Один из лучших способов получить максимальную прибыль от производственной операции — это свести к минимуму потери.
Регулирование потерь
В конце книги можно выразить надежду, что читатель сможет найти в ней полезную информацию для своей работы по производству МКИ. Не следует забывать, что основная цель всех производителей МКИ — зарабатывать деньги и получать прибыль, а один из лучших способов получить максимальную прибыль от производственной операции — это свести к минимуму потери. Потери могут появляться во многих местах и их можно классифицировать как материалы, использованные не так, как ожидалось, и как трудозатраты, не давшие ожидаемых результатов. Контроль потерь — важная функция управления, но результаты ее реализации зачастую не фиксируются и не представляются достаточно ясно, чтобы привлечь к этой области больше внимания.
Для каждого аспекта производства должны быть установлены стандарты, и нормы потерь — исключение. На основе этих стандартов можно оценивать отдельные изделия. Если нормативные показатели на потери превышены, стоимость продукта оказывается выше ожидаемой. Опыт и внимание к деталям позволяют определить критические участки, на которых потери наиболее чувствительны, и с помощью внедрения усовершенствований или обучения персонала повысить эффективность производства.
Опыт автора свидетельствует о том, что люди лучше воспринимают потери («неэффективность»), представленные в виде финансовых затрат, чем в виде процента от ожидаемой величины эффективности. Например, если рабочим сказать, что партия выпущена на уровне 95% эффективности, можно ожидать, что они будут вполне довольны собой (ведь чтобы сдать многие экзамены, достаточно набрать всего 50% возможных баллов). Вместе с тем если им сказать, что эта 95%-ная эффективность обошлась фирме в 10 ООО фунтов стерлингов, то они, скорее всего, посчитают, что такая ситуация совершенно неудовлетворительна.
Большинство фирм собирают данные по каждой партии (количество использованных ингредиентов, количество изготовленных коробок хороших изделий, простой установки и т. д.), а правильно построенная компьютерная программа позволяет ввести значения этих параметров и получить потери в денежном выражении. Такие результаты должны побуждать к совершенствованию производства.
Хотя методы управления и контроля выходят за рамки этой книги, ниже мы приведем основную информацию об источниках отходов и о том, что с ними может быть сделано.
Источники потерь и отходов
Источники значительных потерь
- Ошибки при замесе теста, в результате чего тесто не может быть использовано.
- Тесто, которое из-за остановки установки (или по другим причинам) стало некачественным и не может быть использовано.
- Обрезки резальной машины, особенно в конце партии или превышающие количество, обычно вводимое в свежее тесто на вальцовой машине.
- Выпеченное печенье — неприемлемого качества, пересушенное, пережженное или недопеченное, деформированное и т. д., удаленное до направления на упаковку или отделку, в том числе оттеки с краев вафельных листов.
- Обрезки, полученные при отделке, особенно от вафель.
- Печенье, деформированное по разным причинам.
- Хорошее, но плохо упакованное печенье, или печенье из упаковок с недостаточным весом, которые не могут быть направлены в торговлю.
- Упаковочные материалы из поврежденных упаковок, из-за плохой печати и т. д.
Источники относительно небольших потерь
- Потери от попадания на пол или в недоступные части машин.
- Мусор, собранный при очистке установки в конце выпуска партии.
- Пыль из пылесборников, сход с сит и фильтров.
- Нестандартные или загрязненные запасы ингредиентов, теста и испорченное печенье.
Следует рассматривать возможность вторичного использования на производстве и/или в торговле отходов, указанных в разделе 42.2.1. Исключениями являются упаковочные материалы и вафельные оттеки. Если вторичное использование предусмотрено, очень важно, чтобы материалы из каждого источника тщательно собирались в подходящую чистую тару, были защищены от порчи, от грызунов и насекомых, и были хорошо маркированы. Эти материалы необходимо хранить и, возможно, как-то обрабатывать перед использованием. Необходимо тщательно документировать количество собранных и использованных повторно материалов, поскольку они влияют на расчет эффективности производства и выхода продукции.
Большая часть материалов, указанных в разделе 42.2.2, покидает предприятие в виде мусора, через канализацию в виде стоков, или продается (на корм животным или в виде макулатуры). Они представляют собой финансовый убыток для предприятия и в то же время для удаления их с фабрики требуют непропорционально большого объема трудозатрат и администрирования.
Оценка размеров данной проблемы
По количеству образующихся отходов предприятия значительно отличаются друг от друга. Как правило, новые установки с большими партиями каждого продукта и с малым объемом ручного труда при транспортировке и работе с продукцией дают на всех этапах меньшую долю отходов, чем предприятия более старые и выпускающие большой ассортимент продукции небольшими партиями. К средним по отрасли, вероятно, близки следующие значения:
- отходы ингредиентов: около 0,04% (меньше на оборудовании для бестарной транспортировки, больше при использовании мешков, бочек, ящиков и т. д.; почти все эти отходы могут использоваться на корм для животных;
- отходы при замесе теста и его формовании: отходы в виде корма для животных — около 0,4%; отходы, пригодные для повторной переработки — около 5% (среднее сильно отличающихся величин).
