Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в те­сте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клей­ковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и броже­нии, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластич­ная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент |3 (бета)- амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстри­нов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начи­нается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клей­ковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару де­лают более густой, а из «сильной» — более жидкой.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клей-
стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распадается под действием дрожжей до более проетого соединения: сахара- глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 59).

С6Н12О6 — 2С2Н5ОН + 2СО2Схема спиртового брожения происходящего в дрожжевой клетке

Рис. 59. Схема спиртового брожения, про­исходящего в дрожжевой клетке

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размно­жаются дрожжи при температуре 26—28°. При 10° процесс раз­множения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение угле­кислого газа и спирта происходит по всей тол­ще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пори­стость и сильно увеличи­вается в объеме. Броже­ние лучше всего происхо­дит при температуре 30°.

Кроме углекислого га­за и спирта, в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные мас­ла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% от веса теста). Свекловичный сахар или сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызы­вать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние сбраживать.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты

С6Н12 0 6  — 2С3Н6О3.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует разви­тию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набу­ханию белков и образованию более эластичной клейковины, что

особенно важно для теста с большим содержанием жира и са­хара. На рис. 60 представлена схема распада веществ под дей­ствием ферментов муки и дрожжей.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения. Поэтому в тесте они почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, начи­нают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угне­тает их; процесс брожения в результате этого замедляется иСхема биохимических процессов происходящих в тесте

Рис. 60. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп броже­ния, тесто обминают, при этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекис­лого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распре­деляются в толще теста и перемещаются в другие более пита­тельные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминки возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мел­кая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клей­ковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейко­вина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приго­тавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обми­нок вредно. При завышении числа обминок в тесте накап­ливается избыток молочной кислоты, так как при обминах она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:

а)   препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным;

б)   резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кис­лыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное коли­чество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

Во время выпечки, пока температура внутри изделий не до­стигнет 70°, процесс брожения происходит в тесте более интен­сивно, усиленно выделяется углекислый газ, этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бак­терий (органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста осо­бый вкус и аромат.

На рис. 61 показано, какие процессы происходят наиболее интенсивно при различных температурах выпечки изделий. Мел­кие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260—280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

Перестоявшиеся изделия также выпекают при высокой тем­пературе для быстрой остановки процесса брожения. Выпечка изделий при высокой температуре повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре 200—250°, так как медленный на­грев изделий способствует равномерному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение про­текает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам, условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду,Изменения в тесте происходящие при выпечке

Рис. 61. Изменения в тесте, происходящие при выпечке

муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и осталь­ную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В таблице приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Наименование тестаМукаСахарМасло| ЯйцаДрож- ж иСольВодаМоло­

ко

Несдобное тесто (ситный хлеб)641і34
Тесто средней сдобности (булоч­ки)     519127-1,5і18
Сдобное тесто (кекс ­Кондитерский)     421116172і210

Тесто дрожжевое

Безопарный способ приготовления теста. Небольшие порции теста замешивают во взбивальной машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М или в машине ВМ-1. Боль­шое количество теста рекомендуется приготовлять в тестоме­сильной машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тссто при бро­жении сильно увеличивается в объеме.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду сле­дует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре дрожжи не погибли, их разводят в отдельной посуде с неболь­шим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса.

Муку просеивают через сито для удаления посторонних пред­метов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей активизации, за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30а) с добавлением 4% сахара (от веса муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и на­полняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их добавляют в дежу с жидкостью и продуктами только после перемешивания. Затем опускают предохранитель­ный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизи­тельно за 2—3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растоп­ленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и ско­рости движения ее лопастей.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают пре­дохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от ма­шины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40°) для брожения, которое длится 2,5—3,5 часа. Через 1,5—2 часа, когда тесто увеличится в 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, пере­мешивают тесто (обминают) 1—2 мин.

Тесто из- муки с сильной клейковиной обминают 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным спо­собом по содержанию, в нем кислоты (готовое тесто имеет кис­лотность до 3,5°) или органолептически.

Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, напри­мер, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется сле­дующим образом:

а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравни­вается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

б) недобродившее тесто при надавливании на него пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

в) перебродившее тесто при надавливании на него пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо фор­муется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесфор­менные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5—3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Порции теста весом по 10—15 кг замешивают в котле рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отде­ляющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Бо­лее крупные порции теста невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до го­товности. На стол, подпиленный мукой, укладывают подготов­ленный кусок теста, а на него кладут другой кусок и так поступают до тех пор, пока все куски теста не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или но­жом на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предварительно смазав ее маслом.

Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце дежи тесто проминают частями так же, как на столе.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, на­крывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35—40°) для брожения.

Опарный способ приготовления теста. Ниже приводится при­мерная рецептура (на 1 кг муки) и режим приготовления теста для булочки с кремом (табл. 8).

Таблица 8

Наименование продуктов и режим приготовления тестаДля опарыДля тестаДля раздел­ки и отделки
Мука500—550480—43020
Вода290—30080—70
Дрожжи        30
Соль14
Сахар         20110
Масло животное54
Масло растительное    20
Яйцо или меланж    134
Температура воды:27—2930—31
начальная температура, град.
продолжительность брожения,
час 3.30—4.301.20—2
конечная кислотность, град.3,352,5-3


Требования к температуре воды при изготовлении теста Опар­ным способом, а также объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь темпе­ратуру 27—29°.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для активизации дрожжей можно в опару добавить, до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 3—4 часа в теплое Место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин., когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 часа опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопаю­щиеся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам: бро­жение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы й при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические веще­ства. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. В конце замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29—32°.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в со­став его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготов­ленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой» и с ней добавляется еще немного муки.

Ниже приводится примерная рецептура (на 1 кг муки) и ре­жим приготовления теста с «отсдобкой» для рулета с маком (табл. 9).

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но только при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для отсдобки. Если по рецептуре полагается очень мно­го яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Наименование продуктов и режим приготовления тестаДля опарыДля теста

Для»отсдобки» 

Мука500—600430—33050
Вода290—310160—140
Дрожжи   15
10
Сахар    20130
Масло животное100
Яйца     24
Температура воды:
начальная температура, град

28—29

29—30

продолжительность брожения, час.4—4.301.30—2.00
конечная кислотность, град2,5—32,3-2,5

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без отсдобки (когда тесто увеличится в объем вдвое), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Промес теста с отсдобкой длится 4—5 мин., при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Че­рез 30—40 мин. делают вторую обминку в течение 3—5 мин. и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10—15°. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18—20°, а оставшуюся муку в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60° и перемешивают с опарой, а затем е мукой. В конце замеса теста добавляют согре­тые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35° и сделав его бо­лее жидкой консистенции, чем обычно.

Ниже указываются недостатки теста, вызываемые непра­вильным процессом брожения.

НедостаткиПричины возникновенияСпособы исправления
Тесто не бродит или процесс брожения проходит недостаточ­но интенсивноТесто охладилось ни­же 10°

Тесто перегрето и имеет температуру свыше 55°

Подогреть тесто постепен­но до 30°

Тесто охладить до 30° и добавить свежих дрожжей


НедостаткиПричины возникновенияСпособы исправления
Тесто слишком слад­кое или соленое и не бродит

Тесто кислое

Пониженный объем теста

Образование высох­шего слоя

Недоброкачественные

дрожжи

Сахар или соль поло­жены сверх нормы, вслед­ствие чего задержалось развитие дрожжей

Тесто перебродило, больше не бродит

Недостаточная обмин­ка

Тесто бродило в поме­щении с низкой относи­тельной влажностью

Добавить в тесто дрож­жей хорошего качества Замесить новую порцию теста без сахара или соли и соединить с переслащен­ным или пересоленным тес­том

Замесить новую порцию теста без дрожжей, исполь­зуя перекисшее тесто как закваску

Производить обминку тес­та в зависимости от силы муки

Во время брожения на­крыть тесто крышкой или салфеткой

дел окр

Рис. 62. Делительно округлительная машина

Разделка теста. Существует несколько типов машин для раз­делки и раскатки теста. Широко распространена тестоделитель­ная машина, которая взвешенный ку­сок теста делит на 30 порционных ку­сков и округляет их в шарики (рис. 62).

Можно разделывать тесто и руч­ным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обмин­ки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок (рис. 63), который закатывают в длин­ный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от величины готового изде­лия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в ле­вую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, ко­торый кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее ку­сок теста.

Вес кусков теста должен быть точ­ным, допускается небольшое отклоне­ние до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых изделий на 12 — 15%, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук под­катывают их на столе кругообразными движениями (рис. 64).разделка дрожжевого теста

Рис. 63. Разделка дрожжевого теста

При подкатке нужно следить, чтобы между ладонями и шари­ками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки,Ручная подкатка теста

Рис. 64. Ручная подкатка теста

чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз, создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5—

минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на проти­вень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае на противень можно уложить большее количе­ство изделий и, кроме того, при выпечке они равномернее про­пекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем теста умень­шается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их поме­щают для расстойки во влажное место с температурой 35—40°, накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру, имеющую температуру 35—40° и относительную влаж­ность 70—80%. Расстойка продолжается 25—60 мин., в зави­симости от активности дрожжей, температуры воздуха и вели­чины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличи­ваются в объеме. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воз­душными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от­того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка, образовав­шаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слиш­ком долго расстаивались, то они получаются плоскими, рас­плывчатыми, без глянца и рисунка.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или мелан­жем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее по­крывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях полу­чается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посы­пают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, оре­хами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнитель­ное устройство. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крах­мальный клейстер заливает поверхность изделия.

После прекращения конденсации этот слой жидкого клей­стера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарной камере на 5—6-й- минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной ка­мере увеличивает их выход и улучшает качество.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти без­водна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температуры внутри и снаружи изде­лий устремляется к корочке. Во время остывания корочка изде­лий увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пуд­рой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жа­реным рубленым миндалем или орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожже­вого теста и причины, их вызвавшие.

НедостаткиПричины возникновения
Поверхность изделия покры­та трещинами

Изделия расплывчатые, без рисунка

Изделия упругие с трещина­ми, корка бледная, на вкус со­леные

Изделия бледные, без колера

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

Недостаточная расстойка Своды печи, где выпекались из­делия, были недостаточно горя­чими

Изделия выпечены из перекис­шего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная рас­стойка

В тесто положено много соли

В тесто положено мало сахара В тесто положено много сахара


НедостаткиПричины возникновения
Изделия бледные с трещи­нами, запах кислый Мякиш изделия с неравно­мерной пористостью Изделия с закалом

Изделия с боков имеют участ­ки без корочки — „притиски“

Тесто перекисшее

Недостаточная обминка теста

Тесто замешено слишком жид­кое

Печь была недостаточно нагрета Слишком близкая рассадка из­делий

Булочка школьная

Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, ме­ланж 350, дрожжи 100; жир для смазки листов 25; меланж для смазки изделий 50. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом, делят на кусочки, взвеши­вают их (по 58—60 г) и формуют в шарики. При укладывании на противень, смазанный маслом, расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень с изделиями ставят в теплое влажное место для расстойки.

Перед выпечкой, примерно за 5—10 мин., булочки равномер­но смазывают при помощи кисточки яйцом и выпекают в тече­ние 8—10 мин. при 260—280°.

Требования к качеству: булочки круглые, нерасплывчатые, равномерно смазаны яйцом, с блестящей поверхностью; тесто хорошо пропечено.

Булочка молочная

В отличие от школьной булочки тесто готовят на молоке. Из сформованных шариков теста одновременно обеими руками под­катывают изделия в форме валиков, причем концы их делают более острыми. Изделия укладывают на противень и ставят для расстойки на 10— 15мин., после чего на каждой булочке делают по 3—4 разреза при помощи острого ножа. За 3—5 мин. до вы­печки их смазывают яйцами. Выпекают булочки при 240—250°, Требования к качеству см. «Школьная булочка».

Булочка домашняя

Мука высшего сорта 6755, сахар 720, маргарин столовый 1485, ме­ланж 190, дрожжи 170, соль 60, вода 2300; сахар для посыпки 700; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Первый способ. Тесто готовят опарным или безопарным способом не очень крутой консистенции, развешивают на кусочки весом по 115—118 г, подкатывают в шарики, кладут швом вверх на сахарный песок (25% нормы), насыпанный на стол или противень слоем 1—2 см, и прижимают ладонью. Бу­лочки с прилипшим сахаром кладут на смазанный жиром про­тивень и выпекают при 250—260°. При этом следят, чтобы сахар не обуглился, а только слегка расплавился, что придает бу­лочкам небольшой блеск.

Второй способ. Сформованные шарики теста после расстойки на противнях смазывают яйцом и посыпают сахарным песком в виде небольшой горки за 5—8 мин. до выпечки.

Требования к качеству: булочка круглая; поверхность по­крыта полурасплавленным сахаром, без горелых мест; мякиш хорошо пропечен.

Булочка кукурузная

Для опары: мука пшеничная 1000, молоко 1000, дрожжи 100; для заварки: мука кукурузная 1500, молоко 1500, сахар 500, масло 500, соль 30; для теста: яйца 800; жир для смазки противня 50; мука для подпыливания противня 50.

Из пшеничной муки, молока или воды готовят опару и ста­вят ее для брожения на 2—2,5 часа. В это время приготовляют заварку: в воду или молоко кладут масло, сахар, соль и, помешивая, доводят смесь до кипения, добавляют просеянную кукурузную муку и в течение 15—20 мин., изредка помешивая, держат на мармите для упревания. Затем, помешивая, охлаж­дают до 30° и соединяют с яйцом и опарой до получения одно­родного теста. Ставят тесто в теплое место для брожения. Че­рез час, когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делают об­минку. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 1—1,5 см) и «отсаживают» на смазанный маслом и посыпанный мукой противень булочки ве­сом около 15—20 г, дают полную расстойку и выпекают при 240—250°.

Для улучшения вкуса в тесто во время замеса можно доба­вить ванилин, жареные орехи, миндаль, цукаты, изюм, тертый кардамон, лимонную цедру.

Требования к качеству: форма куполообразная; поверхность матовая с небольшими трещинами; мякиш хорошо пропечен.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *