (1970) Further Observations of the Effect of Flour Quality on the Properties of Semi-Sweet Biscuits, FMBRA Report 37.
• THEWLIS, B. H. and WADE, P. (1970) Investigation of the Fate of Sodium Metabisulphite Added to Hard Sweet Biscuit Doughs, FMBRA Report 46.
• LAWSON, R. and JABBLE, S. S. (1979) Further Moves Towards a Fully Automatic Semi-Sweet Biscuit Plant, FMBRA Report 85.
• BARRON, L. F. (1979) A Small Scale Baking Test For Flours for Semi-Sweet Biscuits, FMBRA Report 86.
• BLOKSMA, A. H. andNIEMAN. W. (1976) «The effect of temperature on some rheological properties of wheat flour doughs». Journal Texture Studies, 6, No. 3, 343-361.
• CHAMBERLAIN, N. (1979) Biscuit Research at the FMBRA, Chorleywood, Proceedings of the technical conference of the Biscuit and Cracker Manufacturers Association, 1979.
• THEWLIS, B. H. and WADE, P. (1974) «An investigation into the fate of sulphites added to hard sweet biscuit doughs»,/. Sci Fd. Agric., 25, 99105.
• WADE, P. (1971) «Technology of Biscuit Manufacture, Investigation of the Process for Making Semi-Sweet Biscuits», Chem. & Ind., 1970,1284.
• Dough consistency controller handbook. Rank Pallin Controls Ltd.
• WADE, P. (1988) The use of Sulphur Dioxide as a conditioner for hard Sweet Doughs, Chapter 5, «Biscuits, Crackers and Cookies», vol. 1, Elsevier Applied Science, London.
• FLINT, F. O., MOSS. R. and WADE, P. (1970) A comparative study of the microstructure of different types of biscuits and their doughs. FMBRA Report 44.