- упек: отходы на корм животным составляют около 0,2%; общая неизбежная потеря — около 8% (это разница между содержанием влаги в ингредиентах и в выпеченном изделии, которая не должна рассматриваться как «потеря»);
- потери при упаковке и вторичной обработке; здесь имеется несколько групп: сломанные и деформированные изделия (которые могут быть проданы в специальных упаковках или переработаны) — 3%; качественные изделия, которые должны быть распакованы и снова упакованы из-за дефектов упаковки — 3%; лом и потери, пригодные только на корм животным — 0,3%.
На каждые 100 т изготовленного печенья может быть около 0,8 т дефектных изделий, пригодных в качестве корма для животных, а около 3-5 т изделий, потенциально пригодных для того или иного повторного использования, из которых до 3 т может быть продано как нестандартные.
Иными словами, без утилизации отходов и продажи нестандартных изделий на каждые 100 т произведенного печенья может оказаться необходимым избавляться от 6 (или более!) тонн отходов, что очень много. К счастью, на многих предприятиях нормы предусматривают гораздо меньшие количества отходов. Тем не менее, поскольку отходы значительны, необходимо рассмотреть возможности их повторной переработки (несмотря на неудобства и отрицательное влияние на управление технологическим процессом).
Повторное использование отходов
Введение отходов теста — самая крупная проблема в технологии повторного использования отходов, решение которой представляет большие трудности. Оно часто может быть твердым и при замешивании его трудно распределить равномерно. С точки зрения технологии можно легко оказаться в порочном круге, когда использование отходов теста при замесе дает при замесе некачественное тесто, что означает увеличение его отходов или получение после выпечки нестандартного печенья. Должны быть приняты все возможные меры для повторного использования в тесте как можно меньшего количества отходов теста и введению их при замесе с постоянной скоростью до тех пор, пока отходы не будут израсходованы. Правда, это легче сказать, чем сделать, так как сама природа этих отходов подразумевает нерегулярное их поступление (например, из-за ошибок при дозировании и замесе).
Методы автоматического управления технологическим процессом должны быть нацелены на получение однородного теста с оптимальными свойствами, а потому профилактика всегда лучше, чем лечение, и правильное начало — залог успеха. Каждую готовую порцию теста после замеса следует проверять вручную, так как это позволяет на раннем этапе обнаружить ошибки дозирования. Полезным средством оценки различий свойства теста между различными замесами может оказаться устройство контроля мощности тестомесильной машины (см. раздел 33.3).
Небольшие тестомесильные машины периодического действия, используемые по схеме с коротким циклом, дают меньше отходов теста, чем большие, но проблема заключается в том, что вводить в них тесто крайне трудно из-за большой скорости цикла, которая довольно часто регулируется автоматически, а подготовка отходов теста в виде какого-то премикса вряд ли практична.
Отходы теста должны использоваться в смесях той же рецептуры и в начале замеса, то есть по возможности при приготовлении эмульсии или введении сахара. Это дает максимум возможностей для тестомесильной машины промесить и смягчить повторно используемое тесто. Если использовать отходы в тесте с той же рецептурой невозможно, необходимо тщательно оценить те возможные изменения, их влияние на текстуру, вкус и цвет, которое отходы придадут новой порции теста. К сожалению, невозможно конкретно указать, что именно должно быть сделано и где, поскольку любое повторное использование отходов должно рассматриваться как нежелательное явление, ведущее к нарушению нормальной работы.
Чистые, то есть без бумаги, алюминиевой фольги и, конечно, грязи с пола отходы печенья (например, лом или печенье неправильной формы), могут быть также введены в тестомесильную машину. В этом случае нормальному процессу замеса способствует перемалывание печенья в крошку или замешивание густой суспензии в воде непосредственно перед введением в тестомесильную машину. Введение печенья при замесе не так сложно, как обрезков теста, но оно всегда оказывает негативное воздействие на технологический процесс и контроль качества. Проще поддерживать постоянное использование печенья, поскольку хранение в сухом состоянии не является проблемой, как в случае использования теста. Вкус и цвет крошек печенья будет влиять на свойства теста и впоследствии — на полученное из него печенье. Следует избегать повторного использования пересушенного, пережженного или горелого печенья. Некоторые изготовители используют крошки печенья в качестве ингредиентов для придания своему печенью цвета.
