Приготовление отделочных полуфабрикатов

Сиропы и жженка

Смесь воды с сахаром называется сахарным сиропом. Чем больше сахара растворено в воде, тем большей концентрации получается сироп.

Рис. 16. Ареометр и сахариметр

Это методы определения готовности сиропа классические. Сейчас применяют рефрактометры. Рефрактометры позволяют уваривать сиропы до нужных сухих веществ.

Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка до 5 кг. Но если необходимо приготовить сироп с концентрацией сахара 85—90%, то сахар предварительно рас­творяют в большом количестве воды и выпаривают до нужной концентрации.

Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°. Следовательно, чем больше со­держится сахара в воде, тем температура кипения раствора выше. Этими показателями пользуются при определении плот­ности сахарного сиропа.

Температуру сахарного раствора измеряют во время его ки­пения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность рас­твора или количество находящегося в нем сахара можно опре­делить при помощи ареометра, градуированного по удельному весу, или сахариметра-ареометра, градуированного по процен­там сахара (рис. 16).

Сахарный сироп, охлажденный до 20°, наливают в стеклян­ный цилиндр и опускают ареометр.

Чем меньше в растворе сахара, тем глубже погрузится арео­метр, и наоборот.

Сахариметром можно определить плотность сиропа при лю­бой температуре. При отсутствии измерительных приборов-плот­ность сахарного раствора определяют органолептически (по вкусу, внешнему виду и клейкости).

Определение сахарного сиропа приведено ниже (табл. 6).

Таблица 6

Если концентрация сахара в растворе составляет 70—80%, то капля охлажденного сиропа, сжатая между пальцами при

Определение плотности сиропа: а — тонкая нитка, б — средняя нитка, а — толстая нитка, г — проба на шарик

Определение плотности сиропа продуванием через скру­ченную проволоку

последующем их разъединении, растягивается, образуя нить. В процессе дальнейшей варки раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сиропа опускают в холодную воду; взя­тая проба должна превратиться в мягкий комочек — шарик. При последующей варке раствора проба бу­дет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипаю­щий к зубам, а затем превратится в жженый сахар, этот про­цесс сопровождается выделением едкого дыма, температура кипения раствора повышается до 200°.

Можно определить плотность сиропа, опустив в него скру­ченную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при со­держании сахара свыше 95% пузыри долго сохраняют свою форму.

Сироп для пропитывания изделий

Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50, вода 550. Вы­ход 1000 г.

Сахар разводят в воде и доводят до кипения, в начале заки­пания снимают пену. Кипятят сироп 1—2 мин., после чего опре­деляют его плотность, охлаждают до 40° и перемешивают с ароматическими веществами. Не рекомендуется добавлять аро­матические вещества в горячий сироп, так как эфирные масла улетучиваются.

Для ароматизации сиропа используют свежие и консервиро­ванные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и др. При до­бавлении соков необходимо следить, чтобы не очень разжижить сахарный сироп.

В сироп, предназначенный, для пропитывания некоторых изделий из бисквитного и дрожжевого теста, добавляют ваниль, коньяк, белое десертное вино, кофе.

Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками исполь­зуют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими вещества­ми и, если нужно, его немного подкисляют пищевыми кислотами.

Промочку для светлых изделий ароматизируют светлыми, соками и винами, так как темный сироп придает изделиям не­привлекательный вид.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрач­ным с запахом эссенций и вина; влажность 50%.

Сироп для глазировки (тиражный сахар)

Сахар 801, вода 300. Выход 1000 г.

Сахар с водой нагревают до тех пор, пока температура си­ропа не достигнет 110—111°, снимают пену, охлаждают до 80° и добавляют ароматизирующие вещества

 Сироп используют для глазировки пряников и некоторых дрожжевых изделий.

Требования к качеству см. «Сироп для пропитывания изделий»; влажность 25 %.

Сироп инвертный

Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.

Инверсия — разложение свекловичного сахара на глюкозу и фруктозу. Это происходит в нагретом сахарном сиропе в при­сутствии кислоты.

Сахар с водой нагревают до кипения, снимают пену, охлаж­дают до 90°, добавляют 10%-ный раствор молочной кислоты и, помешивая, прогревают 20—30 мин. (за это время происходит инверсия), затем его охлаждают.

Если инвертируют сироп при температуре выше 90°, то обра­зуются продукты разложения фруктозы, которые способствуют сильному потемнению инвертного сиропа. То же происходит, если сироп хранят при высокой температуре.

Вместо молочной кислоты можно использовать виннокамен­ную (0,2% от веса сахара) или уксусную (3%-ную кислоту).

Инверсию нельзя производить в железной нелуженой посуде, так как цвет сиропа делается темным.

Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Добавление его к печенью, пря­никам и другим мучным изделиям предохраняет их от черствения.

Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в кара­мели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (за­сахаривание), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, жел­того или светло-коричневого цвета; влажность 25%,

Жженка

Сахар 781, вода 250.

На сковороду[1] кладут сахар, добавляют немного воды (на пять частей сахара одну часть воды) и нагревают смесь, поме­шивая веселкой, до тех пор, пока она не приобретет темно-ко­ричневый цвет. Во избежание ожогов перемешивать жженку нужно длинной веселкой, предварительно обернув руку поло­тенцем или надев длинную рукавицу. Для того чтобы избежать сильного вспенивания сиропа, можно добавить 0,8—1,0% жира к весу сахара. В подготовленный жженый сахар понемногу добавляют горячую воду (на пять частей сахара две части воды) и, после того как сахар растворится, процеживают через частое сито или марлю, сложенную в 2—3 раза.

Процесс приготовления жженки требует определенного вни­мания. Если сахар недостаточно прожжен, цвет жженки будет малоинтенсивен, если же сахар пережжен, то вследствие его обугливания краски получается значительно меньше. При изго­товлении жженки образуется много едкого дыма, поэтому же­лательно готовить ее в отдельном, хорошо вентилируемом поме­щении.

Требования к качеству: жженка представляет собой темный густой сироп с горьким вкусом; влажность 23—25%.

Помада

Помада основная

Сахар 828, патока 83, эссенция 2, вода 300. Выход 1000 г.

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают деревянной веселкой и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Котел отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края котла. В этом случае пена собирается на другом краю котла, где ее легко снять шумовкой. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизо­ваться сахар, и помада получится грубой и серой.

После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при сла­бом нагреве помада становится темного цвета.

Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в котел, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки смывать брызги мокрой кисточкой или марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп при закрытой крышке котла, так как конденсат воды смы­вает со стенок кристаллы образовавшегося сахара.

Карамельную патоку нагревают до 50—60°, процеживают и добавляют в сахарный сироп, когда температура его достигнет 108° (стр. 59), размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и спо­собствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов, так как увеличивает вязкость сиропа.

Если в сироп добавляют небольшое количество патоки, то помада получается грубая, с крупными кристаллами, при боль­шем количестве патоки помада получается нежной с мелкими кристаллами, но плохо взбивается и долго не кристаллизуется.

Для глазировки мучных кондитерских изделий лучше всего брать 10% патоки от веса сахара.

Охлаждение сиропа для по­мады в бассейне с проточной водой и льдом

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиро­пом (10—15% к весу сахара) или пищевыми кислотами (на 100 кг помады 100 а уксусной эссенции 80%-ной). Пищевые кислоты добавляют в сироп в конце его варки, так как продол­жительный нагрев сахара с кислотой вызывает более глубокое разложение саха­ра, в результате чего полу­чается темноокрашенный си­роп. Кислоты добавляют не­много, чтобы это не отрази­лось на вкусе помады.

Можно помаду сварить без патоки, инверта или пи­щевых кислот. В этом слу­чае для варки сиропа берут вместо 250 г воды 350—400 з и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу).

Помада, сваренная без патоки или пищевых кислот, имеет бурый оттенок.

В зависимости от назна­чения помаду уваривают до различной температуры Так, например, помаду, предна­значенную для глазирова­ния ромовой бабы, уварива­ют до 114—115°, а для глазирования тортов и пирожных — до 116—117°. Если в помаду добавляют фруктовые соки или вина, ее уваривают до 117-—120°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады, и она бы­стрее засахаривается.

Практически окончание варки помады определяется пробой «на шарик» (стр. 60). Небольшое количество помады быстро охлаждается на льду или в холодной воде и если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку заканчивают — помада готова.

Сваренный помадный сироп необходимо быстро охладить, Для этого посуду с сиропом опускают в льдосоляную смесь, либо в проточную холодную воду (рис. 19). Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укреп­лена деревянная или металлическая рама, а между рамой и столом проложена полоска мокрой бумаги.. Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда.

Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее че­рез шнек, который хорошо охлаждается противотоком холодной воды (рис. 20).

Помадный сироп, охлажденный до 30—40°, взбивают. Чем ниже температура сиропа, тем труднее взбивать помаду, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара. Однако помада получается высокого качества — нежная, тягучая. При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, так как вязкость его меньше, но образуются более крупные кристаллы, и качество помады ухудшается.

Рис. 20. Механический способ сбивания и охлаждения помады

Взбивают помаду на машине, входящей в комплект универ­сального привода 724 (рис. 21). Горячий сироп (по 5 кг) нали­вают в воронку,- из которой сироп проникает во взбивальное приспособление, где его одновременно со взбиванием охлаж­дают водой (через водяную рубашку). Взбивают помаду 10— 12 мин. 

Можно охлажденный сироп взбивать небольшими порциями во взбивалках с крючкообразным взбивателем, а также в котле, в котором он варился, или при помощи металлических лопат на столе с мраморной крышкой, на котором охлаждается сироп.

В процессе взбивания сироп сначала делается мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации сахара он при­обретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок по­мады. Ускорить образование помады можно, добавив сахарной пудры тонкого помола или некоторое количество помады, либо
подогрев сироп. Однако от этого качество, помады ухудшается, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристал­лы помады, тем они нежнее.

После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12—24 часа.

Рис. 21. Универсальный привод типа 724 для кондитерского цеха

 Чтобы не обра­зовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и на­крывают влажной сал­феткой. После созрева­ния помада получается более пластичной.

Перед глазировкой изделий помаду разогре­вают небольшими пор­циями до консистенции сметаны, помешивая на огне или на мармите при 50°. При этом надо сле­дить за тем, чтобы помада не расплавилась полно­стью, так как в этом слу­чае блеск ее ухудшается.

Существует другой •способ подогрева: помаду за 2 часа до глазировки изделий ставят в теплое место (45°) и накрывают мокрой салфеткой для предохранения от подсы­хания. Если согретая по­мада будет слишком гу­стой, ее разводят сахар­ным сиропом до необхо­димой консистенции. На­оборот, в очень жидкую согретую помаду добавляют кусок све­жей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.

Для усиления блеска изделия перед глазировкой их подогре­вают до 35° или смазывают тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.

В помаду можно добавить 2% раствора агара (концентра­ция раствора 2%) или 0,2—0,5% раствора желатина (концен­трация 4%) или яичный белок. Это придает ей особый блеск.

Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, ви­нами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кис­лотами; окрашивают помаду в различные цвета.
Чтобы при работе помаду часто не подогревать, ее. хранят на паровой ванне (мармите).

По окончании работы стенки посуды очищают от помады и накрывают посуду салфеткой, смоченной в воде.

Требования к качеству: однородная, плотная, пластичная масса матово-белого цвета; при застывании помада становится хрупкой; влажность 12%.

Для изготовления шоколадной помады добавляют к помаде (рецептура 21) 50 г просеянного какао-порошка, 2—3 г ваниль­ной пудры и немного жженки.

Помада молочная

Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4. Выход 1000 а.

Сахар с молоком, помешивая, уваривают до 110°, добавляют патоку и, продолжая помешивать, уваривают до 118°. После охлаждения добавляют к помаде ванильную пудру и взбивают так же, как обычно (см. выше).

Требования к качеству: помада должна быть густой, темно­кремового цвета; влажность 13%,

Желе

Желе из агара

Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 а.

Агар промывают в холодной воде, кладут в воду и остав­ляют на 2—3 часа для набухания. Затем вместе с водой нагре­вают до тех пор, пока агар не растворится, кладут сахар, пато­ку, доводят до кипения, снимают пену и процеживают через сито с ячейками 0,5 мМ. Охлаждают смесь до 55—60°, добавляют в нее растворенные кислоту и эссенцию и окрашивают, после чего глазируют ею изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах 30—50° в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нагревать желе вместе с кислотой при температуре выше 60° нельзя, так как желе становится мутным и разжижается.

Воду при изготовлении желе рекомендуется заменять сиро­пом от компотов и варенья. При этом необходимо учитывать содержание в них сахара.

Желе из агара применяется для глазировки изделий с фрук­тами. Их заливают, когда охлаждаемое желе сделается немного тягучим.

 Требования к качеству: однородная прозрачная студнеобраз­ная упругая масса; при надавливании легко делится на части; влажность 50%.

Желе из желатина

Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссен­ция 2, краска красная 0,2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 а.

Промытый желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют на 1—2 часа, затем с желатина сливают воду, до­бавляют в него сахар, кипятят, снимают пену и охлаждают до 60°. В сироп, слегка помешивая, кладут размоченный желатин и помешивают до тех пор, пока он не растворится, после чего вливают фруктовую эссенцию, коньяк или вино. Подкрашивают желе пищевыми красками, в которые добавляют лимонную кис­лоту. Когда желе остынет и сделается слегка тягучим, им глази­руют изделия.

Глазировать изделия нужно в прохладном помещении (ниже 20°), чтобы желе скорее застывало.

Желе без патоки долго не сохраняет блеска. После введения желатина не следует нагревать желе выше 60°. При более вы­сокой температуре желе приобретает неприятный вкус и запах.

Желе, приготовленное на фруктовых или ягодных соках, мо­жет получиться мутным. Для осветления готовят оттяжку: на 1 л желе, берут 1 белок и 30 г воды, которые сбивают в течение

2 мин. и вводят в желе при температуре 50—60°, перемеши­вают и медленно в течение 5—10 мин. нагревают до 85—90°. Свернувшиеся за это время белки снимают шумовкой, а желе процеживают через 2 слоя марли.

Требования к качеству: см. «Желе из агара».

^[1] Жженку нельзя приготовлять в луженой посуде, так как от высокого нагрева полуда расплавляется.