Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктовоягодные полуфабрикаты, орехи, разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студнеобразователи (желатин, агар, агароид, фурцелларан и др.), а также различные улучшители.
Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
Поступающее на предприятие сырье должно сопровождаться соответствующим документом (качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие — изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нормативно-технической документации.
Все кондитерские изделия по конечному назначению как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: вкусовым достоинствам, питательной ценности, усвояемости, эстетическим характеристикам и т. д.
Питательная ценность характеризуется энергетическими достоинствами продукта питания, т. е. энергоспособностью пищи; биологической ценностью, под которой понимается сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ; доброкачественностью, т. е. отсутствием в пищевых продуктах вредных веществ. Правильный подбор сырья — основа высокой биологической ценности продуктов.
Органолептические достоинства кондитерских изделий определяются их вкусом, запахом и консистенцией. Эстетика пищевых продуктов характеризуется их внешним видом и качеством, а также художественной отделкой.
Высокие потребительские свойства в первую очередь предопределяются высококачественным сырьем. Сырье должно соответствовать определенным требованиям, одинаковым для всей территории СССР. Установленные нормы и требования к физическим, химическим величинам и размерам сырья, а также к готовым изделиям из них оформляются в виде документов, называемых стандартами.
Стандартом является нормативно-технический документ, который определяет комплекс основных и ограничительных норм к объекту стандартизации. Действующая Государственная система стандартизации предусматривает существование двух видов нормативно-технических документов: государственных стандартов (ГОСТ или ОСТ) и технических условий (ТУ). Оба эти документа периодически пересматриваются в установленные сроки с целью замены устаревших показателей на более прогрессивные.
Характеристика сырья
Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских изделий и галет.
Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей.
Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно 14,5%, крахмала — до 80%.
Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незначительное количество воды и набухает только в теплой воде.
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.
Химический состав различных сортов муки одной и той же партии зерна существенно отличается.
В табл. 1 приведен химический состав отдельных сортов пшеничной муки.
Таблица 1
Вид и сорт муки | Содержание, % | |||||
воды | белков | жиров | углеводов | клетчатки | золы | |
Пшеничная | ||||||
высшего сорта | 14 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 0,1 | 0,5 |
I сорта | 14 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 0,2 | 0,7 |
II сорта | 14 | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 0,6 | 1,1 |
обойная | 14 | 12,5 | 1,9 | 68,2 | 1,9 | 1,5 |
Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сахар содержит 99,75—99,55% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и 0,05% влаги.
На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.
Упаковывают сахар в мешки преимущественно по 50 и 60 кг.
Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий либо в качестве составной части применяемого сырья.
Жиры применяют в твердом и жидком состоянии.
К твердым жирам, используемым в кондитерской промышленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир, сливочное масло.
Жиры, применяемые для кремов и сбивных изделий, должны обладать способностью удерживать воздух при сбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять придаваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет сливочное масло.
Сливочное масло подразделяется на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское.
По химическим показателям сливочное масло должно удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 2.
Таблица 2
Вид масла | влаги, не более |
Содержание, % жира, не менее |
соли, не более |
Несоленое | 16 | 82,5 | |
Соленое | 16 | 81,5 | 1,5 |
Вологодское | 16 | 82,5 | — |
Любительское сливочное | 20 | 78,0 | — |
Крестьянское сливочное | 25 | 72,5 | — |
Сливочное масло вырабатывается двумя способами: периодическим способом сбивания из предварительно подготовленных сливок и поточным способом, основанным на непосредственном превращении высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных линиях.
Гидрогенизированными жирами (саломасами) называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного происхождения, а также жиры рыб (китовый и селедочный).
Содержание жира в них должно быть не менее 99,7%, а влаги — не более 0,3%. Температура плавления жиров не должна превышать 34 °С.
Гидрогенизированные жиры применяют при производстве печенья, пряников, крекеров и в отдельных случаях — при изготовлении жировых начинок для вафель.
Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.
Основным сырьем при производстве маргарина служат животные и растительные жиры в натуральном и гидрированном виде.
В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный и т. д. Кроме того, вырабатывается маргарин с различными добавками.
Маргарин, применяемый в кондитерской промышленности, должен соответствовать следующим основным химическим показателям: содержание жира — не менее 82%, влаги — не более 17, соли — 0,2—0,7%. В маргарине, используемом в кондитерской промышленности, наличие соли не допускается. Температура плавления жира находится в пределах 27—33 °С, в том числе у сливочного маргарина — не более 31 °С, у молочного — 32—34 °С.
Кондитерский жир готовится специально для изготовления отдельных групп кондитерских изделий.
Кондитерский жир для печенья представляет собой смесь пищевого растительного саломаса (73%), говяжьего жира высшего сорта (12%), свиного жира высшего сорта (12%) и пищевого фосфатидного концентрата (3%). По качественным показателям жир для печенья должен содержать: жира—99,7%, влаги — не более 0,3%. Температура плавления 34—36°С.
Кондитерский жир для вафельных начинок — это смесь пищевого саломаса (гидрогенизированного жира) из растительных масел с кокосовым или пальмоядровым маслом. Наличие этих жиров придает вафельным жировым начинкам «холодящий» вкус. Однако содержание кокосового масла в кондитерском жире для вафельных начинок не должно превышать 20—40%. При этом содержание влаги в жире должно быть не более 0,3%. Температура плавления 26—30°С, температура застывания не ниже 21 °С.
Жидкие растительные масла — подсолнечное и кукурузное — применяются при изготовлении отдельных видов мучных кондитерских изделий. Ограниченное использование жидких растительных масел объясняется тем, что жидкие масла плохо удерживаются изделиями и выделяются из них в процессе хранения, образуя жировые пятна на заверточных материалах.
Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка.
Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5.
Сухое вещество яйца (без скорлупы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира, процентный состав которых приблизительно одинаковый.
Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве пенообразователя.
Химический состав отдельных составных частей яйца приведен в табл. 3.
Таблица 3
Составная часть яйца | Содержание, % | ||||
воды | белков | жиров | углеводов | золы | |
Яйца куриные цельные (безскорлупы) | 73,0 | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 1,0 |
Белок |
86,5 | 12,5 | 0,03 | 0,5 | 0,5 |
Желток | 53,5 | 16,0 | 29,0 | 0,5 | 1,0 |
В зависимости от массы различают яйца I и II категорий. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории не менее 54 г, II категории — не менее 40 г.
Содержимое яиц без скорлупы (желток и белок), перемешанное в процессе технологической обработки и быстро замороженное, называется яичным меланжем.
В производстве мучных кондитерских изделий применяются также сухие яйцепродукты: яичный порошок, яичный желток, яичный белок.
Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачественных яиц, желтков или белков путем высушивания их на сушильных установках различной конструкции.
Предпочтение отдают продуктам, полученным на распылительных сушилках, так как растворимость их значительно выше.
Растворимость яичного порошка высшего сорта распылительной сушки в соответствии с государственным стандартом не менее 85%, а вальцовой сушки — не менее 80%.
Сухие яичные продукты должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 4.
При замене свежих яиц сухим яичным порошком количество последнего должно быть пересчитано по содержанию сухих веществ. Яичный порошок в количестве 1 кг при влажности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Для пересчета на производстве принимается, что 9 г сухого порошка равняется 1 яйцу. Растворимость сухого белка при 17 °С равна 15,35%.
Таблица 4
Показатели
Яичный порошок Сухой яичный желток Сухой яичный белок
Влажность, %, не более 9 5 9
Жир, %, не менее 35 50 Не более 1
Сухие яичные продукты поступают на предприятие в различной упаковке: в фанерных барабанах или штампованных ящиках, в банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента.
Молоко и молочные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. В производстве мучных кондитерских изделий применяют коровье молоко в натуральном виде или обезжиренное сгущенное цельное молоко с сахаром, сливки сухие, сметану, сыр.
Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность кондитерских изделий и улучшают их вкусовые качества, придавая им специфический вкус.
Цельное натуральное молоко состоит (в %) из: жиров — 3,7; молочного сахара — 4,7; белков — 3,3; воды — 87,6; минеральных солей — 0,7 и т. д. Кроме того, в молоке присутствуют ферменты, фосфатиды, лецитин и холестерин. Молоко содержит наиболее важные для человека витамины С,
В1 В2, В12, РР, А, Е, В.
Показатели кислотности молока, жира, сухого обезжиренного остатка должны соответствовать товарному наименованию продукта. На предприятие молоко поступает в специальных бидонах с крышками или в автоцистернах.
Молоко сгущенное с сахаром — пищевой продукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема с последующим консервированием.
Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать (в %) не менее: сахара (сахарозы) —43,5; жира — 8,3; воды— не более 26,5.
Молоко упаковывается в жестяные банки различной вместимостью и в деревянные и фанерные бочки.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока на распылительных или вальцовых сушилках.
Молоко сухое должно содержать не менее 25% жира и не более 7% влаги при негерметичной упаковке и не более 4% в герметичной упаковке.
Сухой молочный продукт (СМП) представляет
собой тонкодисперсный порошок, в котором допускается незначительное количество комочков, легко распадающихся при механическом воздействии. Вкус и запах — чистый, молочный, сладковато-солоноватый с привкусом пастеризации. Цвет — от белого до светло-желтого со слабо-зеленоватым оттенком. По химическому составу продукт занимает промежуточное положение между сухим обезжиренным молоком и сухой сывороткой.
Массовая доля лактозы в СМП составляет 64%, белка — 21%; при этом в содержащемся белке доля сывороточных белков 47, казеина — 53%. Сывороточные белки обладают высокими показателями сбиваемости, пенообразования и термического образования геля (занимают второе место после яичного белка).
Сывороточные белки лучшие эмульгаторы, чем казеин и порошок обезжиренного молока.
СМП обладает хорошей влагосвязывающей способностью. Доля сухих веществ в молочной сыворотке в рецептуре СМП составляет 65—70%, обезжиренного молока 30—35%. Кислотность СМП не более 22°Т, массовая доля влаги не более 5%.
Крахмал. Представляет собой углевод. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и в незначительных количествах из пшеницы. Используют его в производстве печенья, бисквитных тортов и пирожных, а также кексов.
На производство крахмал поступает в льняных мешках массой до 70 кг.
В кондитерской промышленности используют в основном кукурузный и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал вырабатывают двух сортов, а картофельный — трех. Влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13%, картофельного — 20%.
Крахмал в кондитерской промышленности добавляют к пшеничной муке для снижения упругих свойств теста.
Мед. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы. По цвету различают мед белый, светло-желтый и темно-желтый. Мед липовый, акациевый, белого клевера — светлый, гречишный и васильковый — темный. По происхождению различают цветочный и падевый мед.
В меде в среднем содержится около 74% сахара, состоящего из глюкозы (36%), фруктозы (37%) и небольшого количества сахарозы (2%). Мед также содержит красящие и ароматические вещества, витамины группы С и В, декстрины, белковые и минеральные вещества.
Согласно требованиям технических условий содержания воды в меде допускается не более 22%, сахарозы не более 8%.
Мед применяют при производстве пряников, некоторых сортов печенья и восточных сладостей.
Для некоторых сортов пряников применяют искусственный мед, состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы.
Патока. Патока представляет собой сладкую, густую, очень вязкую жидкость, получаемую в основном из картофельного или кукурузного крахмала путем неполного гидролиза. Гидролиз производится кислотами, ферментами или комбинацией этих двух веществ.
Патока, полученная путем кислотного гидролиза, подразделяется на три вида: карамельная низкоосахаренная, карамельная (высшего и первого сортов) и глюкозная высокоосахаренная. Степень гидролиза определяется по тому, к какому из трех видов патоки полученный продукт относится. Патока характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и условно выражается в глюкозе. Это условное выражение принято в связи с тем, что глюкоза и мальтоза обладают неодинаковой редуцирующей способностью.
Редуцирующими веществами называются вещества, способные к реакции окисления солями поливалентных металлов. К такой реакции способны альдегидные и кетонные группы различных сахаров, например глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза не содержит свободных карбонильных групп и не является редуцирующим сахаром.
В карамельной патоке содержится в среднем глюкозы (виноградный сахар) 19—22%, мальтозы (солодовый сахар) 18—22%, влаги 22%. Кислотность патоки, полученной из картофеля, 25—27°, из кукурузы—12—15°. В патоке не должны присутствовать механические примеси, тяжелые металлы, мышьяк и свободные минеральные кислоты.
Патоку используют в основном при производстве печенья и пряников, а также при изготовлении желе и помады. При производстве печенья патока применяется в небольших количествах для окрашивания изделий, пряников — в значительно больших количествах для повышения гигроскопичности изделий, что способствует предохранению их от быстрого высыхания.
Орехи. В производстве тортов и пирожных используют фундук, миндаль, грецкие орехи, арахис, кешью и т. д. Орехи содержат ценные в пищевом отношении вещества: 16—30% белковых соединений, в основном глобулинов, 45—70% жиров, витамины группы В, А и др.
Фрукты, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты. Фрукты и ягоды благодаря их хорошему вкусу, тонкому приятному аромату и пищевой ценности широко используются в производстве тортов и пирожных. Большое значение имеют витамины, содержащиеся во фруктах и ягодах, часто в большом количестве, особенно: витамин С, каротин, витамины группы В и др. Фрукты и ягоды содержат многие биологически активные вещества, полезные для человека.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты в кондитерской промышленности применяются для прослойки или покрытия поверхности выпеченных заготовок и изделий или их украшения.
Между тем часть зрелых и неиспорченных свежих ягод и плодов (абрикосы, вишня, малина, земляника и т. д.) используют для украшения поверхности тортов и пирожных.
Виноград используют в сушеном виде (изюм, сабза, авлон) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.
Изюм изготавливают из косточковых сортов винограда, сабзу — из бессемянных (бескосточковых) сортов винограда; авлон из смеси этих двух видов сухофруктов.
Наиболее широко применяются яблоки, содержащие жели- рующий пектин и большое количество органических кислот и сахара.
Из косточковых плодов широко используются вишня и абрикосы. Вишня ценится благодаря сильно выраженному аромату, хорошо сохраняющемуся в изделиях. Из ягод наиболее широкое применение нашли земляника, клубника, черная смородина, малина, клюква, обладающие хорошими вкусовыми качествами, приятным и сильным ароматом. Пищевая ценность ягод обусловлена наличием в них сахара, кислот, витаминов С и РР.
Фруктово-ягодное пюре представляет собой законсервированную протертую плодовую мякоть влажностью 85—90%.
Подварки готовят путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Подварки используют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%, так как сахар является консервирующим средством.
Для придания изделиям натурального аромата плодов применяют припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из наиболее ароматных, протертых фруктов и ягод. Чаще всего их готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, а также лимонов.
Фруктово-ягодные начинки готовят путем уваривания яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5, увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1 или увариванием фруктовой подварки с сахаром в соотношении 10:1. Уваривание производят до остаточной влажности 26%. Кроме того, при производстве тортов и пирожных используют варенье, джем, цукаты, фрукты и компоты.
Ароматические вещества. Для придания изделиям определенного, соответствующего данному наименованию аромата и вкуса используют натуральные и синтетические ароматические вещества.
Натуральные ароматические вещества включают в свою группу некоторые продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, шоколадная глазурь), кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы и др.
К синтетическим ароматическим веществам относятся ароматизаторы, полученные химическим методом.
Какао-порошок представляет собой высокодисперсный продукт, получаемый из частично обезжиренных тертых какао- бобов. Жирность производственного порошка не менее 14%, влажность — не более 7,5%.
Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30— 34% жира, 52—55% сахара (по сахарозе) и не более 1,5% влаги.
Кофе применяют в обжаренном виде, так как в нем наиболее выражены характерные ароматические и вкусовые свойства. Влажность кофе должна быть не более 7%.
Пряности —это измельченные продукты, полученные из высушенных плодов, семян, цветов, коры, корней и листьев различных растений, содержащих значительное количество ароматических веществ.
Пряности применяют в производстве практически всех групп мучных кондитерских изделий, особенно в производстве пряников. Большое применение находит смесь пряностей, которая называется сухими духами.
Корица — это высушенная кора ветвей различных видов вечнозеленых тропических коричных деревьев, имеет слегка жгучий вкус и пряный запах. Корица содержит до 5% эфирного масла.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. В почке гвоздики содержится до 14% эфирного масла.
Перец душистый — незрелые плоды двух видов тропических растений из семейства миртовых, круглые, слегка сплюснутые на вершине зерна с шероховатой поверхностью. Аромат пряный, напоминает аромат корицы, гвоздики и мускатного ореха. Содержит до 4% эфирного масла.
Перец- черный — это высушенные недозрелые плоды вьющегося тропического растения из семейства перечных, шарообразной формы, с морщинистой поверхностью, характерным ароматом и острожгучим пряным вкусом. В перце содержится около 2% эфирного масла.
Бадьян — это так называемый звездчатый анис, высушенный плод вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых, состоящий из сросшихся по 6—8 шт. плодолистиков. Вкус бадьяна сладковатый, слегка жгучий. В плодах содержится около 5% эфирного масла.
Мускатный орех представляет собой плод тропического мускатного дерева, имеющий яйцевидную форму. Содержит до 15% эфирного масла.
Кардамон — высушенные недозрелые плоды многолетнего растения из семейства имбирных, имеют форму коробочки овальной формы, в которой находится 9—18 семян. Кардамон обладает пряным запахом и острожгучим горьковатым вкусом, содержит до 8% эфирного масла.
Имбирь представляет собой высушенные корневища тропического многолетнего растения из семейства имбирных, содержит до 3% эфирного масла.
Тмин — зрелые, высушенные плоды дикорастущего и культурного травянистого растения с сильным ароматом и горьковато-пряным жгучим вкусом, имеют продолговато-овальную форму и содержат до 6% эфирного масла.
Кориандр — семена ценного однолетнего эфирномасличного растения семейства зонтичных, шарообразной формы, желтовато-бурого цвета, с ароматным запахом и пряным вкусом. В плодах кориандра содержится до 2% эфирного масла.
Анис — однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются двухсеменные плоды, которые имеют сладковато-пряный вкус и специфический запах; анис содержит до 6% эфирного масла.
Ваниль — это стручкообразные плоды тропического дерева из семейства орхидей, которые при ферментации образуют характерный, сильный аромат.
Шафран — это высушенные рыльца цветков многолетней культуры семейства касатиковых. Шафран содержит около 0,6% эфирного масла.
Эссенциями пищевыми называются ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.
В производстве мучных кондитерских изделий применяют апельсиновую, лимонную, ванильную, ананасовую, медовую и другие эссенции. Эссенции на предприятия поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентраций.
Ванильная пудра придает изделиям легкий, приятный запах и вкус. Готовится из спиртового раствора смеси ванилина с сахарной пудрой.
Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический аромат. Представляют собой обязательный набор смеси предварительно тщательно измельченных пряностей: корицы, гвоздики, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, бадьяна, кардамона, имбиря. Набор пряностей осуществляется в следующем соотношении: корица — 10 частей; гвоздика, душистый перец и мускатный орех — по 3 части; бадьян и имбирь — по 2 части; перец черный и кардамон — по 1 части.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — это вещества, при добавлении которых изменяются физические свойства теста. Изменение физических свойств теста обусловлено специфичностью воздействия ПАВ на границе раздела фаз.
В последние годы в производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды ПАВ: КоПАВ-10 и «Паста для сбивания». «Паста для сбивания» применяется в бисквитном и кексовом тесте для повышения вязкости, способствует удержанию воздушной фазы, а в тесте для сахарного печенья — повышает пластичность.
Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей. Пищевые красители делятся на естественные, получаемые из растительных или животных объектов природного происхождения, и синтетические, получаемые из продуктов органического синтеза.
Из натуральных красителей в кондитерской промышленности используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.
Энокраситель извлекают из выжимок темных сортов винограда и путем сгущения сока ягод бузины. Он окрашивает кондитерские изделия в красный цвет.
Куркуму получают из корней травянистых растений семейства имбирных. На фабрики он поступает в виде сушеных кусков и тонкоизмельченного порошка. Он не растворяется в воде, поэтому его используют в виде спиртового раствора.
Наиболее распространенными синтетическими красителями являются индигокармин и тартразин.
Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде мелкокристаллического порошка синего цвета или в виде пасты, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.
Тартразин — это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, придающий изделиям желтую окраску.
В последние годы получил широкое распространение свекольный краситель, получаемый из свеклы. Он является естественным высококачественным сырьем и окрашивает крем в красный цвет.
Студнеобразователи. Это вещества, используемые в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры.
Наиболее распространенными студнеобразователями являются агар, агароид, пектин и фурцелларан. Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Фурцелларан получают из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с агаром и агароидом. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в количестве, в 1,5—2 раза большем, чем агара.
Агароид получают из водорослей филлофора, произрастающих в Черном море. Студни, полученные с использованием агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.
Пектиновые вещества, широко распространенные в природе,.
являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, плодов, листьев и других частей растения. В кондитерской промышленности используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни.
Разрыхлители. Для получения изделия пористой структуры применяют химические разрыхлители, а для некоторых видов изделий — дрожжи.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые при добавлении их в тесто выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.
Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные разрыхлители, к которым относятся гидрокарбонат натрия (двууглекислая сода), карбонат аммония и углеаммонийная соль;
щелочно-кислотные разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и кислот или кислых солей;
щелочно-солевые разрыхлители, к которым относятся смеси гидрокарбоната натрия и нейтральных солей, например смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония;
хлебопекарные дрожжи применяют для разрыхления теста определенных групп мучных изделий (крекер, галеты, кексы и др.).
Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы с комплексом ферментов, обеспечивающих превращение сахаров в спирт и диоксид углерода.
Клетка дрожжей размножается почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей считают 28—32 °С. При температуре ниже 10 °С размножение сильно замедляется; при температуре 40°С рост дрожжей прекращается; при температуре 55—60 °С вегетативные формы дрожжей погибают.
Наибольшее применение нашли прессованные дрожжи. По качеству они делятся на два сорта — I и II. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломаться и не мазаться.