Важно помнить, что неупакованное печенье привлекает насекомых и других вредителей, в связи с чем оно служит потенциальным источником серьезного заражения. Перемещение печенья в отделение, где происходит замешивание, может вести к заражению, которое может распространиться на хранящиеся рядом ингредиенты. Некоторые начинки для печенья могут содержать некоторое количество молотого печенья, поэтому могут служить средством использования отходов. Особенно пригодны для этого начинки для вафель, так как в тонких слоях небольшие цветные частицы не очень заметны и поскольку обрезки вафель с начинками могут оставлять до 10% продукции, важно эти полуфабрикаты с высоким содержанием начинки использовать повторно для минимизации затрат.
Делалось много попыток равномерного планового повторного использования отходов печенья путем разработки продуктов, требующих наличия в своем составе определенного количества отходов. Это, например, пикантные кремы (требующие в качестве наполнителей неподслащенных крошек печенья), темное с сильным вкусом песочное печенье и наполнители для фруктовых и джемовых паст, чтобы сделать их менее липкими. При этом получаются изделия, текстура которых очень привлекательна. Крошки печенья продаются также в ограниченном масштабе отдельно для различных изделий (например, как основа творожных пудингов, ватрушек и отделки десертов). Основная проблема — это непостоянство количества и качества отходов печенья. Достичь соответствия объемов продаж изделий с отходами печенья с поступлением этих отходов практически невозможно.
Перед рассмотрением возможного повторного использования отходов или обрезков рассчитайте объем этих полуфабрикатов на каждой стадии. Действительно ли необходимо их повторное использование? Транспортировка и подготовка полуфабрикатов для введения в тесто потребует значительных трудозатрат. Количество теста ограничивается стоимостью ингредиентов. Возможно, лучше сэкономить трудозатраты, исключить технологические проблемы и проблемы контроля качества и продать отходы на корм животным.
Удаление нереализуемых отходов
Поскольку все отходы имеют свою стоимость, проблема заключается в определении того, кто будет платить самую высокую цену и кто будет готов принимать регулярно меняющиеся объемы. Для изготовителя печенья важно, чтобы отходы регулярно удалялись с территории, иначе они будут занимать место и может возникнуть их микробиологическое заражение. Этим аргументом пользуются все торговцы отходами, и поэтому с ними трудно торговаться.
Большинство съедобных отходов, если в них нет инородных примесей (бумаги, металла, пластмасс и химических веществ), можно направлять на корм для животных. Съедобные отходы традиционно использовали для корма свиней, но даже их теперь кормят научно обоснованно, и поэтому съедобные материалы в последнее время покупают в основном производители комбикормов. Смешивая сахаристые, жирные отходы производства печенья с зерновыми и прочими культурами, можно получить сухие гранулы однородной (в разумной степени) питательной ценности для свиней, крупного рогатого скота и домашней птицы. Для достижения лучшей цены на съедобные отходы вероятное их использование стоит обсудить с изготовителем комбикормов или его агентом (и, следовательно, способы их сортировки и обработки). По всей вероятности, любые подобные продажи позволят возместить лишь часть стоимости ингредиентов, затраченных на получение превратившихся в отходы изделий.
Удаление и обработка органических отходов — это проблема не только производства печенья. Она стоит на большинстве пищевых предприятий, на многих химических производствах и, конечно, на канализационных предприятиях. Развитие переработки отходов с помощью микроорганизмов и ферментов, известной как биотехнология, дает некоторые интересные возможности для утилизации отходов. Практически любое органическое вещество можно инокулировать соответствующим микроорганизмом, в результате чего получается биомасса или полезные продукты обмена веществ. Сложные химические вещества (например, антибиотики, простые виды топлива (метан) или растворители (спирт)) — это хорошо известные продукты биотехнологии. Представляется разумным из отходов богатых углеводородов получать полезные вещества. Это может быть белковый корм для животных или азотное удобрение и т. п., полученные путем связывания атмосферного азота или более сложных химических веществ. Для биотехнологии характерен относительно узкий и низкий температурный диапазон, необходимый для оптимального роста микроорганизмов. В Великобритании естественная «ферментация» органических отходов в больших масштабах тормозится из-за низких температур атмосферы в течение большой части года, а подача тепла неэкономична. Тепло, выходящее из установки для выпечки, трудно использовать обычным образом, но это прекрасный источник низкопотенциального тепла для ускорения естественных или ферментативных преобразований.
Собственный биоконвертер, питающийся производственными отходами (а возможно, и из каких-то других местных источников) и нагреваемый отходящей теплотой дымовых газов — интересный вариант диверсификации (распространения промышленно-хозяйственной деятельности на новые сферы) для производителей МКИ. Экономические вопросы этого подхода заслуживают рассмотрения, но их, вероятно, следует сравнить с затратами на ведение собственной птицефермы! Для изготовителя МКИ вложения в биоконвертер и управление им — это значительный и сложный технический проект, и поэтому весьма немного изготовителей МКИ желают этим заниматься, даже если можно доказать положительные его результаты.
Останні коментарі