Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Классификация теста

Различают четыре вида бездрожжевого теста:

а) неразрыхленное (тесто для блинчиков);

б) приготовленное с химическими разрыхлителями (тесто для пирожков, некоторых видов печенья и др.);

в) приготовленное с применением механического разрыхли­теля (бисквитное тесто);

г) приготовленное с использованием в качестве разрыхли­теля масла (песочное и слоеное тесто).

При изготовлении теста часто применяют одновременно два способа разрыхления, например при изготовлении песочного пе­ченья с углекислым аммонием.

По способу приготовления бездрожжевое тесто может быть заварным или незаварным. Заварным называют такое тесто, при изготовлении которого всю муку (тесто для пирожного Эклер) или часть ее (пряники заварные) заваривают горячей водой, сиропом и т. д.

 Изделия из теста для блинчиков

Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготовляют его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухуд­шится.

Некоторое разрыхление теста происходит за счет расшире­ния пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными.

В состав теста продукты входят в следующем соотношении (в %): мука 26, молоко 64, яйца 7, сахар 2,4, соль 0,6,

 Мука 400, сахар 30, масло сливочное 20, яйца 100, молоко 1000, соль 5. Вес теста 1550 г.

В дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и включают машину на быстрый ход. После перемешивания про­дуктов в течение 1—2 мин. добавляют молоко, 50% муки от всего количества, положенного по норме, и переключают маши­ну на медленный ход, чтобы содержимое не разбрызгивалось. Когда масса приобретет однородную консистенцию, машину снова включают на быстрый ход и постепенно добавляют осталь­ную муку. После этого взбивают еще 1—2 мин.

Тесто для блинчиков можно замешивать в котле при помощи кондитерского веничка. При изготовлении теста его нужно бы­стро все время помешивать, иначе в нем могут образоваться комки, которые трудно размешать. Иногда такое тесто прихо­дится процеживать через сито.

Блинчики

Тесто для блинчиков 1550, жир для смазывания сковород 20. Вес испеченных блинчиков 1000 г.

Выпекают блинчики одновременно на трех-четырех сковоро­дах по 22 см и более; желательно пользоваться сковородами с ручками. Сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают ’, наливают тесто разливательной ложкой, разравнивают его, по­качивая сковороду в разные стороны, следя за тем, чтобы тол­щина всех блинчиков была одинаковая, и выпекают на плите до тех пор, пока нижняя сторона блинчика не зарумянится, после чего сковороду с плиты снимают и опрокидывают на доску или стол. Толщина блинчика,должна быть не более 1,5—2 мм. Осво­божденную от блинчика сковороду вновь, пока она не остыла, смазывают жиром, наливают тесто и выпекают его, как описано выше.

Необходимо помнить, что при выпечке теста на очень горя­чих сковородах, но нераскаленных, блинчики хорошо пропе­каются и имеют красивый колер; при недостаточном нагреве сковороды блинчики получаются подсохшими, с бледной поверх­ностью; на перегретых сковородах на блинчиках образуются крупные пузыри, изделия подгорают и плохо снимаются со ско­вороды при ее опрокидывании.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Новые или долго не бывшие в употреблении сковороды перед исполь­зованием следует очистить от ржавчины или нагреть, смазать тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. В ре­зультате на сковородах образуется тонкая, гладкая пленка, препятствующая прилипанию теста к горячей сковороде.

 Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения

Комковатость

Тесто медленно и плохо разме­шано

Тесто неравномерно налито.

Неравномерная толщина

Ско­вородка стоит на плите не гори­зонтально

Большая толщина, непропек

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Излишняя сухость и лом­кость

Низкая температура выпечки, длительная выпечка

Неприятные привкусы

Недоброкачественное сырье, блинчики недопечены, подгорев­шие, пересолены, закисшие и т. п.

Требования к качеству: блинчики должны быть круглыми, одинакового размера, хорошо пропеченными, без трещин и пу­зырьков. Цвет желтый или светло-коричневый; консистенция мягкая, эластичная.

Пирог блинчатый

Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 1 шт., белая панировка 50; масло для смазывания противня 100 г.

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сме­таны, и посыпают панировкой (молотыми сухарями, тертым

Приготовление блинчатого пирога.jpg

Рис. 22. Приготовление блинчатого пирога

белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, а на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покры­вают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики (рис. 22). Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пирог в течение 20—25 мин. при 200—220°. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчиками и начин­кой; поверхность его подрумянена; консистенция слегка резинистая.

Изделия из теста для вафель

Вафельное тесто отличается от теста для блинчиков тем, что готовят его с разрыхлителями (питьевая сода) и, кроме того, хорошо взбивают. Это придает изделиям пористость. Чтобы пу­зырьки воздуха не лопались, тесто готовят незадолго до выпеч­ки и хранят в охлажденном помещении.

Муку со средним содержанием клейковины (25—30%) при изготовлении теста для вафель вводят обычно в два приема. Ступенчатый замес теста, как и замес малыми порциями, пре­пятствует образованию в тесте связанной клейковины.

Тесто после вымешивания должно представлять собой одно­родную массу, консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Влажность теста 64—65%; при меньшей влажности может полу­читься затяжное тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15—20°; при бо­лее высокой температуре тесто становится очень вязким.

Выпекают вафли в электровафельнице, имеющей два элек­тронагревателя (верхний и нижний), соединенных шарниром. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закры­вают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, по­верхность нагревателей снабжается рельефным рисунком.

При. выпечке пузырьки воздуха расширяются, происходит быстрое испарение влаги из теста, а также разложение соды с выделением углекислого газа; Все это способствует хорошему разрыхлению теста.

Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (в %): мука 39, вода 55, яичные желтки 4, соль 1, сода 1.

Тесто для листовых вафель

Мука 1258, яйца (желтки) 126, соль 6, сода 6, вода 1800. Выход 1000 г.

В дежу взбивальной машины наливают воду, кладут соль, соду, яичные желтки и муку (50% ПО норме), после чего быстро взбивают тесто. Спустя 10—12 мин. добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6—8 мин. Перед выпечкой тесто периоди­чески взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка.

Тесто для листовых сахарных вафель

Мука 774, сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйцо (желтки) 69, сода 1,7, масло сливочное 86. Выход 1000 г.

В дежу взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50% по норме) и всыпают муку (50% по норме). Все это взбивают 10—12 мин., после чего добавляют остальную воду и муку, а также ванильную пудру и масло сли­вочное, нагретое до 35—37°, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин.

Вафельные листы (полуфабрикат)

Для выпекания вафельных листов вафельницы нагревают до 150—170°, затем на нижнюю плиту по ее углам и посередине наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверх­ности:

Выпекают вафельные листы при температуре 150—170° в те­чение 1—3 мин. Перед открыванием вафельницы края ее очи­щают при помощи ножа от «отеков» теста и только после этого открывают вафельницу, снимают вафельный лист и сушат его в течение 6—12 час. при температуре 40—50°. «Отеки» теста очищают от горелых и загрязненных мест, замачивают и снова используют при замесе теста.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за не­большой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли полу­чаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яич­ный желток придает вафлям упругость и связанность, что позво­ляет их легко снимать с форм после выпечки.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд.

При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и другими начинками.

Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2—6 час., после чего разрезают на штучные изделия.

 Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи па­лочки (при температуре 35—75° вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом (рецепты 25, 26, 27).

Требования к качеству: вафельные листы должны быть оди­накового размера, без трещин; пузырей и пятен; цвет желтова­тый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влаж­ность 3 %.

Торт Сюрприз

Для теста: мука 226, желтки 22,5, соль 1,1, сода 1,1, вода 324; для начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какаопорошок 32. Выход 1000 г.

Тесто готовят и выпекают, как описано в рецептах 51, 52; 5—6 вафельных листов (290—230 мм) прослаивают специаль­ной начинкой. Верх и бока изделия покрывают той же начин­кой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. Иногда на торте при помощи трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира кладут во взбивальную машину и взбивают до исчезновения комков, перемешивают с частью сахарной пудры, и постепенно, продолжая помешивать, добав­ляют какаопорошок, оставшийся расплавленный кондитерский жир, сахарную пудру, ванильную пудру; перемешивают до по­лучения однородной массы.

Крошку для обсыпки готовят следующим образом: обрезки Торта измельчают на размолочной машине или пропускают че­рез мясорубку, добавляют вафельную муку (в два раза меньше, чем крошек) и какаопорошок (на 100 г крошки 10 г какао). Для получения однородной консистенции крошку протирают че­рез сито.

Требования к качеству: вафельные листы равномерно про­слоены начинкой шоколадного цвета. Отделан торт той же на­чинкой и крошкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *