Рубрики
Технологии кондитерской промышленности

Приготовление пирожков, ватрушек, булочек.

Булочна сдобная (бриошь)

Мука высшего сорта 3739, сахар 670, маргарин сливочный или сто­ловый 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340; мука для подпыливания 210; масло растительное для смазки листов 20; яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто готовят опарным способом или с «отсдобкой» (стр. 166). Консистенция теста должна быть более густой, чем для
обычных булочек, чтобы при выпечке форма булочек сохрани­лась.

Тесто закатывают в жгуты, делят на куски, взвешивают их (по 73 г), а затем формуют из них изделия (рис. 65) различ­ными способами.Булочна сдобная бриошь

Рис. 65. Способы формования сдобных булочек

Первый способ. Кусочку теста придают форму ша­рика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расслаи­вают 20—30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2—3 см),Формы кренделей1

4

Формы кренделей2

Рис. 66. Формы кренделей

смоченной в масле, нажима­ют на середину булочки.

Второй    способ.

Сформованные шарики те­ста (по 50 г) кладут на под­готовленный, как описано выше, противень и посере­дине каждой булочки дела­ют углубления, а края в трех местах разрезают нож­ницами. Затем на середину булочки кладут второй ша­рик теста весом 23 г.

Третий способ. Ку­сочек теста разрывают на 3,4 или 5 частей, подкатывают их в шарики и формуют из них булочки.

После расстойки за 5—8 мин. до выпечки булочки смазы­вают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10—12 мин. при тем­пературе 270—280°.

Сдобные булочки можно выпекать также в гофрированных формах.

Из такого же теста можно формовать заказные крендели (рис. 66).

Требования к качеству: форма булочки хорошо сохраняется, поверхность блестящая, светло-коричневая; цвет теста желтый.

Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста: мука 1450, . сахар 220, масло подсолнечное 60, меланж 420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450, вода 210; масло растительное для смазки противней 25; яйца для смазки изделий- 115; сахарная пудра для отделки 85. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто приготавливают опарным способом, раскатывают в жгут диаметром 3—4 см, разрезают его на кусочки, развеши­вают по 47 а и подкатывают. Шарики теста укладывают швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 5—6 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки. Через 15—20 мин. булочки ладонью слегка прижимают к листу, а за 10—15 мин. до выпечки их смазывают яйцом. Если булочки после выпечки посыпают сахарной пудрой, то яйцом их не сма­зывают, так как на гладкой поверхности сахарная пудра не дер­жится. В этом случае их после выпечки смазывают растоплен­ным маслом, а затем посыпают сахарной пудрой.

Изделия выпекают в течение 10—12 мин. при 230—250°. Верхнюю часть остывших булочек надрезают на 3/4 и ножом слегка отворачивают надрез. В это отверстие выпускают крем из кондитерского мешка.

Для крема сахар с водой доводят до кипения, затем охлаж­дают и взбивают, как описано в рецепте 29.

Требования к качеству см. «.Булочка школьная»; из отвер­стия булочки виден крем; сверху булочка посыпана сахарной пудрой.

Сдоба выборгская

Мука высшего сорта 6370, сахар 1280, маргарин сливочный 440, ме­ланж 260, дрожжи 100, соль 70, вода 2500; сахарная пудра для от­делки 60, мак для отделки 70, ванилин 4; патока для помады 130, варенье и повидло для отделки 760; масло растительное для смазки противней 50; вес теста 10200. Выход 100 шт. по 100 з. Сдобу мож­но выпекать также весом 50 г.

Тесто приготавливают опарным способом, а очень сдобное — с «отсдобкой». Сдобе выборгской придают различную форму: плюшек, «устриц», батончиков и т. д.

Плюшка. Тесто раскатывают в жгут, делят на куски, взве­шивают и кладут на стол, смазанный маслом. Куски теста слегка прижимают ладонями или скалкой, • кладут их по не­скольку (от 2 до 8 лепешек) в один ряд и длинной скалкой од­новременно раскатывают, придавая форму продолговатых лепе­шек толщиной по 3—5 мм. Поверхность лепешек смазывают маслом при помощи мягкой кисточки. Каждую лепешку, начи­ная с противоположной стороны, скручивают к себе в виде ру­лета, выравнивают его и загибают, чтобы одна половина легла на другую. Левой рукой скрепляют оба конца плюшки, а пра­вой рукой в месте соединения рулета делают надрез, ^оставляя только около левой руки на 1,5—2 см неразрезанную часть. При укладке на противень, предварительно смазанный маслом, обе разрезанные половинки разворачивают так, чтобы слои оказа­лись наверху (рис. 67).

Узорчатая плюшка. Слоеные рулеты приготавливают, как описано выше. Сложенный пополам рулет прижимают к столу и делают два или три разреза. Затем, укладывая на противень, изделия по разрезам выворачивают лепестками.

Круглая плюшка. Слоеный рулет приготавливают, как для плюшки. Сбоку делают один неглубокий надрез, чтобы приУзорчатая плюшка 2

Рис. 67. Приготовление плюшек

укладке на противень слои вкруговую легли на поверхность, а концы загибают под изделие.

Плюшка-рулет. На подпыленном мукой столе, раскатывают пласт теста толщиной 4—5 мм и шириной 28—30 см. Край пла­ста, расположенный ближе к себе, смазывают яйцом на рас­стоянии 1—2 см. Остальной пласт смазывают маслом, растоп­ленным до густоты сметаны. Сверху масло можно посыпать са­харом, маком, мелким изюмом, коринкой, мелко нарезанным цукатом, корицей, рубленым миндалем или орехами. Затем пласт с противоположной стороны- скатывают в рулет. Рулет кладут швом вниз на стол, чтобы места соединения теста за­крепились яичной смазкой. После этого обеими руками изделие выравнивают. Рулет разрезают на куски и взвешивают. Если вес получился больше нормы, отрезают еще кусок теста, если меньше — добавляют кусочек теста под изделие.

Взвешенные кусочки теста кладут обратно на стол и ножом делают 1 или 2 глубоких разреза, параллельно прежним раз­резам, и укладывают на противень, повернув слоями вверх,

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как описано для плюшки-рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют вес и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яич- -ной смазкой, то концы опирали при расстойке и выпечке разой­дутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеи­вать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке его на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1—1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачи­ваются вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе сто­роны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.

Батончики. Тесто развешивают на куски установленного веса, разделывают на шарики и дают 4—5 мин. промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, пере­вернув его, а правой рукой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими ру­ками в продолговатый батончик с заостренными концами, кото­рый укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10—12 мин. острым ножом делают на батоне 4—5 косых надрезов и за 5—8 мин. до выпечки смазывают яйцами и посы­пают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки (штолики) с начинкой. Кусочки теста определен­ного веса подкатывают в круглые шарики, через 3—5 мин. два шарика, перевернув, кладут перед собой и маленькой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12— 15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное бли­же к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кла­дут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противо­положной стороны на себя, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка на­жимают лепешку между утолщением и повидлом.

Если в утолщенных местах ножом нарезать 5—6 зубчиков, то получаются фигурные штолики. Перед посадкой в печь их оформляют как батончики и после выпечки глазируют пома­дой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка гражданская. Отвешенные куски теста подкатывают обеими руками в шарики и кладут на смазанный жиром про-

тивень на расстоянии 6—8 см друг от друга. Через 10 мин. бу­лочки проминают до ширины 6—7 см и острым ножом нарезают крест-накрест ровные линии, отчего образуются на поверхности булочки ромбы или квадраты. За 5—8 мин. до выпечки их сма­зывают яйцами и посыпают сахаром.

Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подка­тывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крош­кой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в ко­торое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Отвешенные куски теста подкатывают в • шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3—4 мин. бу­лочки плотно прижрмают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке 4 нажима крест-накрест, посредине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 50—90 мин. при 35—40° с относительной влажностью воздуха 85—90%. За 5—10 мин. до посадки в печь изделия частично смазывают яй­цом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их по­верхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9—13 мин. при 230—260°. После выпечки Изделия можно глазировать помадой либо посыпать сахарной пудрой, или оставлять без отделки.

Требования к качеству: внешний вид и форма изделий долж­ны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно высту­пает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

Ватрушка (штучная)

Мука 3700, сахар 250, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5800′; фарш (рецепт 11) 3000;ватрушек из дрожжевого теста

Рис. 68. Приготовление ватрушек из дрожжевого теста

мука для подпиливания 100; масло растительное для смазки ли­стов 25; меланж для смазки ‘изделий 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, раскатанное в виде жгута диаметром 3 см, делят на кусочки. После взвешивания (по 60 г) их подка­тывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 6—8 см друг от друга, прижи­мают слегка ладонью и оставляют для расстаивания на 10—15 мин. Затем деревянным пестом диаметром 5 см в булоч­ках делают углубления (рис. 68); утолщенные края смазывают яйцами, а в углубления выпускают из кондитерского мешка творожный фарш, варенье или повидло. Когда ватрушки пол­ностью расстоятся, их выпекают при 230—240°.

Требования к качеству: изделия круглой формы с глянцеви­тыми краями и коричневого цвета; тесто хорошо пропечено.

Пирожки печеные

Мука 4300, сахар 250, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 170; фарш (рецепт 1—15) 2500; растительное масло для сма­зывания противня 25; меланж для смазывания изделий 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Из дрожжевого опарного теста формуют шарики весом 65 г, через 5 мин. их раскатывают в виде круглых лепешек, на середину которых кладут фарш 25 г, края теста плотно соеди­няют и придают изделию форму лодочки (рис. 69). Укладываютпеченых пирожков из дрожжевого теста

Рис.. 69. Приготовление печеных пирожков из дрожжевого теста

пирожки швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, и ставят в теплое место на 20—30 мин., за 5—8 мин. до выпечки их смазывают яйцами, после чего концом ножа наносят неглу­бокие линии. Можно пирожки разделать в виде саечек (рис. 70).

Выпекают пирожки 7—8 мин. при 230—240°.

Пирожки хранят не более 12 час., а при наличии холода — 24 час. Для длительного хранения (до 3 месяцев) пирожки за­мораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от —30 до —35° в течение 2 час.

Перед отпуском их согревают при 210° в течение 21 мин.

Требования к качеству: пирожки должны иметь блестящую поверхность от золотисто-желтой до коричневой окраски; форма изделия — не расплывчатая; на разрезе тесто мелкопористое; консистенция творожного и фруктового фарша — мажущаяся, крупяного — рассыпчатая; мясного, рыбного, грибного — мяг­кая, нежная.

Взвешиваются пирожки партиями — по 10 шт.; отклонение в весе пирожков до 50 а разрешается не более 3%, а 75 и 100 г — 2,5 %, В реализацию не допускаются пирожки с недо-Пирожки саечки

Рис. 70. Пирожки-саечки

весом, деформированные (разломанные с обнаженной-начинкой), подгорелые, непропеченные, черствые и с признаками порчи. В готовом виде должны иметь 13—14 см, ширину 6—7 см.

Стандарт устанавливает для различных видов пирожков сле­дующее соотношение начинки: для пирожков с капустой, творо­гом и жареных пирожков с повидлом 20—25%’; для пирожков с другими видами начинок 25—35%.

Содержание сухих веществ в начинке (в %), не менее: в пи­рожках с капустой 22, с повидлом 65, с прочими видами начи­нок 35.

Влажность основы (оболочки) (в %), не более: в пирожках с капустой 40, с повидлом 32, с прочими начинками 38.

Определение соотношения теста (оболочки) и фарша. На технохимических весах взвешивают пирожок. Затем разрезают его острым ножом на четыре части и тщательно удаляют при помощи ножа фарш. Если фарш можно собрать (капуста, мясо, рис и т. п.), то его взвешивают и получен­ный вес вычитают из веса целого пирожка. Если фарш мажущейся консистен­ции, то взвешивают тесто (оболочку) и по разности находят вес фарша. Ре­зультаты анализа выражают в процентах:75

где Хоб — процентное содержание оболочки;

Воб —вес оболочки;

Впир — вес пирожка

Хфарш =100 — Хоб.

Расстегаи 

Мука высшего или 1-го сорта 10 000, сахар 500, маргарин столо­вый 500, соль 110. дрожжи 150, вода 4300; масло растительное для смазки 40; выход теста 15 000; фарш 7500, рыба, яйца или грибы 700. Выход 100 шт: по 210 а.

Дрожжевое опарное тесто готовят более крутой консистен­ции, чем для пирожков, и расходуют по мере заказов на рассте­гай. Поэтому чтобы приостановить брожение и закисание теста, его охлаждают ниже 10°.

Куски дрожжевого теста весом по 150 г формуют в виде шариков, дают им расстояться 5—8 мин., а затем раскатывают скалкой круглые лепешки, на которые кладут фарш — мясной с яйцом, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

На слой рыброго фарша укладывают ломтики семги, лосо­сины, балыка, вареной осетрины или севрюги (15—20 г), а на слой мясного — рубленые или нарезанные кружочками яйца (10—15 г). Края лепешки защипывают над фаршем .в виде складок, но так, чтобы середина осталась открытой. После рас- стойки (20—30 мин.) расстегаи выпекают шри 280—290°. Гото­вые горячие расстегаи смазывают сливочным маслом.

Расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом — к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску. Расстегаи маленьких разме­ров, сформованные лодочкой, подают к солянке,, супу рако­вому и др., а также к зернистой икре^

Хранят расстегаи так же, как и печеные пирожки.

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую поверхность светло-коричневого цвета; середина открыта так, чтобы начинка была хорошо видна, консистенция мякиша и фарша мягкая.

Кулебяка

Мука 395, сахар 17, маргарин столовый 20, меланж 40, дрожжи 12, соль 5, вода 140; выход теста 600; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000 г. Вес порции 100 или 150 г.

Тесто готовят опарным способом, а сдобные «с отсдобкой». После взвешивания кусков теста (по 540 г) его подкатывают в виде небольшого жгута и через 8—10 мин. раскатывают в пласт толщиной около 1 см, шириной 18—20 см и длиной 35—38 см (т. е. по размеру железного листа). Посередине полосы теста равномерно распределяют фарш (477 г), затем края теста за­щипывают (рис. 71). После этого кулебяку поворачивают так, чтобы 3/4 ее уложилось на левой руке, и, поддерживая конец кулебяки правой рукой, перекладывают ее со стола на смазан­ный жиром железный лист или противень. На листе кулебяку выравнивают. Еще легче перекладывать кулебяку со стола на противень при помощи фанерной дощечки, соответствующей размеру кулебяки.

При изготовлении большого количества кулебяк тесто сразу раскатывают толщиной 1 см на длинном ровном столе шириной 35—38 см. Затем разрезают тесто на полосы шириной 18—20 см,Кулебяка2

Рис. 71. Приготовление порционных кулебяк из дрожжевого теста

взвешивают их, укладывают фарш и формуют сразу по не­скольку кулебяк.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Чтобы получить краси­вые рисунки, нужно тесто для украшения немного натереть мукой.

Расстаивается кулебяка в течение 20—30 мин. при темпера­туре 28—32°.

Кулебяки укладывают на листы так, чтобы расстояние ме­жду ними было 8—10 см. Каждую кулебяку прокалывают в 5—6 местах поварской иглой или деревянной хорошо зачищен­ной палочкой. В этом случае пар свободно выходит и изделия не деформируются.

Выпекают кулебяки при 200^-230°. Готовность определяют так: концом ножа надрезают наименее пропеченное место, т. е.

тесто около фарша, и если оно пропеклось, значит кулебяка го­това. Поверхность готовой кулебяки можно смазать сливочным маслом.

Существуют и другие способы формования кулебяки из дрожжевого теста. Так, например, пласту теста при раскаты­вании придают форму квадрата. Мясной фарш укладывают слоем около 1 см в виде прямоугольника, чтобы получилась форма конверта и фарш со всех сторон можно было накрыть углами теста. На фарш кладут слой блинчиков, а сверху слой фарша из капусты, затем опять слой блинчиков и сверху слой фарша из риса. Все это закрывают углами теста и места соеди­нения тщательно защипывают. На кулебяку кладут смазанный жиром противень и, придерживая обеими руками верхний и нижний противни, поворачивают кулебяку так, чтобы нижняя гладкая сторона очутилась наверху. Эту сторону изделия сма­зывают яйцом и украшают тем же тестом.

После полной расстойки кулебяку смазывают яичным желт­ком и выпекают при 200—220°.

Требования к качеству: высота кулебяки не менее 5 см, тол­щина слоя теста 5—6 мм. Фарш расположен равномерно. Куле­бяка должна быть хорошо пропеченной и пористой, тесто в месте соприкосновения с фаршем — не сырым. Цвет светло-ко­ричневый. Не допускается кислый запах перекисшего теста.

Рулет с маком

Мука 475, сахар 75, масло сливочное или маргарин сливочный 50, яйца 30, дрожжи 7, соль 5, вода 250; мука для подпыливания 25; масло растительное для смазки противней 3; яйца для смазки из­делий 10; мак для начинки (рецепт 16) 200, сахар 75. Выход 1000 г.

Тесто готовят опарным способом с «отсдобкой» средней гу­стоты. Кусок теста весом около 500 г подкатывают в шар, дают ему полежать 5—8 мин. и раскатывают в прямоугольный пласт длиной около 30 см, толщина пласта с одной стороны должна быть 3—4 мм, с другой — 6—8 мм; это делают для того, чтобы наружный слой теста был толще и предохранил рулет от раз­рывов.

На пласт равномерно размещают слой маковой начинки (около 140—150 г), при этом концы пласта на расстоянии 2 см от края не покрывают начинкой и смачивают яйцом. Подготов­ленный пласт теста завертывают в рулет. Для предупреждения разрывов слои теста вытягивать не следует.

Рулеты швами вниз укладывают на противень, смазанный жиром. Расстояние между рулетами должно быть 13—15 см. На уложенных таким образом рулетах равномерно образуется румяная корочка и слои теста сбоку рулета не разрываются. После укладывания на противень рулет выравнивают обеими руками и ставят в теплое место (30—40°) для раостойки, а за 10 мин. до выпечки смазывают его яичным желтком (белки используют при замесе теста), прокалывают в 4—5 местах для облегчения удаления пара и выпекают при 200—220° в течение 25—30 мин. ,

Требования к качеству: поверхность изделия глянцевито-ко­ричневая с наколами, без разрывов; рулет имеет продолгова­тую форму с тупыми концами: длина его 30—33 см, ширина 8—9 см, высота 5—6 см-, мякиш хорошо пропечен, 3—4 слоя мака хорошо видны; изделие нарезано на куски, края кусков без надрывов, начинка не рассыпается и расположена она в форме спирали.

Пирог с повидлом или джемом

Мука 546, маргарин сливочный 27, сахар 33, яйца или меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230; повидло или джем Для начинки 333; масло растительное для смазки противня 3; яйца „для смазки пи­рога 3. Выход 1000 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. На под- пыленном мукой столе раскатывают скалкой тесто в пласт тол­щиной 1 см, накатывают его на скалку и перекладывают на смазанный жиром противень или железный лист.

Джем с косточками обязательно протирают через редкий грохот; если повидло очень густое, то его пропускают через мя,- сорубку или протирочную машину. Повидло и джем подогре­вают до 35°, чтобы было легче распределить его на пироге. Кроме того, тепло благоприятно действует на дрожжи, ускоряя процесс расстойки. Фруктовую начинку размазывают равно­мерно по поверхности пирога, оставляя по краям расстояние около 1 —1,5 см.

После этого раскатывают скалкой второй пласт теста тол­щиной 5—6 мм и разрезают его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Полоски укладывают на пирог, начиная с одного угла по диагонали к противоположному углу. Края пирога сма­зывают яйцами, чтобы полоски прилипли к пирогу. Сначала полоски укладывают в одном направлении на расстоянии 1,5— 2 см одна от другой, потом с противоположной стороны, чтобы образовалась сетка. После этого вокруг пирога срезают высту­пающие части полосок и ставят пирог в теплое место для рас­стойки; за 5—8 мин, до выпечки верхнюю часть пирога (сетку)’ смазывают яйцами. Делать это следует аккуратно, так как капли желтка, попавшие на фруктовую начинку, придают пи­рогу неприятный внешний вид.

Выпекают пирог при 210—-230°, после чего его переклады­вают на доску или фанеру. Нельзя оставлять готовый пирог на листе или противне, так как нижняя часть пирога становится влажной, на ней появляются черные пятна и пирог приобретает неприятный привкус.

Остывший пирог разрезают на куски весом по 50, 75 или 100 г.

Пироги с разными фаршами можно приготовлять и закры­тые. Для этого тесто раскатывают пластом толщиной 1,5—2 см и укладывают на смазанный маслом противень. Сверху пласта теста равномерно распределяют начинку, а сверху начинки на­кладывают при помощи скалки еще один пласт из теста тол­щиной 5—8 мм.

После полной расстойки пирог смазывают яйцами, посыпают рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпекают при 200—220°. Сразу после выпечки пироги нельзя резать но­жом, так как засохшая корочка ломается и порции получаются некрасивыми. Чтобы этого не случилось, кладут на верх пирога чистую салфетку или другой противень и ждут, пока верхняя корка отпотеет; в этом случае пирог легко нарезать. Можно- сдедать иначе: на пирог положить другой противень или фа­неру и быстрым движением перевернуть пирог, а затем наре­зать. Разрезанный пирог снова быстрым движением перевора­чивают на деревянный лоток, так как пироги, отпотевая на железном листе, приобретают темные пятна и неприятный привкус.

Требования к качеству: пирог разрезан на квадратные или прямоугольные куски; края кусков не мятые, без надрывов, поверхность блестящая светло-коричневого цвета; мякиш мяг­кий, пористый, хорошо пропеченный, при надавливании пружи­нит.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.